均衡营养早餐的研制

根据膳食营养的要求,以燕麦、爆裂玉米、奶粉、鸡胸肉、胡萝卜和香菜为原料,采用微波技术和冷冻干燥技术生产均衡营养早餐,确定了最佳的配方为燕麦片15g、爆裂玉米8g、奶粉10g、鸡肉丁5g、胡萝卜丁0.5g、香菜干0.5g、盐或糖1g.     

抗疲劳肽的研究进展

抗疲劳肽是一种生物活性肽,具有缓解疲劳和增加体能的作用。近年来随着生物活性肽功能的开发和社会需求的增加,抗疲劳肽的研究受到了广泛的重视。文章对目前国内外抗疲劳肽的作用机理、制备方法、功能评价指标和研究现状进行综述,并简要介绍其发展前景以及存在问题,以期为抗疲劳肽的进一步研究提供参考。      

响应面法优化酶解鸢乌贼制备抗氧化肽的工艺研究

利用响应面分析法对酶法水解鸢乌贼蛋白制备抗氧化肽的工艺条件进行优化。首先通过单因素实验最终确定木瓜蛋白酶为水解鸢乌贼蛋白制备抗氧化肽的最佳用酶,然后在单因素的基础上以加酶量、液料比、酶解时间为自变量,DPPH自由基清除率为响应值,建立二次回归设计模型,经修正后得到最佳酶解条件为:加酶量为0.66%(w/w),液料比为10.2(v/w),酶解时间为380 min,在此条件下DPPH自由基清除率为89.80%,与模型预测值相吻合。另外,氨基酸分析表明与鸢乌贼蛋白相比,优化后的酶解产物中必需氨基酸含量提高至原蛋白的2.2倍,蛋氨酸、色氨酸等抗氧化性氨基酸分别提高至7.2、25.6倍。      

蚕豆对鱼类脆化的影响研究进展

随着人们对鱼肉口感的需求越来越高,改善水产品肉质的问题日益受到关注。通过向鱼类饲喂蚕豆,达到肉质紧实爽脆、味道鲜美,使其具有更佳的口感。本文综述了蚕豆对鱼类脆化过程中生长特性、营养成分、肌肉品质、生理生化指标及消化酶等的影响,为探究鱼肉脆性机理、改良鱼肉品质提供参考。      

复合添加剂对鲟鱼籽酱(Huso dauricused × sturger schrenckii)挥发性成分的影响

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析技术,分别检测未经添加剂处理的鲟鱼籽酱、添加0.5‰山梨酸钾和0.2‰抗坏血酸的鲟鱼籽酱(A1组),添加0.5‰山梨酸钾、0.2‰抗坏血酸和0.2‰乳酸链球菌素(Nisin)的鲟鱼籽酱(A2组),添加0.5‰山梨酸钾、0.2‰抗坏血酸和0.2‰L-抗坏血酸棕榈酸酯的鲟鱼籽酱(A3组),在0℃冷藏时挥发性物质的变化,经NIST 05a.L和NIST 05.l谱库数据库检索,确定其挥发性成分。结果表明:初始鲟鱼籽酱检测出46种挥发性成分,醛类物质作为主要气味贡献组分,其中壬醛、己醛、辛醛和庚醛含量较高,另外,一定含量的D-柠檬烯、长叶烯和石竹烯可能赋予新鲜鲟鱼籽酱独特的柠檬香、木香等清新气味。3组复合添加剂的使用,都有利于防止在贮藏过程中鱼籽酱挥发性物质的流失,减少了酮类和醇类物质的变化。其中,A2组中,山梨酸钾、抗坏血酸和Nisin的添加促进了贮藏3个月后鱼籽酱中醛类物质的还原反应,导致醛类物质的大量减少,酯类物质的大量增加。最后,在贮藏期间醛类物质的变化,显示A1组和A3组复合防腐剂的处理促使鲟鱼籽酱具有更浓的腥味、青草味。     

鲟鱼籽酱(Huso dauricus × Acipenser schrenckii)冷藏期间脂肪酸组成的变化

实验通过气相色谱与质谱联用仪（GC-MS）,研究了养殖鲟鱼籽酱在冷藏条件（0℃）下脂肪酸组成的变化。结果表明,鲟鱼籽酱脂肪总体组成为:23.03%饱和脂肪酸（SFA）,33.68%单不饱和脂肪酸（MUFA）和33.03%多不饱和脂肪酸（PUFA）,其富含n-3长链多不饱和脂肪酸,比如EPA（二十碳五烯酸,C20∶5（n-3））和DHA（二十二碳六烯酸,C22∶6（n-3））,营养价值非常高。随着冷藏时间的延长,饱和脂肪酸（SFA）含量显著升高,不饱和脂肪酸（UFA=MUFA+PUFA）含量显著降低,特别是多不饱和脂肪酸降低明显（p<0.05）,由此表明,仅低温冷藏不能保持鱼籽酱的脂肪酸营养品质。此外,在鲟鱼籽酱贮藏3月后,MUFA和PUFA出现显著性减少,且到贮藏5月时,分别从3月时的36.79、32.43降到34.83、31.86。由此可初步认定为3⁵个月为鲟鱼籽酱冷藏时质量控制的关键时间段。      

天然鱼翅与仿生鱼翅快速鉴别方法的建立

为了提高真假鱼翅鉴别的准确性、可操作性及快速性,本文采用反复热冷处理及组织结构对天然鱼翅及仿生鱼翅进行了鉴别方法的研究。反复冷热处理结果发现天然鱼翅均具有明显的反复热收缩和冷伸展的特点,其中最佳条件为热处理5 min、冷处理30 min及反复冷热处理2次。为了进一步验证热冷处理条件的可行性,通过对鲨鱼不同部位及不同种类的鱼翅的热缩冷胀结果进行统计分析,所得的数据密集度好,误差小,准确性强,均值具有代表性,符合正态分布,并且发现仿生鱼翅是热胀冷缩的特点。组织形态结果发现天然鱼翅的翅针表现为不规则的同心环状,环带排列相对均匀,具有鱼类特有的年轮特征,但是仿生鱼翅无年轮特征,两者之间的差异非常明显。总的来说,热缩冷胀法及组织形态法是一种快速的、操作简单的、准确的天然鱼翅与仿生鱼翅的鉴别方法。     

脆肉鲩冷藏保鲜过程中暗色肉颜色的变化

通过分析脆肉鲩在冷藏过程中质构、a*值、高铁肌红蛋白、脂肪氧化的变化以及抗氧化剂处理下a*值和高铁肌红蛋白的变化,探讨冷藏过程中a*值与高铁肌红蛋白的相关性。结果表明,在冷藏过程中,a*值随着冷藏时间的延长逐渐减小,高铁肌红蛋白的含量随冷藏时间的延长而增大,肌红蛋白含量随冷藏时间的延长而下降,并且a*值与高铁肌红蛋白含量和TBA值显著性负相关。通过D-最优设计分析及回归分析发现,肌肽、VC和烟酰胺复配对肌肉暗色肉颜色影响明显,肌肽的作用最大,8mmol/L的肌肽与0.04%的VC和0.02%的烟酰胺的复配效果最好。该复配能减慢高铁肌红蛋白的形成,而具有较高的a*值。进一步揭示脆肉鲩暗色肉中a*值与高铁肌红蛋白呈显著的负相关,可用a*值对暗色肉冷藏过程中颜色的改变进行评定。     

鲭鱼生物胺生成菌的分离与鉴定

从鲭鱼体内分离7 株生物胺产生菌,其中3 株菌可以产生色胺,4 株菌可以产生2-苯乙胺,4 株菌可以产生腐胺,1 株菌可以产生尸胺,3 株菌可以产生组胺,1 株菌可以产生酪胺。组胺生成量较高的No.1菌株形态学、生理生化分析及菌种鉴定结果表明该菌株极有可能为侵肺巴斯德氏菌,可信度为99.9%。     

脆肉鲩不同部位肌肉的质构特征分析

为了探讨影响脆肉鲩肌肉不同部位质构的因素,以基本营养成分、氨基酸、脂肪酸、矿物质为对象进行了研究。结果显示,三个部位的硬度、弹性和咀嚼性之间的差异性显著(p<0.05)。腹部的水分、粗蛋白和灰分均比背部和尾部低,而脂肪含量却最高,说明背部的脆性与低水分、高蛋白、低脂肪含量有关。对于氨基酸,背部的甘氨酸和脯氨酸含量分别比腹部和尾部高11.45%、25.49%和8.08%、6.67%,且含硫氨基酸含量最高,但含羟基氨基酸的含量却最低,而背部和尾部的疏水性氨基酸含量分别比腹部高出3.96%和2.88%,说明了高甘氨酸、脯氨酸、含硫氨基酸和疏水性氨基酸是决定脆肉鲩不同部位特殊脆性的关键因素。三个部位的油酸、棕榈油酸和亚油酸与质构存在极强的相关性;对于矿物质,K、Na和Ca是脆肉鲩肌肉中主要的矿物质,不同部位的K、Na和Ca具有显著性差异(p<0.05),而尾部的Fe、Zn、Cu含量与背部和腹部具有非常显著差异(p<0.01),进一步说明脆肉鲩不同部位的脆性与金属含量的差异有关。总而言之,脆肉鲩不同部位肌肉质构特征的差异与肌肉中的物质密切相关。