不同贮藏温度对UHT乳品质的影响

UHT乳作为一种经超高温瞬时灭菌、无菌灌装生产的长货架期液态乳,具有品质优良,饮用方便等优点.但是在贮藏过程中,UHT乳经常会因残留酶或微生物作用而产生蛋白质凝块、沉淀或脂肪上浮等缺陷,从而影响UHT乳的品质.本研究通过UHT中试生产线无菌灌装制备PET瓶装UHT乳,将其分别置于7,25,37℃下保温观察,定期测定色泽、酪蛋白胶体粒径、蛋白质水解度及理化指标等变化.结果表明,贮藏过程中UHT乳发生的主要反应为蛋白质水解、脂质氧化和美拉德反应,UHT乳的pH值、游离钙离子含量和酪蛋白胶体粒径呈下降趋势,b＊值、蛋白水解度、脂质氧化程度呈上升趋势.120 d保温试验结束后,除37℃贮藏下的UHT乳色泽从第90 d开始发生明显变化外,各UHT乳样品并未产生明显的脂肪上浮和蛋白沉淀等现象.     

调制乳加工及储藏过程中草莓香精挥发性成分的变化

采用顶空固相微萃取(SPME)结合气相-质谱联用仪(GC-MS)测定6种草莓香精中的风味化合物。从中选取一种草莓香精，研究调制乳加工及储藏过程对其挥发性成分的影响，并对比其在水中与牛乳中的变化。以均质前、后和灭菌(137 ℃，4 s)后为3个过程点取样进行SPME-GC-MS检测，并在室温储藏第0，15，43，98天和198天时，对样品进行检测。选取5号草莓香精中3个主要挥发性化合物丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯及己酸乙酯，分别按其在草莓香精中所占比例单独加入牛乳中，研究其变化。结果表明，灭菌后丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯及己酸乙酯含量较均质前分别下降28.92%，35.92%和29.91%。储藏第198天与第0天相比，牛乳及水中草莓香精部分挥发性化合物含量显著上升(P<0.05)。热处理及储藏时间对草莓香精中挥发性成分的影响较大。     

耐热蛋白酶对UHT乳品质的影响及控制方法研究进展

从耐热蛋白酶对UHT乳品质的影响的角度出发．对近几年来国内外在牛乳中主要耐热蛋白酶的来源、检测方法、酶对UHT乳蛋白质水解和凝胶的影响、控制方法等方面的研究进展情况进行了综述，并提出今后深入研究应关注的方向和重点。     

切达干酪加速成熟方法及其研究现状

概述了对切达干酪的加速成熟的现状与研究方法,通过提高温度、添加促熟酶、修饰发酵剂细胞、高压处理等方法缩短切达干酪的成熟时间,提高经济效益。     

HACCP在干酪生产及质量控制中的应用

干酪在国外是一种大众化食品，其营养价值很高，本文简述了干酪生产采用的基本工艺及生产过程中的操作要点和质量控制方法（HACCP和QACP），同时对工艺控制要求在理论上进行了探讨。     

双酶法在pH值自然变化下水解乳蛋白的研究

研究了6种商品化蛋白酶在反应体系pH值自然变化下水解乳蛋白的情况，继而对两种酶复配水解乳蛋白进行了研究。结果表明，双酶水解乳蛋白的最佳条件为底物质量浓度为70g／L，木瓜蛋白酶酶活添加量为3000U／g，水解50min后，加入酶活添加量为2000U／g的Protamex，继续水解150min，水解度可达25．12％。     

以猪小肠黏膜提取物作为α-葡萄糖苷酶和二肽基肽酶IV的酶活力分析体系的建立

α-葡萄糖苷酶和二肽基肽酶IV（dipeptidyl peptidase 4,DPP-4）是II型糖尿病治疗中2 种重要的靶向酶。这两种商品化酶价格昂贵且主要来源于微生物,难以有效用于两种酶抑制剂的筛选,而这两种酶均普遍存在哺乳动物的小肠中。为了获得经济有效、来源于哺乳动物体内的α-葡萄糖苷酶和DPP-4,本研究收集新鲜的猪小肠黏膜分泌物及上皮细胞,对比分析了猪小肠不同部位黏膜提取物的α-葡萄糖苷酶和DPP-4的活力。以猪小肠黏膜提取物作为α-葡萄糖苷酶和DPP-4的酶反应体系,并且利用这两种酶的阳性药（阿卡波糖和抑二肽素A（diprotin A,IPI））分别进行了抑制率验证和评价。阿卡波糖对商品和猪回肠源α-葡萄糖苷酶的半数有效抑制质量浓度（median inhibition concentration,IC50）分别是1.102 4、0.244 7 mg/mL;IPI对商品和猪回肠源DPP-4的IC50分别为19.119 7、41.268 4 μg/mL。通过比较发现,猪回肠黏膜提取物的α-葡萄糖苷酶和DPP-4比活力分别为0.084 1、0.053 4 U/mg,在3 种黏膜提取物中均为最高,因此选择猪回肠黏膜提取物作为商品化α-葡萄糖苷酶和DPP-4的替代物进行抑制剂的筛选。     

酶解对乳脂风味品质的影响规律研究

利用乳脂制备天然奶味香精是近年的研究热点,由脂肪酶酶解乳脂制备的奶味香精香气浓郁、自然,作为食品添加剂应用于食品中可以解决脂肪含量低但乳香风味足的食品加工要求。该研究运用酶改性技术酶解乳脂,选用3种脂肪酶包括诺维信Palatase20 000 L、lipase MER和lipase AY,以脂肪含量为99.9%的无水奶油和83%的黄油为酶解原料,经过酶解后,两种酶解底物的游离脂肪酸均发生了显著变化,其中提供风味物质的4种主要短链游离脂肪酸丁酸、己酸、辛酸和癸酸含量均显著增加。在无水奶油中,lipase MER和lipase AY的酶解能力较诺维信Palatase 20 000 L更强;黄油中,lipase MER的酶解能力最强,且相较于黄油,无水黄油的整体酶解效果更好。对无水黄油的风味进行电子鼻分析,发现除了10 h的3种酶酶解效果相似外,不同酶在不同时间的酶解风味均不相同。该研究可以为乳脂酶解增香技术提供更多的理论依据。     

不同储藏温度对超巴氏奶货架期理化指标及风味的影响

本研究将生鲜乳均质后进行120 ℃、15 s的热处理,随后进行无菌灌装。分别在4、25、37 ℃三个储藏温度下进行45 d的保藏实验,分析产品在储藏期间理化及风味变化规律。结果表明,4 ℃保藏条件下超巴氏奶细菌蛋白酶酶活以及脂肪酶酶活变化不明显,蛋白酶活在37 ℃保藏条件下第25 d后急剧上升,第45 d达到最大值3.2 U/mL,25和37 ℃保藏温度下的脂肪酶活性均在储藏第10 d后急剧上升,并分别维持在6.25和6.75 U/mL左右。此外,在储藏期间,pH降低,粒径增大,Zeta电位先降低后增高,并随储藏温度增加,变化速度加快,不同储藏温度样品间差异明显。对于色泽,4 ℃保藏下超巴氏奶只在L*值上有明显变化,另外两个温度保藏下L*、a*以及b*值均有明显变化。电子鼻以及电子舌结果显示,4 ℃保藏条件下,保藏期间超巴氏奶气味和滋味无较大差异,而25和37 ℃气味及滋味均差异明显。研究结果表明,超巴氏奶在4 ℃保藏温度下货架期可达45 d,而储藏在25和37 ℃温度下的超巴氏奶货架期无法达到45 d。     

乳清微滤工艺及处理效果

选用平均孔径为0.2μm的中空陶瓷膜,通过截留液全循环的间歇错流方式构建了中试规模的微滤系统,研究了其对乳清预处理的效果.结果表明,细菌截留率可到达99.95%.试验还分析了不同的操作方式对微滤后乳清透过液组分的影响.通过聚丙烯酰胺凝胶电泳分析了乳清蛋白各组分含量变化;将微滤与传统离心处理效果进行了比较,发现其预处理效果优离心处理.