盐水方肠的品质优化

通过单因素和正交试验,确定大豆分离蛋白、大豆组织蛋白和卡拉胶在盐水方肠中的最适添加比例分别为22%、15%和0.99%。     

通过综合质量控制手段延长低温肉制品的货架期

延长低温肉制品的货架期是一个系统的工程,它要求从原辅料选择、生产加工过程质量控制、工艺技术选择等各环节入手,采取综合保鲜技术,达到延长货架期的目的,为消费者提供具有较长保质期、安全性高的肉制品。     

我国传统肉制品现代化进程的系统性探讨

对我国传统肉制品的种类、优点以及在发展过程中所存在问题进行了概述。提出只有在保留传统肉制品其原有特色的前提下突破我国传统肉制品在加工工艺、加工设备、风味稳定性研究等方面的发展瓶颈,才能有效地加快我国传统肉制品标准化、规模化、工业化发展步伐,树立我国传统肉制品国际性品牌形象。     

感官检测在肉类产业中的应用

感官检测作为肉类品质的评价方法,在肉类产品中得到了广泛的应用。介绍了感官检测的定义、方法,并就感官检测在肉类产业中的应用加以阐述,为其在肉类产业中的应用提供技术支持。     

酶解猪血浆蛋白粉制备ACE抑制肽的工艺优化

选用胃蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶和中性蛋白酶水解猪血浆蛋白粉,通过单因素和正交试验考察其水解产物对ACE的抑制活性,并优选酶解工艺条件。结果显示:胃蛋白酶适宜水解血浆蛋白粉,制备ACE抑制肽;影响胃蛋白酶水解的4个因素主次顺序为底物质量浓度>酶解时间>pH值>酶与底物质量比(m酶:m底物),其中底物质量浓度和酶解时间的影响显著(P<0.05),pH值和m酶:m底物的影响不显著(P>0.05);适宜胃蛋白酶水解的条件为pH2.3、水解时间1.5h、底物质量浓度1g/100mL、m酶:m底物1:6。     

冷冻青椒肉盒加工工艺的研究

实验主要以猪肉和青椒为主要原料,将猪肉绞成肉糜,添加多种辅料进行调制后,将肉糜灌入青椒中进行速冻处理,最后进行包转以得到一款菜肴产品。研究内容包括肉糜的腌制时间、磷酸盐、大豆分离蛋白以及淀粉的添加量对产品的滋味气味、口感以及组织结构的整体影响,得到的最佳结果为:肉糜的腌制时间为12h,磷酸盐、玉米淀粉以及大豆分离蛋白的添加量分别为0.4%、3%和6%。     

卷式膜超滤浓缩猪血浆工艺研究

以猪血浆液为研究对象,比较截留分子量（MWCO）为20000D、10000D和5000D的卷式超滤膜对血浆浓缩效果的影响,研究超滤血浆过程中,超滤压力、超滤温度、血浆蛋白浓度、pH值和时间对超滤膜效果的影响。结果表明,MWCO=5000D膜更适合用于超滤浓缩血浆液,超滤压力和蛋白浓度对通量影响更加显著。综合考虑猪血浆蛋白加工实际情况,获得最佳工艺条件为：在1．5MPa压力下,将分离血浆液（pH值7．0—7．5、蛋白浓度7．5％～8．0％、温度13～15℃）,连续超滤40min。     

冻结、解冻过程对肌肉品质的影响

冻结和冻藏是保藏原料制品的一种常用方法。冻结与解冻过程对肌肉品质产生很大的影响,如汁液流失、蛋白质损失、ATPase活性降低、脂肪发生氧化等。本研究对肉制品的冻结与解冻方法进行简单介绍,主要论述了冻结与解冻过程对肌肉颜色、嫩度、保水性、蛋白质、脂肪和微观结构等变化的影响。     

两种磷酸钠盐对新鲜猪血抗凝特性影响的实验研究

为寻找低成本的有效血液抗凝剂,实验选用六偏磷酸钠和焦磷酸钠作为抗凝剂,考察抗凝血液的黏度、色泽、灰分和挥发性盐基氮（TVB-N）,并对实验结果进行综合评价。结果表明,添加0.6%六偏磷酸钠和0.8%以上焦磷酸钠,可获得较佳的原血抗凝效果;高浓度（1.0%）的六偏磷酸钠和焦磷酸钠能够分别提高血液中血浆液的亮度和改善其a*值,但它们均会导致血浆产品灰分的增加;0.6%～0.8%焦磷酸钠还会在抗凝血液贮藏30h后保持较低的TVB-N值。焦磷酸钠的综合抗凝效果优于六偏磷酸钠,并以0.8%的焦磷酸钠添加量较优。      

梭子蟹壳红色素提取工艺及稳定性研究

通过单因素和正交试验,确定了溶剂提取梭子蟹壳红色素的最佳提取工艺,并分析了色素的稳定性。结果表明:最佳提取工艺为:物料粒度80目,乙醇浓度60%,液料比10:1(ml/g),提取温度70℃,提取时间105min,此时色素得率为10.28%,色价13.1。梭子蟹壳红色素在低于75℃,避光、自然光以及酸性条件下比较稳定;在氧化、还原剂以及紫外光照射下色素降解;碱性条件、蔗糖及K 、Na 对色素有增色效果,Fe3 、Cu2 使其变色,Ca2 、Mg2 、Al3 、Zn2 及柠檬酸、山梨酸钾对色素几乎无影响;高浓度VC使色素产生沉淀。