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反复冻融牛肉肉品质和流失汁液分析 总被引:5,自引:0,他引:5
模拟牛肉在贮存不当,经历反复冻融的情况下,对牛肉肉品质和流失汁液的性质进行分析。牛通脊分割为8块,置于-20℃,冷冻8 h,分别对样品进行1~8次反复冻融,取出样品进行解冻后,测定牛通脊的pH值和微生物菌落总数,并对流失汁液的可溶性蛋白质含量和热变性进行分析。结果表明:随着冻融次数的增加,牛通脊的pH值呈现下降、微生物菌落总数增加、汁液流失率和溶解性蛋白损失增加,以及溶解性蛋白的变性温度也有变化。反复冻融会使得肉品性质发生变化,影响牛肉的食用品质和安全性。 相似文献
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采用纤维素酶法提取红毛藻藻红蛋白,并对其进行纯化。利用Cu2+能使R-藻红蛋白发生荧光猝灭的特性,建立一种荧光检测Cu2+含量的方法。研究结果表明:当提取温度40 ℃、提取时间5 h、加酶量2.5%时,提取的R-藻红蛋白质量浓度为43.64 mg/mL。使用饱和度为60%的硫酸铵沉淀和DEAE Sepharose FF柱纯化,得到纯度为2.1(A620/A280) 的药品级R-藻红蛋白,其对Cu2+有良好的选择性,最佳检测条件为:R-藻红蛋白质量浓度1.2 mg/mL、水浴温度30 ℃、反应时间15 min、缓冲液pH 7.0,在Cu2+ 0.5~50 μmol/L范围内,相对荧光强度与Cu2+浓度之间存在良好的线性关系,最低检出限(S/N=3)0.06308 μmol/L。将此方法用于实际样品中Cu2+含量的检测,样品回收率为94.50%~106.03%。方法具有绿色安全、检测时间短、灵敏度高、选择性好等优势,对水产品中重金属Cu2+含量的检测有广泛的应用前景。 相似文献
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为寻找猪肉劣质肉的指示指标,比较了不同质量猪肉对应皮质醇激素和血液生化指标的变化。结果表明,劣质肉中白肌肉(PSE)对应生猪血糖浓度显著高于正常肉(RFN)(P<0.05),劣质肉中黑干肉(DFD)对应生猪皮质醇浓度显著高于RFN肉(P<0.05)。说明血糖可作为劣质肉中PSE肉的重要指示指标,当宰前血糖浓度达到(17.21±3.12)mol/L时,可能产PSE肉;皮质醇可作为劣质肉中DFD肉的重要指示指标,当宰前皮质醇浓度达到(512.70±49.9)nmol/L时,可能产生DFD肉。 相似文献
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以乳化肠为研究对象,分析中温杀菌与低温、高温杀菌带来的风味物质的变化规律。利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪,分别对80℃低温杀菌、95℃中温杀菌、105℃中温杀菌和121℃高温杀菌的乳化肠的挥发性风味成分进行定性和半定量的分析。结果表明:4种热杀菌的乳化肠分别鉴定出39、39、41、37种挥发性风味物质,不同的热杀菌方式会导致挥发性风味物质种类和含量发生变化;对中温乳化肠风味贡献较大的化合物有:己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃和2-甲氧基-4-(2-丙烯基)-苯酚。 相似文献
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为了量化壹号土猪肉的特质性营养品质和加工性能,以三元猪肉作为对照,分析市售壹号土猪肉的营养物质含量和理化性质,并对其熟制品的感官特性进行分析。相较于三元猪肉,壹号土猪肉中含有较高的脂肪含量(p<0.05)、较低的水分含量(p<0.05)和相似的蛋白质含量(p>0.05)。壹号土猪肉具有较高的红度值(a*,p<0.05),较低的亮度值(L*,p<0.05)和黄度值(p>0.05)。壹号土猪肉具有较低的总抗氧化能力和较高的硫代巴比妥酸反应物值;壹号土猪肉p H值较高,其出品率也较高。汆制和煎制产品均具有明显的主体风味特征,煎制壹号土猪肉具有最高的酸味值,且在两种加工方式下,壹号土猪肉的酸味值较高;煎制产品的涩味值较汆制高,且壹号土猪肉的涩味值较三元猪肉低;煎制产品涩味回味值低于汆制产品,且壹号土猪肉的涩味回味值较三元猪肉低;煎制产品具有较高的鲜味回味值,且壹号土猪肉的鲜味回味值较高;煎制比汆制产品具有更高的咸味值(p<0.05),壹号土猪肉咸味值最高(p<0.05)。 相似文献
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熏马肠是我国哈萨克族居民加工的一种传统肉制品,煮制成熟的熏马肠和汤汁都深受人们的喜爱,为了量化熏马肠煮制过程中滋味和挥发性风味物质的释放,对不同煮制时间汤汁中的游离氨基酸、主体风味特征、味觉特性和挥发性风味物质组分进行分析。结果显示,汤汁中的游离氨基酸总量呈增加趋势,煮制105 min和120 min时游离氨基酸总量显著高于煮制初期(P<0.05),而不同煮制时间的呈鲜、呈甜和呈苦味氨基酸百分比差异不显著(P>0.05)。汤汁咸味值、鲜味值、丰富度、苦味值、苦味回味值均随时间的延长呈增加趋势,涩味值和涩味回味值的变化规律不明显。不同煮制时间汤汁的挥发性成分具有明显差异,挥发性物质总量呈先增加后降低的趋势。汤汁主体风味成分在PC1和PC2上的方差贡献率为97.06%,风味特征明显,且在LD1和LD2上的方差贡献率为85.27%,通过风味主体成分可以区分不同的样品。煮制105 min时游离氨基酸含量较高,主体风味得到一定保持,涩味值未显著升高,较适宜用作熏马肠的熟制。 相似文献
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应用便携式近红外仪检测生鲜羊通脊肉的嫩度 总被引:1,自引:1,他引:0
在北京市内收集生鲜羊通脊肉样品98个,研究应用便携式近红外仪快速无损检测生鲜羊通脊肉嫩度,结合化学计量学的方法建立可以快速无损检测生鲜羊通脊肉嫩度的近红外光谱检测模型。在建模过程中,研究了平滑、求导和信号校正等不同光谱预处理方法对模型的影响。结果表明:最佳的光谱预处理方法为均值中心化、Savitzky-Golay(SG)一阶导数、SG平滑和正交信号校正。应用偏最小二乘法建模所得模型的校正集标准偏差0.90、验证集标准偏差2.39、校正集相关系数(R c)=0.94、验证集相关系数(R p)=0.64、主因子数为4,说明模型具备较好的预测准确性,可应用于生鲜羊通脊肉嫩度的快速无损检测中。 相似文献
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为分析高密度二氧化碳处理蛋白液在贮藏期间的微生物和理化功能性质的变化,对蛋白液进行了高密度二氧化碳处理,在30℃条件下,分别于10、20、30 MPa条件下处理10、20、30 min后,放置于4℃恒温贮藏,测试了1到4周贮藏期间微生物总数、pH、起泡能力、乳化性、疏水性和表面巯基的变化。实验结果显示,在10 MPa压力下,微生物数目随着时间的延长而增加;当压力为20 MPa或30 MPa时,在贮藏期内均没有检测到有好氧微生物存在;贮藏期间蛋白液的各项功能性质和物理化学性质均具有一定的变化趋势。 相似文献
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研究添加葡萄籽粉和发酵葡萄籽粉对广式腊肠的感官和理化品质的影响,分析不同添加方案的产品色泽、总羰基含量、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值和脂肪酸组分,并对产品风味特征进行主成分分析。结果显示,添加葡萄籽粉或发酵葡萄籽粉后,产品的亮度(L*)值降低,红度(a*)值有所增加,而黄度(b*)值变化趋势不明显。随着葡萄籽粉添加量的增加,产品的总羰基含量和硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值均呈降低趋势,而添加发酵葡萄籽粉产品的总羰基含量呈增加趋势,TBARS值呈波动上升趋势。添加2.0%葡萄籽粉,添加0.5%和2.0%发酵葡萄籽粉产品的主体风味特征与对照样品在一定程度上相似。在脂肪酸组分上,添加0.1%和2.0%葡萄籽粉样品、添加0.1%和0.2%发酵葡萄籽粉样品饱和脂肪酸占比较低,且相互之间差异不显著(P>0.05);添加0.1%和0.2%发酵葡萄籽粉样品单不饱和脂肪酸占比较高,且两者之间差异不显著(P>0.05);添加0.1%和2.0%葡萄籽粉样品多不饱和脂肪酸占比较高,且两者之间差异不显著(P>0.05)。结果表明,添加2.0%葡萄籽粉在改善广式腊肠品质上效果较好,此时产品的总羰基含量、TBARS值较低,多不饱和脂肪酸含量占比较高,风味未发生明显变化,a*值也有所提升。 相似文献