二氢杨梅素的稳定性及其影响因素

二氢杨梅素是一种重要的黄酮类物质，具有较好的抗氧化活性．通过溶析称重法测定了溶解度的变化，采用紫外一可见光谱扫描法研究其化学结构的变化，结果表明：二氢杨梅素溶液易发生氧化，稳定性较差，在不超过100℃，加热时间不超过30min以及酸性和中性条件可保持其化学结构稳定，而过渡态金属离子Al^3 ，Fe^3 ，Cu^2 等对二氢杨梅素的氧化则起到诱导催化作用．     

月桂酸衍生物的合成与抑菌性的比较研究

本文进行了月桂酸衍生物(月桂酸单甘酯GML、月桂酸双甘酯和三甘酯GDL+GTL、聚甘油月桂酸单甘酯PGML)合成的研究,并比较了其抑菌活性和皮肤致敏性,以获得应用性能更佳的月桂酸产品。采用固体酸性盐催化的酯化反应合成月桂酸衍生物,优化的反应条件为:催化剂NaHSO4用量为月桂酸重的0.3%,底物摩尔比为1:2,温度200℃、真空条件下反应5h;反应产物采用分子蒸馏提纯,得到的月桂酸单甘酯和聚甘油月桂酸单甘酯纯度较高。采用平板菌落计数法测定月桂酸衍生物的最低抑菌浓度,结果表明:月桂酸、GML和PGML对革兰氏阳性菌和阴性菌均有较好的抑菌活性,但在相同条件下月桂酸和GML的抑菌效果要优于PGML,GDL+GTL则无抑菌活性。通过皮肤致敏性测试,证实月桂酸衍生物均不会导致人体皮肤过敏。     

一些果蔬对活性自由基和亚硝酸盐的消除作用

对29种新鲜水果和蔬菜的一般营养成分和过氧化物酶、过氧化氢酶活性以及对H_2O_2和NaNO_2的消除能力进行了测定。结果表明,在模拟胃液条件下,各种供试的新鲜果蔬对活性氧自由基和亚硝酸盐均具有不同程度的消除能力,其消除量与新鲜果蔬中的蛋白质含量呈极显著正相关。谷胱甘肽、还原型辅酶Ⅰ、维生素E、维生素C和半胱氨酸等还原性食品成分对NaNO_2和H_2O_2都有良好的线性消除关系。煮沸处理后,有机酸含量高的果蔬对NaNO_2和H_2O_2的消除能力增强,有机酸含量低时,其消除能力下降。提示果蔬对活性氧自由基和亚硝酸盐的消除能力取决于果蔬中还原性食品成分的种类、含量及其氧化还原特性。     

食品防腐剂的抗菌机理及构效关系

本文通过对食品防腐剂的抗菌机理和食品腐剂的电子运动状态与抗菌性能的关系等问题的论述，为广谱，高效，低毒食品防腐剂的分子设计，分子改造和其抗菌特性预测提供新的理论和方法。     

膳食氨基酸代谢作用研究

不同年龄人群血清氨基酸含量的测定表明：随年龄的增长,谷氨酰胺、精氨酸和丙氨酸含量增加;苏氨酸、谷氨酸和天冬氨酸等下降;甘氨酸、赖氨酸稳定;血清氨基酸总摩尔浓度依年龄直线上升,而必需氨基酸含量则依年龄而减少。揭示随着人体的衰老,蛋白质合成强度降低,氨基酸降解途径加强。预示优质膳食蛋白有助于防衰保健,而超过人体代谢需求量的蛋白质报摄取特别是劣质蛋白质,会因脱氨代谢作用增强而导致血氨含量增高,不利于人体健康。     

转谷氨酰胺酶对乳蛋白质的改性作用

转谷氨酰胺酶是催化酰基转移反应的一种酶,可使蛋白质或多肽之间发生共价交联反应。本文介绍了转谷氨酰胺酶对牛乳蛋白质凝胶特性、乳化性、热稳定性、成膜性等特性的改性作用及其在乳品加工中的应用。     

黑乳参多糖的分离和组成鉴定

通过木瓜蛋白酶酶解方法从黑乳参中提取粗多糖,再经H2O2脱色、乙酸钾除蛋白、柱层析后等程序后得到精制的酸性黏多糖。琼脂糖凝胶电泳试验表明该多糖为单一成分,经GPC法测定重均分子量为76008Da。黑乳参黏多糖中硫酸基、葡萄糖醛酸、氨基半乳糖、岩藻糖含量分别为28.08%、20.71%、15.38%、12.48%。     

二氢槲皮素曼尼希碱盐的制备及其抗氧化性能研究

通过曼尼希反应由二氢槲皮素制备其衍生物--曼尼希碱盐,考察其时DPPH自由基清除能力及其在KI-H2O2体系和猪油中的抗氧化性能.通过实验证明,二氢槲皮素曼尼希碱盐常温下在水中的溶解度比二氢槲皮素大大提高,对DPPH自由基的清除能力比二氢槲皮素有所增加.在KI-H2O2体系中二氢槲皮素曼尼希碱盐的抗氧化能力比二氢槲皮素、槲皮素和抗坏血酸都要好,对猪油的抗氧化能力比二氢槲皮素弱,但是比BHT强.二氢槲皮素曼尼希碱盐在猪油中最佳添加量为2.0mmol/L.     

红曲色素及其在肉制品中的应用

对红曲色素的性质、生产方法及工艺改进、在肉制品中的应用以及改性等方面进行了综述。     

酶法浸提甜菊糖甙的研究

通过添加外源纤维素酶对甜菊糖甙的提取进行了研究。结果表明,酶法浸提甜菊糖甙的适宜条件为:浸提温度45～50℃,浸提液的pH4.5～5.0,纤维素酶用量0.20%,浸提时间100～120min,料水比1∶11。