新疆慕萨莱思葡萄酒的发展对策探讨

对新疆慕萨莱思葡萄酒的优势、发展现状及存在问题进行了分析,探讨了慕萨莱思今后发展的策略.     

果胶酶对慕萨莱思葡萄酒澄清效果的研究

澄清技术是葡萄酒加工中最重要的工艺技术之一,果胶酶澄清葡萄酒,具有效果显著,简便,以及快速等特点。由于慕萨莱思葡萄酒中含有果胶等物质,使得慕萨莱思葡萄酒容易浑浊,产生沉淀,严重影响葡萄酒的质量。用果胶酶进行单因素澄清实验和最优澄清工艺的研究。结果表明,果胶酶用量为0.10⁰.20mL/L,酶解pH3.50.20mL/L,酶解pH3.5⁴.5,酶解时间904.5,酶解时间90¹50min,酶解温度35150min,酶解温度35⁴5℃,的条件下对慕萨莱思进行澄清,透光率达84.4%。以单因素实验为基础,通过正交试验确定果胶酶对慕萨莱思澄清的最佳条件是:果胶酶用量0.10mL/L,酶解时间90min,酶解温度40℃,酶解pH4.0。     

慕萨莱思葡萄酒澄清工艺研究

选用食用明胶、壳聚糖、果胶酶、木瓜蛋白酶、蛋清5种澄清剂,对慕萨莱思葡萄酒进行单一及复合澄清剂处理,研究慕萨莱思葡萄酒在不同澄清剂下澄清度和色度的变化规律.结果表明,壳聚糖澄清效果最好,但脱色严重.果胶酶澄清处理后色度最接近原酒色度.因此选用果胶酶-壳聚糖复合澄清剂,经过正交试验得出壳聚糖添加量为0.024％,果胶酶添加量为0.08％,澄清时间为4h,水浴温度为40℃,该条件下澄清度为92.4％,色度为0.152.     

慕萨莱思葡萄酒中13种常见金属元素及硒含量分析

采用火焰原子吸收光谱法、石墨炉原子吸收光谱法和原子荧光光度法测定阿瓦提慕萨莱思成品酒、红提葡萄原汁、实验室自酿慕萨莱思及酒泥中镁（Mg）、铁（Fe）、铜（Cu）、锰（Mn）、锌（Zn）、钙（Ca）、铅（Pb）、镉（Cd）、镍（Ni）、铬（Cr）、钴（Co）、钾（K）、钠（Na）和硒（Se）14种元素含量。结果表明,慕萨莱思葡萄酒中富含Na、K、Fe、Mg、Ca和Se,其Pb、Cd和Cr等重金属元素均符合国家标准限量,但阿瓦提慕萨莱思葡萄酒中Fe含量显著高于实验室自酿慕萨莱思（P＜0.01）,为12.13～13.35 mg/L,已超出我国葡萄酒国家标准（≤8 mg/L）,但未超出新疆地方标准的限量（≤15 mg/L）。此外,酒泥中富含绝大多数金属元素和Se。由此,实验室自酿慕萨莱思的酿制工艺可有效降低Fe含量。     

慕萨莱思酒发酵过程中主要成分变化规律研究

慕萨莱思酒是新疆南疆维吾尔族最具民族特色的重要传统保健饮品,以特殊的酿酒葡萄和田红及阿瓦提红为主要原料,由传统工艺加工而成,集地域特殊性、民族独特性和文化传承性于一体,是新疆南疆特色食品的代表,其在发酵过程中主要成分的含量均发生了相应的变化,此文旨在探索慕萨莱思酒发酵过程中主要成分的变化规律,为指导生产提供科学依据。研究结果表明:还原糖、总糖均呈下降趋势,下降的速率为先快后慢,还原糖含量在第42天达到稳定,还原糖含量为33.10 g/L,总糖含量在第35天达到稳定,总糖含量为35.28 g/L;VC含量的变化为先上升后下降,最终趋于稳定,VC在发酵后第7天达到最大值0.03 mg/100 m L,在发酵的第14天达到稳定值,稳定在0.018 mg/100 m L;总酸在第7天达到最大值0.03 g/100 m L,单宁在发酵后均处于降低的趋势,在49天后含量趋于稳定;白藜芦醇在发酵后初始阶段有一定的上升趋势,在第21天趋于稳定,白藜芦醇含量为0.13 g/L。     

慕萨莱思酒抑制烤肉自由基的研究

烤肉在烤制过程中会产生自由基,危害人体健康,而慕萨莱思酒则具有清除自由基的功效,本实验通过单因素和正交实验研究慕萨莱思酒对烤肉中自由基的清除效果,探究人们在食用烤肉时,搭配慕萨莱思酒是否可以起到清除自由基的作用以及哪些因素是影响自由基清除率的关键,为膳食合理搭配提供一种新的研究思路。结果表明:慕萨莱思酒对烤肉自由基的清除有显著效果,不同因素对DPPH自由基影响效果的强弱顺序是烤制温度、搭配比例、烤制时间和反应时间,最佳组合为烤制温度250℃,搭配比例100∶1,烤制时间10 min,反应时间3 h,在此条件下慕萨莱思酒对烤肉中DPPH自由基的清除率为41.04%。      

慕萨莱思熬煮液流变学特性分析

对不同浓度的慕萨莱思熬煮液流变学特性在不同温度下的流变学特性进行研究。结果显示,在15⁵5℃,10²5°Brix范围内,慕萨莱思熬煮液为牛顿性流体,其变化符合粘度受温度影响的阿累尼乌斯方程和受浓度影响的指数方程,受两者综合影响为η=3.3×10-7e19914e0.0056C/RT。上述结果为慕萨莱思加工工艺设计提供理论基础。      

慕萨莱思降糖、降酸优良酵母菌的筛选

酸度和甜度是影响慕萨莱思葡萄酒的重要指标,慕萨莱思糖酸含量过高会导致酒体不协调,影响其感官品质。酿酒酵母是慕萨莱思发酵过程中的重要微生物,具有一定的降糖降酸能力,本实验对50株降糖特性菌和50株降酸特性菌进行相关实验,筛选获得T-Y128-2和F2-P90-3两株降糖、降酸效果优良的酿酒酵母,经降糖降酸处理后,其糖度和酸度比原酒低。     

慕萨莱思复配发酵剂的实验室研制

针对传统慕萨莱思工艺发酵时间长、发酵过程不易控制,产品稳定性不足等缺陷,该研究对175株慕萨莱思酵母进行单株培养,初筛出具有优良香气特征的2株疑似酿酒酵母和20株非酿酒酵母,再进行不同菌株、不同比例复配,不同时序接种,微型发酵验证,获得一组复配菌N8∶F10（2∶1）。其酿制酒的降糖幅度（18 °Bx）、CO2释放量（11.86 g/50 mL）、香气（2.22分）及口感（1.65分）优于商用菌株RV100,所酿制的酒残糖3.43 g/L、总酸1.97 g/L、酒精度11.66%vol,具有慕萨莱思红棕色泽、典型香气和口感特征,可作为慕萨莱思规模化生产的潜在优良发酵剂。通过WL形态和5.8-ITS鉴定,菌株N8为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,菌株F10为库德毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）。该研究为慕萨莱思传统工艺改进及产品品质提高奠定了基础。     

海豹油对高脂血症大鼠和正常大鼠血脂的影响

分别建立高胆固醇血症和高甘油三酯血症大鼠模型,经口给予海豹油,研究海豹油对两种模型大鼠血脂的干预作用,同时研究海豹油对正常大鼠血脂的影响。结果表明:对于高胆固醇血症大鼠,海豹油降低了大鼠血清TG、TC和LDL-C含量,高剂量组(0.67 g/kg)大鼠血清HDL-C含量显著升高(p <0.05),各剂量组大鼠血清HDL-C与TC比值均极显著升高(p <0.01);对于高甘油三酯血症大鼠,海豹油降低了大鼠血清TG和TC含量,并使血清HDL-C与TC比值极显著升高(p <0.01);对于正常饲养的大鼠,海豹油对大鼠的体重、食物利用率、脏器系数以及血清生化指标均无显著影响。综上,经口给予高胆固醇血症或高甘油三酯血症大鼠海豹油,可有效降低两种模型大鼠血清TC和TG含量,而经口给予正常饲养大鼠海豹油,不会对正常大鼠的体重、摄食、血清生化指标以及各种脏器造成影响。     

核桃油对小鼠血脂及胆固醇的影响

采用不同剂量的核桃油对小鼠进行试验，研究其对血脂水平的影响。结果表明，核桃油试验组小鼠的血清甘油三脂（TG）、总胆固醇（TC）和动脉硬化指数（AI）均不同程度低于高脂模型组（P〈0.05或P〈0.01），而高密度脂蛋白（HDL-C）却显著（P〈0．05）高于高脂模型组，表明，核桃油确有显著降低血脂和降低动脉硬化危险性的作用。     

黄酒对高血脂大鼠血清总胆固醇含量的影响

通过动物实验，对黄酒的降血清胆固醇功能进行了初步研究。给雄性SD成年大鼠喂高胆固醇饲料，造成高血脂动物模型，再给模型鼠按不同剂量灌喂浓缩的黄酒。结果显示，黄酒浓缩物具有降血清胆固醇的作用。     

紫苏油对大鼠降血脂的量效时效研究

为了研究紫苏油对大鼠降血脂功能的量效和时效,实验以高脂饲料造型高血脂大鼠,饲喂不同剂量的紫苏油饲料,分别建立血清甘油三酯值(TG)和血清总胆固醇值(TC)随时间(t)变化的函数,求解其降脂极限临界值TGlimit、TClimit,再利用求得的理论值与对应的剂量建立量效函数关系,并分别对求得的各组半数有效时间(即拐点时间tc)对应剂量的变化关系进行定性分析.结果发现,紫苏油能显著降低SD大鼠血清甘油三酯(TG)和胆固醇(TC),函数TC-t、TG-t符合S形曲线.但各组TG、TC均不能降低到空白组的水平.利用函数TC-t、TG-t求得的极限值TGlimit、TClimit分别建立它们与紫苏油剂量的经验方程,结果TGlimit-C符合Logistic方程,TClimit-C符合线性关系.同时对紫苏油降血脂的时效关系进行了探讨.     

药桑葡萄果酒对高脂血症大鼠的降血脂作用

以Wistar大鼠为研究对象,探讨药桑葡萄果酒对高脂血症大鼠血脂的调节作用。收集动物试验各组动物血清、肝脏、心脏及脂肪组织,测定血清总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）、高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）及相应的抗氧化指标,并对大鼠肝脏和心脏进行组织病理学检查。结果表明,经药桑葡萄果酒灌胃后,与模型组相比,药桑葡萄果酒高、中、低组的TC分别下降了27.87%、36.96%和22.80%（P＜0.05）,TG分别下降了49.38%、62.63%和43.51%（P＜0.05）。药桑葡萄果酒不同剂量组能显著提高大鼠血清超氧化物歧化酶（SOD）和过氧化氢酶（CAT）的活性（P＜0.05）,显著降低血清丙二醛（MDA）的含量（P＜0.05）。适量的药桑葡萄果酒可抑制大鼠肝脏中脂质的积累,改善脂肪肝病变和脂质代谢紊乱,从而降低高脂饮食大鼠体内血脂水平。     

16260名体检人群血镁和血脂水平及其相关分析

目的:分析体检人群血清镁水平及其与血脂水平的关系。方法:采集2009年青岛某体检中心健康体检者的血样16 260份(男性8 602人,女性7 658人,年龄在18—99岁之间,平均年龄55.64岁)。进行血清镁、甘油三酯(TG)、总胆固醇(TC)、低密度脂蛋白(HDL-C)、高密度脂蛋白(LDL-C)的检测,并采用Pearson相关分析进行血清镁与脂代谢指标的相关性分析。结果:受检人群血清镁平均含量为0.95 mmol/L;各个年龄组在不同性别之间血清镁水平无显著性差异(P均0.05)。男、女性受检者不同年龄组之间血清镁随着年龄的增加而增加;男性40岁以下年龄组水平最低,71岁以上人群水平最高(P均0.05);女性55岁以下两组较低,而71岁以上组水平最高(P均0.05)。血脂水平分析显示,56岁及以上的男性体检人群平均TG水平均明显低于55岁以下的低龄人群(P均0.05),而女性的TG水平随年龄增长逐渐升高(P0.05);TC水平分析显示,56岁及以上女性体检人群TC水平明显高于55岁以下的低龄人群(P均0.05),而71岁以上老年男性人群TC水平则明显低于70岁以下人群(P均0.05);HDL-C水平分析,男性的平均水平为1.33 mmol/L,各年龄组之间无明显差异(P0.05);而女性为1.52 mmol/L,但71岁以上女性人群则有明显下降(P均0.05);LDL-C水平分析显示,男性人群LDL-C平均水平为2.90 mmol/L,70岁以下年龄组人群平均水平为2.78 mmol/L,明显低于71岁以上年龄人群;而56岁以上女性人群LDL-C水平明显低于55岁以下低龄人群(P均0.05)。结论:体检人群血清镁含量随着年龄的增高而增加,血清镁水平与TG、TC和LDL-C呈正相关;不同年龄和性别血脂水平变化较大,而女性人群HDL-C水平明显高于男性,相关机制有待进一步研究。     

葛根提取物对高脂血症大鼠血脂及抗氧化能力的影响

目的:探讨葛根提取物对高脂血症大鼠血脂及抗氧化能力的影响。方法:将SD雄鼠随机分为正常对照组和高脂组,高脂组饲以高脂饲料建立高脂血症大鼠模型后,再随机分为高脂对照组和葛根提取物低、高剂量组,以50、100mg/kg·d-1剂量的葛根提取物分别对葛根提取物低、高剂量组灌胃4周,测定大鼠血清总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）,血清及肝脏超氧化物歧化酶（SOD）、丙二醛（MDA）。结果:葛根提取物各剂量组大鼠血清TC、TG、MDA和肝脏MDA水平、肝脏系数以及动脉粥样硬化指数（AI）均明显低于高脂对照组（p<0.05）,血清及肝脏SOD活性明显高于高脂对照组（p<0.05）。结论:葛根提取物对高脂血症大鼠有显著的降血脂和抗氧化作用,对防治动脉粥样硬化有益。