摊饭法在甜型黄酒生产中的应用

通过对淋饭法生产甜型黄酒发酵机理的分析,提出了摊饭法生产甜型黄酒的生产工艺,通过正交试验确定了工艺参数、操作要点,经过中试进一步论证了摊饭法生产甜型黄酒的可行性,并提出了生产中应注意的问题。     

淋饭法、摊饭法在半甜型绍兴黄酒生产中的应用比较

淋饭法、摊饭法是半甜型绍兴黄酒生产中最常用的生产工艺，虽然2种工艺生产半甜型黄酒的机理基本一致，但生产过程具有较大的芹异。该文从工艺操作和对半甜型黄酒生产过程中感官指标和理化指标的分析，指出了2种工艺生产半甜型黄酒的优缺点。     

响应面法优化苦荞干黄酒主发酵工艺

以1∶1的苦荞米和糯米为原料,通过单因素试验研究了主发酵过程中发酵时间、酒药质量分数、麦曲质量分数、冲缸加水比、发酵温度对苦荞干黄酒主发酵的影响,并以主发酵乙醇体积分数为响应值,采用响应面法对苦荞干黄酒的主发酵工艺进行了优化。结果表明,酒药质量分数0.6%,麦曲质量分数3.74%,冲缸加水比为1.2 m L/g,发酵温度29.0℃,主发酵时间8 d,在该条件下的乙醇体积分数最高为17.0%(20℃),所得到的产品色香味俱佳,并具有苦荞干黄酒独特的风格。     

机械化大罐发酵生产半甜型红曲黄酒工艺优化研究

运用TTC重层法进行机械化大罐发酵试验，正交试验选出酵母菌种1^#和3^#，符合发酵质量指标的试验号为5^#，6^#,8^#。酵母接种量为10%，糖化酶用量为0.4‰，头把时间为落罐后12h，排掉lao液中积累的CO2。采用该工艺可酿出名优半甜型红曲黄酒，提高出酒率10%，缩短发酵时间30-45天，降低生产成本，提高经济效益。     

干型玉米黄酒发酵工艺研究

玉米去胚芽，粉碎成２ｍｍ颗粒，６０℃热水浸６ｈ，常温浸泡３０ｈ，热后蒸２ｈ淋水冷至３０℃，加原料重１２％麦曲和１０％酒母，于１６℃搭窝发酵７天，然后装罐密封低温发酵２０天，成品酒色金黄色，透明，口感醇和，酒度１５％，酸度为０．４４％，糖度为０．４２％。     

浓甜型黄酒——糯米陈酒工艺探讨

一糯米陈酒生产工艺流程糯米→精米机→糠皮→地槽→气流输送→浸米槽→淋米→蒸饭→冷却→落缸搭窝→酒药→糖化前酵→掺酒→后酵→榨酒→过滤→勾兑→陈酿→检验→装瓶包装→入库二糯米陈酒工艺特点 1.糯米陈酒酒度14～16％v,含糖量28～30克/100毫升,由于含糖量高,陈酒不需煎酒杀菌,贮存2年以上不产生酸败现象,酸度也不会升高。 2.糯米陈酒当糖化达到高峰时,即可掺酒,以阻止发酵的生化反应减缓发酵的速度,并及时防止杂菌污染,抑制发酵温度升高的趋势,一年四季均可生产,因此糯米陈     

大罐深层发酵法酿制甜型黄酒的试验报告

采用大罐深层发酵法酿制甜型黄酒的试验获得成功,改变了传统甜型黄酒沿袭的手工生产方式,使机械化大生产成为现实。该新工艺不用小曲(包括纯种根霉曲),而采用黄曲霉、生麦曲和纯酒母作糖化发酵剂,对于保证和提高质量大有好处。文章详细介绍了大生产试验的全过程。     

沉香酒研制工作总结

简述了研制沉香酒的过程，以采用摊饭法大罐发酵较好，样品存放一年没有沉淀，感官和理化指标均达到标准。     

甜型黄酒的酸败及防治

甜型黄酒的酸败及防治关键词甜型黄酒酸败防治↓所谓甜型黄酒，即糖分含量在１０％以上（葡萄糖计）的黄酒。属浓醪双边发酵，又是开放式生产，加上糖分含量高，在生产过程中常由于工艺条件控制不当，给生酸菌的侵入和繁殖创造了有利的环境，导致醪液或成品酒的酸败，造成...     

普通荞麦发芽种子的液态发酵荞麦酒工艺研究

采用丰甜一号普通荞麦种子作为试验原料,探索了普通荞麦种子经发芽处理后使用液态发酵法酿制荞麦酒的工艺。结果表明,在酵母菌接种量为5%,料水比为1∶4.0(g∶mL),发酵温度为30℃,发酵时间为8 d的最佳发酵条件下,荞麦酒的酒精度为13.50%vol。产品呈黄棕色具有焦香味,显示出良好的品质,总黄酮含量为268.97μg/mL。     

甜米酒发酵工艺条件研究

以糯米为原料,选择安琪甜酒曲发酵制作甜米酒,通过单因素试验和正交设计试验,研究了影响甜米酒发酵工艺条件的关键 因素,探讨了发酵时间、料水比、接种量对甜米酒产品品质的影响。 结果表明,在发酵时间为42 h、料水比为1.0∶0.9（g∶mL）、接种量为 0.4%时,制得的甜米酒综合评分最高为98分,此时的甜米酒质地均匀、酒醪清澈、醇香浓郁,柔和爽口,具有独特的甜米酒风格。     

渝香糯1号甜酒酿发酵工艺参数的研究

对渝香糯1号甜酒酿发酵工艺参数进行了研究。结果显示,渝香糯1号甜酒酿的最佳发酵工艺参数为浸泡温度25 ℃、浸泡时间12 h、蒸煮时间70 min、发酵温度35 ℃、发酵时间50 h、接种量0.4%。在此最佳发酵条件下,甜酒酿的感官评分为95分,酸度为0.48 g/100 mL,糖度为27.75 g/100 g。     

响应面法优化甜米酒酸菜发酵工艺

以青菜为原料,通过发酵乳杆菌（Lactobacillus fermenti）FY1及短乳杆菌（Lactobacillus brevis）FY2发酵甜米酒酸菜。在单因素及PB试验的基础上,利用响应面优化设计甜米酒酸菜的发酵工艺。结果表明,甜米酒酸菜制作的最佳工艺为食盐添加量4.0%,白砂糖添加量6.2%,甜米酒添加量15.6%,室温条件下发酵9 d。在此优化条件下,甜米酒酸菜感官评分92.3分,理化及卫生指标均符合国家标准。     

甜米酒加工技术与品质特征研究进展

甜米酒具有独特的芳香、醇厚的风味以及营养丰富的特点,是我国的传统发酵米制食品,其产品质量与制作原料以及加工技术密切相关。对甜米酒的种类、专用发酵剂进行了介绍,并对甜米酒风味、营养品质特征及其形成机理、分析手段的研究进展进行了综述。     

应用粳米淋饭酒母、苦荞麦粉喂浆开发清爽营养荞麦黄酒工艺

根据苦荞麦的营养成分和特征,结合酶法低温蒸煮新技术,在传统黄酒酿造工艺的基础上,采用粳米饭搭窝、酒药培养糖化制成淋饭酒母,然后在酵母扩配和发酵过程中将粳米喂饭改为苦荞麦粉喂浆,在糖化发酵剂上又融合了白药、红曲、麦曲之长,增加了酒醪中微量成分和代谢产物含量,并在后道工序中引入勾兑调味技术和冷冻吸附工艺,试制开发出具有清醇、爽适、营养、保健的苦荞黄酒。     

糯米-黑米混合甜酒发酵工艺研究

以糯米、黑米为主要原料,通过接种酒曲进行混合甜酒发酵,选取黑米和糯米的比例、酒曲添加量、发酵时间、发酵温度,采用单因素试验和正交试验对混合甜酒的发酵工艺进行优化。结果表明,最佳发酵条件为黑米与糯米的比例1∶5,酒曲添加量0.8%,发酵温度25℃,发酵时间32 h,此条件下所得的产品口感细腻醇甜,色泽晶莹,黑亮,酒香柔和。     

蛹虫草甜米酒的酿造工艺研究

以蛹虫草大米为原料,酿造蛹虫草甜米酒。通过单因素和正交试验,对蛹虫草甜米酒的酿造工艺进行优化。结果表明,蛹虫草甜米酒的最佳酿造工艺条件为：甜酒曲接种量为1.5%,料液比为1∶3.0（g∶mL）,发酵温度28 ℃,发酵时间为3 d。在此工艺条件下,蛹虫草甜酒中虫草总糖含量为10.03 g/100 mL,虫草素含量1.24 mg/100 mL,酒精度1.2%vol,感官评分95分。此最佳工艺酿造的蛹虫草甜米酒呈现淡黄色,酒液澄清透明,复合香气协调浓郁,口感甜爽,余味绵长,同时具有较高的营养价值。     

糯米酒的液态发酵工艺优化

为优化糯米酒的液态发酵工艺以提高其品质,以糯米为主要原料,酒曲作为发酵剂制备糯米酒,采用单因素试验探究酒曲接种量、发酵温度、发酵时间对糯米酒品质的影响,并结合正交试验优化发酵工艺。结果表明,糯米酒液态发酵最优发酵工艺为酒曲接种量2.0%,发酵温度30 ℃,发酵时间8 d。在该优化条件下进行5 L发酵罐液态发酵试验,得到糯米酒酒精度11.3%vol、残总糖2 g/L、总酸4.8 g/L、氨基酸态氮246.4 mg/L、乙酸乙酯123.36 mg/L,共检出挥发性风味化合物36种,包括醇类8类,酯类11种,酸类7种,酮类3种,其他类7种。糯米酒品质符合国家标准GB/T 13662—2018《黄酒》的要求。