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从酱油生产用菌粉中选诱优良米曲霉菌种的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
以酱油酿造用菌粉为出发菌(S),经分离、纯化后再经紫外线诱变(15W,20cm,30min)及控温培养处理后,获得1株变异菌株。结果表明:能在44℃环境中旺盛生长;酶活力可达8158.6u/g(干曲),较出发菌株S酶活力提高了77.84%;遗传稳定性较好;发酵成酱油后经测定,其指标可达“GB18186—2000低盐固态发酵酱油”特级品,明显优于出发菌株酿造的酱油。 相似文献
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酿造酱油离不开试管菌种以及三角瓶菌种培养,种好、曲好、酱油好,出率也高。已是每个酿造职工都知的道理。多年来我曾对米曲霉的三角瓶菌种培养作了探索,特别对水份与三角瓶菌种生长之间的因果关系,经过不断试验研究,提高了三角瓶菌种的质量。 以往在酿造厂,三角瓶菌种的一般做法是:面粉20克与麸皮80克同时搅拌均匀后润水,然后装瓶灭菌,培养72小时。笔者认为,麸皮比面粉易于吸水而且面粉容易结 相似文献
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本试验利用本室分离选育的优良酱油生产菌株-米曲霉As-91-02和湖南名产“浏阳麻菇”进行了高级麻菇酱油的批量生产试验,确定了生产工艺流程及工艺参数。麻菇酱油成品的主要质量指标均通过国家特级酱油标准,其中氨基酸态氮为1.07克/100毫升,全氮为2.04克/100毫升,总氨基酸为5.12克/100毫升,必须氨基酸为1.98克/100毫升。 相似文献
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酱油、酱等传统的调味品,其制品的香气与使用的曲菌有很大的关系,这是人所共知的事。目前,日本制造酱油曲采用的曲菌主要有米曲霉(以下简称A)和酱油曲霉(以下简称S)两种。这两种曲霉产生的水解酶和酿造特性不同。简言之,即A比S产生的α一淀粉酶含量高,而植物组织分解酶群含量低。这样,表现在制曲时,A曲升温快,容易管理,原料中淀粉消费量高达30%左右。 相似文献
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两种曲霉制曲酿造酱油的实验 总被引:3,自引:2,他引:3
本文报告了选择沪酿3042和3758混合制曲,采用低盐固态工艺实验酿制酱油每100斤豆饼多产二级酱油20-30斤;试验组酱油谷氨酸含量提高27.5-31.4%。而且黑曲霉代谢果胶酶比米曲霉高3倍左右,解决了因酱醅含水分稍大,影响淋油,出油率低的技术关键。 相似文献
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近年原生质体融合已成为曲霉、青霉、毛霉等工业菌种改良的极有价值的技术方法。已有报告、通常采用的聚乙二醇(PEG)促融剂的融合方法与新开创的电融合方法相比,仍有某些缺点。特别指出的是当用PEG处理时,获得的种间融合率比种内融合率更低。本文作者通过米曲霉与酱油曲霉种间电融合,不仅增加了融合株的生成率,而且还 相似文献
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作者对常用的酱油生产菌株黄曲霉UV-1229,米曲霉沪酿3.042、UE3362、3811、Xi-3菌株的产酶能力,生长能力和发酵能力进行了比较;并研究了培养温度和培养基水份对各菌种的影响。结果表明,米曲霉沪酿3.042具有较好的综合性能,黄曲霉UV-1229适应性最强。 相似文献
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酱油酿造过程中米曲霉酶系的影响因素 总被引:7,自引:0,他引:7
0前言 酱油酿造的过程实际上是以微生物作为动力,产生一系列复杂的生物、化学反应的过程.大多数酿造酱油的生产厂家采用米曲霉作为动力微生物,主要是因为米曲霉产生的酶系十分丰富.米曲霉的酶系包括蛋白酶、肽酶、谷氨酰氨酶、淀粉酶、脂肪酶、果胶酶、转化酶、纤维素酶及麦芽糖酶等.各种酶系对酱油风味的形成有着各自不同的作用,生产中米曲霉酶系各种影响因素的控制将对酱油的品质、风味和产量都产生极其重要的作用.下面就影响米曲霉酶系形成、作用的因素作一简单探讨. 相似文献
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