加工工艺对荞麦蛋白功能特性的影响

探讨了加工工艺对荞麦蛋白(BWP)功能特性的影响。pH＜5．0和 pH＞6．0时,喷雾干燥制备的荞麦蛋白(SBWP)的溶解度高于商品大豆分离蛋白(SPI)(P＜0．05)。pH＜7．0时,超声协助提取荞麦蛋白(U- BWP)的溶解度较搅拌提取荞麦蛋白(M-BWP)和脱脂、超声协助提取荞麦蛋白(DU-BWP)好；pH＞7．0时,结果相反。总体来说,BWP 持油能力较 SPI 强,且冷冻干燥制备的荞麦蛋白(F-BWP)的持水、持油能力强于 S-BWP (P＜0．05)。BWP 的乳化活性与其溶解度呈正相关。pH 4．0～5．0时,BWP 的乳化活性指数(EAI)最小而乳化稳定性(ES)最高。脱脂处理明显提高了 BWP 的 EAI 和 ES。     

转谷氨酰胺酶对荞麦蛋白功能特性的影响

微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)能够使荞麦蛋白(BWP)的大部分球蛋白亚基被聚合,而几乎不能使分子量低于36kDa的碱性亚基聚合。BWP聚合物(催化时间<60min)的溶解度(PS)较BWP显著增加,聚合物的PS随反应时间的延长而降低;MTGase催化BWP反应120min可明显降低其PS(P<0.05)。聚合反应能提高BWP的持水能力(WH)和持油能力(FA),且BWP聚合物的FA随反应时间的增加而增强。适当的交联会使BWP的起泡性能增加,但继续提高交联度(延长酶反应时间),BWP的起泡性能反而降低。BWP聚合物的乳化活性指数(EAI)降低,乳化液稳定性(ES)却增强。      

转谷氨酰胺酶对荞麦蛋白功能特性的影响

微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)能够使荞麦蛋白(BWP)的大部分球蛋白亚基被聚合,而几乎不能使分子量低于36kDa的碱性亚基聚合。BWP聚合物(催化时间<60min)的溶解度(PS)较BWP显著增加,聚合物的PS随反应时间的延长而降低;MTGase催化BWP反应120min可明显降低其PS(P<0.05)。聚合反应能提高BWP的持水能力(WH)和持油能力(FA),且BWP聚合物的FA随反应时间的增加而增强。适当的交联会使BWP的起泡性能增加,但继续提高交联度(延长酶反应时间),BWP的起泡性能反而降低。BWP聚合物的乳化活性指数(EAI)降低,乳化液稳定性(ES)却增强。     

加工工艺对荞麦蛋白热性质和体外模拟消化过程的影响

本实验研究了加工工艺对荞麦蛋白(BWP)的热性质和体外模拟消化过程的影响。荞麦蛋白有两个变性温度,在80℃和102℃附近,分别对应8S和13S球蛋白的变性。脂肪的存在对荞麦蛋白的变性温度影响不大,但会降低其热焓。在模拟的胃蛋白酶消化过程中,BWP的氮释放量较大豆分离蛋白(SPI)先高后低;而在胰蛋白酶消化过程中,BWP的氮释放量较SPI高。这与其蛋白组成以及SPI中存在活性较高的胰蛋白酶抑制剂有关。荞麦蛋白的球蛋白(13S和8S)易被降解(胃蛋白酶消化阶段),而2S清蛋白的降解主要集中在胰蛋白酶消化阶段。经脱脂处理、超声协助提取的荞麦蛋白(DFU-BWP)和搅拌提取的荞麦蛋白(FM-BWP)的氮释放量在整个胃蛋白酶消化过程中类似,均明显高于超声提取的荞麦蛋白(FU-BWP)(p<0.05),说明胃蛋白酶对BWP的降解过程与其脂肪含量以及加工工艺有关。     

超声波协助提取绿豆分离蛋白的研究

采用超声波协助提取绿豆分离蛋白,分别研究了料液比、溶液p H、超声处理时间及温度对绿豆分离蛋白提取率的影响,并在单因素试验的基础上进行了正交试验,结果表明,当料液比为1∶12(g/m L),p H为8.5,超声处理时间为25 min,温度为45℃时,绿豆分离蛋白的提取率较好,可达95.1%。与普通的碱溶法相比,提取率提高了10.08%。     

荞麦蛋白研究进展

荞麦具有较高的营养价值和药用价值。荞麦蛋白是荞麦中的主要生物活性成分,它具有特殊的结构、生理功能以及加工功能特性,在食品加工中有着广泛的应用前景。本文就荞麦中蛋白质的含量、蛋白质的结构组成、蛋白质的质量、蛋白质的生理功能、蛋白质的加工功能特性以及营养特性进行了论述,以期推动我国荞麦研究的进一步发展,加快我国荞麦资源的开发利用。     

荞麦蛋白的新功能

养麦蛋白提取物有比大豆蛋白更强的降胆固醇功效，同时具降低体脂肪的积累。促进粪便的排泄与改善便秘作用。     

超声波辅助提取芝麻蛋白的工艺研究

以芝麻饼为原料,对芝麻蛋白超声波辅助碱提工艺条件进行研究,并用糖化酶处理提高芝麻蛋白含量。在超声波一次碱提单因素试验的基础上,设计正交试验研究提取温度、pH、提取时间、料液比、超声波功率对芝麻蛋白提取率的影响。得到超声波一次碱提最佳工艺条件为:提取温度50℃,pH 9.5,提取时间120 min,料液比1∶10,超声波功率180 W。经两次碱提后,芝麻蛋白提取率为29.48%(湿基)。在pH 4.0、酶解温度60℃、酶解时间30 min条件下利用糖化酶酶解芝麻蛋白两次,芝麻蛋白含量达到60.6%。     

中性蛋白酶水解荞麦蛋白的研究

以水解度为主要指标,研究了中性蛋白酶对荞麦蛋白的水解作用.试验结果表明,最佳的酶解条件为:加酶量5000 U/g,底物质量浓度40 g/L,温度50℃,pH7.5,酶解时间2 h.在此酶解条件下,荞麦蛋白水解度达到42.31%.     

超声波辅助提取茶叶籽蛋白工艺的研究

研究了超声波辅助提取茶叶籽蛋白工艺中茶叶籽粕粒度、料液比、提取pH、提取温度、提取时间和超声频率对蛋白质提取率的影响.得出影响茶叶籽蛋白提取率的因素主次顺序为:提取pH＞提取温度＞提取时间＞料液比＞超声频率;最优提取工艺条件为:茶叶籽粕粒度60目,提取pH9.5,料液比1∶14,提取温度45℃,提取时间1.5h,超声频率35 kHz;在最优提取条件下进行验证试验,茶叶籽蛋白的提取率为89.01％,蛋白质的含量为76％.     

荞麦蛋白的功能特性研究

采用碱萃取酸沉析法提取制备了荞麦蛋白，并较为系统地研究了蛋白质浓度、温度、pH值、氯化钠和蔗糖对荞麦蛋白的三种功能特性（溶解性质、乳化特性和泡沫特性）的影响。结果表明，本实验条件下制备的荞麦蛋白具有优良的溶解性质，其乳化性质与对照样品大豆分离蛋白相当，但泡沫特性较差。     

荞麦及荞麦食品研究进展

介绍了荞麦蛋白、荞麦淀粉及荞麦食品的研究现状。荞麦的营养价值和药用价值都很高,荞麦蛋白中80％清蛋白和球蛋白,并有较高的持水性、乳化性、起泡性和咀嚼性。荞麦食品的开发包括面条、面包、饼干等。     

超声波辅助碱法提取藜麦蛋白的工艺研究

以藜麦为原料,采用碱法结合超声波提取藜麦蛋白,利用单因素试验和响应面试验优化藜麦蛋白提取工艺。试验结果表明,在超声波功率为200 W、超声时间为30 min、料液比为1∶25、浸提温度为45℃、浸提时间为2.5 h、pH值为9.0的条件下,蛋白提取率为80.64%,蛋白含量为89.65%。     

菠菜叶蛋白的提取研究

测定不同生长时期内的菠菜叶蛋白含请，以高蛋白含量生长期内的干菠菜叶作为实验材料，研究不同pH值、提取温度、提取时问及料液比对菠菜叶蛋白溶出率的影响。结果表明，pH值9．5、提取温度55℃、提取时间60min、料液比1：35为菠菜叶蛋白的最佳提取条件；pH4．0为菠菜叶蛋白的最佳沉淀pH值。     

荞麦绿豆蛋白饮料的研制

以杂粮中的荞麦和绿豆为原料,以感官评定和稳定性为指标,确定出苦荞绿豆奶饮料的生产工艺配方和主要工艺参数,并对饮料中功能性成分芦丁含量进行了测定。     

荞麦抗消化蛋白的营养特性

介绍了一种抗消化蛋白-荞麦蛋白的营养特性以及生理功能研究进展。“抗消化蛋白”是最近提出的一个新概念，类似于抗消化淀粉，最近研究表明荞麦蛋白具有类似膳食纤维的功效，还具有独特的促进机体肌肉增长以及降低体脂效果。     

荞麦过敏原致敏蛋白组分研究

目的对荞麦过敏原的主要致敏蛋白进行研究。方法收集26例荞麦过敏症患者,详细询问临床病史,留取血清建立血清库;荧光免疫分析仪ImmunoCAP系统检测荞麦特异性IgE水平;用免疫印迹法测定每种致敏蛋白组分的灰度值。结果共收集荞麦过敏患者26例(男10例、女16例,平均年龄29岁)。荞麦特异性IgE的中位数水平是8.385 KUA/L。免疫印迹法识别了荞麦过敏原中的15种致敏蛋白:10 kDa(8%)、13kDa(4%)、14 kDa(12%)、16 kDa(4%)、18~19 kDa(100%)、22~24 kDa(46%)、34 kDa(31%)、36 kDa(58%)、38kDa(15%)、40~50 kDa(46%)、54 kDa(23%)、56 kDa(19%)、69~70 kDa(46%)、100~130 kDa(27%)和130~170kDa(19%)。结论荞麦中的18~19、22~24、36、40~50和69~70 kDa蛋白显示高阳性率,可能为荞麦过敏原的主要致敏蛋白。     

荞麦蛋白的开发生产

对年产300吨荞麦蛋白项目建设，所需设备、土建、产品成本和各项技术经济指标作了全面的测算。     

碱萃取酸等电沉淀制备荞麦蛋白

以内蒙古产白花甜荞粉为原料,用碱萃取和等电沉淀法开发并优化出荞麦蛋白的制备工艺。其工艺参数为:体系pH8,温度50℃,提取时间30min,料液比1∶15,此时荞麦蛋白的提取率为69.29%。荞麦蛋白等电点在pH3.80,酸沉率为73.80%。水洗中和后的荞麦蛋白溶液可以通过喷雾干燥和真空冷冻两种方法干燥得到荞麦蛋白制品。荞麦蛋白制品的粗蛋白质为69.02%,得率为63%。SDS-PAGE电泳分析表明:荞麦和荞麦蛋白制品的蛋白质组成相似,都富含中、低相对分子质量蛋白质组分。     

荞麦蛋白提取物的生理功能与应用

1 荞麦蛋白提取物(BWPE)制法及特性荞麦种子经粉碎、碱抽提,分离淀粉残渣、浓缩中和、杀菌、喷雾干燥,制成荞麦蛋白提取物BWPE.