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研究了谷朊粉的添加量对速冻馒头比容、柔软度、总评分等品质的影响。实验结果表明:随着谷朊粉添加量的变化,速冻馒头的比容、柔软度、总评分也发生变化。合理掌握谷朊粉的添加量可以使速冻馒头获得较好感官品质、比容、柔软度、总评分。 相似文献
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复合使用谷朊粉、变性淀粉、磷酸盐和Vc对小麦面粉进行品质改良,并从冻裂率和微观结构两方面对改良剂的作用进行分析。结果表明:添加谷朊粉2%、变性淀粉2%、Ve0.2%、磷酸盐0.2%的速冻水饺冻裂率为11%;从微观结构可以看出,谷朊粉增加了蛋白质网络结构的紧密程度,变性淀粉增加了饺子皮中淀粉含量,Vc使得淀粉与蛋白质的结合程度增加。 相似文献
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通过正交试验设计,研究了抗坏血酸(Vc)、羧甲基纤维素钠(CMC—Na)、黄原胶和分子蒸馏单甘酯这几种添加剂的复合对速冻冻水饺品质的影响。结果表明最优配方为:抗坏血酸的添加量为0.10%,薮甲基纤维素钠的添加量为0.65%,黄原胶的添加量为0.30%,分子蒸馏单甘酯的添加量为0.40%。该复合添加剂能显著提高速冻水饺的抗冻裂能力和感官品质。 相似文献
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复合使用谷朊粉、变性淀粉、磷酸盐和Vc对小麦面粉进行品质改良,并从冻裂率和微观结构两方面对改良剂的作用进行分析.结果表明:添加谷朊粉2%、变性淀粉2%、Vc 0.2%、磷酸盐0.2%的速冻水饺冻裂率为11%;从微观结构可以看出,谷朊粉增加了蛋白质网络结构的紧密程度,变性淀粉增加了饺子皮中淀粉含量,Vc使得淀粉与蛋白质的结合程度增加. 相似文献
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湿热处理提高谷朊粉乳化性的研究 总被引:11,自引:2,他引:11
以谷朊粉为原料,研究了利用湿热处理对谷朊粉乳化性的改善作用,通过pH值、谷朊粉质量分数、加热温度及时间对谷朊粉乳化性的影响,确立了4因素3水平的正交实验,探讨了湿热处理提高谷朊粉乳化性的最佳条件。结果表明:各因素对提高谷朊粉乳化性的明显程度依次为:pH值>谷朊粉质量分数>温度>时间。正交试验分析表明,湿热处理提高乳化性的最佳作用条件为:pH值为4.0、谷朊粉质量分数为9.0%、时间为20min和温度为100℃。在最佳条件下,谷朊粉的乳化活性及乳化稳定性均为100%,溶解度为48.4%。说明湿热处理显著提高了谷朊粉的乳化性。 相似文献
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微波处理提高谷朊粉乳化性的研究 总被引:10,自引:1,他引:10
以谷朊粉为原料,研究了利用微波处理对谷朊粉乳化性的改善作用,通过pH值,谷朊酚浓度,微波能量及加热时间对谷朊粉乳化性的影响,确立了四因素三水平的正交实验,探讨了微波处理提高谷朊酚乳化性的最佳条件。结果表明:各因素对提高谷朊粉乳化性的明显程度依次为:加热时间>pH值>谷朊粉浓度>微技能量。正交试验分析表明,微波处理提高乳化性的最佳作用条件为:pH值=10.0、谷朊粉浓度=9.0%、加热时间=100和微波能量=560W。在最佳条件下,谷朊粉的乳化活性及乳稳定性均为100%,溶解度=37.6%。说明微波处理显著提高了谷朊粉的乳化性。 相似文献
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采用乳化剂硬脂酰乳酸钠(SSL)、谷朊粉及沙蒿粉为主要改良剂,对添加了抗性淀粉的馒头品质进行综合研究,通过三元二次通用旋转回归试验设计,检验3种改良剂对面团流变学性质的影响,揭示其对添加了抗性淀粉的馒头品质的改良作用和机理.试验结果表明:当面粉中加入0.44%~0.46%的SSL、1.27%~1.4%的沙蒿粉及1.25%~1.45%的谷朊粉后,馒头制品的口感及物性指标达到了质量要求. 相似文献
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碱性蛋白酶水解提高谷朊粉乳化性的研究 总被引:13,自引:0,他引:13
利用碱性蛋白酶对谷朊粉乳化性进行改良,研究了酶浓度、底物浓度、pH值、反应时间、反应温度对谷朊粉乳化活性和乳化稳定性的影响,在此基础上通过正交实验,探索碱性蛋白酶水解谷朊粉提高乳化性的最佳反应条件。分析发现五个因素对谷朊粉乳化性的影响由强到弱的顺序为:底物浓度、反应时间、酶浓度、pH值和反应温度。最佳水解条件为:底物浓度为10.0%,反应时间为4h,pH值为8.0,反应温度为60℃;此时谷朊粉的水解度为3.2%,乳化活性为77.02%,乳化稳定性为78.56%,比水解前乳化性有明显提高。 相似文献
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荞麦馒头的生产工艺研究 总被引:1,自引:1,他引:1
以面粉中混合荞麦粉为研究对象,借助于粉质仪、拉伸仪等分析仪器,研究其流变学特性的变化。正交试验结果表明:生产荞麦馒头时,面粉与荞麦粉的最佳混合比例为3:1。最适发酵工艺条件为:和面酵母用量为0.5%,加水量为50%,发酵温度为30℃,发酵时间为2h。为了生产出高品质的荞麦馒头,可添加5%的谷朊粉,0.5%SSL和CSL。 相似文献
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添加剂对冷冻面团馒头品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
对冷冻面团制作馒头进行了尝试,研究了羧甲基纤维素钠、硬酯酰乳酸钙钠、谷朊粉、维生素C以及它们复合对冷冻面团馒头品质的影响,结果表明:冷冻面团技术也可用于生产馒头,冷冻面团馒头复合品质改良剂的最优配方为:谷朊粉4%,硬酯酰乳酸钙钠0.05%,维生素C0.006%,羧甲基纤维素钠0.6%,此时冷冻面团馒头的品质较好。 相似文献
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本文全面研究了不同添加量谷朊粉(5%、10%和15%)对高含量(50%小麦粉替代率)荞麦面团流变学特性及馒头品质的影响,并以添加10%谷朊粉的混合面团和参照组(纯小麦粉)面团为基础,通过扫描电镜,红外光谱及分析面团中的化学作用力等分析手段,进一步探讨了谷朊粉对改善混合面团流变学性质及馒头品质方面的作用机理。结果表明,添加10%的谷朊粉能够增加荞麦-小麦混合面团中二硫键的含量,改变面团中的化学作用力(离子键、氢键含量和疏水作用力),进而改变面团中面筋蛋白的构象,改善面团的微观结构,从而改善混合粉的糊化特性及面团的粉质和拉伸特性,提高馒头的比容和弹性,改善馒头芯的孔隙结构,但仍达不到参照组馒头的品质,表明添加高含量荞麦全粉不仅仅是稀释面筋蛋白。 相似文献
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为探究甘薯粉与紫薯粉复配馒头的最佳制作条件,在单因素研究结果的基础上,选择谷朊粉、白糖添加量、一次发酵时间为自变量,以馒头的比容、感官评分为评价指标,利用Box-Behnken设计3因素3水平实验,研究自变量间交互作用及其对该复配馒头品质的影响。结果表明,最佳工艺为:复配粉由70%的小麦粉和30%的预混粉(甘薯粉∶紫薯粉为1∶1)组成,以复配粉为基准,谷朊粉添加量为12%,白糖3.4%,水61%,酵母1%,一次醒发时间1.5 h。在此条件下甘薯粉与紫薯粉复配制备馒头的比容为3.11 ml/g,感官评分为91.57分。与传统馒头相比,甘薯粉与紫薯粉复配馒头具有较好的比容、感官品质以及良好的质构性能,,且具有甘薯和紫薯特有的香气和风味。 相似文献