不同贮藏温度酱鸭品质变化及其货架期预测

以真空包装酱鸭为研究对象,分析3 个贮藏温度水平（4、25、37 ℃）下的酱鸭贮藏品质变化,构建酱鸭货架期预测模型。在贮藏期内,各贮藏温度下的酱鸭菌落总数、大肠菌群总数、霉菌总数、酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARS）值呈上升趋势,而感官评分呈下降趋势;Pearson相关性分析表明酱鸭各品质指标中霉菌总数和TBARS值与感官评分相关性最高,其变化符合零级动力学模型。结合Arrhenius方程建立酱鸭货架期预测模型,霉菌总数和TBARS值预测模型中活化能Ea分别为16.24 kJ/mol和26.33 kJ/mol,指前因子k0分别为179 871.86和1 347.49。用酱鸭贮藏在4、25、37 ℃温度条件下所得货架期实测值来验证货架期预测模型,实验结果表明理论货架期与实际货架期较为相符,可根据霉菌总数和TBARS值对酱鸭货架期进行预测。     

不同包装方式调理牛排在冰温贮藏过程中品质变化特点

本试验旨在为调理牛排的贮藏保鲜提供数据参考,以生鲜牛里脊为原料,经整形、腌制等工艺制成调理牛排,并对其进行托盘包装和真空包装,将包装后的成品贮藏于0~4 ℃及0~-1.5 ℃两种环境下,即托盘组冷藏条件(ST)、真空组冷藏条件(SZ)、托盘组冰温条件(BT)以及真空组冰温条件(BZ),并定期检测汁液流失率、感官评价、感官总评分、TBARS值、菌落总数、TVB-N值以及pH指标变化。结果表明:托盘包装下,BT组的货架期为20 d,与ST组的12 d相比能将货架期延长8 d;真空包装下,BZ组贮藏的货架期为32 d,与SZ组的20 d相比将货架期延长了12 d。在同种贮藏温度下,除汁液流失指标外,真空组各项指标变化幅度都低于托盘组,能够较好的维持调理牛排的品质;在贮藏期间,真空包装方式下,汁液流失较严重,且显著高于托盘组(p<0.05);BT组色泽变化较缓慢,BZ组气味变化较缓慢。相关性分析发现,SZ组、BZ组以BT组,汁液流失率、感官总评分、TBARS值、菌落、TVB-N值以及pH与调理牛排的贮藏时间显著相关。ST组,仅感官评分、菌落总数以及TVB-N与调理牛排品贮藏时间显著相关。因此,在贮藏过程中,冰温贮藏和真空包装方式均能有效改善调理牛排品质,且两者结合效果改善效果更明显。     

真空包装烟熏火腿切片贮藏品质动态变化研究

对不同温度贮藏条件下真空包装烟熏火腿切片的品质变化进行动态跟踪,分析产品在4℃、10℃、20℃条件下贮藏,其感官、pH值、TVB-N值、TBARS值、蛋白、脂肪及水分含量的动态变化。结果表明:产品在贮藏过程中,pH值呈下降趋势,TVB-N值和蛋白含量呈上升趋势,脂肪、水分含量及TBARS值变化不明显。贮藏温度对产品质量和货架期影响显著,低温可以延长产品的货架期。根据感官品质判断产品的货架期,4～10℃贮藏货架期为21 d,20℃贮藏货架期为14d。     

微波处理后坛子肉在不同温度下产品的贮藏特性及其货架期预测

以坛子肉半成品为试验材料,经2450MHz,12kW的微波设备在80℃进行杀菌3min后,探究不同贮藏温度(4℃,10℃,25℃,37℃)对贮藏期间坛子肉的感官品质、pH值、挥发性盐基氮、过氧化值、菌落总数的的影响及指标间的相关性,结合回归方程及方差分析构建货架期预测模型。结果表明:贮藏温度与感官品质、挥发性盐基氮、过氧化值、菌落总数相关性极显著;经温度和货架期预测回归方程求出在4℃,10℃,25℃和37℃下货架期分别为422.15d、374.43d、255.14d和159.70d,经验证预测货架期和实际货架期间相对误差为1.87-8.53%,该货架期预测模型效果优良。     

糊辣牛肉在不同温度条件下的贮藏特性及其货架期预测

以糊辣牛肉为实验材料,研究其不同贮藏温度条件下的贮藏特性和贮藏期间各品质指标的Pearson相关系数,建立了货架期预测模型。结果表明:贮藏期间产品pH值先降后升,伴随着菌落总数、TVB-N值和TBA升高,感官品质和硬度下降;贮藏温度越低,产品品质保存越好,货架期越长;在5℃、15℃、25℃、37℃和45℃货架期分别为16.0 d、12.5 d、8.5 d、3.0 d和1.5 d;不同温度条件下菌落总数与感官品质、pH、TVB-N、TBA和硬度均呈极显著相关(p0.01);依据贮藏特性的动态变化,开发出多元回归模型、温度与货架期关系回归模型和tTVB-N、tTVB-N和tHardness动力学货架期模型。通过模型验证发现,温度与货架期关系模型能快速有效预测5℃~25℃范围内方便菜肴糊辣牛肉货架期,相对误差范围为0.29%~2.36%;5℃~37℃范围内多元回归模型预测效果较佳,相对误差范围为1.07%~7.89%;tTVB-N、tTVB-N和tHardnes动力学货架期模型预测效果较差。     

油炸裹糊牡蛎贮藏品质的变化与货架期预测

为探讨油炸裹糊牡蛎的货架寿命,以感官评分、pH、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen, TVB-N）含量、菌落总数为指标,研究在4、15、25 ℃下贮藏的油炸裹糊牡蛎的品质变化规律,建立并验证油炸裹糊牡蛎在4～25 ℃贮藏温度下的货架期预测模型。结果表明:随贮藏时间的延长,油炸裹糊牡蛎的感官评分不断下降,pH呈先下降后上升的趋势,TVB-N含量和菌落总数不断增加,且贮藏温度越高,变化越快。感官评分与TVB-N含量的相关性较pH与菌落总数的高,以TVB-N含量作为关键品质指标,建立的油炸裹糊牡蛎货架期预测模型预测的货架期相对误差小于6%,可用于快速准确地预测4～25 ℃贮藏温度下油炸裹糊牡蛎的货架寿命。     

水蒸鸡整鸡贮藏温度的研究

以感官得分、菌落总数、大肠菌群数、挥发性盐基氮(TVB-N)值、TBA值以及pH值为指标,探讨水蒸鸡整鸡在25±1℃、15±1℃、5±1℃的贮藏条件下质量变化,结果表明:随着贮藏温度的升高,水蒸鸡整鸡的菌落总数、大肠菌群、TVB-N值、TBA值以及pH值也随着升高,而感官得分随着下降;在5±1℃的条件下,水蒸鸡的货架期能够达到90d;在15±1℃的条件下,水蒸鸡的货架期能够达到40d;而在25±1℃的条件下,水蒸鸡的货架期仅为10d。     

改进型城口腊肉贮藏过程中的品质变化及货架期预测

以改进型城口腊肉为研究对象,研究在不同贮藏温度条件下其感官品质、菌落总数、酸价(acid value,AV)、过氧化值(peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值的变化及其相关性,以探讨改进型城口腊肉在贮藏过程中的品质变化并预测其货架期。结果表明:不同贮藏温度下腊肉的感官品质随贮藏时间的延长而逐渐降低;菌落总数、AV、POV及TBARS值均随着时间的延长而逐渐上升,且上升速率为35℃30℃25℃;通过分析不同贮藏温度下腊肉的感官评分及各理化指标之间的Pearson相关系数选出POV为货架期预测模型的关键因子;通过POV的动力学方程计算出腊肉在12、25、37℃条件下的理论货架期分别为459、93、24 d,且货架期理论值与实测值能较好符合。     

真空包装酱卤猪蹄保藏中的质量变化

以菌落总数、TVB-N值和pH值为主要指标,并结合感官评价,研究真空包装对酱卤猪蹄保鲜质量的影响。结果表明:真空包装具有明显的保鲜效果并能延长其货架期。在25℃常温和4℃冷藏条件下,使用真空包装酱卤猪蹄的保藏期分别为12d和30d,而非真空包装的仅能保藏4d和9d。     

真空包装对羊肉冰温贮藏品质的影响

本试验研究真空包装对羊肉冰温贮藏期间品质的影响,从而确定更优的羊肉贮藏方法。以羊肉为原料,比较冰点(-2℃)下真空包装与空气包装的羊肉在贮藏过程中pH、色差、质构特性、感官、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数等指标的变化。结果表明:在冰温条件下,与普通包装相比,真空包装能使羊肉保持良好的色泽(P>0.05),延缓羊肉pH、TVB-N和菌落总数的增长,并且使货架期延长3 d。真空包装贮藏至第24 d时菌落总数为5.94 lg cfu/g,TVB-N为13.67 mg/100 g,仍在安全范围。在贮藏末期,真空包装色泽显著优于空气包装(P<0.05)。冰温条件下,空气包装和真空包装相比并没有对羊肉的质构特性(硬度、粘附性、弹性)产生显著性影响(P>0.05)。研究结果表明,在贮藏期内真空包装的羊肉贮藏品质更优。     

不同储藏温度对超巴氏奶货架期理化指标及风味的影响

本研究将生鲜乳均质后进行120 ℃、15 s的热处理,随后进行无菌灌装。分别在4、25、37 ℃三个储藏温度下进行45 d的保藏实验,分析产品在储藏期间理化及风味变化规律。结果表明,4 ℃保藏条件下超巴氏奶细菌蛋白酶酶活以及脂肪酶酶活变化不明显,蛋白酶活在37 ℃保藏条件下第25 d后急剧上升,第45 d达到最大值3.2 U/mL,25和37 ℃保藏温度下的脂肪酶活性均在储藏第10 d后急剧上升,并分别维持在6.25和6.75 U/mL左右。此外,在储藏期间,pH降低,粒径增大,Zeta电位先降低后增高,并随储藏温度增加,变化速度加快,不同储藏温度样品间差异明显。对于色泽,4 ℃保藏下超巴氏奶只在L*值上有明显变化,另外两个温度保藏下L*、a*以及b*值均有明显变化。电子鼻以及电子舌结果显示,4 ℃保藏条件下,保藏期间超巴氏奶气味和滋味无较大差异,而25和37 ℃气味及滋味均差异明显。研究结果表明,超巴氏奶在4 ℃保藏温度下货架期可达45 d,而储藏在25和37 ℃温度下的超巴氏奶货架期无法达到45 d。     

不同储藏条件下鲜牛肉特征风味动态变化分析

采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）技术，模拟了排酸后的鲜牛肉的三种不同货架储藏流通温度，定期监测其在常温货架（25~30 ℃）、冷藏货架（8~10 ℃）和低温货架（0~1 ℃）储藏过程中产生的挥发性有机物（volatile organic compounds，VOCs）。结果发现，不同储藏条件下牛肉特征风味指纹图谱分别具有28种、55种、42种特征离子峰，常温货架储藏的牛肉在14 h时，出现丁酸丁酯、己醛（单体）、1-辛烯-3-醇、N-亚硝基二甲胺4种特征标记物质；冷藏货架储藏的牛肉在142 h时，出现异丁醇、乙酸乙酯（单体）、正己醇、2-庚酮等8种等特征标记物质；低温货架储藏的牛肉在19.5 d时，出现2-庚酮（二聚体）2-戊酮（二聚体）、异丙醇、乳酸乙酯、异丁醇等10种特征标记物质。初步预判鲜牛肉在25~30 ℃条件下的储藏时限为14 h，8~10 ℃条件下的储藏时限为142 h，0~1 ℃条件下的储藏时限为19.5 d，该结果可为生产中鲜牛肉的流通销售、安全食用和生产监管提供理论依据和数据支持。     

贮藏温度对气调包装白切鸡保鲜效果的影响

为研究不同贮藏温度对气调包装(30% CO₂/70% N₂)白切鸡货架期及品质的影响,将样品分别置于4、7℃以及12℃下贮藏0~7 d,隔日测定微生物含量、pH、色度、贮藏损失、离心损失、挥发性盐基氮(TVB-N)及感官品质。结果表明,与7℃和12℃条件贮藏相比,4℃条件白切鸡贮藏期间,微生物含量最低,pH上升缓慢,贮藏损失最低,TVB-N生成量减缓,感官评分最高。白切鸡的亮度值(L*)及黄度值(b*)在贮藏期间显著降低(p < 0.05),贮藏温度对色度值的影响不显著(p > 0.05)。根据菌落总数及感官评定结果可知,白切鸡在4、7和12℃条件下货架期分别可达到7、6和4 d。因此,4℃贮藏能有效延长气调包装白切鸡的货架期,减少贮藏期间鸡肉食用品质的劣变。     

不同贮藏温度鳜鱼片品质变化规律

为进一步控制鳜鱼片的品质及质量安全,研究不同贮藏温度下鳜鱼片的品质变化规律。将鳜鱼片分别置于4、7、10℃,测定总挥发性盐基氮（volatile base nitrogen,TVB-N）含量、pH值、持水力、菌落总数和色度值,确定4、7、10℃贮藏温度下鳜鱼片的货架期。结果表明：随着贮藏时间的延长,各实验组的菌落总数、pH值和TVB-N含量均呈上升趋势（P<0.05）,持水力显著下降（P<0.05）;TVB-N含量的初始值较低,为6.39 mg/100 g,在9 d的贮藏期后,4、7、10℃贮藏温度下鳜鱼片分别增长5、8、9倍。结合各指标综合来看,4、7、10℃贮藏温度下鳜鱼片的货架期分别为3、2、1 d。     

贮藏温度对鲜食石榴籽粒贮藏品质及抗氧化能力的影响

研究不同贮藏温度(0、5、10℃和室温)对鲜食石榴籽粒贮藏品质、活性成分及抗氧化能力的影响。结果表明,与10℃和室温贮藏条件相比,0℃和5℃能减缓石榴籽粒的呼吸速率、抑制相对电导率和质量损失率的升高、提高抗氧化活性,大大延长了商品货架期。其中,0℃更好地保持了可溶性固形物含量和花色苷稳定性,并能保持更好的品质和货架期,因此,0℃可作为鲜食石榴籽粒最适宜的贮藏温度。     

不同贮藏温度西式火腿切片品质变化规律研究

为研究市场上低温火腿切片的质量和安全性,对不同贮藏温度的真空包装火腿切片的品质变化进行动态跟踪,分析产品在0～4、7～11℃条件下,其感官品质、菌落总数、大肠菌群、色泽、pH值、水分含量、保水性和质构特性的动态变化。结果表明：两种产品品质变化的规律大致相同。0～4℃贮藏比7～11℃产品的菌落总数增长相对缓慢,pH值、水分含量,保水性和质构特性的变化更加稳定。低温更有利于保持产品品质的稳定性和安全性,延长肉品的货架期。     

不同贮藏温度下草鱼内脏鱼油品质变化

为探究草鱼内脏鱼油在不同贮藏温度下的品质变化,以草鱼内脏为原料,采用酶法提取鱼油,将草鱼内脏鱼油分别置于冷藏（4 ℃）、常温（25 ℃）和37 ℃条件下贮藏60 d,定期测定其酸价和过氧化值,并运用指纹特征分析、主成分分析（PCA）、线性判别分析（LDA）和载荷分析等电子鼻技术定期分析其挥发性成分的变化。结果表明:在贮藏期内,低温贮藏时（4 ℃ ）的草鱼内脏粗鱼油酸价、过氧化值和挥发性气味成分变化均不明显;在常温（25 ℃）及37 ℃贮藏温度下草鱼内脏粗鱼油的酸价、过氧化值均明显升高,挥发性气味成分变化较大,尤其37 ℃时变化显著;以酸价和过氧化值作为鱼油是否变质的评判标准,4 ℃时保质期约为55 d,25 ℃时保质期约为40 d,37 ℃时保质期约为30 d;鱼油贮藏过程中的挥发性成分主要为氮氧化合物、硫化物和芳香成分等物质。本研究为草鱼内脏的有效利用提供了理论基础。     

不同杀菌温度及贮藏条件对卤蛋菌落总数和脂肪酸组分的影响

本实验以真空包装卤蛋为研究对象,进行95、105 ℃和121 ℃不同温度杀菌,并分别于4 ℃和25 ℃下进行贮藏（121 ℃杀菌仅在25 ℃下贮藏）,测定并分析各样品在贮藏期间内菌落总数和脂肪酸组成的变化。结果表明：各杀菌温度都可在杀菌完成时有效杀灭活体细菌,各组样品菌落总数均小于10 CFU/g;相较于95 ℃杀菌样品,105 ℃和121 ℃杀菌样品的多不饱和脂肪酸总含量分别下降了1.56%和6.83%;随着贮藏时间延长,受杀菌温度、贮存温度、微生物种类、微生物增殖及氧化水解反应等因素的影响,各组样品脂肪酸组成发生差异性变化。95 ℃杀菌、25 ℃贮存的样品仅可保存15 d,且脂肪酸劣变速率最快;105 ℃杀菌、25 ℃贮存的样品可保存75 d,脂肪酸劣变速率较慢;95 ℃杀菌、4 ℃贮存的样品可保存90 d,但脂肪酸劣变速率较快;121 ℃杀菌、25 ℃贮存的样品贮藏90 d时仍未检测到微生物增殖,贮藏期间内脂肪酸总量保留较好,但初始多不饱和脂肪酸水平较低;105 ℃杀菌结合4 ℃贮存的样品在贮藏90 d时同样未检测到微生物增殖,且贮藏期内总脂肪酸保存率最高,可作为生产高营养水平和长保质期卤蛋较好的应用技术。     

生食章鱼制品贮藏期间品质变化的研究

以生食章鱼制品为研究对象,以菌落总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值、三甲胺(TMA)和感官评分等为评价指标,研究生食章鱼制品在不同温度(25,15,5,-5℃和-18℃)贮藏期间的品质变化情况。结果表明:①25,15℃和5℃组的TVC分别于4,11 d和80 d超过安全限值,TVB-N分别于5,15 d和81 d超过最高限度,并分别于5,15,80 d达到感官拒绝点;而-5和-18℃组各项指标变化较为缓慢,-5℃组感官品质最佳。②适当降低贮藏温度可有效抑制微生物的生长繁殖,延缓TVB-N和TMA的累积,维持产品的pH值和较好的感官品质,延长产品货架期;③综合考虑保鲜效果和能耗等因素:生食章鱼制品最佳贮藏温度为-5℃。     

动力学模型预测即食南美白对虾货架寿命

研究采用挥发性盐基氮(TVB-N)为即食南美白对虾的品质变化和货架寿命的指示指标,根据感官评定结果,确定TVB-N 值16.0mg/100g 为货架寿命终点。建立TVB-N 与贮藏时间(t)之间的一级动力学方程以及TVB-N 变化速率常数(k)与贮藏温度(T)之间的Arrhenius 方程,以预测在某一贮藏温度下即食南美白对虾的货架寿命理论值。求得Arrhenius 方程中TVB-N 变化反应的活化能Ea 为66.24kJ/mol,指前因子k0 为8.41 × 109。分别在15、37、42℃条件下下验证动力学模型的准确性,得到货架寿命预测值相比实际值的相对误差分别为10.45%、－ 4.72%、－ 0.87%。进一步通过Arrhenius 方程外推法求得真空包装的即食南美白对虾在20℃和25℃条件下下保藏的理论货架寿命分别为151.8d 和96.5d。