开拓以黄酒为基酒的露酒

露酒是发酵原酒(黄酒,葡萄酒)或蒸馏酒(白酒,食用酒精),加入一定量的食用香料(包括芳香性、食疗性的植物和动物)或食用香精,还加入一些糖料、色料等食品添加剂,经过一定配制工艺操作过程,所制成的酒称为“露酒”,又称为“配制酒”、“花色酒”。我们常把露酒的基础酒,称为酒基或基酒。换句话说,基酒是香料、糖料、色料的载体。目前我国露酒市场上,品种繁多,琳琅满目,美不胜收。其基酒以蒸馏酒居多,而以黄酒为基酒的露酒产品为数不多,本文就开拓以黄酒为基酒的露酒问题     

正交试验法在露酒酒体风味设计中的应用

概括了露酒酒体风味设计的复杂性,以一个三因素三水平露酒酒体设计实例,说明了正交试验法在露酒酒体风味设计中的具体应用及试验结果分析方法。     

我国露酒研究进展及主流产品开发特点

露酒是以药食同源的中药材或特定食品为原料,经提取、调配等工艺制得的饮料酒,其融合了饮食、医药等多方面的中国传统文化,是目前大健康消费新趋势下备受消费者关注的酒种。文章简述了露酒的定义及分类、营养及成分功效,综述了露酒的酿制工艺、检测技术以及产品风味等方面的研究进展,阐述了我国露酒行业现状及存在问题,并通过统计83款成品露酒的原料和基酒使用情况总结现有露酒产品的开发特点,旨在为露酒产品的研发提供参考。     

玫瑰、丁香和百合露酒风味物质分析

分别以白酒基酒、玫瑰、丁香和百合白酒为研究对象,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)对白酒基酒及3种露酒的挥发性风味物质进行内标定量检测分析,并应用气味活度值(OAV)对白酒基酒及3种露酒的关键风味物质进行特征性分析。结果表明,白酒基酒及3种露酒中共检出50种挥发性化合物。玫瑰露酒含有特征花香物质香茅醇和香叶醇;丁香露酒含有特征花香物质香茅醇、芳樟醇、δ-杜松烯、反式-橙花叔醇和丁香酚;百合露酒中未检出特征花香物质。白酒基酒、玫瑰露酒中异戊乳酸酯的OAV最大,分别为1140、1150;丁香白酒、百合露酒中癸酸乙酯的OAV最大,分别为125.31、131.62。白酒基酒及3种露酒风味物质含量存在差异,玫瑰和丁香能有效改变露酒风味。     

玫瑰、丁香和百合露酒风味物质分析

分别以白酒基酒、玫瑰、丁香和百合白酒为研究对象,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)对白酒基酒及3种露酒的挥发性风味物质进行内标定量检测分析,并应用气味活度值(OAV)对白酒基酒及3种露酒的关键风味物质进行特征性分析。结果表明,白酒基酒及3种露酒中共检出50种挥发性化合物。玫瑰露酒含有特征花香物质香茅醇和香叶醇;丁香露酒含有特征花香物质香茅醇、芳樟醇、δ-杜松烯、反式-橙花叔醇和丁香酚;百合露酒中未检出特征花香物质。白酒基酒、玫瑰露酒中异戊乳酸酯的OAV最大,分别为1140、1150;丁香白酒、百合露酒中癸酸乙酯的OAV最大,分别为125.31、131.62。白酒基酒及3种露酒风味物质含量存在差异,玫瑰和丁香能有效改变露酒风味。     

白玉汾酒生产工艺及其检测质量标准分析

白玉汾酒是以汾酒为基酒，配以肉桂、糖源等，用特定的加工工艺配制生产而成。白玉汾酒有自身独特的加工工艺，出厂需通过特定的产品质量标准检测，本文对白玉汾酒生产工艺过程中原料——基酒、糖源、药材、母液生产等进行详细的分析阐述，对酒体成型设计、配制工艺等进行介绍，最后就出厂前产品的感官标准及理化指标进行简述。     

古代山东酿酒述略

古代山东的酿酒业十分发达，自先秦以来就涌出出著名的“鲁酒”，而后历代皆出名酝。唐代的兰陵美酒，宋代的真珠泉酒，元代的秋露白酒，以及是清时期的青州露酒，章丘羊膏酒，茌平丁块酒，德州罗酒和卢酒，在都在齐鲁乃至华夏酒界显示出卓越的风采，并且风磨遐迩，产生了深远影响。     

浅议直接浸泡花果型露酒

1．直接浸泡花果型露酒的质量和生产现状在花果型露酒的生产中，以直接浸泡方法生产的过程比较简单，而复蒸馏露酒的生产过程因有蒸馏工序较为复杂。但从产品质量上看，以复蒸馏露酒较为稳定。许多名优露酒多为复蒸馏工艺生产的，如国外著名的杜松子酒（又名金酒）等。直接浸泡花果型露酒，常因其含有大量的大分子等不稳定性物质，极容易出现混浊、沉淀、失光、变味等质量问题。2．直接浸泡花果型露酒的优点2．1营养价值高，保健功能强复蒸馏花果型露酒在蒸馏过程中，不可能将浸泡物料（包括香源物质、酒基及其浸泡液）中所含有的非挥发性物…     

甜味物质在中国露酒风味调控中的应用研究进展

露酒是中国传统酒种，调味是中国露酒勾调的核心工艺之一，具有甜味的成分是露酒风味调控的常用物质。GB/T 17204—2021《饮料酒术语和分类》将露酒从配制酒中分离出来作为独立酒种，并重新定义。该文简述了露酒和甜味物质的定义，通过统计市售露酒产品的配料总结露酒的常用甜味物质，对糖源、既是食品又是中药材的物质和酒基这些具有甜味的物质的特点、功能进行总结，对甜味物质在中国露酒风味调控中的应用研究进展进行了综述，并对甜味物质的应用研究方向进行了展望，以期为中国露酒的产品开发、风味调控和规范化生产提供参考。     

红莓保健露酒的研制

以红莓鲜果和食用酒精为原料,白糖和柠檬酸为辅料试制生产保健露酒,经试验筛选出醇化的最佳条件为:酒精∶红莓整果为1∶1.5,酒基酒精度为50%vol,贮存温度为10~15℃,醇化时间7 d。红莓露酒调配的基本配方为:食用酒精20%vol、糖度12oBx、总酸0.8%,经检验产品的理化、感官及微生物指标均符合国家标准。     

对露酒标准的思考

露酒现行标准为《中华人民共和国行业标准》QB/T1981-94。该标准以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基,以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质,按一定生产工艺加工而成,改变了原酒基风格的饮料酒。从标准内容看,该露酒涵盖范围应包括保健酒和药酒。所用动植物原料,亦应包括动植物中药。现在市场的参、茸、鞭酒等均使用了多种动植物中药,这些酒亦属露酒之列,此外还有“健”字和“药”字的保健酒和药酒。根据国家有关规定,带“健”、“药”字产品的审批十分严格,要求标签和说明上都要注明主要原料、功效成分、营养素含量、保健功能…     

黄酒的品种与基本成份

黄酒是酒类含量低、营养丰富、酒性和顺、酒味鲜美的酿造酒,适宜与多种呈香、呈色、呈味的其它食用材料配伍,开拓以黄酒为基酒的露酒,是符合我国民族传统,有益于人身健康的。但是进入本世纪以来,黄酒在整个饮料酒消费比重中逐年下降,从原来的第一位,退居到白酒、啤酒之后,成为第三位大宗饮料。黄酒为基酒的露酒品种,也明显少于白酒为基酒的露酒。其中当然有一个消费习惯改变问题,以及优质干黄酒生产技术不易普及问题,但也和人们对黄酒缺乏了解有关。为了开拓以黄酒为基酒的露酒,必须对黄酒的性能、成份有所了解,现介绍如下: (一) 黄酒的类型、品种与理化指标     

露酒加工技术及其发展小议

一露酒的发展露酒品种范围广泛,目前尚无统一的定义,其中洋酒类包括的白兰地、威士忌、俄得克属国际定型产品。以花果、植物茎叶等为主体呈香的多以酒基区分。以药用动植物原材料为主的滋补保健酒,沿袭封建王朝皇宫贵族及广泛流传于民间的单方验方,产品品种、风格及工艺没有固定规范难以统一。新中国成立后,各种酒类均有大幅度发展,露酒类产品更有明显提高,但由于品种多、类型杂,难以统计生产数量。自1979年以来酒类生产形势有明显的发展,1979年至1988年饮料酒总量增加3.37倍,年递增17.8％。露     

森林贮酒对酒体质量变化的影响

以米香型基酒、42％vol半成品精米酒、42％vol上品斛石斛露酒作为研究对象,通过感官、理化指标、安全指标、酒体损耗变化对森林贮酒和地下酒窖贮酒进行对比研究,研究结果显示,陶坛有助于酒体陈化老熟,森林贮酒的酒体损耗比地下酒窖高,但陈化、老熟速度比地下酒窖更快.     

湘产浓酱兼香型白酒酒体设计的研究

为开发一款具有湖南特色的浓酱兼香型白酒，采用优质浓香型基酒和酱香型基酒进行勾调，在单因素试验设计的基础上进行正交试验优化，以感官评价作为主要指标评判断酒体设计效果。结果表明，该产品浓酱基酒的搭配比例7∶3、不同年份浓香型基酒（3年∶5年∶8年）比例8∶1∶1、不同年份酱香型基酒（3年∶5年∶8年）比例7∶2∶1、复合调味酒用量0.6%时，产品深受消费者喜爱并获得国际大金奖。本研究为开发高端复合香型白酒新产品提供了成功的案例，为企业发展增添了新的源动力。     

花椒籽复合露酒配方优化

以清香型白酒为基酒,花椒籽粉、菊芋粉、甘草粉、桂花粉为主要添加物,研发一种复合型露酒。在单因素试验的基础上,选取花椒籽粉添加量、菊芋粉添加量、甘草粉添加量及桂花粉添加量4个因素,以花椒籽复合露酒的感官评分为指标,进行响应面优化试验。结果表明,以干质量计,在花椒籽粉添加量0.18%、菊芋粉添加量0.15%、甘草粉添加量0.08%及桂花粉添加量0.36%条件下,可获得色泽淡黄透明、香气怡人、酒体丰满圆润的花椒籽复合露酒,其感官评分为87.93分。     

特香型白酒量质摘酒新工艺的研究及应用

利用色谱分析技术,对5轮次传统固态特香型白酒不同糟层蒸馏基酒样的感官特点、理化指标、风味成分的分布变化规律进行研究,设计出了一套最佳摘酒方案。结果表明,分层摘酒基酒中呈香呈味微量成分的种类和含量不同,且口感特点各具风格,原料糟基酒粮香舒适,口感醇厚,踩糟基酒香气偏清雅,口感绵柔,丢糟基酒窖香浓郁,口感较单薄。因此,指导车间认真做好摘酒工作,可以更好地提高传统固态特香型原酒质量风格,满足酒体设计需求。     

一种新型健康白酒的研制

研究研制的一款新型健康白酒是以汾酒为基酒,以具有超强双歧功能因子的低聚木糖为功能糖源。将枸杞子、灵芝、甘草、菊花四种传统中药经科学配伍后采用现代数字化提取技术对其功能成分进行提取,提取液经负压蒸馏制备后作为调味液。最终酒体特点为酒体清亮透明,无色或微带黄色,绵软醇厚,酒体协调、丰满,余味悠长;对新品酒中功能性成分进行了检测,总黄酮(以芦丁计)含量为41mg/L、总皂苷(以人参皂苷Re计)含量为9.6mg/L、粗多糖(以葡萄糖计)含量为120mg/L,为新品酒的健康保健功能提供了理论依据。     

特型酒向浓香型的转变

江西的浓香型酒大多是在特型基酒的基础上，通过外购典型浓香型基酒进行勾调而成的。以特型基酒为基础勾调浓香型酒必须熟悉特型酒和浓香型酒各自的工艺和风格特点；设计所勾调的成品酒的酒体风格，确定其市场定位；确定成品酒的酒体，确定基酒和调味酒相互间的勾调比例；再按勾调比例放大，进行勾兑组合和调香调味；最后还要对成品酒进行爆破性试验和冷冻试验等后处理。     

浅谈露酒产品的开发

露酒是中国最古老的酒种之一,因其用料及产品质量独具风格,个性突出,包融丰富的文化内涵,具有浓厚的民族特色。很多产品的开发、挖掘,其配方多来自民间,例如“菊花酒”、“枸杞酒”、“雄黄酒”、“蛇酒”、“鞭酒”等等无不带着深重的生活气息和扎实的群众基础,充分展示露酒是一个非常具有发展前途的酒种。