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制曲行业呼唤大曲质量统一标准 总被引:1,自引:1,他引:1
我国制曲行业是从典型的传统产业酿酒工序中剥离出来的新兴产业,虽然制曲历史悠久,但作为产业却非常年轻。历史上,大曲质量全凭感官判别,随着科学技术的发展,大曲质量的判别增加了理化指标。各白酒企业制订了相应的大曲质量标准或指标,但不尽科学合理,尚无大曲质量统一标准。随着制曲专业化的发展,制曲行业正在呼唤“大曲质量统一标准”。衡量大曲质量的指标能否统一到真正能反映大曲生化性能的几个指标上,如“酒化力”、“酯化力”、氨态氮和淀粉消耗率及容重等,并重新考虑感官质量指标与理化指标和生化指标的权重。大曲质量统一标准的制订必将助推制曲专业化的进一步发展,使产品质量得到进一步保证和提高,并促进制曲产业化的发展。 相似文献
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大曲的感官指标是评价大曲质量的重要因素之一。作者从感官特征出发,选取泸州老窖普级大曲和优级大曲进行比较研究,以期发现感官特征与微生物、理化指标和生化性能等的关系。结果表明:优级大曲中细菌、芽孢杆菌、霉菌、酵母菌的总数高于普级大曲;理化指标分析显示,和普级大曲相比,优级大曲中水分、酸度高,淀粉质量分数低;优级大曲中的液化酶、糖化酶、蛋白酶的活力均明显高于普级大曲;优级大曲的生化性能要优于普级大曲,总游离氨基酸方面也高于普级大曲。 相似文献
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为探讨不同堆曲模式对酱香大曲质量的影响,通过比较创新与传统两种不同堆曲模式应用于安曲与翻曲两个环节设计开展2因素2水平析因试验研究,分析酱香大曲培菌发酵过程温湿度、理化指标变化和出仓曲的感官、理化指标及质量情况。结果表明,酱香大曲堆曲模式拟采用“安曲传统堆曲模式,翻曲创新堆曲模式”进行培菌发酵生产,安曲后大曲发酵前期保温保潮效果好,发酵品温升温正常,而翻曲后增强了后火期大曲的排潮能力,调控了灰白色、黑褐色曲块产生,理化指标合理,出仓曲感官黄褐色比例大,断面菌丝一致丰满,曲心干燥,酱香、曲香更突出,焦香、复合香、豉香较明显,出仓曲特级占比(24.38%)和整体评分(95分)最高,大曲质量最优。 相似文献
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汾型大曲的理化指标和微生物指标分析 总被引:3,自引:1,他引:2
以3种典型汾型大曲为样品,对传统的大曲质量指标和近年来新提出的大曲质量指标以及其他相关质量的检测方法进行了评价.实验表明,水分、酸度、淀粉含量、曲块容重这4项理化指标测定的准确性和重复性均良好;生化指标中糖化力、液化力、酯化力、生香力的准确性和重复性良好,发酵力测定的重复性较差;蛋白酶、纤维素酶、脂肪酶测定时的准确性较差.对大曲中主要微生物类群计数,得到了3种大曲的曲心曲皮的细菌、霉菌、酵母、放线菌总数,初步确定了大曲中各类微生物的分布.进一步对大曲中的3种主要细菌--芽孢杆菌、乳酸菌和醋酸菌进行计数,得到了其分布情况. 相似文献
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酿酒俗语:“曲是酒之骨”,即没有好曲,就做不出好酒来,可见鉴别大曲质量的优劣是酿酒非常重要的一环。我厂设有“评曲委员会”,专司评曲工作。对出房的大曲及生产用曲,进行逐房、逐排、逐批的鉴评与把关,并将其鉴定结果做为制曲车间全体人员奖金考核分配依据。如何鉴定大曲质量的优劣,制定一个科学的评判程序和判定标准是绝不可少的。根据我厂的实际情况,现将我们制定的西凤大曲鉴定程序和判定标准介绍如下,供同行参考。大曲质量的评判标准,由两部分组成,即感官鉴定标准和理化指标要求。判定大曲质量优劣的等级,由其感官鉴定得分和理化指标得分之总和作为判定等级的依据。采用百 相似文献