面条专用粉改良剂的开发

着重阐述了面条粉改良剂开发操作工艺优化、产品配方设计方面的一些原理和方法,对从事面条粉改良剂的研究和开发的技术人员起到一定的借鉴作用.     

品质改良剂对低蛋白高粱面条改良效果的研究

以高粱粉、小麦粉、预糊化淀粉、小麦淀粉(4∶5∶4∶7)混合粉为原料制作面条,研究改良剂对低蛋白高粱面条品质的改良效果。结果表明:改良剂对低蛋白高粱面条的品质有较好的改良效果。通过单因素和正交试验发现,复合改良剂对低蛋白高粱面条品质的改良效果优于单一改良剂,复合改良剂的最佳配比为:海藻酸钠1.2%、复合磷酸盐0.2%、食盐0.3%、食用碱0.15%。按照改良剂的最佳配比添加到混合粉中,经传统加工工艺可制得品质较好的低蛋白高粱面条。     

复合改良剂对榛蘑面条品质的影响研究

选取谷朊粉、食盐、复合磷酸盐、海藻酸钠4种改良剂,以榛蘑面条的干物质损失率和感官品质为依据,通过单因素试验及正交试验,优化复合改良剂的配比。结果表明:4种改良剂的影响程度依次为谷朊粉海藻酸钠食盐复合磷酸盐,复合改良剂配方为以小麦粉和榛蘑粉的总质量为基准,谷朊粉5%、海藻酸钠0.4%、食盐1.5%、复合磷酸盐0.2%,此配方降低了榛蘑面条的干物质损失率,改善了榛蘑面条的韧性、适口性等感官品质,制备了品质优良且兼具营养性的榛蘑面条,为营养面条的开发提供了理论依据。     

低蛋白高粱面条的品质改良研究

以小麦淀粉为主料,适量添加高粱粉等其他辅料来制作低蛋白高粱面条,采用蒸煮特性测定、感官评价和质构分析的手段来研究海藻酸钠、复合磷酸盐、食盐、食用碱4种改良剂对低蛋白高粱面条品质的改良作用。研究结果表明:4种改良剂对低蛋白高粱面条的品质有较好地改良效果。正交试验结果发现,复合改良剂对低蛋白高粱面条品质改良效果优于单一改良剂,且复合改良剂的最佳配比为:海藻酸钠1.0%、复合磷酸盐0.3%、食盐0.3%、食用碱0.2%。按照此配比,经传统加工工艺可制得品质较好的低蛋白高粱面条。     

改良剂对燕麦面条品质影响的研究

选取黄原胶、转谷氨酰胺酶、谷朊粉为燕麦面条品质改良剂,研究了不同改良剂的不同添加量对面条干物质损失率和感官评价的影响。结果表明,3种改良剂对面条的品质都具有一定的改良作用。在此基础上通过响应面分析试验,以面条干物质损失率和感官评分为响应值,得出改良剂的最佳配方为:每100 g小麦、燕麦混合粉(燕麦粉质量分数30%),黄原胶0.84 g,谷氨酰胺转氨酶0.85 g,谷朊粉7.92 g。     

天然复合面条添加剂的研究

本文研究了天然复合添加剂HLA对不同面条品质的改良作用。结果表明 ,HLA能够显著改善面团的流变学特性、面条的强度和烹煮品质 ,是一种改良效果明显、经济实用型的面条质量改良剂     

利用配粉技术提高小麦粉质量

将不同品质的基础粉按科学比例混合搭配,佐以添加剂或改良剂,从而改变面粉流变学特性,可以生产出种类繁多的优质专用粉。概述了我国学者在配粉研究方面的基础理论,并列举了在我国传统主食馒头、面条专用粉方面的研究成果。     

面条粉改良剂对面条(面片)褐变抑制作用试验分析

为降低面条褐变程度,通过三种面条粉改良剂对面条(面片)褐变抑制作用的试验分析,选择最佳面条粉改良剂.     

复合型面条专用品质改良剂的研究

借助现代国际标准仪器设备－－粉质仪、拉伸仪，糊化粘度仪和流变仪，研究了多种品质改良剂，得到了较理想的面条改良剂配方，该配方能够显著改善面团的流变学特性，糊化粘度性质，面条的和谐和烹煮品质，是一种改良效果十分明显，经济实用型的面条质量改进剂。     

面条粉改良剂对面条（面片）褐变抑制作用试验分析

为降低面条褐变程度，通过三种面条粉改良剂对面条（面片）褐变抑制作用的试验分析，选择最佳面条粉改良剂。     

杂粮面条改良技术研究进展

近年来,由于杂粮突出的营养价值和健康作用被消费者所认可,杂粮面条成为了食品行业研究和开发的热点。由于杂粮粉形成面筋网络能力较差,进而影响杂粮面条的品质,因此可在杂粮面条研究中使用一些无机盐类、面条增稠剂、营养强化剂、酶制剂等改良剂来提高杂粮面条的结构、风味和口感,也可以采用预糊化、面团发酵和真空和面等改良方法来强化面团结构,改善杂粮面条的感官和食用品质。针对杂粮面条制作过程中改良剂的使用和杂粮面条品质改良方法的应用的研究进展进行了分析、整理和归纳,并探讨了杂粮面条的现存问题以及发展前景,以期为提高杂粮面条品质提供一定参考。     

复合改良剂对面条品质的影响

面条是我国人民的传统主食,它在人们日常生活中占有重要地位。随着现代生活水平的不断提高,人们不仅对面条的外观品质和营养价值有了较高要求,而且对面条的内在品质如弹性和韧性等性能的要求也越来越高。由于地区差异等原因,我国通用小麦粉蛋白质含量较低,质量较差,制出的面条普遍存在不耐煮,易糊汤,口感发粘,咬劲差等不足。因此,我们在研究改进制面工艺的同时,有必要对面条品质改良剂进行深入研究。国内制面业目前采用的面条改良剂主要有复合碱,复合磷酸盐、增稠剂、乳化剂、变性淀粉、食盐及谷朊粉等,添加方式多为自行搭配。由于多数厂家仅对单一品种添加剂的性能有所了解,使用上存在很大盲目性,往往达不到产品要求,产品成本也增加较大。本文采用复合磷酸盐、硬脂酰乳酸钠、谷朊粉、谷氨酰胺转胺酶进行试验,研制复合型面条改良剂配方。     

苦荞麦营养保健面条的研究

以苦荞-小麦混合粉制作面条,研究了不同比例的苦荞粉和添加剂(明胶,海藻酸钠和CMC)对苦荞面条加工特性的影响,并采用正交试验优化了苦荞面条的加工工艺.结果表明,随着苦荞粉添加比例的增加,面条的断条率逐渐增大,烹调损失也逐渐增加,面条的品质随之变差;三种添加剂的使用均可改善面条的蒸煮品质,其中CMC的效果最好;当苦荞粉与小麦粉的比例为3:7时,按混合粉质量分别添加0.55%的CMC添加剂、35%的水及1%的食盐,经和面、熟化、压面、切条与干燥工艺,可制得品质较好的面条.     

高汤用鲜湿面小麦面粉复合改良剂的优化

参照国际标准分析方法,从流变学的角度对面团的粉质特性、拉伸特性进行系统分析,使用正交试验优化了改良剂配方,分析改良剂对面粉品质的影响,通过面条感官评定实验,验证了添加剂改良效果。结果表明,面粉为100 g时,谷朊粉用量为4 g,瓜尔豆胶用量为0.8 g,淀粉用量为6 g,乳化剂添加量为0.2 g时,可以明显提高高汤用鲜湿面的品质。     

不同改良剂对马铃薯面条品质的影响

以马铃薯雪花粉和小麦中筋粉为原料,研究了4种不同改良剂对马铃薯面条品质的影响。结果表明,谷朊粉、海藻酸钠、硬脂酰乳酸钙钠及木薯抗性淀粉对混合粉的粉质特性及面条品质均具有一定的改善作用。正交试验结果表明,改良剂的最佳配方为谷朊粉4%、海藻酸钠0.5%、硬脂酰乳酸钙钠0.15%和木薯抗性淀粉4%,制得的面条具有马铃薯香味,口感良好。     

面条中天然添加剂的研究进展

面条生产中所使用的添加剂种类繁多、功能各异,成为面条加工中不可或缺的一部分.近年来,食品安全性问题越来越引起人们的重视,因此寻求广谱、高效、低毒、天然的新型添加剂已经成为面条行业研究的热点.从品质改良剂和保鲜剂两个方面综述了面条中所使用的天然添加剂的研究进展,以指导面条的实际生产.     

添加剂对面条流变特性的影响

本文借助于流变仪等现代仪器分析手段，研究了谷朊粉、淀粉、乳化剂、植物胶等添加剂对面条流变学特性的影响。谷朊粉添加量增大，面条的流变特性变好，食用品质改善；添加淀粉可以改善面条的口感，但使抗拉强度降低，延伸性变差；植物胶可以降低面条的蒸煮损失，增大抗拉强度，增强咬劲，改善表面状态（以瓜尔胶和甘露胶的效果较好）；乳化剂可以改善面条表面状态，降低蒸煮损失（以蔗酯的效果较好）。     

小麦次粉在面条中的应用探索

小麦次粉营养价值高,在食品中具有重要应用价值。关于小麦次粉对面粉的粉质、面条感官品质和面条蒸煮品质的影响进行探索。实验结果表明,小麦次粉降低了面粉的粉质指数,对面条感官品质具有恶化作用,但能够提高面条的蒸煮品质。小麦次粉对面条营养价值贡献较大,能够增加面条吸水率和出品率,提高面条商业价值。通过添加面条改良剂、减小小麦次粉的粒度可以降低小麦次粉对面条的负面影响。     

马铃薯湿面条品质改良

以小麦粉和马铃薯薯浆为主要原料制作马铃薯湿面条,研究4种改良剂对其品质的影响。以样品的质构特性、蒸煮特性和感官评分为评价指标,采用单因素试验及正交试验,确定4种改良剂的单一最适用量及复配改良剂的最优组合。木薯抗性淀粉、复合磷酸盐、谷朊粉和硬脂酰乳酸钠(sodium stearyl lactate, SSL)对马铃薯湿面条的品质均有一定改善作用。改良剂的最优组合为木薯抗性淀粉4%、复合磷酸盐0.1%、谷朊粉4%和SSL 0.12%。复配改良剂可有效改善马铃薯湿面条品质。     

基于变异系数法分析四种改良剂对马铃薯面条品质的影响

通过单因素实验研究不同改良剂对马铃薯面条质构特性、拉伸特性与蒸煮特性的影响,利用变异系数法分析得到不同改良剂作用下各个指标所占重要性大小,并经过各指标的标准化值与权重的相关计算,得到4种改良剂对马铃薯面条品质影响的大小。结果表明:不同指标对马铃薯面条品质影响大小依次为:断条率（0.048） > 拉伸力（0.205） > 弹性（0.086） > 干物质损失率（0.065） > 黏聚性（0.048） > 拉伸距离（0.036） > 干物质吸水率（0.031） > 回复性（0.027） > 硬度（0.020）。不同改良剂对面条品质影响大小依次为:黄原胶（1.5467） > 谷朊粉（1.4304） > TG酶（1.3878） > 食盐（0.9818）。通过电镜观察,30%马铃薯粉面条添加改良剂食盐1.5%、黄原胶0.6%、TG酶0.6 U/g、谷朊粉8%,在此条件下制得的马铃薯面条微观结构得明显改善。变异系数法不仅可用于马铃薯面条品质改良研究,也可成为食品领域产品开发研究中指标选择的较好方法。