产卵前后长江刀鲚肉中营养成分差异

对比研究了产卵前后长江刀鲚肉的营养价值以及在产卵过程中营养成分的代谢。结果表明产卵后长江刀鲚肉粗脂肪含量显著降低(p0.05)。两个时期的鱼肉均含有丰富的脂肪酸,尤其是单不饱和脂肪酸。产卵后大部分不饱和脂肪酸含量显著下降,而饱和脂肪酸所占比例显著上升。不饱和脂肪酸中C17∶1,C20∶4和C18∶2n6c含量下降最多,分别为97.72%,96.67%和88.77%。而C14∶1与C20∶3n6的含量发生显著性上升。产卵前后刀鲚肉中n-3/n-6为7.71、9.32,P/S为0.40、0.60。产卵后氨基酸总量显著高于产卵前(p0.05),分别为60.00 g/100 g和43.17 g/100 g(干重)。其中半必需氨基酸His含量升高最多,增长了85.12%。产卵前后刀鲚肉AAS值均大于100,EAAI值为157、161。产卵前后K的积累和Na的消减与刀鲚产卵时向淡水洄游的生殖洄游习性相吻合,产卵后Cu和Mn含量显著降低,用于产卵过程中维持卵巢发育。两个时期的刀鲚肉中均含有丰富的Ca。     

气相色谱法测定不同水域刀鲚肉中脂肪酸含量

对刀鲚肉中脂肪酸含量气相色谱分析的甲酯化方法:硫酸-甲醇法、氢氧化钾-甲醇法和三氟化硼-甲醇法进行了选择,采用内标法对长江刀鲚、东海刀鲚和黄河刀鲚肉中脂肪酸进行了定量分析。方法的精密度良好,RSD值3%,回收率在93%~108%之间(n=3)。三种刀鲚肉中检测到29种脂肪酸,共有脂肪酸27种,其中东海刀鲚肉中未能检测到C10∶0和C24∶0。三种刀鲚肉的多不饱和脂肪酸(PUFA)与饱和脂肪酸(SFA)的比值P∶S值均高于0.4,长江刀鲚、东海刀鲚和黄河刀鲚肉的AI值分别为0.47、0.38、0.40。单不饱和脂肪酸含量高,占脂肪酸总量的50%以上,其中C16∶1和C18∶1n9c两种分别对风味和营养有重要作用的脂肪酸含量丰富。三种刀鲚脂肪酸含量存在显著差异(p0.05)。东海刀鲚中DHA含量显著(p0.05)高于长江刀鲚和黄河刀鲚。从脂肪酸含量及组成来看,东海刀鲚的营养价值高于其他两种刀鲚,而从C16∶1和C18∶0的含量上来看,长江刀鲚的风味则更胜一筹。     

长江刀鲚、黄河刀鲚与东海刀鲚熟制肉的滋味成分差异

采用火焰原子吸收光谱、高效液相色谱和氨基酸自动分析等方法分析比较长江刀鲚、黄河刀鲚与东海刀鲚蒸制肉的滋味物质成分,计算各呈味物质的滋味强度值,结果表明K+、PO43-和呈味核苷酸5’-IMP的含量对刀鲚的滋味贡献显著,游离氨基酸起到辅助呈味的作用。随着刀鲚由东海向长江和黄河的洄游,除洄游至长江的刀鲚K+含量显著上升外,洄游刀鲚的其他几种离子含量均显著下降,而5’-核苷酸含量显著上升(p0.05)。通过计算味精当量发现鲜味对刀鲚整体的滋味贡献显著,长江刀鲚与黄河刀鲚的味精当量值均显著高于东海刀鲚,这可能是洄游型刀鲚味道更为鲜美的原因之一。     

不同生长期花生芽中主要营养成分变化

对发芽至不同时期的花生芽中营养成分含量的变化进行了研究.结果表明,发芽后花生籽仁中的主要营养成分及其含量发生了不同程度的变化:生长5d的花生芽中蛋白质、游离氨基酸和Vc含量分别为48.75％干重(DW)、0.59％ DW和21.53mg· 100g 1鲜重(FW),显著高于未发芽时的含量(p＜0.05),其中V c含量与发芽时间显著正相关(p＜0.05);脂肪含量为27.25％ DW,显著低于未发芽时的含量(p＜0.05);脂肪酸组成中亚油酸、亚麻酸所占比例较未发芽时降低,油酸比例增加:氨基酸组成中总必需氨基酸含量略有降低,但是总必需氨基酸与总氨基酸的比值基本没变;单糖组成中半乳糖醛酸含量、葡萄糖含量和阿拉伯糖含量显著增加(p＜0.05).     

反复冻融对兔肉氨基酸和脂肪酸的影响

以新鲜兔肉为原料,研究反复冻融对兔肉蛋白质、氨基酸和脂肪酸含量的影响。结果发现：与新鲜兔肉相比,随着反复冻融次数的增加,兔肉中蛋白质含量显著减少（p＜0.05）,第4次冻融后,兔里脊、后腿蛋白质含量较新鲜兔肉分别下降了5.91%、10.30%;呈味氨基酸总量没有显著变化（p＞0.05）,但必需氨基酸和氨基酸总量显著减少（p＜0.05）,第4次冻融后的兔肉里脊部位赖氨酸含量比新鲜兔肉下降了16.42%;后腿部位的赖氨酸含量比新鲜兔肉下降了14.69%;脂肪酸总量、饱和脂肪酸含量、单不饱和脂肪酸含量和多不饱和脂肪酸含量均显著减少（p＜0.05）。结果表明反复冻融破坏了兔肉的营养成分,严重影响了兔肉的食用品质。     

三种体色野生黄鳝肌肉营养成分的分析

分析测定3个野生黄鳝(Monopterus albus)群体(深黄大斑鳝(A)、浅黄细斑鳝(B)、青灰鳝(C))肌肉中主要营养成分,对其营养价值进行综合评价。采用常规方法测定一般营养成分、氨基酸、脂肪酸、矿物质元素。结果显示,3种体色野生黄鳝水分含量74.77%~77.20%,粗蛋白含量17.84%~18.52%,粗脂肪含量2.51%~4.32%,灰分含量0.96%~1.01%。其中水分、粗蛋白和粗脂肪含量C与A、B差异显著(p0.05),灰分含量C显著高于A(p0.05)而与B差异不显著(p0.05);A与B群体仅粗蛋白含量差异显著(p0.05)。氨基酸总量16.68~17.99 g/100 g,且C与A、B差异显著(p0.05)而A与B差异不显著(p0.05);必需氨基酸含量7.16~7.25 g/100 g,3个群体间差异不显著(p0.05),但含量ABC。21种脂肪酸中二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸含量均较高,两者之和的含量为9.47%~9.99%,且ABC。矿物质元素含量丰富,其中K、Na、Mg、Ca、Zn、Fe、Cu、Mn、Cd、As的含量C与A、B差异显著(p0.05),而A与B间仅K、Mg含量差异显著(p0.05)。综合比较:两黄色群体(A、B)间肌肉营养成分含量差异较小,而两黄色群体(A、B)与灰色群体(C)间差异较大。     

反复冻融对猪肉营养成分的影响

该试验研究了反复冻融5次对猪背最长肌肉营养成分的影响,分析猪肉冻融过程中蛋白质、脂肪、氨基酸、脂肪酸和微量元素含量的变化。结果显示,随着冻融次数的增加,猪肌肉水分、粗脂肪、粗蛋白含量均显著降低(p0.05);灰分含量无显著变化(p0.05);W_(TAA)、W_(EAA)和W_(NEAA)含量均极显著下降(p0.01),氨基酸组成W_(EAA)/W_(TAA)在40%左右,W_(EAA)/W_(NEAA)在60%以上;冻融处理1次的第一限制性氨基酸为Met+Cys,其余冻融次数均为Val,必需氨基酸指数(EAAI)为73.71~77.42;SFA和PUFA在第1次解冻后变化不显著(p0.05),在第2次解冻后极显著降低(p0.01),而MUFA无显著变化(p0.05);除了必需微量元素Mn和Mo含量未发生显著变化(p0.05),其余元素含量均呈显著下降趋势(p0.05),但与冻融次数有关。因此,反复冻融会显著影响猪肉的营养价值。     

焙烤对宁夏滩羊肉脂肪酸、氨基酸及核苷酸含量的影响

以宁夏盐池滩羊为研究对象，探究不同烤制时间对羊肉脂肪酸、氨基酸以及核苷酸含量的变化的影响。研究结果表明:烤制过程中，总蛋白质含量由19.92%上升到40.51%，总脂肪含量由3.51%上升到12.75%。总脂肪酸含量在烤制0~8 min增加，8~12 min降低，12~20 min再增加，差异不显著(P＞0.05)。在测出的25种脂肪酸中，油酸、硬脂酸和棕榈酸含量普遍较高，在100 mg/100 g以上。总水解氨基酸含量显著增加(P＜0.05)，由鲜羊肉中的18.5 g/100 g上升至49.42 g/100 g，其中以赖氨酸、亮氨酸和半胱氨酸增加最为明显。游离氨基酸中精氨酸、丙氨酸以及半胱氨酸含量上升，而组氨酸含量下降，其它游离氨基酸含量变化不显著(P＞0.05)。滋味活度值(TAV)法确定了烤制滩羊肉中关键的鲜味氨基酸为谷氨酸，关键甜味氨基酸为丙氨酸，关键苦味氨基酸为蛋氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、精氨酸。烤制滩羊肉中的主要滋味物质5''-腺苷酸和5''-鸟苷酸的含量随着烤制时间的延长呈现上升趋势(P＞0.05)。PCA分析表明滩羊肉中脂肪酸、水解氨基酸、游离氨基酸和核苷酸的含量在烤制过程中差异明显。     

獭兔肉兔肉氨基酸脂肪酸组分比较分析

分析比较肉兔与白色獭兔肉氨基酸脂肪酸组分。氨基酸自动分析仪和气质联用仪测定,通过SPSS软件对测定结果进行统计分析。结果发现两种兔肉含有17种氨基酸和33种脂肪酸。肉兔的必需氨基酸、氨基酸总量以及饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸均高于白色獭兔,差异极显著(p0.01);非必需氨基酸显著高于白色獭兔(p0.05);单不饱和脂肪酸低于白色獭兔,差异极显著(p0.01)。两种兔肉氨基酸的EAA/TAA分别为38.03%和37.31%,EAA/NEAA分别为65.56%和63.50%,脂肪酸的P/S值分别为0.812和0.655。两种兔肉均含有丰富的氨基酸与脂肪酸,肉兔的含量比例更为理想。     

佛罗里达鳖与中华鳖不同部位营养成分的比较分析

对佛罗里达鳖(Apalone ferox)与中华鳖(Pelodiscus sinensis)的肌肉、裙边与脂肪组织的营养成分进行分析比较。结果表明:佛罗里达鳖肌肉组织中的粗蛋白与粗脂肪含量显著低于中华鳖(p0.05)。佛罗里达鳖裙边组织中的粗蛋白与粗脂肪含量显著高于中华鳖(p0.05)。佛罗里达鳖肌肉组织中的必需氨基酸(EAA)含量和药效氨基酸(PAA)含量显著低于中华鳖(p0.05)。佛罗里达鳖裙边组织中的总氨基酸(TAA)含量、鲜味氨基酸(DAA)含量、PAA含量均显著高于中华鳖(p0.05)。在肌肉组织和裙边组织中,佛罗里达鳖的氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI)均小于中华鳖。佛罗里达鳖肌肉组织和脂肪组织中的脂肪酸种类和多不饱和脂肪酸总量少于中华鳖(p0.05)。可知,佛罗里达鳖与中华鳖的肌肉组织和裙边组织中的氨基酸组成均衡,均属优质蛋白质。佛罗里达鳖肌肉、裙边和脂肪组织的营养价值和食疗价值低于中华鳖,但其裙边组织的食用风味优于中华鳖。     

不同地区稻田小龙虾的营养品质比较研究

以来自江苏、安徽、湖北地区的稻田雄性小龙虾为研究对象,对其含肉率、基本成分、矿物质、氨基酸和脂肪酸组成进行分析,评估并比较不同地区稻田雄性小龙虾的营养价值。结果表明,湖北小龙虾的含肉率（11.65%）和粗蛋白（19.04%）含量最高,江苏小龙虾的粗脂肪含量最高（1.10%）。3 个地区小龙虾肉中均检出17 种氨基酸,必需氨基酸含量/总氨基酸含量比为38%～39%,说明虾肉的蛋白质质量较好,其中安徽小龙虾的总氨基酸含量最高。3 个地区的小龙虾中,安徽小龙虾虾肉中的矿物质总量最高,为850.92 mg/100 g,其中Na、K、Ca、P、Fe、Cu含量显著高于其余两地（P＜0.05）。从虾肉的脂肪酸组成来看,江苏小龙虾所含脂肪酸种类最丰富,安徽和江苏小龙虾虾肉中的脂肪酸以多不饱和脂肪酸为主（相对含量分别为43.15%和41.31%）,而湖北小龙虾虾肉中的脂肪酸以单不饱和脂肪酸为主（45.70%）,3 个地区小龙虾虾肉中的不饱和脂肪酸含量占比均在70%以上。     

性别对舍饲育肥牦牛肉品质的影响

为研究性别对舍饲育肥牦牛肉品质的影响,选取2.5岁健康麦洼公牦牛和母牦牛各6头,舍饲育肥194 d后全部屠宰,采集背最长肌,测定肉质相关指标。结果表明:公牦牛组肌肉蒸煮损失显著低于母牦牛组(P<0.05),而肉色和pH等指标差异不显著(P>0.05);公牦牛组肌肉的剪切力、总胶原蛋白含量、胶原蛋白热溶解度、可溶性胶原蛋白含量显著高于母牦牛组(P<0.05),而肌纤维密度、直径和面积差异不显著(P>0.05);性别对肌肉中抗氧化性指标含量无显著影响(P>0.05);公牦牛组肌肉中粗蛋白和粗脂肪含量显著低于母牦牛(P<0.05),粗灰分显著高于母牦牛(P<0.05);公牦牛组必需氨基酸占总氨基酸的比例(the ratio of essential amino acids to total amino acids,EAA/TAA)和必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(the ratio of essential amino acids to non-essential amino acids,EAA/NEAA)显著高于母牦牛组(P<0.05),而鲜味氨基酸占总氨基酸的比例(the ratio of umami amino acids to total amino acids,FAA/TAA)显著低于母牦牛组(P<0.05);公牦牛组胱氨酸含量显著低于母牦牛组(P<0.05),亮氨酸、苯丙氨酸和组氨酸含量显著高于母牦牛组(P<0.05),其它氨基酸差异不显著(P>0.05)。山嵛酸、11,14-二十碳烯酸和γ-亚麻酸仅在母牦牛组肌肉中检出,母牦牛组肌肉中顺-10-十七碳烯酸显著高于公牦牛组(P<0.05),其余脂肪酸差异不显著(P>0.05)。综上所述,与公牦牛相比,母牦牛肌肉的剪切力更低,而粗蛋白和肌内脂肪含量更高,且鲜味氨基酸的含量和脂肪酸组成高于公牦牛,具有作为优质牦牛肉生产的潜力。     

卤猪肉加工过程中游离脂肪酸、游离氨基酸及核苷酸变化分析

利用气相色谱质谱联用和高效液相色谱法检测分析了卤猪肉加工过程中游离脂肪酸、游离氨基酸及核苷酸的变化。结果表明,在加工过程中,总游离脂肪酸有效峰面积呈下降趋势,饱和脂肪酸也呈现下降的变化趋势,不饱和脂肪酸含量先增加后减少,在高温煮制1 h时达到最大值。总游离氨基酸的含量在卤猪肉加工过程中变化明显,在原料肉中总游离氨基酸含量为244.39 mg/100 g,其它样品中含量都显著(p0.05)高于原料肉,在二次煮制完成后达到最大值,为349.32 mg/100 g。谷氨酸在成品中的含量达到119.02mg/100 g,占总游离氨基酸的34.12%。呈味核苷酸检测结果显示,在加工过程中5'-IMP和5'-GMP的含量呈现下降趋势。由于加热导致核苷酸热降解,其降解产物肌苷的含量呈现上升趋势,在成品中检测到其含量显著(p0.05)高于原料肉中的含量。本研究结果为改进卤猪肉的生产工艺、提高产品品质提供了理论参考。     

发酵牛肉干加工中理化特性与风味品质分析

为探究发酵牛肉干不同加工阶段理化性质和风味品质的变化,以牛臀肉为原料,接种木糖葡萄球菌和清酒乳杆菌制作发酵牛肉干,并对牛肉干在发酵前后及成品的营养成分、质构、色泽等理化特性及游离氨基酸、脂肪酸组成和挥发性风味物质对比分析。结果表明,与发酵前相比,接种复合发酵剂的牛肉干pH值、水分活度、亚硝酸盐残留量、硬度、咀嚼性均显著降低（P＜0.05）;红度值和游离氨基酸含量显著增加,且鲜味氨基酸占比最高;游离脂肪酸以棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸为主,其中油酸占比最大;发酵后牛肉检出47 种挥发性化合物,高于发酵前42 种,提高了牛肉干中醛、醇、酚、酯、酸、含氮及其他化合物的种类和相对含量。发酵牛肉干质构及色泽明显改善,游离氨基酸和脂肪酸含量增加,产品营养价值、风味品质及质量安全显著提高。     

日粮类型及精粗比对舍饲育肥牦牛肉氨基酸和脂肪酸含量的影响

本试验旨在研究日粮精粗比对舍饲育肥牦牛肉中氨基酸含量和脂肪酸含量的影响。试验以麦洼公牦牛为研究对象,采用2×3交叉设计,日粮类型分别为玉米型日粮以及用裸大麦替代60%玉米型日粮,两种日粮由玉米和裸大麦-玉米分别与酒糟、苜蓿等混合而成,两种日粮的精料与粗料比例由低到高分别为3:7(低精料组)、4:6(中精料组)、5:5(高精料组)。试验选取36头年龄为4周岁、体重(143.98±21.01) kg、健康状况良好的麦洼公牦牛,按体重随机区组试验设计分为6个处理组,预饲期15 d,正试期180 d。试验结束后,所有牦牛全部屠宰,采集倒数第1与第2肋骨间背最长肌,测定肉样的常规营养成分、氨基酸以及脂肪酸。结果表明:日粮类型对背最长肌水分、粗蛋白(Crude protein,CP)、粗脂肪(Ether extract,EE)、粗灰分(Ash)的含量、氨基酸的组成和含量均无显著影响(p>0.05),日粮类型只对背最长肌C17:1有显著影响(p<0.05);日粮精粗比对氨基酸的组成和含量有显著影响(p<0.05),必需氨基酸占总氨基酸比例(EAA/TAA)和必需氨基酸占非必需氨基酸比例(EAA/NEAA)差异显著(p<0.05),并且随着精料比例越高,氨基酸含量越高;日粮精粗比的不同显著(p<0.05)影响了脂肪酸C18:0的含量,并且低精组和中精组的C18:0的含量显著高于高精组(p<0.05),但低精组与中精组差异不显著(p>0.05);低精组和中精组的SFA含量均显著高于高精组(p<0.05),但UFA均低于高精组(p<0.05)。低精组和中精组的UFA/SFA均显著低于高精组(p<0.05)。可见,日粮精粗比对牦牛肉的氨基酸和脂肪酸含量均具有改善作用,其中,日粮精粗比为5:5效果最好。     

油菜蜂花粉及其蜂粮的营养成分

本文以油菜蜂花粉及其蜂粮为研究对象,对其常规营养成分、氨基酸和脂肪酸组成进行测定,评价并比较二者的营养价值。结果表明:油菜蜂粮的水分、还原糖和粗脂肪含量显著高于蜂花粉(p<0.05),灰分、蛋白质和总黄酮含量显著低于后者(p<0.05);油菜蜂花粉及其蜂粮中含有8种必需氨基酸,蜂粮总必需氨基酸与总氨基酸的比值(EEA/TAA)显著高于蜂花粉(p<0.05),分别为37.80%和34.74%;油菜蜂花粉和蜂粮的饱和脂肪酸中棕榈酸含量最高,分别为33.81%、33.50%,不饱和脂肪酸中亚麻酸含量最高,分别为32.42%、38.22%,差异显著(p<0.05)。油菜蜂粮是一种优质的必需氨基酸和必需脂肪酸营养源,可以作为一种潜在的原料应用于功能性食品的开发。     

冻融循环对熟制鲣鱼暗色肉脂质变化的影响

为探究冻融循环对熟制鲣鱼暗色肉脂质变化的影响,对熟制鲣鱼暗色肉进行冻融循环（0、2、4、6、8 次）贮藏,测定冻融过程中样品的过氧化值（peroxide value,POV）、酸价（acid value,AV）、pH值、脂质组成、脂肪酸组成等指标。结果显示,在冻融循环贮藏过程中,脂质组成发生明显变化,甘油三酯（triacylglycerol,TAG）和磷脂（polar lipid,PL）质量分数明显降低,游离脂肪酸（free fatty acid,FFA）质量分数明显升高。在冻融循环过程中暗色肉的pH值显著减小,POV和AV显著增加（P＜0.05）。脂质中总饱和脂肪酸和总多不饱和脂肪酸含量都逐渐下降,TAG和PL中脂肪酸含量明显下降,其中PL中总多不饱和脂肪酸含量下降明显,FFA中总多不饱和脂肪酸含量显著升高（P＜0.05）。主成分分析（principal component analysis,PCA）和偏最小二乘判别分析（partial least squares discriminant analysis,PLS-DA）结果表明,经过不同冻融次数的鱼肉之间存在一定的差异性,且随着冻融次数的增加脂质氧化程度不断加剧。相关性分析结果表明FFA质量分数与POV、AV呈正相关,与PL质量分数、TAG质量分数、pH值呈负相关。实验结果表明冻融循环会影响熟制鲣鱼暗色肉脂质组成,同时引起脂质的氧化分解。这为熟制鲣鱼暗色肉在运输和贮藏过程中脂质控制提供一定的理论指导。     

电子束辐照对细点圆趾蟹肉营养及滋味成分的影响

以细点圆趾蟹蟹肉为材料,研究电子束辐照对蟹肉营养和滋味成分的影响,为电子束辐照技术在水产品加工中的应用提供依据。结果表明：辐照处理后7 kGy及以上剂量组蟹肉总氨基酸和非必需氨基酸含量下降比较明显;辐照没有改变蟹肉的第1和第2限制性氨基酸种类,各组蟹肉必需氨基酸与总氨基酸之比和必需氨基酸与非必需氨基酸之比均分别超过40%和60%,为质量较好的蛋白质;脂肪酸分析结果显示,电子束辐照对蟹肉饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸总量均无显著影响;随着辐照剂量增加,蟹肉中的游离氨基酸总量呈下降趋势,但呈鲜、甜鲜味的游离氨基酸含量有所增加,说明适当的辐照剂量对蟹肉氨基酸的呈味有改善作用;蟹肉中的主要呈味核苷酸是5’-肌苷酸二钠,辐照后蟹肉5’-腺苷酸和5’-肌苷酸二钠含量有所上升,而5’-鸟苷酸二钠含量有所下降,辐照对蟹肉鲜味有提升作用;结合鲜味氨基酸和呈味核苷酸的鲜味协同效应,各辐照组味精当量值均高于对照组,其中1 kGy组蟹肉的味精当量值最高,达到17.92%。综合蟹肉氨基酸、脂肪酸组成和滋味成分的变化规律分析,认为1～9 kGy剂量电子束辐照对蟹肉营养和滋味没有明显的负面影响,可用于对蟹肉进行前处理。     

无量山乌骨鸡腿肌营养成分分析和评价

通过对无量山乌骨鸡腿肌的营养成分进行测定,对比不同性别无量山乌骨鸡腿肌的营养成分差 异,评价其营养价值。结果表明：无量山乌骨鸡腿肌的粗蛋白含量为（23.02±0.69）%、粗脂肪含量为 （2.00±0.97）%、灰分含量为（1.25±0.06）%、水分含量为（73.63±1.29）%;腿肌冻干粉中17 种氨基酸的总量 达（82.59±4.30）%,鲜味氨基酸总量为（28.78±1.56）%,必需氨基酸含量为（34.08±1.83）%,必需氨基酸/ 总氨基酸的值为（41.26±0.52）%,必需氨基酸/非必需氨基酸的值为（70.26±1.52）%,氨基酸组成比例均衡; 腿肌冻干粉中18 种脂肪酸的总量为（33.88±9.41） mg/g,必需脂肪酸含量为（10.21±2.89） mg/g,饱和脂肪酸 含量为（14.13±4.41） mg/g,不饱和脂肪酸含量为（19.75±5.22） mg/g,不饱和脂肪酸占比高于50%;腿肌中 磷元素含量为（721.25±294.75） mg/kg,镁、钙、铁、锌、铜含量分别为（240.03±63.06）、（24.28±5.56）、 （14.94±2.76）、（11.40±1.94）、（1.51±0.85） mg/kg。无量山乌骨鸡腿肌的营养成分具有性别差异性,公鸡 腿肌的水分含量、17 种氨基酸总量、鲜味氨基酸、必需氨基酸及磷元素含量显著（P＜0.05）或极显著（P＜0.01） 高于母鸡,且公鸡腿肌的氨基酸比值系数分高于母鸡;母鸡腿肌的粗脂肪、灰分、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及 锌元素含量显著（P＜0.05）或极显著（P＜0.01）高于公鸡。     

两种养殖方式的贵州三穗鸭肌肉营养成分分析及评价

为研究贵州农户散养三穗鸭、企业规模养殖三穗鸭的营养价值。采用生化分析手段测定这两种鸭肉的基础营养成分、矿物质元素、氨基酸以及脂肪酸组成与含量,并进行营养评价。结果显示:农户散养三穗鸭的水分(76.30%)、粗蛋白(21.36%)、矿物质总量(649.02 mg/100 g)高于企业规模养殖三穗鸭,脂肪含量(2.12%)低于企业规模养殖三穗鸭,差异显著(p<0.05)。两者胆固醇含量均为64.00 mg/100 g,有害元素铅、镉均未检出。两种鸭肉均测出16种氨基酸,农户散养三穗鸭的氨基酸总量(19.14 g/100g)、必需氨基酸总量(8.28g/100g)、必需氨基酸指数(76)、生物价(71)、和营养指数(0.16)均高于企业规模养殖三穗鸭,鲜味氨基酸含量(8.70 g/100 g)低于企业规模养殖三穗鸭。两种鸭肉的第一限制氨基酸均为蛋氨酸+半胱氨酸。两种鸭肉的必需氨基酸与总氨基酸比值、必需氨基酸与非必须氨基酸比值均符合WHO/FAO标准模式。两种鸭肉分别测出11、15种脂肪酸,企业规模养殖三穗鸭的饱和脂肪酸(0.77%)、单不饱和脂肪酸(0.86%)与多不饱和脂肪酸(0.36%)含量均高于企业规模养殖三穗鸭,差异显著(p<0.05)。可知,农户散养三穗鸭具有高蛋白低脂、矿物质含量丰富及氨基酸营养价值高等特点,企业规模养殖三穗鸭的鲜味氨基酸含量高,脂肪酸品质合理。