高酰基结冷胶凝胶特性的研究

研究了高酰基结冷胶溶液的凝胶特性并对其凝胶机理进行了分析,通过对高酰基结冷胶在不同浓度、温度、pH值和Ca2+盐条件下流变特性和凝胶强度的实验研究,结果表明:胶体浓度、温度、游离的二价阳离子含量以及pH值的差异都会对高酰基结冷胶的粘度和凝胶强度产生影响。对高酰基结冷胶作用力的初步考察结果表明:疏水作用、氢键作用、静电作用在形成凝胶的过程中均起关键作用,疏水作用影响最大。     

低酰基结冷胶流变行为研究

研究了浓度、温度、剪切速率、pH和离子浓度对低酰基结冷胶流变行为的影响。结果表明,低酰基结冷胶为典型的切力变稀流体,其表观黏度和剪切速率的关系符合幂律方程。在同一剪切速率下,表观黏度随温度的升高而降低。在同一温度下,结冷胶溶液的表观黏度则随着剪切速率的增加而减小。低酰基结冷胶凝胶强度随着Ca2+和Na+浓度的增加出现先增大后减小的趋势,相对于Na+而言,Ca2+形成的凝胶强度更高,且用量更少。     

低酰基结冷胶-乳清蛋白混合凝胶的凝胶特性

研究了离子种类、离子浓度和基体浓度对低酰基结冷胶/乳清蛋白混合凝胶力学性质、保水性质、光学性质和网络孔径的影响。研究发现,乳清蛋白浓度对混合凝胶凝胶特性影响较小。混合凝胶的断裂应力、断裂应变、不透明性和保水性随着低酰基结冷胶浓度的增大而增大,混合凝胶网络孔径则随着低酰基结冷胶浓度的增大而减小。离子种类和离子浓度对混合凝胶凝胶特性影响显著,混合凝胶的断裂应力和孔径随着离子浓度的增加出现了先增大后降低的变化趋势,断裂应变和保水性则随着离子浓度的增大而减小。离子浓度增大,混合凝胶的不透明指数随之升高,当离子浓度超过某一定值后,不透明指数则基本保持恒定。相对于钠离子而言,钙离子形成的凝胶更强且用量更少。钠离子和钙离子在诱导凝胶形成上不存在协同效应。     

钙盐和明胶对高酰基结冷胶的凝胶特性的影响

利用质构仪质构剖面分析法（TPA）研究了不同浓度的氯化钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙对高酰基结冷胶凝胶特性的影响;明胶添加量对高酰基结冷胶凝胶特性的影响;以及三种钙盐和明胶对高酰基结冷胶凝胶特性的影响。结果表明,三种钙盐都可以提高高酰基结冷胶的凝胶强度。添加明胶可以提高高酰基结冷胶的凝胶强度、咀嚼性、弹性和内聚性。对比三种钙盐,添加乳酸钙的高酰基结冷胶-明胶复配胶凝胶特性最好。因此,适量的钙盐和明胶可以提高高酰基结冷胶的凝胶特性,为高酰基结冷胶在食品中的应用提供理论参考。     

基于应力松弛原理的高酰基结冷胶凝胶特性研究

本文采用应力松弛模式研究了一价离子(K+和Na+)和二价离子(Ca2+和Mg2+)对高酰基结冷胶凝胶特性的影响。结果表明:高酰基结冷胶凝胶的应力松弛行为符合Peleg经验模型。离子浓度和离子种类对高酰基结冷胶凝胶应力松弛行为影响显著,平衡弹性模量(EA)随着离子浓度的增加呈马鞍形趋势变化,且其与凝胶硬度呈现较好的正相关(R=0.943~0.983),表明EA可以用来表征高酰基结冷胶凝胶的强度。相对于一价离子(K+、Na+)而言,二价离子(Ca2+、Mg2+)形成的凝胶强度更高,且用量更少。在相同离子浓度下,Na+形成的凝胶比K+形成的凝胶强,Ca2+形成的凝胶则比Mg2+形成的凝胶强。在16000 g下离心10 min,高酰基结冷胶凝胶保水性均在95%以上,与离子浓度基本无关,保水性能优异。高酰基结冷胶应力松弛机制是体系内部物理交联点的移动。     

结冷胶溶液凝胶特性的研究

结冷胶是一种新型食品添加剂。其存在形式为天然式和低酰基式。天然式结冷胶溶液的凝胶特性是粘弹性体,低酰基结冷胶溶液是凝胶体。将两种形式的结冷胶溶液在相同条件下与卡拉胶、琼脂溶液进行了比较,得出两种形式的结冷胶溶液在0.05％时可形成凝胶,大大低于卡拉胶和琼脂的成凝胶浓度。     

高酰基结冷胶对乳清分离蛋白热诱导凝胶特性的影响

蛋白质-多糖凝胶具有良好的稳定性和机械强度,在稳定和传递生物活性物质、营养强化剂方面的应用前景广阔。该研究以乳清分离蛋白、高酰基结冷胶为原料制备热诱导混合凝胶,分析高酰基结冷胶对乳清分离蛋白-高酰基结冷胶混合凝胶的凝胶强度、保水性及显微结构等,揭示乳清蛋白-高酰基结冷胶凝胶形成机理。结果表明,高酰基结冷胶促使蛋白质巯基暴露从而使凝胶形成稳定结构,提高混合凝胶的凝胶强度和保水性,且随着高酰基结冷胶含量增加而显著增大,其质量浓度为4 g/L时,复合凝胶的凝胶强度最大,为26.97 g;保水性最好,为97.41%;透光率最低,为1.87%。温度扫描结果表明,增加高酰基结冷胶可以提高乳清分离蛋白的相转变温度,傅里叶红外光谱显示,乳清分离蛋白与高酰基结冷胶存在分子间作用力,扫描电子显微镜表明高酰基结冷胶诱导混合凝胶形成结构紧密的三维网络结构。该研究为拓展乳清分离蛋白和结冷胶的新型凝胶食品,提高传统食品的质量,改善食品的加工工艺提供基础理论数据。     

高、低酰基结冷胶的乳化活性及稳定性

以高酰基结冷胶(HA)、低酰基结冷胶(LA)为乳化剂,以中链甘油酸酯(MCT)为油相,通过超声乳化法制备水包油(O/W)乳液.以阿拉伯胶(GA)为对照,考察添加不同浓度、类型结冷胶条件下乳液的外观变化、界面张力、Zeta-电位和粒径分布等,比较高、低酰基结冷胶的乳化特性.研究结果表明,以HA为乳化剂制备的O/W乳液平均...     

高酰基结冷胶特性及应用研究进展

目的:介绍新型微生物多糖-高酰基结冷胶的研究进展和前景.方法查阅近年来国内外的相关文献报道,并进行分析、整理和归纳.结果 胶体浓度、外加金属阳离子类型和含量、pH值、糖份都会对凝胶特性和流变性产生影响. 结论 高酰基结冷胶作为一种新型凝胶剂,只有在充分理解掌握其凝胶特性的基础上才能获得理想的效果.     

高酰基结冷胶(HA)特性的研究进展

高酰基结冷胶是美国Kelco公司开发的一种新型微生物多糖,它是由少动鞘脂单胞菌（Sphingomonas paucimobilis）经有氧发酵产生的。高酰基结冷胶是集凝胶剂、稳定剂、悬浮剂于一身的多功能亲水性胶体,具有热可逆性、高持水性、良好的复配性等优良特性,因此在食品工业中逐步展现广阔的应用前景。本文综述了高酰基结冷胶的结构、凝胶机理及其特性,并对其应用前景作了探讨。     

低酰基结冷胶-果胶复配体系的性能

利用质构仪和流变仪对低酰基结冷胶(low acyl gellan,LA)和果胶复配体系的胶体质构和流变性能进行研究。考察不同种类离子(Ca~(2+)、K~+)、离子浓度(0、2、4、6、8、10、20、40 mmol/L)以及LA和果胶不同质量比(100:0、75:25、50:50、25:75)对复配体系质构特性的影响。结果表明,随着离子浓度的增加破坏应力先增大,当达到临界值后开始减小,二价离子(Ca~(2+))的作用效果要强于一价离子(K~+)。复配胶破坏应力随LA比例降低先增加后减少,质量比在75:25时具有显著协同效应。复配体系的黏度随剪切速率增大而减小;当剪切速率相同时,黏度随LA比例的增加而增加,离子种类和浓度对复配体系黏度的影响与质构特性一致。随着温度的升高,复配体系黏度减小,在相同温度条件下,结冷胶与果胶质量比75:25时,体系的黏度最大。储能模量G’大于相应质量比损耗模量G",且G’和G"随LA比例的增加而增大,说明体系的黏性和弹性随LA比例增加而变大。     

银耳多糖与结冷胶复配体系的流变及凝胶特性

对不同质量浓度的银耳多糖溶液、结冷胶溶液（均为0.4、0.8、1.2、1.6、2.0 g/100 mL）及不同质量比（1.6∶0.4、1.2∶0.8、0.8∶1.2、0.4∶1.6）的银耳多糖/结冷胶复配体系的流变和凝胶特性进行研究,初步探讨其相互作用机理。结果表明,随着银耳多糖质量比的提高,复配体系的表观黏度和动态黏弹性增加,储能模量（G’）和损耗模量（G”）增加。复配体系的触变环随银耳多糖质量比例的增加而减小,说明银耳多糖可以改善复配体系的触变性。质构分析和持水性测试结果表明,结冷胶是银耳多糖/结冷胶复配凝胶强度和硬度的决定性因素,银耳多糖可以明显提高复配体系的弹性、黏性和持水性。基于傅里叶变换红外光谱和低温扫描电子显微镜分析,初步判断在复配体系中银耳多糖与结冷胶之间存在相互作用,形成了凝胶网络结构。     

魔芋葡甘聚糖对高酰基结冷胶晶态的影响

为了探讨天然高分子之间相互影响,本文研究了加热和微波两种不同处理方式下魔芋葡甘聚糖对高酰基结冷胶晶态及理化性质的影响。采用同步辐射X-射线纤维衍射分析晶态变化,流变仪分析了45℃和25℃下频率依赖性和5~80℃温度范围内的温度扫描,调制差式扫描量热分析法测定溶胶热稳定变化。发现魔芋葡甘聚糖导致高酰基结冷胶的晶格变小,但并未改变其斜方晶系晶体形状,晶格参数由a=14.6×10-10 m,b=16.8×10-10 m,c=21.2×10-10 m减小为a=13.2×10-10 m,b=13.7×10-10 m,c=17.5×10-10 m;魔芋葡甘聚糖使高酰基结冷胶的储能模量G'降低,损耗角tan(δ)升高,且二者对频率和温度的敏感性增强;加热和微波处理对理化性质的作用差别不大。结果表明,魔芋葡甘聚糖阻碍高酰基结冷胶螺旋分子的相互作用,魔芋葡甘聚糖不利于高酰基结冷胶凝胶网络及晶体结构的形成。     

高压均质协同高酰基结冷胶对青椒蛋蔬液流变特性及稳定性的影响

研究高压均质（high pressure homogenization,HPH）协同高酰基结冷胶（high acyl gellan gum,HA）处理对青椒蛋蔬液（liquid egg with green pepper juice,LEGP）稳定系数、持水力、流变特性、粒径及电位的影响,进而探讨HPH协同HA对LEGP流变特性及稳定性的影响。结果表明：HPH处理可以明显提高LEGP的稳定系数、持水力、屈服应力、表观黏度和ζ-电位绝对值,并减小体系粒径,说明HPH处理可以有效提高LEGP体系稳定性。与HPH相比,HPH协同HA处理可以进一步提高LEGP的稳定系数、持水力、屈服应力、表观黏度和ζ-电位绝对值,使体系粒径进一步减小且分布更均匀,表明HPH协同HA处理可以更好地提高LEGP体系稳定性;其中,均质压力为150 MPa时,LEGP的稳定系数和持水力达到最大。流变实验结果表明HPH处理或HPH协同HA处理样品的流变模型均符合Herschel-Buckley模型,且其流体为带屈服值的假塑性流体,其中,HPH协同HA处理均质压力为150 MPa时,LEGP的屈服应力、表观黏度和弹性模量最高,流体的假塑性最强,体系粒径最小,ζ-电位绝对值最大,LEGP表现出最高的稳定性。     

低质量分数结冷胶的流变性质

以低质量分数(0.01%～0.25%)结冷胶(gellangum)为研究对象,研究了结冷胶溶胶(质量分数为0.01%～0.04%)的流变性质,考察了Ca2+质量分数及胶质量分数对结冷胶凝胶(0.05%～0.25%)的凝胶强度的影响以及Ca2+与K+在促进凝胶的协同作用.结果表明,质量分数为0.01%～0.04%的结冷胶溶胶的流变学类型接近Cross模型,该体系具有剪切稀化性、触变性及屈服应力,且三者均随结冷胶质量分数的增大而增大.动态测量结果表明,上述溶胶是以弹性为主的粘弹性体系,弹性所占比例随结冷胶质量分数的增大而增大.结冷胶凝胶(质量分数为0.05%～0.25%)的凝胶强度随胶质量分数的增大而增大;随Ca2+质量分数的增大呈先增大后减小的变化规律,Ca2+的最适用量为200～280mg/kg.Ca2+与K+对促进结冷胶凝胶无协同作用.     

结冷胶的成胶特性及应用研究进展

本文综述了结冷胶的凝胶特性，凝胶机制和流变学特性，对结冷胶的凝胶原理、显微结构也进行了阐述。并介绍了结冷胶复配体系的特点及其应用前景。