天然复合保鲜剂对冷却鹿肉保鲜效果的影响

采用正交试验设计,在单因素试验分析的基础上,选用天然保鲜剂茶多酚、丁香提取物、肉桂提取物对冷却鹿肉进行综合保鲜研究,确定复合保鲜剂的最佳配比。结果表明:最优复合保鲜剂配比为16 g/100 m L肉桂提取物+4 g/100 m L丁香提取物+12 g/100 m L茶多酚,可延长冷却鹿肉货架期至50 d。     

复合保鲜剂对冷鲜肉货架期的影响

采用复合保鲜剂1%醋酸+3%柠檬酸+0.1%抗坏血酸和1%醋酸+1%乳酸+0.2%茶多酚对冷却肉进行处理,分别在0、3、6、9天测定样品的菌落总数、大肠菌群和挥发性盐基氮,并对样品的颜色和感官性状进行评价。结果表明:复合保鲜剂1%醋酸溶液+1%乳酸+0.2%茶多酚可使鲜肉在第6天时,菌落总数、大肠菌群、挥发性盐基氮在鲜肉要求范围之内,并且感官状态良好,该复合试剂能够达到延长冷鲜肉货架期的目的。     

气调包装对冷却牛肉货架期的影响

冷却肉的货架期直接影响着其销售情况。本文用不同的气调成分:0.5%CO/60.4%CO2/39.1%N2(CO组)、62.8%CO2/37.2%N2(无氧组)、69.9%O2/30.1%CO2(高氧组)和真空(真空组)包装冷却牛肉,并在1±1℃下贮藏。结果显示,CO组在贮藏28d时在保持鲜红颜色的同时,鲜度仍在国标规定的范围内;高氧组第一周可以保持颜色鲜红,但第二周已有较强的脂肪氧化异味,且颜色开始褐变;无氧组和真空组处理的冷却肉在28d时虽然可保持鲜度在国标范围内,但此两组处理的色泽在28d时呈灰褐色或暗紫色,不是消费者所喜爱的鲜红色。     

气调包装对冷却牛肉货架期的影响

冷却肉的货架期直接影响着其销售情况。本文用不同的气调成分:0.5%CO/60.4%CO2/39.1%N2(CO组)、62.8%CO2/37.2%N2(无氧组)、69.9%O2/30.1%CO2(高氧组)和真空(真空组)包装冷却牛肉,并在1±1℃下贮藏。结果显示,CO组在贮藏28d时在保持鲜红颜色的同时,鲜度仍在国标规定的范围内;高氧组第一周可以保持颜色鲜红,但第二周已有较强的脂肪氧化异味,且颜色开始褐变;无氧组和真空组处理的冷却肉在28d时虽然可保持鲜度在国标范围内,但此两组处理的色泽在28d时呈灰褐色或暗紫色,不是消费者所喜爱的鲜红色。      

生物保鲜剂延长冷鲜牛肉货架期的效果

为延长冷鲜牛肉的货架期,保证其贮藏期间的食用品质及安全性,采用单因素试验与正交试验筛选一组 复配生物保鲜剂（乳酸链球菌素、纳他霉素和ε-聚赖氨酸）,并研究其对冷鲜牛肉的保鲜效果。结果表明：复配 生物保鲜剂中3 种保鲜剂的最佳配比为乳酸链球菌素2.5 g/L、纳他霉素1.5 g/L、ε-聚赖氨酸3.0 g/L;冷鲜牛肉在 （4±1） ℃条件下贮藏8 d后,其挥发性盐基氮值为19.84 mgN/100 g,属于二级鲜肉;菌落总数较对照组降低2 个 数量级,表明复配生物保鲜剂能够有效抑制腐败菌的增长;贮藏后期,处理组冷鲜牛肉的汁液流失率较对照组减少 1.73%。复配生物保鲜剂可以将冷鲜牛肉的货架期有效延长4 d。     

气调包装和天然复合保鲜剂对冷却牛肉联合保鲜效果影响的研究

为了延长冷却牛肉的货架期,研究了气调包装以及气调-保鲜剂联合保藏对生鲜牛肉的感官、pH值、色泽、出水率、菌落总数、TVB-N等指标的影响,结果表明体积分数45%O_2、50%CO_2、5%N_2的气调保藏可将冷藏牛肉的货架期延长至12 d,且体积分数45%O_2、50%CO_2、5%N_2气调参数与丁香/肉桂联合使用可将冷藏牛肉的保鲜期延长到16 d。因此,气调-保鲜剂联合使用可以显著的延长冷藏牛肉的货架期,具有很好的利用前景。     

基于预测微生物学的冷却牛肉货架期预测模型的建立

为实时监测冷却牛肉贮藏期间的品质变化与货架期,分别测定冷却牛肉0、4、7、10 ℃贮藏过程中假单胞菌菌数、总挥发性盐基氮含量和感官评分。利用修正的Gompertz方程建立不同贮藏温度下假单胞菌生长的动力学模型,以Belehradek方程为二级模型,描述贮藏温度对假单胞菌生长的影响,并利用2、5、8 ℃条件下贮藏的冷却牛肉验证货架期预测模型的准确性。结果表明：所建立的Gompertz模型拟合相关系数均在0.99以上,预测结果准确度在1.013～1.126之间,偏差度在0.926～1.057之间,贮藏温度与μmax 1/2和（1/λ）1/2均呈良好的线性关系,说明建立的一级和二级模型能够真实、有效地预测0～10 ℃贮藏条件下冷却牛肉中假单胞菌的生长情况;货架期的预测值与实测值相对误差在±10%以内,该货架期模型可有效预测冷却牛肉在0～10 ℃贮藏条件下任意温度下的货架期。     

生物保鲜剂对冷却肉保鲜的影响

为了延长冷却肉的保鲜期,研究了乳源抗菌肽和壳聚糖、纳他霉素、苹果多酚、茶多酚、Nisin等生物保鲜剂对冷却肉主要腐败菌的抑制作用,并应用于冷却猪肉和羊肉的保鲜。结果表明：山羊乳酪蛋白胃蛋白酶酶解所得抗菌肽的抑菌活性较高;山羊乳源抗菌肽与壳聚糖对冷却猪肉和羊肉主要腐败菌的抑制作用较强,聚赖氨酸、苹果多酚、茶多酚、Nisin对特定腐败菌的抑制作用各有优、劣,普鲁兰多糖没有抑菌作用;复配最佳保鲜剂组合及质量浓度为抗菌肽（14.25 g/L）、纳他霉素（2.50 g/L）、苹果多酚（4.00 g/L）和壳聚糖（2.28 g/L）。该复配保鲜剂比对照能延长冷却肉货架期4～6 d。     

真空包装冷却牛肉货架期和色泽稳定性技术研究

冷却牛肉用2%山梨酸钾+0.5%亚硝酸钠+1%抗坏血酸钠处理并真空包装,在1℃±1℃下贮藏,处理组货架期和色泽稳定性显著延长,贮存28天时,仍保持较好的颜色和较低的TVB-N值,且本处理的冷却肉中山梨酸钾和亚硝酸钠含量远远低于国标最大限量.     

生物复合保鲜剂对牙鲆冷藏品质和货架期的影响

研究了山楂黄酮、凌枣黄酮和凌枣多糖对冷藏牙鲆鱼块品质变化和货架期的影响。将牙鲆鱼块分别浸渍于保鲜剂Ⅰ（凌枣黄酮、山楂黄酮和凌枣多糖浓度分别为2、2、3 g/L）和保鲜剂Ⅱ（凌枣黄酮、山楂黄酮和凌枣多糖浓度分别为4、4、6 g/L）的溶液中,取出沥干后在4℃冷藏。以菌落总数、p H、硫代巴比妥酸（TBA）值、挥发性盐基氮（TVB-N）值、K值和感官评分作为评价指标,研究复合保鲜剂对冷藏牙鲆鱼块品质和货架期的影响。结果表明,2种浓度配比的保鲜剂均能延缓牙鲆鱼块微生物生长,显著降低冷藏牙鲆鱼块的TVB-N值和K值（p<0.05）和贮藏后期（6¹2 d）p H和TBA值（p<0.05）,提高感官品质,复合保鲜剂Ⅱ处理后牙鲆鱼的感官评分、TBA值、K值及菌落总数显著优于处理组Ⅰ（p<0.05）,因此,复合保鲜剂Ⅱ的保鲜效果更好,可延长冷藏牙鲆鱼块的货架期至10 d。山楂和凌枣来源的黄酮和多糖生物复合保鲜剂对冷藏牙鲆有很好的保鲜效果。      

壳聚糖协同生物源保鲜剂对冷鲜牛肉的保鲜效果

为延长冷鲜牛肉的保鲜期并减少贮藏期间的汁液流失,以菌落总数、总挥发性盐基氮值、pH值和汁液流 失率等作为评价指标,选用壳聚糖与前期实验筛选的复配生物源保鲜剂（乳酸链球菌素质量浓度2.5 g/L、ε-聚赖氨 酸3.0 g/L、纳他霉素1.5 g/L）对冷鲜牛肉进行涂膜保鲜,并与商业保鲜剂的保鲜效果进行对比。结果表明：复配 生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜保鲜的冷鲜牛肉4 ℃贮藏8 d时的汁液流失率较对照组降低2.13%;贮藏16 d时,复配 生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜保鲜冷鲜牛肉的菌落总数为4.75 （lg（CFU/g））,属于二级鲜肉,较对照组降低了 4 个数量级。可见,复配生物源保鲜剂、商业保鲜剂、复配生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜处理均可延长冷鲜牛肉的 保鲜期。复配生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜的保鲜效果最好,可将冷鲜牛肉的保鲜期延长至16 d。     

冷却猪肉贮存中的品质变化及货架期预测

本文研究了不同贮藏温度下冷却猪肉的品质变化,运用因子分析法,结合Q10模型,建立货架期预测模型。在0、5、10、15、20 ℃贮藏环境中,以感官品质、菌落总数、TVB-N、TBARS、pH值、色值(L*、a*、b*)为品质评价指标,找出反应多种理化指标的主成分因子。且进行理化因子与感官品质皮尔逊积聚相关性分析,通过感官品质货架终点获得理化因子的限值,建立冷却猪肉货架期预测模型。研究结果表明：在不同贮藏温度下冷却猪肉的菌落总数、TVB-N值、pH值、TBA、色值（b*）呈上升趋势值随着贮藏时间的延长而增加;其感官品质、色值（a*）随着贮藏时间的延长而呈下降趋势;且贮藏温度越高各项指标变化越快。在4、12℃贮藏条件下对冷却猪肉品质预测模型进行验证,相对误差均在±10%之内。验证试验表明,所建模型适用于冷却猪肉货架期预测。     

牛乳酪蛋白降血压肽的超滤分离

采用超滤法分离酪蛋白降血压多肽溶液,研究超滤操作压力、温度和溶液浓度对膜渗透通量的影响,结果表明,超滤分离浓度为5%的多肽溶液,压力为0.15MPa,温度为45℃条件下,膜渗透通量相对较高;利用高效凝胶排阻色谱技术分析超滤滤过液的相对分子量分布。结果表明,超滤技术可以实现不同分子量多肽组分的分离;多肽超滤滤过液的ACE抑制活性提高。     

仙草胶/酪蛋白复合膜对冷却猪肉保鲜效果的影响

研究了仙草胶/酪蛋白复合膜对鲜猪肉在冷藏期间保鲜效果的影响。测定了在(4±1)℃冷藏期间,经不同保藏处理(无覆膜保鲜、酪蛋白膜覆膜保鲜、仙草胶/酪蛋白复合膜覆膜保鲜)猪肉的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应(thiobarbituric acid-reactive substances,TBARS)值、色泽度(L*值、a*值、b*值和ΔE值)、韧性和菌落总数的变化情况。结果表明:仙草胶/酪蛋白复合膜处理组的冷却猪肉品质较其他两组好。经仙草胶/酪蛋白复合膜包裹的冷却猪肉在4℃下保存10 d后,其菌落总数、TVB-N值和TBARS值等指标仍在新鲜肉的标准范围内,其贮藏期比酪蛋白膜处理组和对照组分别延长了2 d和4d。这表明添加仙草胶可有效提高酪蛋白可食性膜的抗菌和抗氧化活性。利用仙草胶/酪蛋白复合膜包裹冷却猪肉能有效控制猪肉的TVB-N值、TBARS值、色泽和韧性的变化,减缓了贮藏过程中猪肉的脂肪氧化和菌落总数的上升,提高了冷却猪肉贮藏过程中的品质并延长货架期。     

不同因素对冷鲜牛肉肉色变化的影响

以冷鲜牛肉为原料,研究了保鲜膜、细菌和光照对肉色变化的影响。原料肉块分别进行PE膜包装及不包装,4℃贮存1 20h,测定其L、a、b值,并观察各组颜色变化;无菌条件下,分别接种荧光假单胞菌和植物乳杆菌于经处理的原料肉浸提液中,30℃封闭遮光培养,测定各组的MetMb%值,并观察颜色变化;选用避光、白光、红光和蓝光分别照射经处理的原料肉块,4℃贮存120h,测定其a值。结果表明,PE膜包装组及不包装组,4℃贮存120h,其a值均下降,感官评定两者不存在显著性差异(P>0.05);在培养初期,荧光假单胞菌可促进肉色变暗,乳酸菌能延缓肉色变化;4C贮存下,避光、白光及红光对肉色变化的影响之间不存在显著性差异,但蓝光能明显加快牛肉变色。     

Emulsifying Peptides from the Tryptic Hydrolysis of Casein

ABSTRACT: Casein was hydrolyzed by trypsin to 5% degree of hydrolysis, and the hydrolysate was fractionated by ultrafiltration. While screening for the best emulsifying properties, the retentate fraction was systematically fractionated by ammonium sulfate precipitation, ion exchange, and reverse-phase high-performance liquid chromatography (HPLC). Residue from 30% ammonium sulfate saturation yielded 3 fractions on anion exchange chromatography. Preparative reverse-phase HPLC was used to isolate 4 peptides with good emulsifying properties for characterization. Computational methods were used to complement amino acid sequencing, and the peptides were identified as originating from αs-1 casein (f167-208), β-casein (f48-63), and (f129-184). A 4th peptide could not be conclusively identified. Properties of the emulsifying peptides are discussed.     

牛乳酪蛋白源ACE抑制肽对大鼠的降血压作用

为了考察牛乳酪蛋白源血管紧张素转化酶抑制肽(Angiotensin I-converting enzyme inhibitory peptides,ACEI)的降血压作用,以自发性高血压大鼠(Spontaneously hypertensive rats,SHR)为动物模型,给予样品30 d后,检测大鼠的血压、心率、血...