秦巴山区柑橘皮多糖的提取工艺及稳定性研究

以秦巴山区柑橘皮为原料,采用微波预处理-热水浸提法,在不同料液比、微波时间、浸提时间和浸提温度下探讨柑橘皮多糖的提取工艺,并对其多糖在不同pH和常见的一些氧化剂、还原剂、食品添加剂、金属离子等条件下的稳定性进行研究。实验结果表明,柑橘皮多糖的最佳提取条件:料液比1∶40(g/mL)、微波时间90s、浸提时间1.5h、浸提温度80℃,多糖提取率为39.25%;柑橘皮多糖在酸性、还原剂介质中稳定性较好,在氧化剂、碱性、苯甲酸钠、柠檬酸和K+、Na+、Ca2+、Al3+等金属离子溶液中的稳定性相对较差。     

麻辣金针菇休闲食品的工艺研究

本文提供了一种能保持新鲜金针菇所具有的色、香、味、形的金针菇方便即食食品的生产工艺。适宜的硬化条件为:0．5%氯化钙和1．0%氯化钠的混合溶液中浸泡30min。最佳杀青条件为:0．3%的柠檬酸和0．07%的抗坏血酸混合溶液中漂烫3min。最佳干燥条件为:堆料厚度2cm,热风温度50℃,干燥100min,其间翻料5次。     

洋葱果脯生产工艺的优化

以洋葱为原料,经过切片、硬化、糖煮、糖渍、干燥等工艺过程,研制洋葱果脯.研究氯化钙浓度、柠檬酸浓度、蔗糖浓度、硬化时间、煮制时间、糖渍时间等因素对洋葱果脯品质的影响,筛选出最佳的产品配方及生产工艺.试验结果表明.洋葱果脯的最佳生产条件为:0.3%的氯化钙硬化2 h,60%的蔗糖和0.4%的柠檬酸混合糖液糖煮1.5 h,糖渍时间为10 h.     

开胃梅童鱼方便食品的研制

研究梅童鱼的脱盐工艺和调味工艺,探讨不同水料比、不同温度下的脱盐过程.结果表明,水料比5:1、水温50℃、脱盐50 min后原料的盐含量可满足生产需要,无需再加盐.正交实验优化的最佳开胃主料配方为蔗糖20 g、味精2g、辣椒粉6 g、柠檬酸1.5 g.调味液浸渍时间为90 min,该时间段处理后的梅童鱼方便食品的口味和外形均较好.     

氢气对油脂过氧化值的影响研究

用对比实验的方法,在包装袋内充氢气及改变袋内氢气存留时间,研究了氢气对几种主要食用油脂及火腿肥膘在室内环境和紫外灯光照射下过氧化值(POV)的变化,发现氢气对油脂及其含油脂产品有较好的防止氧化酸败作用,能有效保证食品的质量品质,延长油脂及含油脂食品的保质时间。     

刺梨复合果糕的研制

以刺梨和红枣为主要原料,通过单因素试验研究混合原料（刺梨汁和红枣汁）、复配胶凝剂、白砂糖、柠檬酸的添加量对刺梨复合果糕的影响。结果表明：选择混合原料配比为刺梨汁与红枣汁体积比1∶2;选择琼脂、卡拉胶、果胶3种胶凝剂的复配质量比1∶1∶2,通过正交试验得出：混合原料、白砂糖、复配胶凝剂和柠檬酸4个因素对刺梨复合果糕的影响程度为混合原料＞白砂糖＞复配胶凝剂＞柠檬酸;刺梨复合果糕的最佳配方：35%混合原料、15%白砂糖、1.5%复配胶凝剂和0.3%柠檬酸,感官评分最高为89.95。     

芒果叶中黄色素的提取及其稳定性研究

以芒果叶为原料,采用正交实验,建立了从芒果叶中提取黄色素的最佳工艺条件,并分析了该色素的稳定性.结果表明:提取溶剂为体积分数60%乙醇,料液比1:9(g:mL),提取温度60℃,提取时间1.5 h,提取次数为2次,浸提率为81.23%.芒果叶黄色素对酸、热稳定,Na 、Zn2 、氧化剂及食品添加剂(葡萄糖、柠檬酸、苯甲酸钠)对色素无影响,Fe3 、Cu2 和Vc对色素有一定影响.     

钙盐对再制马苏里拉干酪质构的影响

以市售马苏里拉干酪为原料,以硬度、咀嚼性、弹性、胶着性、黏聚性5个性质为评价指标,研究了3种钙盐(乳酸钙、柠檬酸钙、氯化钙)对再制马苏里拉干酪质构的影响。结果表明:添加钙盐的不同种类和添加量对再制马苏里拉质构均有影响且影响不同;3种钙盐对再制马苏里拉干酪质构的影响顺序为柠檬酸钙氯化钙乳酸钙,其最适添加量为乳酸钙1.5%,柠檬酸钙1.0%,氯化钙2.0%。     

即食栗蘑加工工艺研究

以新鲜栗蘑为原料,利用单因素和正交试验设计方法,研究硬化、漂烫的最佳工艺及拌料的最佳配方。结果表明:最适的硬化条件是在浓度为0.5%氯化钙和0.5%氯化钠的混合溶液中浸泡40 min。最佳漂烫条件是在浓度为0.3%的柠檬酸和0.06%的抗坏血酸混合溶液中漂烫4 min。最佳拌料配方为每100克栗蘑中加入3 g盐,0.7 g糖,3 g辣椒粉。可制得具有栗蘑特有风味,口感脆嫩,营养丰富,方便安全的新型即食栗蘑食品。     

芦荟番石榴蜂蜜果冻的研制

试验以芦荟、番石榴、蜂蜜为原料,添加适量的柠檬酸、胶凝剂,研制出口感优良,风味独特,质量稳定的复合果冻。通过正交试验和感官评定确定产品的最佳配方为:芦荟与番石榴混合果汁30%,甜味剂5.3%,柠檬酸0.03%,混合胶凝剂(果冻粉:琼脂粉:海藻酸钠=1:2:1)0.6%。     

清热解暑果冻的研制

以中药提取液与食品胶为主要原料,研制一种风味独特、清热解暑的健康果冻。按照中医理论组方,渗漉法提取有效成分,通过正交实验确定了中药材的最佳渗漉条件及果冻最佳配方。结果表明,最佳渗漉条件为:乙醇浓度60%、pH8.5、用量10倍、流速1.0mL/min;果冻最佳配方为:中药提取液12%、β-环糊精1.5%、蔗糖10%、柠檬酸0.25%。     

木糖醇魔芋软糖的研制

以魔芋精粉为主要原料,以木糖醇为主要甜味剂,在比较魔芋软糖几种原料配方的基础上,研制一种木糖醇魔芋软糖。试验结果表明:木糖醇魔芋软糖的最佳配方是:魔芋精粉5g,木糖醇70g,蜂蜜25g,琼脂1.5g,明胶15g,柠檬酸1g,香精0.2g,色素适量,总用水量150mL。主要工艺流程是:溶解→熬煮→调配→浇模冷凝→切割→40℃干燥20h至含水量约20%→包装→成品。     

Influence of food acidulants on bioaccessibility of zinc and iron from selected food grains

Four common acidulants in Indian dietary, i. e., citric acid, tamarind (Tamarindus indica), amchur (Mangifera indica), and kokum (Garcinia indica) were examined for a possible influence on the bioaccessibility of zinc from selected food grains. Among the four acidulants examined, amchur and citric acid generally enhanced the bioaccessibility of zinc and iron from all the food grains studied. The increase in zinc bioaccessibility produced by citric acid was around 40% in rice and chickpea, while amchur produced around 60% increase from decorticated green gram. This positive influence of acidulants on zinc bioaccessibility from food grains was seen both in the raw and cooked form. Tamarind and kokum, the other two acidulants tested, generally did not have a favourable influence on zinc and iron bioaccessibility. This lack of positive influence of these two acidulants on mineral availability could be attributable to the presence of significant amounts of tannin in them. Citric acid and amchur also generally enhanced the bioaccessibility of iron from these food grains.     

无硫低糖杏脯生产工艺的研究

以鲜杏为原料,以氯化钙、氯化钠、柠檬酸、D-异抗坏血酸钠作为护色剂,通过单因素及L16(45)正交试验,研究不同护色剂对杏脯质量的影响,确定无硫低糖杏脯生产的最佳的无硫护色工艺条件为:杏果经清洗、去皮、硬化后在含0.3%氯化钙、0.6%柠檬酸、0.6%氯化钠、0.3%D-异抗坏血酸钠制得的护色液烫漂,再放入0.5%的明胶溶液中浸胶,用40%的糖液第一次糖煮,真空糖渍24h,再用45%糖液进行第二次糖煮,真空糖渍24h,用55—65℃温度的烘房烤制,制得的杏脯品质最好。该方法与传统果脯生产方法相比,具有产品安全性高、含糖量低等优点。     

虾壳中复合钙粉的制备工艺优化及大鼠对其吸收效果的评价

为研究虾壳中复合钙粉的制取工艺及评价大鼠对其吸收效果,以南美白对虾虾壳为研究对象,采用胰蛋白酶-柠檬酸法制取钙粉,进而以缺钙为模型研究大鼠对复合钙粉的吸收效果。结果表明：采用胰蛋白酶-柠檬酸制取复合钙粉的最佳工艺为加酶量2.5×103 U/g、酶解pH 8.0、酶解时间1.5 h、酶解温度45 ℃,此时,蛋白水解度为57.24%;柠檬酸浓度0.35 mol/L、柠檬酸用量20 mL、处理时间1.5 h时,钙溶出率为85.78%;制取的复合钙粉中钙含量为19.6%,总氨基酸含量为18.3%。复合钙粉质地细腻,呈淡褐色,无异味。动物实验表明,从虾壳中制取的复合钙粉的大鼠钙吸收效果显著（P＜0.05）,灌胃剂量66.5 mg/（kg•d）（以钙含量及大鼠体质量计）的复合钙粉能明显提高大鼠血清钙、磷水平,促进大鼠正常生长。胰蛋白酶结合柠檬酸能有效地从虾壳中制取复合钙粉,其吸收效果优于相同钙含量的碳酸钙。     

螺旋藻保健果冻的研制

通过添加2%全脂奶粉,对螺旋藻进行掩腥处理;然后采用单因素试验和正交试验,研究以螺旋藻为原料,以果冻粉、蔗糖、柠檬酸为辅助原料的螺旋藻保健果冻的加工工艺。试验结果表明,该果冻的最佳配方为:螺旋藻粉0.05%,果冻粉1.0%,白砂糖8.0%,柠檬酸0.04%。     

低糖荔枝果酱工艺优化研究

研究低甲氧基果胶(LMP)质量分数、氯化钙质量分数、柠檬酸质量分数和果冻粉质量分数对低糖荔枝果酱品质的影响,并采用响应曲面法进行工艺优化。结果表明:低糖荔枝果酱最优工艺条件为低甲氧基果胶质量分数0.71%、氯化钙质量分数0.052%、柠檬酸质量分数0.48%和果冻粉质量分数0.15%。在此优化条件下制备的低糖荔枝果酱感官评分实测值为14.6,与预测值(14.7)接近;产品可溶性固形物含量44.8%、总酸度0.65%、黏度3.382Pa·s、硬度3.35N,具有酸甜适口、口感细腻润滑的特点。     

响应面法优化乌梅泡腾片的配方

选用乌梅提取物为基础原料,通过单因素试验和响应面曲线法对配方进行分析优化,获得了乌梅泡腾片的最佳配方为乌梅提取物、泡腾剂和阿巴斯甜质量比为54.95︰40.29︰0.54,质量分数5%PVP的乙醇溶液和L-亮氨酸分别为乌梅提取物和泡腾剂质量和的2.5%和0.6%,酸源中柠檬酸和酒石酸质量比为4︰1,酸源和碳酸氢钠质量比为1.37︰1。在该配方下,采用湿法混合制粒,得到的乌梅泡腾片发泡量为6.7 mL,崩解时间为128 s,脆碎度为0.86%,所得饮料p H为5.3,具有乌梅饮品酸甜爽口的特征口感,用量仅为市售酸梅粉的34.8%,具有质量轻,携带方便的特点。     

果酸钙的研制及其在高钙乳中的应用

研究了投料摩尔比、投料顺序、加水量及反应温度对制备果酸钙溶解度的影响,确定其最佳合成工艺为:碳酸钙、柠檬酸、苹果酸的摩尔比为8∶2∶5,反应温度为50℃,投料顺序为将碳酸钙粉加入到柠檬酸和苹果酸的混合溶液中,加水量为反应原料质量总和的4倍。用该方法合成的果酸钙在水中的溶解度为0·94mg/mL。另外对果酸钙在高钙乳中的应用做了简单的介绍。