腌腊肉鸡制品加工工艺及保鲜的探讨

以鸡肉为原料，实验采用正交实验法确定最佳工艺配方，即用5%NaCl、0.02%NaO3、2.06%复合香辛料、腌制48h，制作的肉鸡腌腊烘烤制口 ，产品质量最佳。为了使产品质量稳定，保质期延长，适应市场的发展，进行了封装β-CD抑菌包埋剂、喷洒防腐保鲜液、高压蒸煮杀菌和微波杀菌实验。     

白骛鸭常压杀菌保鲜技术的研究

为获得软包装白鹜鸭在常压杀菌工艺下的最佳品质,采用微波脱水与预杀菌处理技术并结合使用乳酸链球菌素(Msin),对产品品质及保鲜防腐的应用效果进行了研究.结果表明,在微波脱水6.5 min后,加入净鸭质量0.02%的乳酸链球菌素和0.08%的柠檬酸,真空包装后采用常压杀菌,使白鸭产品的保鲜防腐效果达到预期目的,且产品的品质、口感和风味均达到最佳.     

鲜の源在肉制品保鲜中的应用研究

实验用不同浓度的鲜 源保鲜剂溶液浸泡肉制品,真空包装,常温杀菌方法进行杀菌,于0-5℃条件下冷藏,通过温室培养7-30d,对产品细菌总数进行检测。评定鲜 源的防腐、保鲜效果,在4组实验中,温室培育7d,细菌总数为10;温室培育15d,细菌总数为100;温室培育30d,细菌总数<1000。通过试验和大批量生产,证实鲜 源不同浓度溶液对肉制品微生物生长繁殖的抑制作用都有不同效果,且在防腐保鲜方面效果最为明显。     

酱卤肉制品保鲜技术研究进展

介绍了酱卤肉制品保鲜技术的研究进展。对防腐抑菌剂、包装技术(真空包装、气调包装、可食性涂膜)、杀菌技术(加热杀菌、微波杀菌、辐照杀菌、高压杀菌)、低温保藏技术(冷藏、冰温保鲜)在酱卤肉制品中的研究及应用进行了综述,为各种保鲜技术在酱卤肉制品中的应用提供参考。     

烧鸡综合保鲜技术研究

根据栅栏因子保鲜理论,采用多种栅栏因子科学合理的组合,对烧鸡进行了综合保鲜研究。结果表明:复合防腐剂(Nisin0.05%、溶菌酶0.05%、乳酸钠2%和双乙酸钠1%)+真空包装+水浴热处理(85～90℃水浴杀菌30min,流水冷却30min)的综合保鲜技术可使烧鸡在常温下(15～20℃)贮藏60d。     

几种天然植物提取物对扒鸡保鲜作用的研究

目的:以传统卤煮鸡肉制品——扒鸡为研究对象,筛选具有保鲜作用的香草类植物和药食同源中草药,以延长产品的保质期,实现化学防腐剂减量化,提升食品安全性。方法:比较金银花、辛夷、薄荷、连翘、鱼腥草、白芷、当归等常见的中草药水煎液以及香菜、芹菜、茴香、韭菜、紫皮洋葱、黄皮洋葱等蔬菜提取液对扒鸡中腐败微生物的抑制效果,筛选具有抑菌作用的植物提取物用于扒鸡保鲜。考察处理后样品贮藏期内的感官得分、总菌落数、pH值、挥发性盐基氮含量等参数,确定天然植物提取物的保鲜效果。结果:在实验浓度下,具有抑菌效果的为韭菜提取液、白芷水煎液和连翘水煎液,三者的抑菌圈平均直径分别为(10.3±0.1),(7.0±0.1),(2.0±0.1)mm。白芷水煎液具有最佳抑菌效果,其最低抑菌浓度为0.25g/mL,最小杀菌浓度为0.75g/mL。将最小杀菌浓度的白芷水煎液和韭菜提取液应用于扒鸡保鲜中,可减缓其腐败速度,延长贮存期限。     

正交设计优化冷鲜鸡肉天然防腐剂保鲜工艺研究

对天然保鲜剂茶多酚、乳酸链球菌素(Nisin)、ε-聚赖氨酸(ε-PL)应用于冷鲜鸡肉保鲜进行了研究。通过单因素实验,以感官评价、TVB-N值、pH值和细菌总数为评价标准,分别得出三种保鲜剂的最佳抑菌浓度分别是0.20%、0.08%和0.04%,且每组单因素的贮藏时间均为8d。在此基础上对三者进行复合保鲜,通过正交实验,得到最佳保鲜工艺条件为:茶多酚浓度为0.20%、乳酸链球菌素(Nisin)浓度为0.07%、ε-聚赖氨酸(ε-PL)浓度为0.04%。在此保鲜条件下,冷鲜鸡肉贮藏时间可延长至12d。     

袋装鸡肉熟肉制品杀菌工艺的研究

鸡肉是高度易腐的食品,本实验探讨将熟鸡肉进行真空包装,然后采用低温巴氏杀菌和高温高压杀菌,每种杀菌方式采用不同的工艺参数,杀菌后进行感官评定。然后于常温和低温两种条件下分别储藏2、4、6、8、10天,然后测定其中的菌落总数找出其变化规律,确定最佳杀菌参数。实验结果表明在90℃下处理30分钟于4℃冰箱中储藏和在120℃下处理30分钟于常温条件下储藏为最佳工艺。     

以传统工艺为基础的香菇烧鸡微波食品研究

文章是在传统工艺的基础上对香菇烧鸡加工成微波食品的工艺进行研究。通过单因素和正交试验确定几个关键工艺参数为:鸡肉焯水加热5min,味汁熬煮8min,高温杀菌10min。在此条件下加工所得产品在食用前再微波加热5min,此时最终产品各方面品质最高。     

灵香草精油的提取及其防腐保鲜效果

以灵香草为研究对象,采用水蒸气蒸馏法提取其精油,通过正交试验设计优化灵香草精油的提取条件,研究灵香草精油对龙眼的防腐保鲜效果。结果表明,灵香草精油的最佳提取工艺条件为:氯化钠浓度4%,蒸馏时间6h,料液比1:10(g/mL),该条件下精油的提取率为0.167 2%。精油对龙眼的防腐保鲜试验结果表明:随着处理时间的延长,4个处理的抑菌效果、VC含量和可溶性固形物含量逐渐降低,龙眼失重率和腐败率逐渐增加,其抑菌效果和保鲜防腐能力为:0.5%精油山梨酸钾—精油0.05%山梨酸钾75%乙醇。灵香草精油对龙眼具有较好的防腐保鲜效果。     

盐焗鸡翅贮存特性的研究

对盐焗鸡翅产品分别进行保鲜膜包装4℃贮存,真空包装4℃和37℃贮存,真空包装低温杀菌、4℃贮存以及真空包装半高温高压杀菌(115℃、0.175MPa、20min)、37℃贮存5种处理方式,研究盐焗鸡翅的贮存特性.结果表明,相同条件下,真空包装、低温贮存、低温杀菌效果明显,能减少盐焗鸡翅贮存期间腐败,延长保质期.半高温高压杀菌对盐焗鸡翅产品的组织结构影响较大,综合考虑,真空包装4℃贮存、低温杀菌(85℃,20min)方式是盐焗鸡翅产品较为理想的贮存条件.     

无菌真空热包装生产线中包装材料的探讨

以新鲜冻光鸡为试验原料,采用无菌真空热包装生产工艺,选择铝塑复合膜与PT/PVDC/PE复合膜两种包装材料,在无菌的生产条件下对烧鸡进行趁热抽真空包装,进行对比试验,得出结论,选择PT/PVDC/PE复合膜作为包装材料有一定的优势。     

酱腌菜防腐技术的研究进展

酱腌菜是受大众喜欢的传统食品,近年来随着新工艺、新品种的出现,人们也加强了对其防腐技术的研究以期延长产品的货架期。本文对目前酱腌菜防腐技术研究进展情况进行了综述,包括热杀菌技术如巴氏杀菌、微波杀菌,非热杀菌技术如超高压杀菌、臭氧杀菌、辐照杀菌、低温等离子体杀菌、高密度二氧化碳杀菌,真空包装或充气包装技术,添加化学防腐剂或添加来源于微生物、植物或动物的天然防腐剂等。生产企业可根据产品特点选择一种或多种防腐技术满足防腐要求。新型非热杀菌技术以及天然防腐剂虽然能够提高产品品质并具有更好的安全性,但目前应用并不广泛,建议酱腌菜生产企业进一步加强对新型杀菌技术以及天然防腐剂的应用研究,不断满足人们对产品健康、安全的需求。     

响应面法优化真空包装羊肉臊子微波灭菌的条件

为了研究蒸煮袋真空包装的羊肉臊子微波灭菌条件,以菌落个数为指标,通过中心组合设计试验及响应面法分析研究微波灭菌过程中物料装量、微波灭菌时间及微波输出功率对真空包装羊肉臊子微波灭菌效果的影响。试验结果表明,三因素对微波灭菌主效应影响次序为物料装量>灭菌时间>微波输出功率;其最佳工艺条件为装量为60 g,微波灭菌的时间为33 s,功率为700 W。该条件下菌落个数实测值为4 200 cfu/g。     

微波处理真空包装对葡萄贮藏品质和生理变化的影响

研究了微波、真空包装以及微波处理真空包装对葡萄贮藏过程中果实的耐压力、可溶性糖、VC、多酚氧化酶(PPO)活性的影响以及感官评定分析.研究结果表明:采用微波真空包装的葡萄果实耐压力、可溶性糖、VC的变化均小于其他处理方式且变化最小,多酚氧化酶(PPO)活性降低最大,感官评定最好.微波处理真空包装可以有效地降低多酚氧化酶(PPO)活性和果实的呼吸强度,提高了抗氧化酶的活性,有利于果实的贮藏保鲜.     

金黄色葡萄球菌在广式烧腊制品中生长与控制的研究

选用广式烧腊制品为研究对象,探究了不同因素对金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）在广式烧腊制品的生长的影响。 研究了在37 ℃及10 ℃条件下,不同pH以及含盐量对叉烧、烧鹅、烧鸭液体培养基中金黄色葡萄球菌生长的影响,并探讨了不同灭菌 方式对于叉烧、烧鸭以及烧鹅中金黄色葡萄球菌的灭菌效果。 结果显示,在37 ℃条件下,金黄色葡萄球菌在pH 3.0～10.0范围内、含盐 量≤15.0%时生长;在10 ℃条件下,金黄色葡萄球菌在pH 5.0～9.0的范围内、含盐量≤5.0%时生长。 115 ℃、20 min高压灭菌可对叉烧、 烧鹅、烧鸭三类样品中含105 CFU/g、104 CFU/g及103 CFU/g的金黄色葡萄球菌彻底灭菌。     

栅栏因子对高水分即食牡蛎产品抑菌效果的影响

以栅栏效应理论为指导,研究不同栅栏因子对高水分即食牡蛎产品的抑菌效果。通过合理设置多个强度缓和的栅栏因子,即杀菌温度、酸度(pH 值)、水分活度、包装方式,通过它们之间的交互作用,形成有效防止制品腐败变质的栅栏,开发出感官品质良好的高水分半干牡蛎食品。结果表明,各栅栏因子在不同强度下的抑菌效果不同,产品最适抑菌模式和强度为：在60℃烘烤2h,采用10% 醋酸加入量调节产品pH 值在5.5 左右,在调味时添加16% 的白砂糖调节产品的水分活度在0.90 左右,杀菌强度为100℃、30min,并且采用真空包装。研制出的高水分即食牡蛎产品,较好地保持了产品的质地和风味。     

两种工艺对鸡汤保质期的研究

实验通过鸡汤传统冷式包装和加热杀菌包装方式对比,经过75d的保存实验,从感官、pH值测定。TBARS值的测定、细菌总数来研究鸡汤保质期,结果表明:采用杀菌和热包装的鸡汤在相同的贮藏期内,热包装鸡汤菌落总数显著低于冷包装的鸡汤。经过热包装和杀菌后的鸡汤,60d后口感才变得不可接受、产生异味和分层,与冷包装的30d相比显著延长了保质期。     

微波杀菌研究进展及其在食品工业中的应用现状

综述了微波杀菌研究进展及其在食品工业中的应用现状。微波加热对微生物和酶的热力效应,目前已深入到对杀菌对象不同种类微生物的致死和酶的钝化作用机理研究,而非热力效应还难以量化。微波杀菌还必需对内容物以及包装材料进行研究。微波杀菌技术在食品工业中的应用受到技术、经济和商业因素制约,杀菌过程缺乏有效的在线温度测定和控制的手段,目前还难以建立一套可靠的程序和依据来评估微波杀菌的效果和安全性。