牛栏山二锅头发酵过程中有机酸的变化规律

为了分析牛栏山二锅头酿造过程中有机酸的变化规律,利用超高效液相色谱（UPLC）和气相色谱（GC）对不同发酵阶段酒醅中有机酸的含量进行分析,同时监测了发酵过程中温度、pH值、总酸等理化指标及微生物指标的变化情况。结果表明,酒醅发酵过程中的温度及微生物数量均呈现出先增长后降低的趋势,酒醅温度和微生物总数分别在第9天、第7～11天最高;乳酸、乙酸、柠檬酸、苹果酸、草酸从发酵初期开始不断增加、延胡索酸从发酵第13天开始增加;随发酵的进行,总酸含量不断上升,由0.3度增加到2.8度,pH值不断降低,由4.8降为3.3。该研究为优化牛栏山二锅头白酒发酵参数提供了理论依据。     

山西老陈醋醋酸发酵过程中有机酸的变化分析

以山西老陈醋醋醅为实验样品,对其水分含量、pH值、总酸度进行了分析,并通过高效液相色谱技术(HPLC)对其中9种有机酸的组成及动态变化进行了分析.结果表明,醋醅中水分含量较高,始终维持在61％～64％之间;总酸度上升趋势显著,在6.37％～12.17％之间波动;pH值则一直维持在3.5～3.8之间.HPLC分析结果表明,乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸以及总有机酸的含量增长趋势较明显,草酸、酒石酸、丙酮酸与富马酸在发酵过程中含量不高,且变化趋势不明显.     

汾酒酒醅有机酸的研究及酿造工艺的优化

采用高压液相色谱法分析了夏季汾酒酒醅中有机酸成分,以平板划线法分离得到夏季汾酒正常酒醅和酸度过高酒醅中的产酸细菌。研究了影响酒醅总酸度的因素进而对汾酒酿造工艺进行了优化。结果表明:酒醅中有机酸以乙酸和乳酸为主,从正常酒醅中分离到23株产乙酸细菌,5株产乳酸细菌,从酸度过高酒醅中分离到22株产乙酸细菌,29株产乳酸细菌。酒醅酿造的环境温度、入缸水分和装料量对酒醅总酸度影响较大。在此基础上,通过响应面试验,得到了适宜酸度的汾酒酿造条件,即环境温度20℃、入缸水分51%、装料量0.83 kg,出缸酒醅的总酸度为2.12(0.1 mol NaOH mL/g酒醅),与模型的预测值2.07基本相符。上述结果为解决汾酒夏季生产酒醅酸度过高问题提供了科学依据。     

四川麸醋发酵过程中醋醅理化指标及有机酸变化分析

以四川麸醋醋醅为研究对象,利用国标方法和高效液相色谱（HPLC）技术分别对不同发酵时期醋醅的理化指标及有机酸含量的变化进行分析。结果表明,不同发酵时期醋醅的理化指标具有较大的差异。醋醅中水分含量呈先升后降的趋势,在发酵3 d时最高（63.90%）;pH值缓慢降低,但始终维持在4.0～4.4之间,总酸含量呈增长趋势,两者之间呈负相关;挥发酸、不挥发酸与总酸变化趋势大致相同;氨基酸态氮含量呈先快后慢的上升趋势;还原糖含量先升高后降低,发酵9 d时含量最高（10.13 g/100 g干醅）,淀粉含量则呈下降趋势。从醋醅样品中共检测出8种有机酸,分别为草酸、酒石酸、丙酮酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸,随着发酵的进行均呈增长趋势,其中乙酸和乳酸为主体有机酸。     

汾酒酒醅发酵过程中香气成分的变化规律

采用气相色谱(GC)和气相色谱- 质谱(GC-MS)分析方法,跟踪考查汾酒发酵过程酒醅中各类香气成分的动态变化规律及其相互关系。结果表明：酒醅中大多数香气成分的含量在正常发酵期内随发酵进行呈上升趋势,发酵前期增长较快,发酵中后期增长趋于缓慢;但某些香气成分的含量及量比关系与白酒产品相比却存在一定的差异;汾酒夏季生产没有必要延长发酵期,适当缩短发酵时间可能更好。通过控制发酵条件或利用现代生物技术增乙降乳,进一步探明白酒蒸馏机理改善蒸馏条件,是提高白酒质量的重要措施。     

Study on the Change Rules of Parameters of Luzhou-flavor Liquor in Pits and Their Correlations（Ⅲ）：Flavoring Compositions

采用水蒸汽蒸馏提取和气相色谱（GC）分析方法,跟踪考察浓香型白酒发酵过程中各类风味成分的动态变化规律及其相互关系。结果表明,酒醅中大多数风味成分在发酵前期增长迅速,发酵中期含量较为平稳,发酵后期略有下降;入窖45 d左右是大多数风味物质生成最多的时间;部分风味物质在酒醅中的含量及量比关系与白酒产品存在一定的差异。     

山西老陈醋发酵和熏醅过程中有机酸的变化分析

取山西老陈醋传统生产工艺3条生产线酒精发酵、醋酸发酵和熏醅阶段的样品,采用高效液相色谱法(HPLC)对其中7种有机酸含量进行了分析测定。结果表明,山西老陈醋发酵和熏醅过程中有机酸组成比较丰富,总有机酸含量随着发酵和熏醅时间的延长而逐渐增加;乳酸和乙酸是所有有机酸中最主要的组成部分,其含量占总有机酸含量的70%以上;乳酸大量生成于酒精发酵后期,其他有机酸则主要产生于醋酸发酵阶段,尤其是乙酸在醋酸发酵的前4d增速最快;熏醅阶段各种有机酸含量均呈现上升的趋势,总有机酸含量也呈上升趋势,但其中挥发性酸所占比例呈下降趋势,不挥发性酸所占比例呈上升趋势。     

低酸环境对汾酒酿造的影响

实验分析了酒醅不同初始pH值对发酵过程中pH值、酵母菌、好氧细菌及产酒量的影响.结果表明,初始pH值分别为4.0、5.0和6.0的酒醅在发酵过程中,0～4d的发酵初期pH值快速下降至4.0左右,直到发酵结束,大体保持在3.8～40的范围内,与对照相差不大.pH值为4.0的酒醅能明显促进酵母菌的生长,使酵母菌在发酵初期(乙酸处理酒醅4d,乳酸处理酒醅7d)明显大于其他初始pH值的酒醅.pH值的降低明显抑制了好氧细菌的生长繁殖,乙酸处理的酒醅中好氧细菌在4d～10d中表现出明显下降,15d时与对照样相似;乳酸处理的酒醅则抑菌效果略差.虽然初始pH值为4.0的酒醅有利于酵母菌的生长,却不利于酒精的形成与积累,而初始pH值为5.0的酒醅既有利于酵母菌生长又利于酒精的产生,是对发酵过程调控的一种有效手段.     

芝麻香型机械化和手工工艺酒醅发酵过程中的糖与糖苷

采用六甲基二硅氮烷(HMDS)作为衍生剂,结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术研究了机械化和手工工艺酒醅中的糖类化合物(糖、糖苷和糖醇)在发酵过程中的变化。研究结果表明,酒醅发酵过程中,糖总量呈下降趋势,糖醇总含量呈上升趋势,糖苷呈现先上升再下降趋势。手工酒醅中葡萄糖、糖苷、糖醇含量均明显高于机械化酒醅,但机械化酒醅中阿拉伯糖含量比手工酒醅高;2种工艺酒醅中的二糖含量差异不明显。     

红枣白兰地发酵过程中酒醅氨基酸和有机酸的变化分析

利用高效液相色谱法(HPLC)对红枣白兰地酒醅发酵过程中的氨基酸和有机酸含量,及发酵过程中酒度、酸度的动态变化进行了分析研究。研究表明:红枣白兰地发酵酒醅中检测到16种氨基酸和7种有机酸,其中脯氨酸、天冬氨酸、谷氨酸是红枣白兰地发酵的主要氨基酸,发酵过程中平均含量分别为39.749、35.477、11.888 mg/g;乙酸、苹果酸、乳酸是红枣白兰地发酵的主要有机酸,在发酵结束时含量分别为8.189、4.243、3.646 mg/g。发酵过程中,氨基酸和有机酸整体含量呈增长趋势;甜味氨基酸和鲜味氨基酸为总氨基酸含量的45.39%、35.79%,苦味氨基酸含量较低,酒醅中氨基酸是红枣白兰地中风味成分的重要前体物质,并赋予红枣白兰地柔和的风味;比例协调的有机酸有利于增强酒的醇厚口感。     

酱香型白酒机械化酿造不同轮次堆积发酵酒醅真菌群落结构多样性研究

该研究利用高通量测序及其数理分析对酱香型白酒机械化酿造七个轮次堆积发酵酒醅的真菌菌群结构进行分析。结果表明,七个轮次酒醅中共检出真菌4个门,102个属,185个操作分类单元（OTU）。嗜热真菌属（Thermomyces）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）、曲霉属（Aspergillus）、有孢圆酵母属（Torulaspora）、丝衣霉属（Byssochlamys）、假丝酵母属（Candida）和威克汉姆酵母属（Wickerhamomyces）是酱香型白酒机械化堆积过程中的重要真菌属。酱香型白酒机械化酿造过程中的真菌微生物受淀粉含量、水分和酸度的影响较大,1～3轮次酒醅发酵白酒的微生物结构与水分和酸度呈负相关,而4～7轮次酒醅的微生物结构与水分和酸度呈正相关,且不同轮次酒醅存在着与水分、淀粉含量和酸度紧密相关的菌属,保证动态的调控酿造发酵过程,但重要的菌属受环境因子的调控不大,为酿造过程提供稳定的内在动力。     

整粒高粱投料浓香型白酒糟醅超长发酵及回酒蒸馏研究

以整粒高粱投料的浓香型白酒发酵糟醅为研究对象,追踪发酵期为360 d的糟醅在不同发酵阶段的理化指标及风味物质,探讨其动态变化规律,并考察回酒蒸馏对有机酸的提取效果的影响。结果表明,整粒高粱糟醅发酵过程中糟醅内淀粉质、还原糖等逐步消耗,水分、有机酸等逐渐累积;延长发酵期能够有效提高糟醅中有机酸含量,出窖糟醅酸度达4.19 mmol/10 g。回酒蒸馏工艺的糟醅产酒量比不回酒蒸馏提高约14倍,有机酸提取率增加7.29%;回酒蒸馏工艺的酒样总酸含量达2.22 g/L,感官评分为95分。     

鼠李糖乳杆菌GG发酵驼乳与牛乳的发酵特性和降糖活性比较

本试验以耐酸、耐氧、定植力强及功能性丰富的鼠李糖乳杆菌GG (Lactobacillus rhamnosus GG,L-GG)单菌发酵的驼乳和牛乳为研究对象,通过鼠李糖乳杆菌GG的生长曲线确定发酵时间,评价不同发酵时间和不同储藏时间下,发酵驼乳与牛乳的发酵特性(pH、滴定酸度和活菌数)、蛋白质水解活性和降糖活性(α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性)。结果表明,pH、滴定酸度、活菌数和蛋白质水解活性存在一定的内在联系。随着发酵时间的增加,两种发酵乳的pH下降,滴定酸度上升,活菌数和蛋白质水解活性也在不断增加。在储藏期间,pH、滴定酸度、活菌数和蛋白质水解活性逐渐趋于稳定。发酵驼乳较发酵牛乳的pH低,滴定酸度、活菌数和蛋白质水解活性高,在维持发酵品质和延长货架期方面优于发酵牛乳。经过发酵后的原料乳降糖活性提高,在发酵和储藏期间发酵驼乳和牛乳都表现出很高的α-淀粉酶抑制活性,在储藏期间表现出较高的α-葡萄糖苷酶抑制活性,整体上看发酵驼乳的降糖活性优于发酵牛乳。     

不同糠壳用量糟醅的质构特性与理化指标的相关性研究

该实验将不同比例糠壳添加到糟醅中进行窖外模拟发酵试验,分析了糟醅理化性质和质构特性的相关性。结果表明,糠壳含量对入窖糟醅的质构特性没有显著影响（P＞0.05）,不同糠壳含量糟醅在发酵期间的质构特性差异显著（P＜0.05）。随着发酵时间的延长,随着糠壳含量升高,糟醅的硬度、内聚性和回复性增大,黏着性减小,弹性变化不规律;发酵期间糟醅的水分和酸度均增大,淀粉含量降低。通过相关性分析发现,糟醅的水分和酸度与硬度、内聚性、回复性呈显著正相关（P＜0.01）,与黏着性呈显著负相关（P＜0.01）;而糟醅的淀粉浓度与硬度、回复性和内聚性呈显著负相关（P＜0.01）,与黏着性呈显著正相关（P＜0.01）,与弹性无明显相关性;得到入窖糟最佳质构范围：硬度为2 000～2 200 g,内聚性为22%～23%,黏着性为50%～55%,回复性为6%～7%。     

利用醋酸发酵液提高清香型白酒中酸酯含量的研究

以清香型白酒生产的副产物大曲酒尾为培养基主要成分,经醋酸发酵制取醋酸发酵液,将其应用于清香型白酒生产中,通过考察醋酸发酵液的添加量,研究了其对酒醅发酵和清香型白酒酸酯含量的影响。试验结果表明,采用＂清蒸二次清＂工艺,在大酒醅发酵时添加醋酸发酵液,发酵结束后大酒醅酒精度略微下降,但添加醋酸发酵液可明显提高大渣酒中的主体酸酯含量;二酒醅发酵按照传统工艺进行,发酵结束后二酒醅酒精度呈增加趋势,二酒中的酸酯含量与对照无明显变化。理化指标结果表明,当醋酸发酵液添加量使大酒醅含量为3.0mg醋酸/g醅时,酒中主体酸酯含量提高较为显著,大酒中乙酸和乙酸乙酯分别提高了138.35%和85.43%,2次发酵总酯提高了25.93%。     

麸曲酱香型白酒发酵过程控制条件的优化

通过对发酵过程各影响因素的实验得出:高粱、小麦、麸皮分别占投料量的比例为80%、15%、5%,高粱粉碎成4～6瓣,小麦为2～3瓣,将原料混匀,用不低于90℃的热水润粮1 h,添加量为投粮质量的45%。在实验室采用灭菌锅进行蒸煮,0.1 MPa加热1 h,后断电保温1 h。酵母添加量为5%;麸曲的添加量为20%,通过添加酸或碱的方式调节酒醅的酸度为1度,发酵前酒醅的含水率控制在55%,发酵的第1天培养箱的温度为20℃,1 d后调节温度为30℃。根据不同发酵时间分别对发酵过程中酒醅的酒精度、酸度、含水率、残糖的变化情况进行检测和分析,发现酒醅的酒精度、酸度、水分随发酵时间的延长而增加,后趋于稳定,而残糖含量随发酵时间的延长而减少,发酵时间为7～9 d。     

金种子浓香型白酒压排前后的工艺分析与实践

浓香型白酒压排期发酵时间较长,带来酒醅酸度大、活性低等因素不利于转排发酵,影响出酒率与酒质等,压排前后各一排的生产尤为重要。通过对压排前、压排、转排等的工艺分析,合理调整各阶段的配醅、调醅、入池参数、窖池养护等工艺细节,以期实现降温、控酸、合理调控酒醅活性、产质量稳定等目的。结果表明,对工艺细节的合理调整可实现出酒率与酒质的稳定与提高。     

浓香型酒醅发酵过程中乙醇和总酸变化规律研究

试验采用连续流动化学分析仪分析窖池不同空间位置的酒醅中乙醇、总酸两个指标在发酵过程中的变化规律,结果发现:发酵前35d,乙醇的含量呈上升趋势,发酵中期,乙醇含量基本保持平稳,且窖池上、中层酒醅乙醇含量相对较高,后期略有下降;发酵前42d,酒醅总酸含量总体上呈缓慢上升趋势,42d～63d,总酸含量急剧增加,下层酒醅中的总酸含量上升最快,到了发酵后期,总酸含量基本稳定.     

酸性蛋白酶在镇江香醋生产中的应用研究

本实验研究了酸性蛋白酶的添加方式和添加量对醋醅酸度和氨基酸态氮含量的影响。结果表明:在醋酸发酵阶段添加15 U/g糯米的酸性蛋白酶,醋醅酸度提高了1.33%,氨基酸态氮含量提高了40%。该方法方便实用,为镇江香醋的生产提供了一种优化方法。     

提高浓香型大曲酒质量的措施——“双轮底”回酒发酵

在原有酿酒工艺的基础上使用"双轮底"回酒发酵工艺。结果表明,在浓香型大曲酒生产中采用"双轮回酒"发酵生产工艺是可行的,可使入池和出池酒糟保持较高的淀粉含量,适宜的酸度,达到正常配醅;回酒发酵可增加酯化底物,为酯化创造条件,提高酒质,提高淀粉出酒率。