麻辣风味豆豉生产工艺

豆豉主要用于烹饪,无论蒸、炒、拌食荤素皆宜。豆豉营养丰富,滋味鲜美,受人喜爱。但随着当今人们生活水平的提高和消费观念的更新,调味品已向风味多样、营养、方便方向发展。因此,将发酵成熟的豆豉进行进一步的深加工,提高产品档次和附加值,无疑具有重要的意义。本工艺生产简单,易于掌握,产品风味好。1　主要原料11　永川黑豆豉。四川永川黑豆豉色泽亮黑,质量好,豉粒饱满,是制作麻辣豆豉的上好原料。12　辣椒。选颜色鲜红、无霉烂的四川“二金条”辣椒干。13　味精。选用谷氨酸含量不低于80%的味精,也可用鸡精。14　植物油。达国标二级以上…     

风味技术导向白酒酿造基础研究的进展

介绍了在以风味导向技术为学术思想指导下,中国白酒酿造基础研究的最新进展,包括对中国白酒的风味化合物、特征风味化合物、功能微生物等基础和应用的相关研究。近年,中国白酒研究成果系统地将白酒的微量组分研究从微量组分研究的分析化学层面提升到对风味化合物认识的风味化学层面;从传统微生物学研究进入到分子微生物学的层面;从经验性的应用工作延伸到探索中国白酒自身酿造规律的应用研究层面。建立的风味定向分析技术对于丰富我国白酒风味的理论和实践有着重要价值,将推动中国白酒新一轮的技术跨越和进步。     

贵州风味豆豉辣椒的生产工艺

１　主要原辅料１１　红辣椒色泽鲜红,无虫害、无霉变,以当年采收的干辣椒为佳。１２　豆豉选用符合标准要求的四川永川豆豉。１３　生姜、大蒜新鲜、无变质、无霉烂,去皮、清洗,风干,绞碎备用。１４　食盐、植物油、白砂糖、味精、花椒等植物油、食盐、味精、白砂糖应符合国家标准要求,花椒为风干样,且无霉变,粉碎成粉末备用。２　主要设备洗菜池、粉碎机、铁锅、多功能脱皮机。３　分析方法食盐的测定：ＧＢ／Ｔ５００９—９６　食品卫生检验方法酸价的测定：ＧＢ５５３０—８５　植物油脂检验铅的测定：ＧＢ／Ｔ５００９…     

中国豆豉

该文以大量历史资料论证了中国豆豉的起源最晚应在公元前3世纪的战国时代，列举了历代用豆豉治病的良方，论述了豆豉的食药文化的发展，还介绍了其独特的酿造工艺，旨在推动豆豉行业的全面发展。     

酱油酿造风味细菌研究进展

酿造酱油的风味物质主要由微生物代谢形成。文章对当前酱油酿造风味细菌与风味物质形成以及风味细菌研究技术的相关研究进展进行了综述,分析了酱油酿造风味细菌的研究方向及发展,指出高通量测序、基因组学等现代生物技术的应用,将为生产安全、健康、酱香醇厚的优质酱油提供有力保障。     

曲霉型豆豉微生物及风味成分研究进展

曲霉型豆豉作为我国的传统豆豉之一,是一种药食同源的调味副食品,同时是我国南方销售量最大和食用范围最广的一类豆豉。文章综述了曲霉型豆豉微生物、风味成分及二者关联性等方面的研究进展,并对曲霉型豆豉未来研究进行了展望。     

毛霉型和曲霉型豆豉特征风味的研究

应用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)技术研究了毛霉型和曲霉型豆豉的挥发性组分特征。研究结果表明,在曲霉型和毛霉型豆豉中分别检出了52种和58种挥发性组分,毛霉型豆豉的酯类、酸类、醛类、醇类、酮类、酚类和吡嗪类化合物含量显著高于曲霉型豆豉。特征风味化合物OAV轮廓分析的结果表明,毛霉型豆豉中9-十八碳烯酸乙酯、亚油酸乙酯、3-甲基丁酸、苯甲醛、苯乙醛、1-辛烯-3-醇和2-甲氧基苯酚的OAV高于曲霉型豆豉。结合各物质的香气分析,表明毛霉型豆豉可能有更强烈的酸味、甜香味、玫瑰花香味、蘑菇香味和烟熏味。     

浅谈啤酒酿造过程中的风味物质

麦汁经过发酵，其主要代跚产物是乙醇和二氧化碳，同时还产生了一系列代谢副产物。这些副产物，虽然比例很小，除去少量异味外，却是构成啤酒风味不呵缺少的物质。但是这些微量物质超过一定范围，也会造成啤酒口味上的缺陷。啤酒酿造者要掌握好这些不同风味阈值的微量成分，在其共同作用下，必将呈现使人们乐于接受的良好啤酒风格。     

提高酿造酱油风味的试验几则(一)

介绍了20世纪70年代末、80年代初对在不增加或少增加生产设备投资，保持原料全氮利和率和酱油色素条件下，提高酱油风味的6种试验方法。     

酱油工艺优化，提高生产收益

针对酱油生产传统工艺的优点和缺点,通过对其工艺优化的研究,在保持传统工艺优势基础上进行突破,采用新工艺：高蛋白食用豆粕和黄豆混合制曲,天然晒制发酵加入辅剂,低盐压榨工艺等;可提高酱油生产收益,具有较大投入价值,可供同行参考。     

改善酱油风味工艺研究

在酿造酱油生产过程中,最难控制的是酱油的风味。研究主要针对酱油生产各流程环节进行研究,确定了关键点;加强完善细化管理来提升制曲、原油质量。同时,采用新操作工艺如杂菌控制、风量控制制曲、食用酒精添加到发酵中、原油存储控制等措施,可提升酱油风味;具有较好的实用价值。     

发酵型龙虾调味料制备工艺研究

以龙虾下脚料为原料,经前处理、酶解和瑞士乳杆菌进行发酵,浓缩提取,再复配由多种香辛料草本植物提取液和食品添加剂,经调配、均质、杀菌,制成龙虾调味料.结果表明,在优化的条件下,发酵液中风味物质烷基吡嗪为0.54 ng/mL;调味料中牛磺酸含量为0.025 g/100 g,可溶性短肽含量为1.41g/100 g,氨基酸态氮含量为0.66g/100 g,产品具有龙虾的鲜美味,同时赋予其营养生物活性功能.     

GC-MS分析自制豆豉中挥发性风味化合物的研究

采用水蒸气蒸馏法提取自制豆豉的挥发性风味化合物,并采用气相色谱-质谱法(GC-MS)鉴定其组成成分.通过GC-MS分析共鉴定出41个挥发性化合物,包括醇(6),酚(7),醛(2),酮(3),酸(8),含N,S化合物(13),烃(2)等7类.结果显示豆豉中主要挥发性风味化合物有:吲哚、四甲基吡嗪、油酸、三甲基吡嗪、二十一烷、棕桐酸、笨甲醛、亚油酸、4-乙烯基-2-甲氧基笨酚、笨甲酸、愈创木酚、苯酚、硬脂酸、2-呋喃甲醇,12-甲基十四烷酸、十五酸、4-甲基-2,6-二叔丁基笨酚,3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、笨甲醇、4-乙烯基苯酚、苯乙醇,2,5-二甲基吡嗪,4-甲基-2,6-二叔丁基-4-羟基-环己二烯-1-酮、肉豆蔻酸等24种,占挥发性化合物总量的92.9%.其中对豆豉的风味起重要作用的吡嗪类含量最高.     

鱼香味专用调味酱工艺试验

对鱼香味专用调味酱的加工工艺进行了研究。结果表明产品的最佳配方为:盐2％、泡红辣椒10％、豆瓣酱10％、醋14％、糖21％、葱11％、姜3％、蒜11％、色拉油18％、山梨酸钾0．5g／kg、茶多酚0．1g／kg;经800W,1min微波预热后,趁热封口沸水杀菌10min;然后在37℃下5d保温检验,经感官评定和微生物学检验产品合格。     

多味复合牛肉酱的研制

以牛肉、花生酱、豆豉、辣椒酱为主要原料,辅以胡椒、咖喱、食盐、糖、醋等基本调味料,制备适合中式快餐的方便复合调味酱,采用正交试验筛选并优化最佳配方,确定了多味复合牛肉酱的最佳工艺条件。     

特色紫菜酱的发酵工艺

目的探究紫菜酱得最佳发酵工艺。方法以干制坛紫菜为原料,参照国标测定紫菜中的基本成分与营养成分,用乳酸菌和米曲霉对坛紫菜进行发酵制备紫菜酱,以发酵产物中的游离氨基酸含量和感官检验结果作为指标,通过正交实验对紫菜酱的发酵条件进行优化。结果干制坛紫菜中粗蛋白质为34.13%,粗脂肪为3.89%,灰分为9.32%,水分含量为11.80%。紫菜含有17种氨基酸,包含7种人体所必需的氨基酸。四因素三水平的正交实验确定发酵紫菜酱的最佳发酵条件为米曲霉接种量是1.0%,乳酸菌的接种量是1.0%,发酵时间是5 d,发酵温度是25℃。在此基础上,经过调配得到原味、香菇味、香辣味、牛肉味4种不同风味的紫菜酱配比。结论最佳的发酵工艺条件制备的紫菜酱味道鲜美,口感极佳,为高营养、高品质的酱料产品。     

绿藻保健酱油生产工艺研究

文章以豆饼、麸皮、绿藻为主要原料,研制开发绿藻酱油,产品除具有传统酿造酱油的影响成分和风味外,还富含碘,对内陆和缺碘地区的居民尤为重要。     

传统豆豉的复合调味技术研究

文章在传统豆豉的酿造过程中,利用复合调味技术的原理和方法,将相关调味原辅料,加工、配制成相关风味的豆豉复合调味料,应用于豆豉酿造的调味过程,研究开发豆豉酿造的复合调味新技术及系列新风味豆豉产品。