酱醪中乳酸菌与酵母的关系

酱醪中主要的微生物是耐盐性乳酸菌—嗜盐足球菌(Pcdioccoccus halophilus)和耐盐性酵母——鲁氏酵母(Saccharomyces rouxii)。它们大多数是从成曲,管道及发酵室进入。在食盐浓度为12％的酱醪中,嗜盐足球菌先进行乳酸发酵,把酱醪的pH降低至4.0～5.0时,适于鲁氏酵母繁殖,使之进行酒精发酵,这便是嗜盐足球菌与鲁氏酵母之     

酵母抽提物对酱油酱醪液态发酵的影响研究

研究了酱油酱醪发酵过程中添加不同含量的酵母抽提物对酱油氨态氮、分子量分布、氨基酸组成、蛋白酶活力以及感官评价等指标的影响。研究结果表明酱油酱醪发酵过程中添加0.05%的酵母抽提物可显著提高酱油原油的氨态氮含量,酱油原油中分子量10000Da的组分显著下降,而分子量1000~3000Da和1000Da的组分显著增加(P0.05)。氨基酸分析表明添加酵母抽提物后,酱油中游离氨基酸中鲜味氨基酸和苦味氨基酸相对含量增加,甜味氨基酸相对含量降低。感官评价结果表明:酱油原油的鲜味和甜味逐渐增加,其中酵母抽提物添加量为0.05%的酱油样品增加最为明显。     

利用酱醪汁中微生物改善酱油风味

本文报告了在低盐固态发酵的酱油中,添加发酵旺盛的酱醪汁,进行36天的再发酵,其结果氯化物、无盐固形物有所上升,谷氨酸、乙酸乙酯含量均有增加,证实了改善酱油风味的可能性。     

不同盐浓度对酱醪中微生物群落及酱油品质的影响

在酱油酱醪发酵阶段添加不同浓度（9%、12%、15%、18%、21%）盐水,考察盐浓度对酱油理化指标、感官评价、挥发性风味成分的影响,并通过高通量测序技术对酱醪中微生物多样性进行分析。结果表明,在盐浓度为9%和12%条件下,酱醪发生酸败,表现为总酸含量过高,风味较差,感官评分低。分析发现原因是酸类物质（46.57%和31.06%）占比高,主要有3-甲基丁酸、2-甲基丙酸、醋酸等。在盐浓度为9%条件下,酱醪中还检出恶臭物质噻唑。当盐浓度≥15%时,可以抑制腐败菌的过度繁殖,从而避免酱醪发生酸败。当酱醪中盐浓度过高（如21%）,会抑制有益微生物的生长及降低原料利用率,表现为酯类物质相对含量的减少和氨基酸态氮含量的降低,从而影响酱油品质。综合分析,酱醪盐浓度为15%最好。高通量测序结果显示,减盐条件下,乳杆菌（Lactobacillus）和片球菌（Pediococcus）为主要腐败微生物,因其过度繁殖导致酱醪酸败;15%盐浓度可抑制这两种细菌的过度繁殖。     

酱油酿造中乳酸菌和酵母相互作用关系的探讨

酱油多菌种发酵过程中,由于酱醪环境条件的变化,乳酸菌和酵母的生长亦随之变化。但是在高浓度食盐、高浓度氮源及氧供给不足这种特定的酱醪环境中,乳酸菌和酵母的相互作用究竟如何,有关这方面的报道不多。笔者通过分析单独或混合培养酱醪乳酸菌和酱醪酵母的试验实例,探讨由于氧供给的差异,乳酸菌和酵母在酱醪中的相互作用及其由此带来的变化。     

酱醪中乳酸菌的分离与鉴定

前言 乳酸是酱油重要理化指标之一和呈味物质,因而,在酱油酿造中适当地接种乳酸菌对于提高酱油的风味艮有一定的作用。近年来,国内食品、饮料、白酒、酱油等食品工业中开始了对乳酸菌的研究和利用,并取得可喜成果。国内的乳酸食品——乳酸饮料、乳酸糖果、乳酸方便食品也风行于世。利用乳酸菌提高酿造发酵品的风味已越来越引起国内外人们的重视。为了在酿造行业中更深入地研究和应用乳酸菌,我们对四川省几个优质酱油产品厂家的天然酱醅(醪)进行了乳酸菌的分离与鉴定。     

从酱醪中抽取酱油的旧章法

介绍旧时酱坊抽取酱油一“开清”的工序操作方法。工艺流程,操作理念及要点说明,并探索运用旧法开清操作的优点。做了旨在改善“低盐固态发酵大池浸出酱油风味”的生产试验。     

添加酵母对高盐稀态酱醪有机酸的影响

利用高效液相色谱的方法,对不同时期添加不同酵母的酱醪有机酸成分进行分析。结果表明:添加酵母的酱醪所产生有机酸的种类和含量都多于未添加酵母的酱醪,第15天添加T酵母产生的乳酸含量最高,比空白样提高60%以上,产生不好风味的有机酸如草酸、甲酸、乙酸含量很低或者为0,单从有机酸方面考虑,第15天添加T酵母对发酵结果产生更好的风味。     

天然酱醪中耐盐性乳酸菌的分离试验

乳酸菌是一类以发酵糖类生成乳酸为主要特征的细菌,它与人类生活有着密切的关系,被广泛地应用于食品、调味品、酱腌菜和饮料的生产。在酱油酿造过程中,酱醪中有益的细菌主要是耐盐乳酸菌,它分解糖类物质生成乳酸,能除去曲霉的霉臭味,赋予酱油柔和爽口的酸味,是合成酱油香气成分的基质,并能促进酱醪发酵,防止败变。但目前国内酿造酱油中亦有应用不耐盐乳酸杆菌的,这类乳酸菌在     

盐水浓度对有机大豆酿造酱油中酱醪理化指标的影响

以有机大豆为主要原料,通过高盐稀态酿造酱油工艺,分析了不同盐水浓度对发酵周期6个月酱醪理化特性的影响。盐水浓度实验结果表明:以有机大豆为原料时,最佳盐水浓度为20%,最终反应到酱醪中的盐含量为16.5~18g/dL时,既能提高酱油的蛋白质利用率以及氨基酸转化率,也能确保酱油品质不受影响。     

酱油和酱醪中4EG含量的检测

4EG(4-乙基愈疮木酚)是酱油的主要香味成分,已在各国酿造行业中得到了公认。其含量相差0.5ppm就易于被感官所识别。日本浓口酱油含4EG2.77ppm,一般来说,含量为2～3ppm是适宜的。 如何检测酱油和酱醪中4EG的含量,国内罕见报导。我们对该项工作进行了一些探讨,     

酱醪pH值调控对高盐稀态酱油品质的影响

研究了不同酱醪pH值对高盐稀态酱油品质的影响,分析了酱醪酿造过程中调控pH值对谷氨酰胺酶活力、中性蛋白酶活力、总氮、氨基酸态氮、肽分子量分布及滋味感官品质的影响。结果表明:发酵过程中将调控酱醪pH值稳定在6.5左右,可明显提高谷氨酰胺酶、中性蛋白酶活力。肽分子量分布结果显示:调控酱醪pH将促进具有重要呈味作用的1～5kDa肽段所占比例明显高于自然pH发酵酱油。感官评价表明,调控pH组的鲜味、厚味、咸味最为突出,苦味减弱。整体上来说,酱醪pH值调控明显提高了酱油品质。     

酵母对酱、酱油的乳酸发酵的影响

在酱、酱油酿造中的主要微生物是嗜盐酱油乳酸菌和鲁氏酵母。许多文献已指出:在酱油酱造过程中,发酵初期,首当其充的是嗜盐酱油乳酸菌生长繁殖,随着嗜盐酱油乳酸菌(以下简称乳酸菌)的乳酸发酵,使酱、酱油发酵醪的pH下降,诱导、促进了鲁氏酵母的生长繁殖;当酵母菌发酵最旺盛时,即在主发酵期,在酱醅和酱油发酵醪中     

乳酸菌在酱油稀醪中成活与生长

山崎酱油在贮存过程中偶有胀袋,细菌总数超标、等问题,怀疑是乳酸菌在酱油中继续生长引起的。通过实验阐明乳酸菌在稀醪中生长和产酸的关系。     

天然酱醪中耐盐性乳酸菌的分离和应用

乳酸菌是一类以发酵糖类生成乳酸为主要特征的细菌,它与人类生活有着密切的关系,被广泛地应用于食品、调味品、酱腌菜和饮料的生产。在酱油酿造过程中,酱醪中有益的细菌主要是耐盐乳酸菌,它分解糖类物质生成乳酸,能除去曲霉的霉臭味,赋予酱油柔和爽口的酸味,是合成酱油香气成分的基质,并能促进酱醪发酵,防止败变。本文介绍天然酱醪中耐盐乳酸菌的分离鉴定及其在酱油酿造中的应用。     

酱醪葡萄球菌的筛选及其对高盐稀态酱油发酵的影响

为了探明酱醪葡萄球菌对高盐稀态酱油发酵的影响,采集高盐稀态酱醪,以产酸为指标分离筛选并获得3株产酸性能良好的葡萄球菌JL04、JL15、JL17,16S rDNA测序结合生理生化特性分别鉴定为香料葡萄球菌、鱼发酵葡萄球菌和肉葡萄球菌。在高盐稀态酱油发酵第15天分别添加3株菌进行为期60 d的发酵,分析发酵过程中还原糖、总酸及氨态氮的变化,结果发现3株菌均能加快酱醪中还原糖的利用,提高总酸及氨态氮含量,其中JL04总酸最高,为15.61 g/L,JL17氨态氮最高,为9.31 g/L。HPLC定量分析添加JL04、JL15、JL17的发酵酱油中6种有机酸总含量,分别较对照组增加了37.53%,24.06%及25.90%,主要是乙酸、乳酸、琥珀酸含量增加。气相色谱-质谱联用分析添加3株菌发酵酱油的挥发性风味物质,结果发现酯类物质含量明显提高,其中JL04比对照组提高了116.09%,以乙酸酯类和乳酸酯类含量增加为主,与相应的有机酸含量增加呈正相关关系。感官评分显示:3株菌添加发酵可增进酱油的香气及滋味。高盐稀态酱醪中分离筛选的3株葡萄球菌具有代谢积累有机酸,促进相应酯类物质合成的特征,可作为赋予酱油适口酸感、丰富酱油滋味、增进酱油香气的风味菌应用于酱油发酵。     

与酱醪成熟有关的微生物

与酱醪成熟有关的微生物有嗜盐足球菌(Pediococcus halophilus)、鲁氏酵母(Sacch aromyces rouxii)和球拟酵母属(Torulopsis)。嗜盐足球菌是一种乳酸菌,双球或四联球菌,直径0.6～0.9微米,革兰氏阳性,不形成孢子,无运动性;过氧化氢酶反应、硝酸盐还原反应、明胶液化反应及吲哚的生成均为阴性;兼气性。在18～23％的食盐浓度下也能生长,而在7％食盐浓度时生育最旺盛,它从糖类获得生长的必需的能源。嗜盐     

酱油醪的发酵管理——工业规模添加酵母、乳酸菌的效果(上)

序言关于往酱油醪中添加发酵微生物,已经进行了许多研究。但几乎都是试验室规模或中等工业规模的,而实用工业规模中的报告是不多的. 近几年来,随着发酵罐的大型化,室内开放型正在被室外设置型和室内密闭型所代替,在这种结构的罐中醪的管理容易,但相反从空气中或罐壁上混入的微生物有减少的倾向。因此为了进行正常的发酵,就有必要添加多量的培养微生物. 笔者进行了往44千升容积的铁制环氧树脂衬里     

耐盐酵母添加对高盐稀态酱醪风味成分的影响

采用蒸馏萃取法提取高盐稀态发酵法发酵结束后的酱醪中的挥发性成分,采用气相色谱进行分析。结果表明,不同时期分别添加3种耐盐酵母的高盐稀态酱醪所产生的风味成分均要多于未添加酵母的酱醪,尤其在第15天添加T酵母产生的风味物质要明显高于其他。在酱醪发酵的第15天添加T酵母使得异丁醛,乙酸乙酯,乙醇,异丁醇,正丁醇及异戊醇,乙酸含量明显提高,45天添加S酵母使HEMF的含量显著提高。表明,在酱油发酵过程中添加耐盐酵母的时间很重要,这可直接影响酱油中某些风味物质的产生及其相互的协调作用。