pH值和离子强度对大豆分离蛋白功能特性的影响

研究了pH值和离子强度对大豆分离蛋白功能特性的影响。结果表明,随着pH值的变化,大豆分离蛋白的溶解度、黏度、乳化活性和起泡性均有相同的变化趋势,即在等电点附近,大豆分离蛋白的各个功能特性值最小,而在偏离等电点两侧的pH值范围内呈上升趋势;随着离子强度的增加,大豆分离蛋白的凝胶强度呈上升趋势,而黏度、泡沫体积和乳化活性呈下降趋势。     

花后不同强度遮光对糯小麦和非糯小麦淀粉组分和理化特性的影响

花后弱光影响小麦淀粉分子积累和结构形成,进而使面粉的加工品质和食用品质变劣。本研究以非糯小麦轮选987和糯小麦农大糯50206为材料,设置3个花后遮光处理(不遮光、遮光30%和遮光60%),研究了花后不同强度遮光对小麦籽粒中淀粉组分及其理化特性的影响。结果表明,花后弱光胁迫使小麦籽粒中总淀粉含量减少,A-型淀粉粒比例增加,淀粉相对结晶度增大。花后光照强度降低,轮选987淀粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、稀澥值和反弹值增大,而农大糯50206淀粉的上述参数则呈减小趋势。轮选987淀粉的起始温度、峰值温度和终止温度随弱光胁迫的增强而降低,而糊化焓呈增加趋势;相反,农大糯50206淀粉的上述热力学特征参数呈降低趋势。相关性分析表明,直链淀粉含量、直/支比、A-型淀粉粒体积比例与相对结晶度、峰值黏度、谷值黏度、稀澥值、糊化时间和糊化焓呈显著负相关,与最终黏度和反弹值存在极显著正相关。可见,小麦花后光照强度降低影响籽粒淀粉组分和粒度分布,从而改变了淀粉的晶体、糊化和热力学特性。     

羟丙基二淀粉磷酸酯对面粉及馒头品质的影响研究

研究羟丙基二淀粉磷酸酯的添加对面粉性质及馒头加工品质的影响。结果表明,在0～1.2%范围内,随着羟丙基二淀粉磷酸酯添加量的增大,面团的面筋特性、粉质特性和拉伸特性不断改善;当添加量1.2%时,随着羟丙基二淀粉磷酸酯添加量的增加,面团的面筋特性、粉质特性和拉伸特性则呈现劣变的趋势。随着羟丙基二淀粉磷酸酯添加量的增加,面粉的峰值黏度、最终黏度、最低黏度不断提高,糊化温度、回生值和衰减值不断降低,馒头的硬度、黏度、咀嚼性、恢复性和感官评分呈现出先增大后减小的变化趋势,而馒头的黏聚性则呈现出先减小后增大的变化趋势。因此,羟丙基二淀粉磷酸酯的最适添加量为1.2%。     

大豆分离蛋白及多糖对冷冻馒头淀粉回生影响的研究

馒头制品的回生是一个普遍问题。在馒头制作过程中,添加一定量的大豆分离蛋白或可溶性大豆多糖,将制作好的馒头在-40℃条件下冷冻1 h后于-18℃下贮藏,定期测量馒头芯的硬度、淀粉α化度及水浸提物含量三个淀粉回生指标。结果表明:分别添加2%大豆分离蛋白和1.5%的可溶性大豆多糖均可对冷冻馒头的淀粉回生有显著的改善效果,延缓馒头贮藏过程中品质的下降,可获得较高的感官评价值。     

不同基本苗配置对机插稻产量和品质的影响

以密穗型水稻扬辐粳7号为材料,在机插条件下,研究了不同基本苗配置(穴数和本数)对机插稻产量和品质的影响.结果表明:栽插本数对产量的影响大于穴数的影响大于两者互作,不同基本苗处理以A283处理产量最高.不同基本苗配置对机插水稻外观品质影响最大,对稻米胶稠度和声链淀粉含量影响为其次,加工品质受影响最小.随基本苗数的增加,机插水稻垩白率、垩白度增加,胶稠度变长,直链淀粉含量增加.不同基本苗配置对机插水稻RVA谱特征值中的消减值影响最大,热浆黏度其次,峰值时间最小.相同本数不同穴数下,随栽插穴数的增加,峰值黏度、热浆黏度、最终黏度以及糊化温度呈直线增加趋势,崩解值和消减值成直线下降趋势.相同穴数不同本数下,随栽插本数的增加,峰值黏度、热浆黏度、最终黏度以及糊化温度呈先增加后减小的趋势,崩解值和消减值成先减小后增加的趋势.综合来看,机插稻扬辐粳7号以25.5×104/hm2,每穴4本左右最有利于机插水稻高产优质形成.     

戗面馒头制作工艺研究

利用正交试验,研究了干面粉戗入量、酵母用量、饧面时间对戗面馒头品质的影响。结果表明,干面粉戗入量对戗面馒头品质的影响最大,其次是加入酵母比例,最后是饧面时间。其优化工艺参数为干面粉添加量为47%(以面坯质量计),酵母添加比例为1.25%(以面粉量计),饧面时间22 min。     

添加大米粉对面包面团揉混特性和拉伸特性的影响

以高筋面粉为对照,研究添加不同比例的大米粉所形成的混粉面团揉混特性和拉伸特性的影响。结果表明,随着大米粉添加量增加,混粉面团的形成时间、稳定时间和粉质指数呈下降趋势,当大米粉添加量超过20%时,对粉质指标产生显著性影响;当大米粉的添加量为20%,醒发时间为45 min和90 min的延伸度、拉伸面积呈极显著降低。醒发的时间越长,面粉的拉伸特性变化越小。因此,大米粉添加量为20%以内时,对面团揉和性能和拉伸性能影响较小。     

速冻馒头复蒸收缩物化指标的变化分析

以速冻馒头复蒸后产生收缩现象的馒头为研究对象,以速冻馒头复蒸后正常馒头为对照,采用质构仪、差式量热扫描仪(DSC)、快速黏度仪(RVA)、SDS-PAGE等对收缩馒头的质构特性、热特性、淀粉、蛋白质等理化指标检测分析,研究速冻馒头复蒸收缩物化指标的变化。结果表明,随着馒头收缩程度的加重,馒头的弹性、内聚性、回复性及黏度特性与收缩程度呈负相关性,均低于正常馒头;硬度、胶着性及咀嚼性与收缩程度呈正相关性,均高于正常馒头。馒头收缩过程中,蛋白质及亚基含量无显著变化,亦没有发生蛋白质的聚集和分解;可溶性直链淀粉含量呈逐步增大的趋势,淀粉的老化现象不明显。     

河南省小麦馒头品种适宜品质指标的探讨

采用河南省麦区44个主推品种,对河南麦区适宜制作馒头小麦品种的主要品质指标进行了分析。结果表明:河南冬麦区适宜优质馒头的小麦主要品质指标是:面粉蛋白含量11%~12%,湿面筋30%~35.9%,沉淀值23.3~40.3 m L,峰值黏度2200~3700 cp,低谷粘度1400~2400 cp,吸水率57.2%~60.8%,稳定时间2~9.5 min,硬度、直链淀粉和膨胀势中等偏低,面筋指数中等偏高,面粉白度、亮度越高,灰分和PPO活性越低越好。     

黑豆中花青素对大豆分离蛋白加工特性的影响

为明确黑豆加工过程中花青素对大豆分离蛋白加工特性的影响，配制大豆分离蛋白与花青素（来源于黑豆种皮）质量比分别为20∶1、20∶2、20∶4的大豆分离蛋白-花青素复合物，测定其持水性、持油性、乳化性、乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性的变化。结果表明，花青素添加量较低时持水性无显著变化，当大豆分离蛋白和花青素质量比为20∶4时持水性最低；随着花青素添加量的升高，大豆分离蛋白-花青素复合物的持油性、乳化性与乳化稳定性均呈现先升高后降低的趋势，且均在大豆分离蛋白与花青素质量比为20∶1时达到最大值；起泡性及泡沫稳定性在加入花青素后降低，且均在大豆蛋白与花青素质量比为20∶1时最小，但随着花青素添加量的增加，起泡性及泡沫稳定性逐渐升高。本试验发现了黑豆中花青素对大豆分离蛋白加工特性的影响规律，为黑豆产品的开发提供参考。     

抗坏血酸对荞麦-小麦粉面团及面包品质改良研究

荞麦粉营养价值极高,但加工特性较差。将荞麦粉与小麦粉进行复配,并利用抗坏血酸对其面团品质及烘焙品质进行改良,以期获得烘焙品质较高的荞麦面包。糊化特性结果显示,抗坏血酸的添加使得荞麦-小麦粉体系的糊化黏度升高,衰减值、回生值降低,表明抗坏血酸的加入使得荞麦-小麦粉体系更加稳定,并抑制了体系的回升。随着抗坏血酸添加量的增大,面团的硬度、弹性及黏聚性增大,面团品质得到改善;在抗坏血酸添加量为0.015%时,面团的弹性及黏聚性最大,分别为0.768和0.146,分别提升了2.70%和16.67%。烘焙品质结果显示,抗坏血酸添加量为0.015%时,面包的比容和感官评分均显著增大,分别为3.53 g/mL和70.3分,面包的硬度及咀嚼性显著降低,分别为2101 g和1923。抗坏血酸组面包在储存3 d时,面包硬度为4300 g,相比空白组面包下降10.42%,表明抗坏血酸能够抑制荞麦-小麦面包的老化。     

播期对小麦面粉粉质参数及糊化特性的影响

于2002—2003年度采用4个不同基因型小麦品种豫麦18号、豫麦49号、百泉41和郑引1号,研究了播期对面粉粉质参数及淀粉糊化特性的影响。结果表明,小麦基因型和播期对品质性状均有一定的影响,但基因型效应明显大于播期效应。面粉弱化度、糊化温度及糊化时间随播期推迟呈现递增趋势,而湿面筋含量、峰值粘度和反弹值随播期的推迟呈递减趋势;播期对某些品质性状的影响因基因型不同而存在差异,这与其适宜播期不同有关。在试验条件下品质性状间的相关分析结果表明,淀粉峰值粘度、低谷粘度、最终粘度和膨胀势间的相关性达到显著或极显著水平。     

小麦籽粒淀粉与面粉的理化特性差异

面制食品的品质与籽粒淀粉理化特性关系密切, 糯质和非糯质小麦籽粒淀粉组分有明显差别。本研究比较了糯小麦(宁糯麦1号、扬糯麦1号)和非糯小麦(扬麦16、中国春)的淀粉与面粉的黏度特性、热力学特性、膨胀势、溶解度等参数, 旨在阐明小麦籽粒淀粉与面粉的理化特性差异。4个品种籽粒淀粉粒均以C型淀粉粒(粒径<2 μm)为主, 占96.14%~97.36%, 糯小麦C型淀粉粒的比例高于非糯小麦。籽粒淀粉中破损淀粉含量低于面粉中破损淀粉含量; 籽粒淀粉的膨胀势、透光度、热焓值和回生度高于面粉, 溶解度和淀粉糊化的起始温度、峰值温度、最终温度低于面粉。与非糯小麦相比, 糯小麦面粉具有较低的破损淀粉含量、黏度参数特征值和淀粉回生度, 较高的溶解度、膨胀势、透光率和热焓值。外源添加剂试验结果表明, 面粉中α-淀粉酶活性、蛋白质与脂肪含量以及食品加工过程中添加的蔗糖和氯化钠均影响面粉的糊化特性, 是造成淀粉与面粉理化特性差异的主要原因。     

影响发芽小麦粉粘度值的因素及改善效果的研究

文章阐述了影响发芽小麦Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ最高粘度值的因素及改善芽麦份品质的方法,并通过中心组合设计,采用响 应面分析法,得到了最高粘度值与发芽时间和芽麦率之间的无雹二次回归方程又通过多种因素的正交试验自理发芽小麦,由直观分析得到面份中添加抑制剂是影响最高粘度值的主要因素,是改善品质的最有效途径,并同时获得多因素的最佳工艺条件。最后采用添加抑制剂的方法处理发芽小麦面粉,通过多项式回归最高粘度值与抑制     

响应面试验优化挤压膨化法制备速食糙米粥工艺

为拓宽糙米开发利用领域,以糙米粉为原料,采用挤压膨化法制备速食糙米粥。在单因素试验的基础上,建立响应面二次多项式回归模型,研究挤压膨化处理对糙米粉复水率、糊化度及感官品质的影响。分析得到挤压膨化法制备速食糙米粥的最佳工艺参数为：机筒温度110℃、糙米粉含水量21.60%、糙米粉浆pH 7.11,以此工艺条件进行验证试验,速食糙米粥的糊化度平均值为87.93%。糙米粉经挤压膨化处理后,脂肪含量相比于原糙米粉降低了28.8%,膳食纤维含量比原糙米粉增加了9.3%。快速黏度测定结果表明,糙米粉经挤压膨化处理后峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度及回生值均下降。本研究可为糙米精深加工提供一定的参考。     

不同小麦品种籽粒淀粉理化特性的差异及其相关

选用非糯性强筋、中筋、弱筋小麦品种和糯性小麦品种（系）,研究淀粉理化特性的差异。结果表明,糯性与非糯性小麦RVA图谱有着明显的差异。峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、峰值时间、糊化温度等黏度特征值,糯小麦均显著低于非糯性品种,同一类型不同品种间RVA图谱差异主要是在峰值黏度之后的曲线变化;破损淀粉含量为强筋＞中筋＞弱筋＞糯小麦。糯性与非糯性小麦品种面粉的X-衍射图谱均呈现A型特征,晶体结构差异主要表现在峰值的大小,结晶度变化范围为28.97%~36.97%。相关分析表明,直链淀粉含量、直/支比、破损淀粉含量对淀粉黏度特性有重要的影响,而结晶度对黏度特性影响不显著。     

结实期渍水对糯玉米籽粒产量和品质的影响

结实期是玉米籽粒产量和品质形成的关键时期,在中国南方夏季经常遭遇涝渍危害。以6个糯玉米品种为材料,研究分析了结实期（花后1~7天）渍水对糯玉米籽粒产量和品质的影响。结果表明：结实期渍水导致糯玉米粒数减少、粒重降低,进而导致产量损失。渍水使籽粒可溶性糖和淀粉含量降低,蛋白质含量升高。籽粒峰值黏度和崩解值除‘农科玉301’受渍水影响较小外,其他品种均显著降低,但不同品种谷值黏度、终值黏度和回复值对渍水响应不一。结实期渍水对糯玉米籽粒糊化和胶凝温度影响较小。热焓值‘皖糯5号’和‘美玉16’在渍水处理下显著降低,其他品种保持不变。相反,渍水使各品种（‘美玉16’除外）的回生热焓值和回生值增加。综上,结实期渍水导致籽粒产量降低、品质变劣（黏度降低、回生增加）。     

宽幅条播冬小麦水分利用与干物质积累、品质的关系及播种密度的调控研究

为明确冬小麦采用宽幅条播技术的增产及优质机理,于2017-2018年在黄淮海流域西部开展不同播种密度对宽幅条播冬小麦植株干物质积累量、水分利用效率及品质影响的研究。结果表明,播种密度为480万株/hm²时,提高了植株各阶段干物质积累量,增加了花前作物耗水量及生育期总耗水,显著提高了小麦产量,增幅达3.5%~16.2%,提高水分利用效率1.3%~11.8%;显著提高了籽粒蛋白质及其组分含量,总蛋白提高2.5%~11.8%,提高了谷/醇值;显著提高了淀粉、湿面筋和干面筋含量;提高了淀粉糊化特性,其中峰值黏度、保持黏度、最终黏度和糊化温度均达显著水平。较其他播种密度处理,小麦吸水率和面团形成时间以播种密度为240万株/hm²时最高;240万和480万株/hm²处理的面团稳定时间和粉质质量数高于其他处理;弱化度以360万株/hm²处理最高。宽幅条播冬小麦不同播种密度条件下,拔节―开花阶段耗水量与产量、籽粒蛋白质含量、谷/醇值、淀粉含量、湿面筋含量、干面筋含量和面筋指数均呈显著正相关。总之,宽幅条播冬小麦采用480万株/hm²播种密度有利于提高植株干物质积累量,增加花前作物耗水,提高产量、水分利用效率、籽粒营养品质和面粉加工品质,实现了冬小麦优质增产增效。     

小麦品质性状与面包和面条品质关系分析

改良面包和面条品质是北方冬麦区的主要育种目标,了解二者的品质异同有助于提高育种效率。本研究以81份冬小麦品种品系为材料,比较了小麦品质性状与面包和面条品质表现的关系。结果表明,籽粒硬度、蛋白质含量、SDS沉降值、形成时间、稳定时间、拉伸面积和抗延阻力是影响面包和面条品质的共同性状,但它们对面包、面条品质