酱油生产技术(九)低盐固态发酵法酱油生产技术(三)

4 发酵我国的酱油发酵工艺,根据在发酵时加入盐水（或水）量的多少,划分为稀态醪发酵和固态醅发酵两大类。同时依据加入的盐水,含盐量高低又分为高盐发酵,低盐发酵,如果加入的为淡水则称之为无盐发酵等三种类型。     

酱油生产技术(十)--低盐固态发酵法酱油生产技术(四)

5　浸出5 1　酱油提取工艺的沿革中国传统的酿造酱油提取方法 ,一是采用抽油的方法 ,即将用竹条编成的圆筒 ,插放成熟的酱醪中 ,然后将渗入到竹筒内的酱汁取出 ,即是酱油 ;二是采用杠杆或木榨床 (榨箱 )来榨酱油 ,将成熟的酱醪装入布袋内 ,一层层的堆放在榨床 (榨箱 )内 ,然后加压 ;压出的酱汁 ,流入榨床 (榨箱 )下的地缸内 ,即是酱油。在压榨操作时 ,生产工人要把几十斤重的石头搬上搬下 ,劳动强度很大。后来 ,在一些较大的酱油厂 ,采用螺旋压榨机代替了木榨 ,在 30～ 4 0年代一些大厂已开始采用水压机来压榨酱油了。在 50～ 6 0年代 ,很多…     

酱油生产技术(十一)——低盐固态发酵法酱油生产技术(五)

6　酱油的加热灭菌、配制和澄清6 1　工艺流程6.2　酱油的加热灭菌生酱油主要是为了杀灭酱油中残存的微生物 ,并起到灭酶的作用。酱油在酿造过程中 ,污染的各种微生物(酵母菌、细菌等 )常常在酱油的表面生成霉花、浮膜、发酵产气 ,引起酱油的酸败变质经加热灭菌 ,可以延长酱油产品的保质期 ,使酱油达到卫生标准的要求。同时加热还可以破坏微生物产生的脱羧酶及磷酸单酯酶的活性 ,以免分解添加在酱油中的核苷酸及氨基酸 ,防止酱油风味的降低。生酱油通过加热还可以调和酱油的香气和风味 ,改善口感 ,但加热也会使一倍分挥发性的香气成份受到损…     

酱油生产技术(八)低盐固态发酵法酱油生产技术（二）

3　制曲“制曲”是酱油酿造的重要工序之一。制曲的目的 ,就是创造一种米曲霉最适宜的生长环境、生长条件 ,以保证米曲霉正常的生长、繁殖 ,并产生在酱油酿造阶段所需要的各种“酶” ,这些“酶”类是在酱油酿造阶段原料分解、转化、合成的物质基础。因此成曲质量的优劣 ,直接影响到原料的利用率及酱油产品的质量。中国传统的老法制曲 ,多采用帘子、竹匾、木盒等简单设备 ,操作繁重 ,温湿度不易控制 ,制曲时间长 ,成曲质量不稳定。5 0年代末到 6 0年代 ,在酱油行业推广应用了“厚层通风制曲设备” (机械制曲 )。从开始简单的曲池通风制曲 ,发…     

HACCP在低盐固态发酵酱油生产中的应用

在低盐固态发酵酱油生产过程控制ＧＭＰ的基础上运用ＨＡＣＣＰ原理,选择着急控制点,制订相应的控制标准,监控程序和纠偏措施,在实际生产中取得良好效果。     

低盐固态发酵法酱油生产企业内部循环经济发展模型构建的探索

文中重点介绍了低盐固态发酵法酱油生产企业建立内部循环经济发展模型的相关理论、构建原则、具体内容以及企业循环经济发展水平评价指标,结合低盐固态发酵法酱油清洁生产标准,全过程展现了从选择原料到成品出厂的物料循环、能源循环与水循环途径以及清洁生产相关技术的应用,为我国低盐固态发酵法酱油生产企业建立内部循环经济发展模型提供了可供借鉴的资料。     

低盐固态发酵酿造酱油生产技术1）

在酱油生产中采用科学的生产工艺,是提高原料利用率和产品质量,降低成本,增加经济和社会效益的重要条件,我厂生产的“将军庙牌”风城酱油就是采用了低盐固态发酵工艺.     

低盐固态发酵法酱油生产企业生产过程偏差的控制途径与方法

1生产过程偏差的生成原因及类型1.1生产过程偏差的生成原因所谓偏差是指某一过程的实际值与理想值或理论值之差。低盐固态发酵法酱油生产企业的生产过程由于受到诸多因素的影响,使得整个酱油生产过程容易出现较大程度的偏差,这种偏差势必导致产品质量的下降。从表面上看,企业的成品酱油或酱醅出现了质量问题,而从更深层次分析,它反映了企业的质量管理水平低或质量管理工作滞后于市场、销费者对企业产品质     

低盐固态发酵酿造酱油生产技术（2）

过程在酱油酿造中是一个重要环节.加水量、盐水浓度、水的温度、拌水均匀程度,以及发酵温度等均将直接影响酱油质量及全氮利用率,因此,必需认真按发酵工艺要求操作,以提高全氮利用率和改善产品风味.     

谈低盐固态发酵酿造酱油生产技术（一）

在酱油生产中,采用科学的生产工艺,是提高原料利用率和产品质量,降低成本,增加经济和社会效益的重要条件。我厂生产的“将军庙牌”风城酱油,采用低盐固态发酵工艺。1　制曲制曲主要是使米曲霉生长繁殖于处理过的曲料上。曲菌发育成长到一定阶段,产生酿造酱油所需要的各种酶。米曲霉是一种好气性微生物,在发育成长过程中,除给以适合的温度及湿度外,还需要及时补充新鲜空气。在米曲霉繁殖的同时,杂菌也在不同程度的繁殖,在温度、湿度控制适当的情况下,可以抑制杂菌的生长。要使米曲霉生长好、产酶高而又少感染杂菌,需按科学工艺操作。11　工艺…     

酱油生产技术(四)酱油生产用微生物基础知识(二)

3 2　酵母菌类酵母菌广泛分布于自然界中 ,种类繁多 ,已知有几百种 ,酵母菌是生产中应用较早的一类微生物 ,在我国殷商时代 (约4 0 0 0年以前 )就已经会利用酵母酿酒了 ,现代的制酒工业 ,甘油的制造 ,面包生产等等 ,都要使用酵母菌。3 2 1　酵母菌的形状和细胞结构酵母菌是单细胞的真菌 ,它没有鞭毛 ,不能运动。形态大小依种类不同而有差别 ,酵母菌的基本形状有以下几种。某些菌种在特殊条件下 ,生成的菌体相互连接并延长 ,形状与霉菌的菌丝相似 ,称之为假菌丝。酵母菌的细胞比细菌大的多 ,一般酵母菌细胞的大小是 8～ 1 0 μｍ× 1～ 5μ…     

酱油生产技术(五) 酱油生产用微生物基础知识(三)

3 3　细菌类在自然界 ,细菌是分布最广 ,数量最多的一类微生物。随着人们对微生物生命活动规律的认识日益深入 ,细菌利用的范围也日益扩大 ,在酱油生产中 (主要指高盐稀态发酵工艺 )。乳酸菌参与米曲霉和酵母菌的共同发酵作用 ,才产生了酱油的各种风味成分。醋的酿造必须利用醋酸菌的发酵作用来完成 ,当然在自然界也存在不少对调味品生产有害的细菌。“酿造”生产的目的 ,就是要充分利用有益的微生物 ,同时还要防止和抑制有害的微生物。3 3 1　细菌的个体形态和群体形态细菌是单细胞的微生物 ,一般形体很小 ,大多数约为 1微米左右 ,通常需用…     

酱油生产技术(十二)酱油的质量标准

1　我国酱油质量标准的沿革ＧＢ 1 81 86— 2 0 0 0酿造酱油国家标准和ＳＢ 1 0 336— 2 0 0 0配制酱油行业标准 ,均是条文强制标准 ,这两项标准于 2 0 0 0年 9月 1日发布 ,2 0 0 1年 9月 1 0日全面实施。在 1 975年以前 ,我国的酱油产品没有全国统一的质量标准 ,在 50～ 6 0年代 ,各地的酱油生产企业及其主营部门制定了一部分地方标准或企业标准来进行酱油产品质量的管理。1 975年 7月原国家商业部在青岛市召开了全国第一届“调味品工作会议” ,会上提出了全国第一部统一的“酱油、食醋、酱类产品质量标准”即 :ＳＢ 70～ 74— 78标准 ,这…     

酱油生产技术(一)酱油的起源及酱油生产工艺的沿革

1　酱油的起源　　在我国食品史上 ,酱的出现是极早的 ,史料表明在“春秋”时期 ,在《周礼》中就记载有“百酱八珍”。在《论语》中 ,孔子就讲“不得其酱不食” ,当时确是“食不厌精”非常讲究的。但那时的酱多系“肉酱” ,没有明确的文字资料说明是以大豆为原料制造的“酱”。最早以文字记录了用大豆制酱的 ,是在西汉时期 ,在史游的《急就篇》中 ,有“芜荑、盐、豉、醯、酢、酱、芝、蒜、荠、芥、茱萸香”的词句 ,唐朝颜氏作注 :“酱 ,以豆合面而为之也。”这可能是我国古代以大豆和面粉为原料 ,酿造豆酱的最早记载。史游是西汉元帝时代的…     

酱油生产技术(三)酱油生产用微生物基础知识(一)

1　“发酵”与“酿造”《辞海》对“发酵”与“酿造”这两个名词的解释为 :发酵 ,一般泛指利用微生物制造工业原料或工业产品的过程。酿造 ,指利用发酵作用制造酒、醋、酱油等。由此看出 ,“发酵”与“酿造”两个名词的意义是相同的 ,都是指利用微生物的工业生产而言。广义的讲 ,所有利用微生物的工业生产 ,都可以称之为“发酵工业”。如 :味精及各种氨基酸的生产 ,酒精的生产 ,柠檬酸及各种有机酸的生产 ,各种抗菌素 (如 :青霉素等 )的生产 ,石油发酵生产酵母 ,以及白酒、啤酒、果酒、酱油、醋、酱、腐乳的生产等等。狭义的讲 ,“酿造”是…     

酱油生产技术(二) 酱油的分类及主要成分

1　酱油的分类1 1　按标准划分根据ＧＢ1 81 86— 2 0 0 0“酿造酱油”标准及ＳＢ1 0 336— 2 0 0 0“配制酱油”标准的规定 ,我国酱油产品 ,按生产工艺的不同 ,划分为“酿造酱油”及“配制酱油”两大类。1 1 1　酿造酱油标准规定 :酿造酱油 ,系指以大豆和 /或脱脂大豆小麦和 /或麸皮为原料 ,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味料。“酿造酱油”再依据工艺条件的区别 ,细分为 :1 1 1 1　高盐发酵 (传统工艺 )包括 :高盐稀态发酵酱油 ;高盐固态发酵酱油 ;高盐固、稀发酵酱油。1 1 1 2　低盐发酵 (速酿工艺 )低盐固态发…     

酱油生产技术(六)酱油生产用主要原料

ＧＢ1 8 1 86— 2 0 0 0《酿造酱油》国家标准的规定 ,“酿造酱油”是以大豆和 /或脱脂大豆 ,小麦和 /或麸皮为原料 ,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味料。由“标准”的定义得知 ,酱油生产的主要原料就是大豆或脱脂大豆 (蛋白质原料 ) ,小麦或麸皮 (淀粉质原料 )、食盐及水。1　蛋白质原料大豆 :大豆为黄豆、青豆及黑豆的统称。大豆是酱油生产的主要原料 ,酱油中的含氮成分 (如 :氨基酸、肽等 )主要来自大豆。大豆中的绝大部分含氮物质是蛋白质。表 1　大豆的组成成分　　　 %成　分水分粗蛋白质粗脂肪碳水化合物纤维素灰分…