镜鲤鱼鱼糜肠发酵过程中品质特性及凝胶特性的变化

以镜鲤鱼鱼糜为主要发酵原料,戊糖片球菌为发酵菌株,研究发酵过程中镜鲤鱼鱼糜肠品质特性和凝胶特性的变化。通过对镜鲤鱼鱼糜肠的pH、酸度、颜色、弛豫时间等理化特性研究,确定了镜鲤鱼鱼糜肠在25℃发酵48 h有很好的品质特性;且镜鲤鱼鱼糜肠发酵48 h后可形成致密的凝胶结构,凝胶强度高达972.73 g×cm。镜鲤鱼鱼糜在肠发酵过程中,蛋白的氢键、离子键断裂数量显著(p0.05),由开始发酵时的34.47%和22.26%分别下降到8.67%和4.19%;而疏水作用、二硫键及非二硫键含量随发酵时间延长而显著(p0.05)上升,凝胶强度也随之增强,二硫键由最初的5.93μmol/g升至11.93μmol/g。因此,发酵过程有利于诱导鱼糜蛋白凝胶形成,疏水作用维系发酵前期鱼糜蛋白间的作用力,二硫键以及非二硫共价键是维系发酵过程后期蛋白三维立体网络凝胶的作用力。     

响应面优化发酵法对鱼糜去腥的效果

研究发酵法对鱼糜去腥的效果,以感官评价和三甲胺为指标,在酵母发酵温度、发酵时间和酵母接种量的单因素试验基础上,运用响应面设计方法优化酵母发酵对鱼糜的去腥最佳条件和工艺。结果表明:当发酵温度为37℃,发酵时间为25.4 min,酵母接种量为3%时,鱼糜去腥效果最明显,此时三甲胺含量135.7 mg/100 g与理论值131.2 mg/100 g基本一致,期望为鱼糜去腥工艺提供思路。     

真菌固态发酵鱼糜过程中蛋白酶活及生化指标的动态变化

以低值海产鱼糜为主要发酵原料,毛霉和米曲霉为发酵菌株,研究固态发酵鱼糜过程中发酵菌株产蛋白酶活性、鱼糜生化指标及质构特性等的变化。试验结果表明:真菌发酵剂能够在鱼糜表面生长并分泌蛋白酶。在前发酵过程中,毛霉和米曲霉产蛋白酶活性不断提高,发酵24 h后酶活迅速上升,其中毛霉组由发酵24 h的19.74 U/g上升到发酵48 h的66.27 U/g,而米曲霉组由发酵24 h的23.32 U/g上升到发酵48 h的82.38 U/g。发酵48 h内,鱼糜制品水分含量及pH值持续降低;硬度先增加后降低;氨基酸态氮含量不断增加,毛霉和米曲霉组由初始的0.03 g/100 g分别增加到发酵48 h的0.49 g/100 g和0.46 g/100 g,与空白组相比差异显著(P0.05)。综合比较,米曲霉产中性蛋白酶能力优于毛霉,但毛霉发酵后的鱼糜制品的成形性、质构及其余生化指标较优。目前国内外未见以真菌为发酵剂对鱼糜制品进行发酵的相关研究,本研究为低值鱼糜制品的高值化开发提供新的思路。     

大宗淡水鱼糜凝胶性质比较研究

研究热处理和发酵两种处理方法对7种淡水鱼糜凝胶性质的影响。以青、草、鲢、鳙、鲤、鲫、鲂7种大宗淡水鱼为原料制备鱼糜,比较热处理和发酵两种处理方法制备的7种淡水鱼糜凝胶的凝胶强度、白度、折叠强度和持水性等。热处理鱼糜凝胶中,鲤鱼糜凝胶的破断强度、凝胶强度最高,分别为771.83 g、7 733.86 g·mm;鲫鱼糜凝胶的破断强度、凹陷深度、凝胶强度最低,为484.77 g、7.56 mm、3 667.38 g·mm;发酵鱼糜凝胶中,鲢鱼糜凝胶的破断强度、凹陷深度、凝胶强度最高,达到908.22 g、13.20 mm、11 995.08 g·mm;青鱼糜凝胶的凹陷深度、凝胶强度最低,为9.87 mm、6 690.96 gmm。不同鱼种类鱼糜凝胶的持水性、白度差异显著。与传统热处理鱼糜凝胶相比,发酵鱼糜凝胶具有更好的凝胶特性,其破断强度、凹陷深度、凝胶强度均有一定程度的提高,其中鲢鱼糜凝胶增加的比例最大,分别为64.88%、11.49%、83.37%。     

罗伊氏乳杆菌对发酵鱼糜挥发性风味物质的影响

为研究乳酸菌发酵鱼糜产生挥发性物质的变化规律,以发酵鱼糜为研究对象,采用同时蒸馏萃取（simultaneous distillation extraction,SDE）法提取发酵鱼糜的挥发性风味物质,结合气相色谱-质谱联用（Gas Chromatograph-Mass Spectrometry,GC-MS）技术,比较了自然发酵和添加罗伊氏乳杆菌发酵两种方法,对鱼糜发酵过程中的风味物质变化规律进行分析。结果表明:罗伊氏乳杆菌法发酵的鱼糜检出37种挥发性物质,带有明显风味特征的物质有乙酸、正己醛、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯等,自然发酵鱼糜中检出25种挥发性物质,其中乙酸、正己醛、1-辛烯-3-醇是主要的物质。罗伊氏乳杆菌法发酵鱼糜中酯类、酸类、烷烃类和醇类物质含量均高于自然发酵鱼糜,在自然发酵鱼糜挥发性物质中含量分别占1.20%、2.72%、1.56%和11.35%,罗伊氏乳杆菌法发酵鱼糜中分别为21.83%、14.86%、14.98%和16.37%,乳酸菌法对发酵鱼糜的感官品质和风味有一定的改善作用。     

罗非鱼鱼糜自然发酵过程中微生物群落结构对其品质形成的影响

采用16S rRNA高通量测序技术研究罗非鱼鱼糜自然发酵过程中微生物群落演替规律,结果显示Firmicutes和Proteobacteria为整个发酵过程主要微生物菌门,特别是Firmicutes,随着发酵时间逐渐延长,发酵30 h后的相对含量接近90%。Lactococcus、Pediococcus、Enterococcus、Lactobacillus等微生物菌属均可适应罗非鱼鱼糜发酵环境,随着发酵时间延长而迅速增加。Lactococcus是罗非鱼发酵鱼糜中最主要的属,发酵18 h内的相对丰度从12.6%显著增长到64.9%,其次为Pediococcus,发酵第30小时的相对含量达到13.2%。罗非鱼发酵鱼糜品质指标分析显示,随着发酵时间的延长,凝胶强度、白度、硬度和菌落总数逐渐增加,而pH值、黏性、弹性、咀嚼性和内聚性与发酵初始相比有所下降。利用Pearson和主成分分析等统计学分析方法分析核心微生物菌属与鱼糜品质的相关性,结果显示Lactococcus、Pediococcus、Enterococcus、Enterobacter、Citrobacter等产酸菌属的增加与发酵鱼糜pH值的下降,以及凝胶强度、白度、硬度等关键鱼糜品质指标的改善呈显著正相关。结果表明,Lactococcus、Pediococcus、Enterococcus等乳酸菌属,特别是Lactococcus,在罗非鱼发酵鱼糜品质形成过程中发挥着重要作用,为定向分离筛选适用于罗非鱼发酵鱼糜的功能微生物和靶向改善罗非鱼发酵鱼糜品质提供一定理论依据。     

Kefir在低值淡水鱼鱼糜脱腥中的应用

Kefir是由乳酸菌、酵母菌及醋酸菌等多种微生物组成的发酵剂,发酵产物酸、醇均有去腥增香作用。利用Kefir发酵对淡水鱼鱼糜去腥。结果表明：Kefir添加量2.0g/100mL、脱腥温度26℃、脱腥时间60min的条件下,鲢鱼鱼糜的腥味值为1.1,鱼腥味极弱,而凝胶强度为316.45g ·cm、白度62.65,与对照组(凝胶强度和白度分别为317.46g ·cm和61.85)相似,因此,利用Kefir进行淡水鱼鱼糜脱腥是可行的。     

3 种非肌肉蛋白对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响

采用质构分析法、扫描电镜法以及TCA- 可溶肽的测定方法研究大豆分离蛋白(SPI)、谷朊粉(GP)和花生浓缩蛋白(PPC)对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明：SPI 添加量超过1g/100g 鱼糜时,对竹荚鱼鱼糜蛋白的降解有抑制作用;GP 和PPC 添加量超过1g/100g 鱼糜时对抑制竹荚鱼鱼糜蛋白降解的影响较小,其降解抑制率均低于10%。添加GP 和SPI 能提高竹荚鱼鱼糜凝胶的破断强度、凹陷度和凝胶强度,GP 和SPI 添加量分别在10g/100g 鱼糜和5g/100g 鱼糜时,竹荚鱼鱼糜的凝胶特性达到最大值。不同添加量的PPC 均降低了竹荚鱼鱼糜凝胶的破断强度、凹陷度和凝胶强度。添加GP、SPI 和PPC 均降低了竹荚鱼鱼糜凝胶的白度。添加GP 和SPI 能提高竹荚鱼鱼糜凝胶的持水性,但添加PPC 降低了竹荚鱼鱼糜凝胶的持水性。     

降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选及其在发酵鱼糜中的初步应用

该研究以巴浪鱼干为原料,从中分离筛选高效降解亚硝酸盐的乳酸菌。采用生理生化试验和分子生物学方法对其进行鉴定,并考察该乳酸菌的生长特性及最适降解亚硝酸盐条件,并利用该乳酸菌发酵鱼糜,采用单因素和正交试验设计优化鱼糜发酵条件。结果表明,筛选获得3株具有较高降解亚硝酸盐能力的乳酸菌,其中菌株R6降解亚硝酸盐能力最强,在MRS培养基中生长48 h后,亚硝酸盐降解率为96.40%,其被鉴定为罗伊氏乳杆菌（Lactobacillus reuteri）;菌株R6的最适生长温度为35 ℃,可耐受20%NaCl;降解亚硝酸盐的最适发酵温度为35 ℃,最适初始pH值为5.5;利用菌株R6发酵鱼糜,其最佳工艺条件为菌株R6接种量1.0%、发酵温度30 ℃、发酵时间30 h。在此最优条件下,发酵鱼糜中亚硝酸盐的降解率为65.33%,感官评分为87.3分。     

金线鱼-白鲢鱼混合鱼糜凝胶蛋白质构象和作用力的研究

为研究金线鱼鱼糜和白鲢鱼鱼糜的混合鱼糜体系中凝胶过程中蛋白质构象和化学作用力,利用拉曼光谱、电泳和热稳定性测量等方法,并分析了混合鱼糜的氨基酸组成、蛋白质热稳定性、鱼糜凝胶强度的影响。结果表明：混合鱼糜中疏水性氨基酸总量均高于34.3%。从热稳定分析可知,在45℃和67℃附近出现吸热峰,在78℃左右出现放热峰。随着金线鱼鱼糜含量的增加,α-螺旋含量先下降后趋于稳定,而β-折叠和β-转角含量逐渐增加。当金线鱼鱼糜和白鲢鱼鱼糜的比例为3:1时,混合鱼糜的破断力和凝胶强度分别为524.08 g和6226.25 g.mm,较白鲢鱼鱼糜分别提高89.05%和95.78%。相关性分析结果表明凝胶强度与蛋氨酸、β-折叠结构和二硫键呈极显著性正相关;混合鱼糜凝胶中的蛋氨酸、酪氨酸、组氨酸和精氨酸与非特异性关联、氢键呈显著性负相关。