油条成型炸制机的研制

研制的油条成型炸制机主要由面胚成型器、油水混合炸箱、油条翻动捞出器等结构组成,能够将醒好的油条面团自动压制成面胚,经炸制后自动捞出成品油条,从而改变现有油条制作和炸制依靠手工的生产方式,提高了生产效率,减轻了劳动强度。特别是采用自动控温的油水混合炸制技术,解决了传统油炸机所存在的因油中残渣被反复烹炸而导致的油质易坏而危害人体健康、污染环境等问题。     

漏斗型油炸装置工作原理及应用

介绍了专利产品 (专利号ZL 0 12 4 0 0 0 7 6 )油水一体、中部加热、自动沉渣漏斗型油炸食品装置的工作原理和实际应用效果 ,该装置较传统炸锅可延长炸油使用寿命 1倍以上 ,节约炸油 30 %左右。     

漏斗型油炸装置工作原理及应用

介绍了专利产品(专利号ZL01240007．6)油水一体、中部加热、自动沉渣满斗型油炸食品装置的工作原理和实际应用效果，该装置较传统炸锅可延长炸油使用寿命1倍以上，节约炸油30％左右。     

油水混合电热炸炉的设计和研制

根据油炸食品工艺要求和品质要求,提出采用油水混合技术,解决油炸食品过程中常见的问题。本文重点阐述了油水混合电热炸炉的结构设计和控制系统设计、工作原理和操作方法,以及油水混合技术和超温保护装置的相关设计要点;并通过对设计、研制、使用过程的分析总结,提出今后对该类型产品设计的改进思路和性能完善的方案。     

MF-1型自动油水分离器面市

常州市明华轻工机械有限公司引进国外 90年代最新技术 ,开发了新一代环保产品—— MF- 1型自动油水分离器。该油水分离器根据水和油脂的不同介电常数、不同比重 ,采用数字脉冲电路技术 ,将废水中的油脂自动分离 ,并加以回收 ,其处理后的废水脱油脂率达 98%以上。使用该产品可使通常排入下水道的油脂大部分得到回收 ,既保护环境 ,又可使废油脂回收利用 ,一举两得。该产品可广泛用于含矿物油 (如柴油、机油等 )的工业废水处理 ,也可用于餐馆业的含油脂废水处理。MF-1型自动油水分离器面市@汪焕心     

复合材料膜油水分离的研究进展

在工业生产中,含油污水对环境产生很大破坏。油污水的有效的处理方法是膜分离技术。本文介绍了超亲水疏油、超亲油疏水型油水分离膜材料,讨论了不同类型膜的分离通量和分离效率等优良性能,并对油水分离膜的前景和未来进行了展望。     

JZ-A洁净型油炸食品机设计计算

<正> 一、概述洁净型油炸食品机是国外近年来发展起来的一种新型食品机械。旧式油炸设备在炸制食品时,整体油温均达到高温,食物沉渣在油中严重碳化。使用过的食油极易酸败变质而不能继续使用。排除碳化物时也将损失部分食油,因而耗油量大。炸制的食物由于容易附着碳化物,严重影响色、香、味、形。洁净型油炸食品机利用油水不相溶的原理,将油和水放置在一起进行工作。炸制食品时只有上部的工作油     

浅谈即食面炸油品质控制要点

因炸油对即食面的口味、保存性等有重大影响，通过对炸油品质劣变因素等的分析，提出如何对炸油品质进行控制。     

油脂分解用的新型生物反应器在日研制成功

一种可连续回收高浓度脂肪酸和甘油的新型生物反应器在日本研制成功.这种使固定在离子交换树脂上的脂酶(油脂分解酶)与独自开发的反应器结合,使脂酶反应的槽与油水分离槽结合在一起,而且使脂酶反应的槽与油水分离槽结合成环状结构,用泵将油水分离槽中油水界面的液体送入装有脂酶的槽中,使油和水分解成脂肪酸和甘油,再将其送到油水分离槽的水部分.这样反     

浅谈即食面炸油品质控制要点

因炸油对即食面的口味、保存性等有重大影响，通过对炸油品质劣变因素等的分析，提出如何对炸油品质进行控制。     

水油混合式油炸机结构的优化设计

从水油混合式油炸工艺的基本要求出发,通过分析现有油水混合式油炸机的结构特点,融合内外同时加热、容器截面上大下小、油层水层双温控等新思路,提出水油混合式油炸机结构优化设计的方案。     

食物油炸过程中丙烯酰胺和杂环胺的形成及控制方法研究进展

食物油炸过程中,来自食物和煎炸油的各种成分会发生强烈的化学反应,产生各种各样的化学产物,最终对油炸食物的食用品质和煎炸油的使用期限产生影响。在这些产物中也存在种类较多且含量不可忽视的有害成分,其中与食品成分相关的主要有丙烯酰胺和杂环胺等伴生危害物。这些有害成分的产生可以通过选择适宜的油炸条件,如煎炸油种类、油炸时间、油炸温度和添加外源抗氧化剂等措施来加以控制。本文综述了近年来研究发现的食物油炸过程中丙烯酰胺和杂环胺的形成途径、危害及控制方法,旨在为寻找抑制食物油炸过程中伴生危害物产生的新方法提供新的思路。     

Effects of contact‐dehydrating sheets on preference for fried food and deterioration of frying oil

The purpose of this study was to investigate the effects of contact‐dehydrating sheets on preferences for fried food and the deterioration of frying oil. Mackerel or chicken breast were dehydrated by wrapping with the contact‐dehydrating sheets at 4°C for 1.5 h and subsequently fried at 180°C for 3 min; those were referred to as the dehydrated samples. The same fried materials not wrapped with the contact‐dehydrating sheets were referred to as the control. The frying procedure was repeated 15 times under the above conditions and the amount of frying oil was adjusted to 1000 g by addition of new oil each time. Sensory analysis showed that the dehydrated samples were preferred to the control. Acidic values, anisidine values and ΔE values of the frying oil used for the dehydrated mackerel were significantly lower than for that used for preparing the control. These results indicate that the use of contact‐dehydrating sheets for the dehydration of the frying materials was effective in both significantly increased preference for the fried food and the retardation of the deterioration of the frying oil. Copyright © 2004 Society of Chemical Industry     

食用植物油煎炸过程中的品质变化北大核心CSCD

利用花生油、大豆油、调和油、棕榈油4种食用植物油作为煎炸油对豆腐、裹粉鸡柳、油条3种食材进行煎炸,研究煎炸时间对煎炸油极性组分含量及羰基值的影响,确定煎炸油时间预警点,同时研究了不同煎炸油品种、不同食材对煎炸油极性组分含量的影响。结果表明:极性组分含量、羰基值均与煎炸时间呈正相关(r_(极性组分)=0.809,r_(羰基值)=0.859,P=0.000);煎炸6~11 h煎炸油极性组分含量均值从初始的11.85%增至20.96%,最大值为34.10%,可作为煎炸油质量不达标的时间预警点;煎炸12 h,极性组分含量从低到高依次为花生油、棕榈油、调和油、大豆油,含量分别为21.1%、24.1%、26.8%、27.8%,豆腐、裹粉鸡柳、油条煎炸油中极性组分含量分别为17.7%、25.0%、32.2%;煎炸18 h,极性组分含量增大程度由低到高为棕榈油/调和油、大豆油、花生油,煎炸食材用油为豆腐煎炸油、裹粉鸡柳煎炸油、油条煎炸油。     

Review of mechanisms, conditions, and factors involved in the oil uptake phenomenon during the deep-fat frying process

Deep-fat frying is a rapid and low cost process widely used to prepare tasty food. During this cooking process, oil is used both as the heating medium and as an ingredient producing calorific products. Nutrition has become a major health issue, especially in developed countries where increasing obesity is a problem, particularly among children. Many food research projects involving snack food industries therefore attempt to understand oil uptake during the frying process in order to control and reduce the fat content of fried products without deteriorating their desirable organoleptic characteristics. The main objectives of this paper are to review the literature on the frying process and more precisely the mechanisms and parameters involved in the oil uptake phenomenon. Both products and processes will be considered and their influence via experimental results will be discussed.     

The determination of frying oil quality using a chemosensory system

Chemosensory systems are currently being introduced in the food industries for quality control and process monitoring. This study was conducted to determine the possibility of using a chemosensory system to differentiate among varying intensities of oil rancidity and investigate discrimination between good, marginal and unacceptable frying oils. Fresh, 1-day, 2-day used and discarded frying oils were obtained from a fast food restaurant in each frying cycle for 4 weeks. The oil samples were analysed using a quartz-microbalance-based chemosensory system. The discrimination between good, marginal and unacceptable frying oils with regard to rancidity was examined and the results were compared to their physico-chemical properties such as dielectric constant, peroxide value, and free fatty acid content. The different qualities of frying oils were successfully evaluated and discriminated using the chemosensory system. Good correlations (r from 0.87 to 0.96) were found between changes in physico-chemical properties of oil and the sensor signals.     

影响煎炸油中极性化合物生成因素的研究

研究了食用油长时间煎炸过程中各因素对极性化合物生成的影响。分别对煎炸时间、煎炸温度、煎炸用油品种、煎炸原料品种对极性化合物的生成进行了研究。结果表明,煎炸油中的极性化合物含量随着煎炸时间的延长、煎炸温度的升高而增加,食品的长时间煎炸建议选择煎炸温度为180℃,煎炸时间不超过8 h;煎炸用油品种不同,其耐煎炸性能差异较大,棕榈油的煎炸性能优于菜籽油、大豆油、花生油三种油,比较适合用于食品煎炸;五种煎炸用食品原料油条、薯条、藕片、香蕉、豆腐相比较而言,在煎炸豆腐时,煎炸油中极性化合物含量增加最多。     

TESTO快速检测法在煎炸油质量监控过程中的应用

生产加工与餐饮企业为降低成本需要合理重复使用煎炸油,为保证煎炸食品的安全性,有必要建立快速有效的检测方法,以便于企业对煎炸油品质进行监控。选用目前生产加工及餐饮企业广泛使用的12种煎炸油为监控对象,包括大豆油、棕榈油、高油酸菜籽油等7种单品油和5种不同组成的调和油,煎炸处理薯条、鸡块和鱼排3种常见快餐食品,试验每12 h取样检测煎炸油中的总极性组分含量(TPC),对比研究柱层析法及TESTO 270快速检测法的结果相关性。试验结果表明,使用快速检测仪检测样品TPC,当TPC20%时,其结果与柱层析法具有显著相关性(Pearson系数为0.744~0.984,P0.01),但当TPC20%时,相关性减弱(Pearson系数为0.553~0.929,P0.01),R~2值为0.149 2~0.863 2。当TPC介于20%至27%之间时,TESTO 270快速检测法的结果有3.6%假阳性,TPC大于27%时,假阴性结果比率为10%。本研究为TESTO 270快速检测法在煎炸油质量监控中的应用提供了参考。     

基于主成分分析法评价两种餐饮用油的煎炸性能

目的 分析两种常见餐饮用油(餐饮调和油A和餐饮调和油B)煎炸性能的差异,并对餐饮用油煎炸品质进行综合评估。方法 在模拟西式快餐实际油炸条件下进行煎炸薯条实验,考察了餐饮用油在油炸过程中十项品质指标,并利用主成分分析法(PCA)对两种餐饮用油在油炸过程中的煎炸性能进行综合评价。结果 餐饮用油品质指标间存在不同程度的相关性,PCA将10个品质指标缩减成2个综合性评价指标,累计贡献率达87.920%,反映了餐饮用油煎炸品质的大部分信息,并进一步提取出评估餐饮用油煎炸性能的5个关键指标,即过氧化值、极性组分、碘价、羰基值以及亚油酸/棕榈酸比值。主成分分析综合得分表明,在油炸过程中,餐饮调和油A得分较高,具有较好的煎炸性能。结论 本研究建立的餐饮用油煎炸性能评价体系为煎炸油的筛选和质量控制提供借鉴。