"安琪"啤酒活性干酵母酿造特性研究

啤酒活性干酵母是否真正适合于啤酒酿造,酿造性能如何,直接关系到该产品的应用推广.实验结果表明,安琪啤酒活性干酵母具有发酵速度快,3 d结束主发酵,4 d酒精发酵结束,最终酒精浓度3.9%(v/v)左右;双乙酰还原良好,发酵至第7天,双乙酰下降至0.14mg/L以下;适宜较高温度(10～22℃)发酵;凝聚性强,发酵至第6天,发酵液中的细胞浓度下降至1.0×106个/ml以下等特点.其质量和酿酒性能均达到或超过国外同类产品的水平.     

小麦啤酒生产工艺的研究

探讨了小麦啤酒的生产工艺。糖化采用一次煮出糖化法,程序升温进行蛋白休止。采用上面发酵酵母,２２￣２３℃高温发酵,其发酵度快,双乙酰还原迅速,成品双乙酰含量低。此发酵工艺所生产的啤酒新颖独特,风味上较普通大麦啤酒有显著特点。     

低双乙酰啤酒酵母的选育

将APV啤酒酵母菌株在不同的双乙酰含量梯度培养基内培养，挑出抗双乙酰的变异菌株，经菌种分离、筛选、发酵及双乙酰驯养等步骤选育出一株7^#菌，11℃低温发酵，双乙酰峰值0．36mg／L，成品啤酒双乙酰含量0．06mg／L，真正发酵度66．1％。     

有效检测控制啤酒中的双乙酰

双乙酰是衡量啤酒风味成熟与否的决定性指标，其含量超过其味阈值，会给啤酒带来不愉快的馊饭味，影响啤酒风味。两种检测方法比较，以方法二为好。选择的检测点有：(1)酵母对双乙酰的还原性能；(2)冷麦汁、压缩空气、接种酵母、发酵容器、管道等生产环节的微生物；(3)冷麦汁α-氨基氮；(4)冷麦汁pH值和发酵液pH值；(5)接种麦汁溶解氧；(6)酵母接种量；(7)发酵液补加酵母量；(8)清酒及成品双乙酰含量。     

双乙酰生成量低的啤酒酵母菌的选育

啤酒中的双乙酰(D A)臭味,是一种令人讨厌的“馊味”,明显地损坏啤酒的清爽感,是啤酒不成熟、发酵过程管理不善或由于啤酒异常发酵所造成的,因此,现代啤酒生产中常把它作为啤酒成熟与否及啤酒发酵管理好坏的重要标志。最初阐明该物质本质的是Shimwell(1939年)。双乙酰臭味的阈值因啤酒类型而不同,在下面发酵的淡色啤酒中,当双乙酰含量为0.1mg/1时,就能被感觉到。 残存在啤酒中呈双乙酰臭味的物质还有比双乙酰多一个碳原子的同系物2.3-戊二酮(P     

啤酒生产过程中双乙酰含量的测定与控制

双乙酰和戊二酮及其最终产物是酵母发酵过程中的一种正常代谢产物,在合成缬氨酸和异亮氨酸时形成。戊二酮在啤酒中含量较低,对啤酒风味不起什么作用。双乙酰过高会形成生酒味(即馊饭味),在酿造过程中应加以控制。除了工艺控制外,还应寻找一个分析方法,在发酵过程进行检测。本文在进行了大量的测定双乙酰工作后,开展了测定发酵液中双乙酰含量的分析方法试验,建立了测定方法,从而在啤酒生产过程中溯定并控制了双乙酰含量,保证了成品啤酒双乙酰含量达到国家优质啤酒质置标准的要求。     

低双乙酰啤酒酵母的选育

以两株青岛啤酒酵母ｃ－０２和ｃ－０３为出发菌株，经紫外线诱变后挑出甲磺隆抗性菌株，经过实验室菌种分离、筛选、发酵及双乙酰驯养等步骤选育出一株②＃菌，１２°Ｐ麦汁经１０００Ｌ小罐１１℃低温发酵，双乙酰峰值为０．３５ｍｇ／Ｌ，主酵结束双乙酰为０．１３ｍｇ／Ｌ，成品啤酒双乙酰为０．０６ｍｇ／Ｌ，成品啤酒真正发酵度６５．６％，凝聚性指标Ｆ值为４８．４％，啤酒风味基本不变。     

α-乙酰乳酸脱羧酶应用的研究

使用α-乙酰乳酸脱羧酶，可减少双乙酰还原时间，使发酵周期缩短4d，降低双乙酰峰值，成品啤酒双乙酰反弹幅度小，延长啤酒保存期，提升啤酒质量和稳定性。     

固定化酵母发酵啤酒实验研究

通过测定发酵过程中还原糖和双乙酰的含量变化研究了海藻酸钠固定化啤酒酵母细胞生产啤酒的性能。实验结果表明,固定化酵母发酵啤酒比游离酵母发酵啤酒能更快地利用还原糖,还原双乙酰。固定化酵母发酵啤酒第一批发酵由于需要酵母的大量增殖,主发酵约需要72h;在随后的批次发酵中,固定化细胞发酵啤酒主发酵48h,还原糖降至1.0%以下,双乙酰降至0.15mg/L以下,pH、酸度等均达到啤酒产品质量标准。该工艺菌种可反复利用,发酵时间短,提高了啤酒生产效率。     

美国发明啤酒连续熟化法

美国酿酒界发明了一种采用酵母发酵、连续熟化啤酒的方法 ,并获得了专利。该方法有效地熟化啤酒 ,对啤酒的风味及特性无任何影响 ,并能连续生产 ,且酿造成本显著降低。酵母发酵连续熟化酒的方法是 ,在啤酒初发酵后 ,将所有酵母基本上从发酵啤酒中除去 ,在高压下 ,对啤酒进行热处理 (60～ 90℃ ) ,使α 乙酰乳酸及其他双乙酰前体物转化为双乙酰 ,然后将啤酒冷却至 2 5℃以下 ,再将啤酒进入固定化酵母柱中反应 ,使双乙酰转化为 3 羟基 2 配酮 ,从而降低双乙酰浓度美国发明啤酒连续熟化法     

紫外诱变及苯黄隆抗性处理选育低双乙酰啤酒酵母

将APV菌株经紫外线诱变后筛出苯黄隆抗性菌株,经实验室菌种分离、筛选、发酵及双乙酰驯养等步骤,筛选育出一株2#菌株,发酵双乙酰峰值为0.36mg/L,成品啤酒双乙酰含量为0.07 mg/L,真正发酵度为65.8%.     

利用活性干酵母进行啤酒发酵的研究

本文介绍利用活性干酵母代替传统的酒母进行啤酒发酵的研究，活性干酵母如何进行活化和啤酒发酵的工过程；对成品质量的测定以及与普通啤酒作对照。从实验中探索出啤酒发酵的新途径及寻求教学与生产实际相结合的新路子。     

酵母食物在啤酒生产中的应用研究

由于淡爽型啤酒酿造的需要,辅料的添加比例不断增加。高辅料比生产工艺的采用无疑可降低酿造成本,但会使发酵麦汁组成发生较大变化,它降低了酵母增殖所必需的氨基酸、生物素以及保持发酵酶活性所必需的无机离子,结果导致发酵过程中酵母细胞密度降低,双乙酰峰值升高,酵母双乙酰还原能力减弱,甚至影响发酵速度。为解决上述发酵过程中的问题,改善麦汁的组成及啤酒发酵中酵母的营养状况,在发酵过程中添加一定量的酵母营养盐是一个非常有效且简便的方法。结果证实酵母营养盐的添加在高辅料比和添加各种糖浆的啤酒生产工艺中对酵母增殖、双乙酰峰值降低、双乙酰还原以及高级醇的形成等方面效果均良好。另外,还可使其酵母使用代数得以增加,对成品啤酒的质量不会产生不良影响。     

利用活性干酵母进行啤酒发酵的研究

本文介绍利用活性干酵母代替传统的酒母进行啤酒发酵的研究.活性干酵母如何进行活化和啤酒发酵的工艺过程;对成品质量的测定以及与普通啤酒作对照.从实验中探索出啤酒发酵的新途经及寻求教学与生产实际相结合的新路子     

啤酒发酵成熟度评价的研究

双乙酰是啤酒发酵过程中酵母自身代谢产生的一种副产物,其含量是衡量啤酒成熟的主要指标。双乙酰含量的传统检测方法(VDK检测方法)存在一定的缺陷,而总双乙酰(TVDK)是双乙酰及其前驱体的总和,用TVDK来评价啤酒的成熟度具有正确的指导价值。本试验通过验证VDK检测方法中存在的缺陷,得出TVDK方法的可行性,并且研究了不同浓度啤酒发酵过程中TVDK的变化规律,通过阈值试验得出TVDK在啤酒发酵成熟评价中的控制标准为0.10 mg/L。试验提出了测定啤酒中总双乙酰的可行性方法,对保证啤酒的正常发酵起到了一定作用。     

双乙酰还原性好的酵母菌株的选育

应用微生物稀释培养法,对生产现场酵母进行了筛选和纯化培养,选出双乙酰还原性能好的酵母菌株。对该菌株进行了相关发酵力分析,并进行发酵成品品尝。最后确定双乙酰还原好的酵母菌株用于生产上,达到理想的效果,从而提高了啤酒风味稳定性。     

啤酒酵母诱变育种及其在全小麦啤酒酿造中的应用

采用10 keV低能N+注入啤酒酵母,经筛选获得菌株Lz37,再用150 MPa超高压处理菌株Lz37,经双乙酰平板筛选获得菌株Gy3,其凝聚性很强,遗传稳定性良好,适合于在小麦汁中发酵啤酒.将Gy3酵母定为全小麦啤酒生产应用酵母,命名为商啤3号(SP-03).SP-03啤酒酵母菌株的各项生理及生产性能都较优良,特别是...     

山楂风味啤酒酿造工艺研究

目的 探究山楂风味啤酒酿造工艺的可行性。方法 以进口澳麦、小麦芽、啤酒花、山楂汁和山楂粉等为原料, 采用单醪浸出糖化法、经接种WB-06上面酵母、发酵等工艺制备山楂风味啤酒, 采用pH计检测成品啤酒的pH, 滴定法检测其总酸含量, 邻苯二胺法和碘量法分别检测其双乙酰和总黄酮含量, 并进行感官品评。结果 酿造出的山楂风味啤酒色度值在16~35 EBC, 总黄酮含量大于15 μg/mL, 双乙酰含量低于 0.15 mg/L, 总酸大于5 mL/100 mL。与传统小麦啤酒进行比较, 山楂风味啤酒不仅具有麦芽香和酒花香气, 还具有山楂果的香气, 口味清爽, 苦味适宜。结论 在小麦啤酒酿造工序中添加山楂制品酿造山楂啤酒是可行的, 可获得具有山楂风味, 且品质较好的啤酒。     

低醇酵母的筛选及性质研究

不同的酵母菌种有着不同的生理特性,在发酵度、凝聚性、副产物,还原双乙酰能力等方面有很大差异。低醇啤酒除酒精含量较低外,仍具有普通啤酒的色、香、味。这要求酿造低醇啤酒的酵母除发酵生成的酒精少外,其它发酵性能不能有大的变化。本研究选择双乙酰和发酵度作为筛选依括,在立足不改变酵母其它主要发酵性能的前提下,通过连续驯养,使酵母的发酵性能向低发酵度转变,选育出优良的低双乙酰、低发酵度的低醇啤酒酵母。     

50t上面发酵小麦啤酒中试生产工艺技术研究

小麦啤酒是以小麦麦芽为主要原料(占原料总量的40％以上)，采用上面酵母发酵酿制而成。该实验对50t上面发酵小麦啤酒进行了研究，低蛋白白皮软质小麦麦芽、优质大麦麦芽、大米、酒花的选取及合理配比是小麦啤酒风味及质量的可靠保证；双醪浸出糖化工艺操作简便，是可行的；合理调整发酵接种量、接种温度、主发酵温度及发酵罐压力等工艺参数：对改善小麦啤酒风味，提高小麦啤酒质量起到了至关重要的作用；小麦啤酒成品稳定性测试取得了满意的结果。