不同牛肉部位对牛肉片品质的影响

为研究不同部位牛肉加工成牛肉片后品质的差异,选择辣椒条、霖肉、腱子肉和黄瓜条为原料加工成牛肉片,分别测定其出品率、色差、剪切力、水分含量及水分分布等指标,并进行感官评价。结果表明：辣椒条加工的牛肉片感官总分最高,为14.44 分,剪切力为5.31 N,显著低于其他组牛肉片;低场核磁共振结果表明,辣椒条制作的牛肉片不易流动水含量最高,保水性最好;牛腱制作的牛肉片感官总分最低,为12.22 分,剪切力为11.54 N,显著高于其他组牛肉片,嫩度最差。因此,以辣椒条为原料生产的牛肉片品质最好。     

不同解冻方法对牛肉品质的影响

为获得较为理想的解冻方法,通过对腌制剂解冻法和低温高湿变温解冻法的结合与调整,设计了8种解冻方法,研究不同解冻方法对牛肉品质的影响。结果表明,低温高湿解冻法的解冻时间与对照组比没有显著差异,亮度L值极显著高于其他处理(p0.01);低温低湿解冻法L值、蒸煮损失率和嫩度极显著低于对照组(p0.01);腌制剂解冻法(常温)所用解冻时间与其他处理相比最短;腌制剂解冻法(低温)、腌制剂浸湿解冻法(低温高湿、低温变湿)的嫩度极显著低于对照组(p0.01);腌制剂浸湿包装袋组合解冻法和低温变湿解冻法的红度a值显著高于对照组(p0.05),剪切力、汁液流失率极显著低于对照组(p0.01)。采用腌制剂浸湿包装袋组合解冻法和低温变湿解冻法在冻藏牛肉解冻后的感官品质要优于其他解冻法。     

不同形态牛肉食用品质和营养品质分析

以西门塔尔杂交公牛背最长肌为研究对象,进行宰后处理,生产出3种不同形态牛肉:热鲜肉、冷鲜肉、解冻肉,分别测定3种牛肉食用品质和营养品质相应的指标。结果表明:3种不同形态牛肉色泽都呈正常的深红色,差异不显著;p H值正常;热鲜肉剪切力值极显著低于冷鲜肉(P<0.01),解冻肉剪切力值显著低于冷鲜肉(P<0.05),冷鲜肉熟肉率达到73.91%显著高于解冻肉(P<0.05);牛肉经过冻结解冻后加工性能下降,解冻肉失水率极显著低于冷鲜肉和热鲜肉(P<0.01)。营养品质:同一批牛肉水分含量无显著差异,蛋白质含量解冻肉显著低于热鲜肉和冷鲜肉(P<0.05),脂肪含量解冻肉极显著低于热鲜肉和冷鲜肉(P<0.01)。不同牛肉在食用品质和营养品质方面存在一定的差异,但冷鲜牛肉加工性能良好且蛋白、脂肪保存完整。     

不同排酸时间对凉山黄牛肉品质的影响

为探究不同排酸时间对凉山黄牛肉品质的影响,并为凉山黄牛排酸肉的实际生产提供一定的指导,本研究选取凉山黄牛牛背最长肌为肉样,在4 °C的排酸库中分别排酸1、2、3、4、5、6、7 d,对不同排酸时间下的细菌总数、僵直指数、挥发性盐基氮值（TVB-N值）、硫酸巴比妥酸值(TBARS值)、失水率、质构性质、肌原纤维小片化指数(MFI指数)、蛋白质热性质等指标进行测定与分析。结果表明,凉山黄牛肉排酸7 d时,其细菌总数、TVB-N和TBARS值虽有明显上升,但仍处于新鲜肉的数值范围内。排酸3~7 d的凉山黄牛肉硬度、失水率、僵直指数均降低明显(P<0.05),MFI值显著增加(P<0.05),此阶段牛肉蛋白降解,牛肉嫩度得到极大改善,保水性提高。排酸2、3 d凉山黄牛肉肌球蛋白的热变性温度较高,肌肉中形成大量难以解离的肌动球蛋白,在排酸4~7 d其变性温度显著下降(P<0.05),肌肉热稳定性降低。因此,就改善凉山黄牛肉品质和提高食用品质的角度而言,将屠宰后的凉山黄牛肉排酸4~7 d具有较好的食用品质。     

不同处理方式对牛干巴贮藏期品质的影响

为延长干巴牛肉货架期,文中分别采用热力、化学、热力结合化学与超高压4种方式处理干巴牛肉,以真空包装干巴牛肉为对照,于37℃保温贮藏35天,通过对其理化、微生物及感官指标进行测定,分析其在贮藏过程中品质变化规律;结果显示:热力处理组干巴牛肉品质变化较小,微生物数量减少速度较快,35天后酸价(AV)和总挥发性盐基氮(TVBN)较低;化学处理组35天后亚硝酸盐含量较其他处理组低,为0.7 mg/kg,但AV和TVBN值偏高,为1.83 mg/g和59.6 mg/kg,对细菌和酵母菌抑制效果较差;热力结合化学处理组亚硝酸盐含量较低,AV和TVBN值均最低,为1.50 mg/g和52.5 mg/kg,与热力处理组感官评分接近,微生物减少较热力组快;超高压处理组杀菌效果较好,但色泽较差。对照组35天后亚硝酸盐含量、AV、TVBN值和微生物数量均高于各处理组。4个处理组在整个贮藏过程中亚硝酸盐含量、细菌总数与酵母菌数均下降,亚硝酸盐含量均低于1.5mg/kg,远低于国家标准30 mg/kg,且无过氧化值、霉菌检出。热力结合化学组为最优处理组。     

微波处理对煮制牛肉品质影响的研究

随着微波时间与功率的不同,同样剂量的牛肉,其脆度、硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度都会发生改变。而本文则是对微波肉类食品的一个基础性研究,先通过牛肉的煮制预熟化,然后经过微波炉的不同时间和不同功率的处理,对牛肉品质的变化进行研究。在不同时间(30s、60s、90s、120s、150s)不同功率(60%、80%、100%)下,微波对牛肉品质的影响,其中包括:对水分、出品率、脂肪、质构值、感官评定的影响。这同以后开发微波肉类食品提供了准确的数据依据。根据质构值的测定结果结合感官评定分析可以确定速冻微波煮制牛肉最佳条件:煮制中心温度为65℃,微波功率为80%,微波时间为120s。     

性别对沃金黑牛肉食用品质的影响

为研究性别对沃金黑牛肉食用品质的影响,选择30月龄、健康、无病、发育正常的沃金黑牛公牛、母牛和阉公牛各3头,9头试验沃金黑牛的初始体重相近,同一饲养管理,饲养试验结束后屠宰,取同一西冷部位测定肉色、嫩度、加压失水率、离心失水率、滴水损失、蒸煮损失、熟肉率和pH值8个指标.结果表明,沃金黑牛的性别对嫩度、离心损失和蒸煮损...     

不同包装方式对贮藏牛肉食用品质的影响

实验以延边黄牛腿肉为实验对象,采取托盘包装、真空包装和热收缩包装,(4±1)℃冷藏,通过检测蒸煮损失、pH、剪切力、表面颜色,研究不同包装方式对贮藏期间牛肉品质的影响。实验结果表明:贮藏时间和包装方式对延边黄牛肉品质影响显著(p0.05),真空包装牛肉的pH上升速率较慢,表面颜色的稳定性好,真空包装保鲜效果最好,保质期可达21d,热收缩膜包装的牛肉保鲜效果次之,保质期为18d,而托盘包装的牛肉保质期仅为12d。     

不同包装方式对贮藏牛肉食用品质的影响

实验以延边黄牛腿肉为实验对象,采取托盘包装、真空包装和热收缩包装,(4±1)℃冷藏,通过检测蒸煮损失、pH、剪切力、表面颜色,研究不同包装方式对贮藏期间牛肉品质的影响。实验结果表明:贮藏时间和包装方式对延边黄牛肉品质影响显著(p<0.05),真空包装牛肉的pH上升速率较慢,表面颜色的稳定性好,真空包装保鲜效果最好,保质期可达21d,热收缩膜包装的牛肉保鲜效果次之,保质期为18d,而托盘包装的牛肉保质期仅为12d。      

不同相对湿度对牛肉解冻效率及解冻后品质的影响

以新鲜牛肉为对照,探究低温条件(5℃)下,不同相对湿度(relative humidity,RH)(50%、75%、98%)解冻对牛肉解冻时间、保水性、pH值、色泽、嫩度、蛋白溶解度及丙二醛含量的影响。结果表明:与新鲜牛肉相比,解冻会降低牛肉保水性、嫩度、色泽方面的品质,促进蛋白变性与脂肪氧化的发生;随着解冻RH的增加,解冻效率明显提高,解冻汁液损失率降低,蛋白溶解度增加,蒸煮损失和pH值在不同解冻RH样品间变化不明显;同时,高RH能够改善牛肉解冻后的色泽和嫩度品质,缓解脂肪氧化,而RH 75%解冻的样品优于RH 98%解冻样品。因此,在一定范围内提高解冻RH更有利于提高解冻效率,降低解冻过程对牛肉保水性的影响,保持色泽、嫩度品质,缓解肌肉蛋白变性和脂肪氧化,改善解冻牛肉品质。     

新疆褐牛不同部位分割肉块品质差异研究

为了研究育肥新疆褐牛不同部位分割肉块品质的差异,实验选取了11头育肥新疆褐牛,对其肩肉、辣椒条等10个部位肉进行了营养指标和理化指标的测定。结果显示,不同部位分割肉块间的蛋白质含量、脂肪含量、水分含量、蒸煮损失、剪切力、p H和肉色L*、b*值均存在差异;肩肉和臀肉的脂肪含量仅次于高档部位肉,但与高档部位肉存在显著差异(p<0.05);除大黄瓜条和小黄瓜条外,其余部位肉剪切力均低于4.39kg。可见,育肥新疆褐牛的肉质因部位不同而有所差异,且总体较嫩,为今后各部位的加工利用和品质改进提供依据。      

干法成熟工艺对延边黄牛臀肉品质的影响

目的:提高延边黄牛肉的嫩度及风味物质含量。方法:采用3种工艺[A组RH(65±5)%成熟10 d, RH(75±5)%成熟10 d, RH(85±5)%成熟20 d; B组RH(75±5)%成熟20 d, RH(85±5)%成熟20 d; C组RH(85±5)%成熟40 d]对延边黄牛臀肉进行干法成熟,并分析其品质变化。结果:随着时间的延长,成熟损失率显著上升,其中A组的最高,为39.14%;C组的TBARS值与TVB-N值分别为1.387和14.833,显著高于其他两组;各组脂肪和蛋白质含量均呈上升趋势,剪切力值下降了50%;各组间的蒸煮损失率、色泽和pH值无显著差异;随着成熟的进行,滋味属性丰富度提升,有较高的鲜味和回味,B组的苦味值较低,且其挥发性风味化合物中醛类、酮类的相对含量较高。结论:延边黄牛臀肉的最佳干法成熟工艺为B组。     

注射氯化钙和 Vc对牛肉品质的影响

将宰后 8 h 的牛肉分别注射0、100、200 mmol/L 的氯化钙溶液和 0%、1%、2%的 Vc 溶液(注射量为肉质量的 5%),然后将肉样在 4 ℃下分别放置2、4、6 d,通过对其剪切力、pH、总色素进行测定,以研究注射氯化钙和 Vc 对牛肉嫩度、pH、总色素的影响.结果表明:氯化钙溶液处理显著影响牛肉的嫩度(P<0.05),但对pH和色泽的影响不显著(P>0.05);Vc 溶液处理显著影响牛肉的 pH(P<0.05),但对嫩度、色泽的影响不显著(P>0.05);Vc 和氯化钙对牛肉品质的影响没有互作效应.     

宰后不同时间冷冻和冻结速率对牛肉食用品质的影响

采用均匀实验设计,以宰后时间和冻结速率为考察因素,以牛背最长肌为原料,探讨宰后放置不同时间进行冷冻和不同冻结速率对解冻后牛肉食用品质的影响规律。结果表明,宰后时间和冻结速率对冻结肉样的蒸煮损失、p H、a*值和剪切力值均有显著影响(p<0.05),但对肉样的L*值、b*值影响不显著(p>0.05)。当保持冻结速率一定时,肉样解冻后的蒸煮损失和p H均随着宰后时间的增加而增加,a*值和剪切力随宰后时间的延长而降低,宰后时间对肉样的解冻汁液流失无显著影响(p>0.05);当保持宰后时间一定时,冻结肉样的解冻汁液流失、蒸煮损失、p H、a*值和剪切力值均随着冻结速率的增大而降低。      

富硒锗酵母对延边黄牛肉贮藏品质影响

以延边黄牛公牛为研究对象,考察硒锗酵母对牛外脊和臀肉的硒、锗元素沉积量及牛肉品质的影响。结果表明:富硒锗酵母可以提高黄牛肉中硒、锗元素在肉中的沉积量,随着富硒锗酵母添加量的增加,延边黄牛肉中硒、锗元素的沉积量也增加,贮藏期间的亮度值、pH、TVB-N、滴水损失值呈下降趋势;红色度值呈上升趋势。     

嫩化剂在牛肉干制品的应用研究

选择不同嫩化剂氯化钙、复合磷酸盐、木瓜蛋白酶,针对嫩化剂对牛肉干剪切力及质构的影响进行了研究。结果表明:在相同工艺条件下,不同嫩化剂对牛肉干剪切力及质构的影响是有差别的,综合产品品质和生产成本,木瓜蛋白酶和氯化钙的复配嫰化剂为最佳选择,通过对复配实验分析,得到最佳配比为1∶9,最佳添加量为1%,最佳嫩化温度为55℃,最佳嫩化时间为2h。     

不同烹调方法对牛里脊营养和感官品质的影响

以牛里脊为研究对象,分别采用水煮、油煎和真空低温烹调三种烹调方法对牛里脊进行烹调,研究了不同烹调方法对牛里脊营养成分及感官品质的影响。结果表明,采用三种烹调方法烹制的牛里脊的菌落总数和大肠杆菌数均符合国家熟肉制品卫生要求,而采用真空低温烹调方法烹制的牛肉营养损失率和脂肪氧化程度最低,色泽和嫩度等感官品质最佳。综上所述,真空低温烹调方法作为一种新型的烹调方法,较传统烹饪方法而言,能更好地保留牛肉的营养成分和风味成分,具有较高的市场推广价值。      

交变磁场对猪肉和牛肉冻藏品质的影响

以猪肉和牛肉为研究对象,探究交变磁场对其冻藏2,4,6,8周后品质的影响.结果表明:在1 mT交变磁场的作用下猪肉和牛肉样品相对于对照组降温速率更快,冰点分别降低了0.9,0.5℃,相变时间分别缩短了66.67％,65.00％;干耗损失和汁液损失明显减少、水分含量更高,且交变磁场组冻藏4周后样品的持水力仍大于80.00...