热处理方法对燕麦饮料品质的影响

采用炒制、常压蒸制和高压蒸制三种方法对燕麦进行热处理后制备燕麦饮料,研究热处理方法对燕麦表面微观结构的影响,并比较相应燕麦饮料的可溶性固形物含量、蛋白含量、多肽分子量分布、粒径、色泽、风味物质组成和感官品质。与炒制和常压蒸制相比,高压蒸制对燕麦微观结构的影响最大,能显著降低燕麦饮料的平均粒径(p<0.05),其大分子量肽所占比例最小,同时显著增加饮料可溶性固形物含量和蛋白含量(p<0.05)。与常压蒸制相比,炒制能显著增加燕麦饮料中可溶性固形物含量和蛋白含量(p<0.05),另外,其燕麦饮料中大分子量的肽所占比例更大。炒制与高压蒸制饮料风味物质更为丰富。炒制燕麦饮料色泽偏暗黄,而两种蒸制燕麦饮料色泽明显偏乳白色,其感官品质显著优于炒制制备的燕麦饮料(p<0.05)。      

不同热处理对藜麦蛋白质营养品质的影响

本研究分别采用微波、蒸制、煮制和烘焙对藜麦分离蛋白（QPI）进行热处理,并评价处理前后QPI氨基酸组成、体外消化特性和生理活性变化。结果表明：蒸制、煮制和烘焙处理分别使QPI中必需氨基酸总量降低了2.93%、8.68%和1.91%（p<0.05）,同时改变了QPI中氨基酸的组成及评分;微波和煮制处理后QPI最终消化率分别提高至77.10%和82.86%（p<0.05）;在测定浓度范围内,各组QPI消化产物均展现出体外抗氧化活性,其中微波处理组样品DPPH自由基清除能力（42.71%）及氧自由基吸收能力最强（34.90%）; QPI消化产物能够促进3T3-L1脂肪细胞胰岛素抵抗模型对葡萄糖的摄取,蒸制、煮制和烘焙能够进一步提高该效果（p<0.05）。该研究为藜麦蛋白质的加工和功能性应用提供理论指导,旨在促进藜麦产业的进一步发展。     

青稞全谷及麸皮对饼干品质的影响

饼干是颇受消费者喜欢的休闲食品,提高其品质对人们的生活有着重要的影响。本文通过在饼干的制作过程中添加0%、5%、10%、15%不同比例的青稞全谷物和青稞麸皮,测定了其蛋白质含量、质构、颜色变化并对饼干进行感官评价,结合对CML含量的抑制效果来确认最优添加量。结果表明:青稞全谷物及青稞麸皮添加量均为15%时,此时蛋白质含量最高,分别为6.83%±0.03%和6.78%±0.14%;且质构指标硬度、内聚性、弹性、咀嚼性均在消费者可以接受的范围;饼干呈现棕褐色,深受消费者喜爱;感官得分分别为15.8分和15.1分;对晚期糖基化终产物CML的抑制率分别为27.46%和22.54%,抑制效果最佳。因此在杂粮饼干的加工中,选择青稞全谷物和麸皮添加量均为15%,既能保证饼干具有较好的感官,又能最大限度的抑制CML的生成。     

不同增稠剂对燕麦面条品质影响

以燕麦–小麦混合粉为原料制作面条,为提高燕麦面条营养保健功能,将燕麦–小麦混合粉比例提高至7:3;并添加5%谷朊粉及一定量增稠剂以改善燕麦粉加工性能。研究添加魔芋精粉、食用明胶、聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠(CMC–Na)四种增稠剂对燕麦面条品质影响,通过单因素和正交试验结果表明,复合增稠剂对燕麦面条品质改善效果优于单一增稠剂,且复合增稠剂最佳配比为:魔芋精粉0.2%、食用明胶4%、聚丙烯酸钠0.1%、CMC–Na 0.4%。     

不同处理方式对燕麦调味汁品质的影响

探究超高压处理和热力处理对发酵燕麦调味汁品质的影响,对燕麦调味汁进行不同程度的超高压处理(UHP,300MPa,15min),和热力处理(80℃,10min),以燕麦调味原汁作对比,测定其理化指标、色泽、氨基酸种类及含量以及香气成分的变化。结果表明:超高压处理后样品的总酸损失率,氨基态氮损失率以及还原糖损失率均较低,能最大限度保持调味汁原有色泽;经超高压和热力处理后,燕麦调味汁的香气物质种类有所减少,总含量均为原汁的66.20%,两种处理方式均对燕麦调味汁的香气成分有较大影响,但二者之间香气物质的种类和含量差别不大,调味汁的香气成分中含量最高的为油酸乙酯、棕榈酸乙酯以及亚油酸乙酯。因此,利用超高压处理燕麦调味汁对其品质影响相对较小。      

燕麦不同熟化方法对燕麦香肠品质影响的初探

将脱皮燕麦经过预处理,采用不同的方式添加至香肠配料中。以掩埋的不同预熟化方法为研究对象,通过对香肠品质的检测,分析不同预熟化方法对香肠品质的影响。     

熟化工艺对燕麦传统食品营养及加工品质的影响

燕麦加工过程中制粉前炒熟籽粒,和面时烫熟燕麦粉,加工成食品后蒸熟或煮熟,即为“三熟”,其对燕麦产品的食用品质影响较大.为了解“三熟”工艺对燕麦传统食品理化特性和营养组分的影响,本研究以深受消费者喜爱的燕麦窝窝为研究对象,评价了“三熟”工艺对燕麦窝窝蛋白质、脂肪、β-葡聚糖含量、热量、总淀粉、直链淀粉、黏度特性及白度、过氧化氢酶活性等指标的影响,并进行了感官评价.结果表明:炒熟、烫熟和蒸熟均使样品总淀粉含量有所升高,直链淀粉含量没有显著影响,过氧化氢酶活性降低.经过炒熟的样品,粗蛋白含量、热量、β-葡聚糖含量、L值、起始糊化温度降低,粗脂肪含量、峰值黏度及回生值升高.烫熟和蒸熟对样品蛋白质、热量和黏度特性没有显著影响,均使样品β-葡聚糖含量有所升高,其中烫熟对粗脂肪含量没有显著影响,使样品L值升高,而蒸熟使样品粗脂肪含量升高,L值降低.经过炒熟、烫熟、蒸熟的燕麦窝窝感官评分最高.总体看来,炒熟对样品的影响最大,是“三熟”工艺中最关键的步骤.     

制麦工艺对燕麦麦芽营养品质的影响

以我国裸燕麦为研究对象,以燕麦在发芽前后植酸质量分数、β-葡聚糖质量分数及蛋白质体外消化率为考察指标,通过单因素和正交试验,研究浸麦温度(11～19℃)、发芽温度(11～19℃)及发芽时间(2～6d)对上述营养指标的影响。结果表明,浸麦温度对植酸质量分数、β-葡聚糖质量分数及蛋白质体外消化率没有显著影响,而发芽时间越长、发芽温度越高,燕麦中植酸和β-葡聚糖质量分数则越低;蛋白质体外消化率随着发芽时间的延长而升高,发芽温度对其影响不显著。通过优化试验得出的最佳制麦工艺:采用浸麦工艺(浸麦6h→休止10h→浸麦4h→休止7h→浸麦3h→休止1h),浸麦温度14℃进行浸麦,15℃发芽4d。在此条件下制麦燕麦中植酸质量分数下降了42.8%,而蛋白质消化率上升了142.1%,燕麦的营养品质有所改善。     

不同热处理方式对工厂化养殖海参营养品质变化影响研究

海参独特的自溶特性导致热处理成为海参加工过程中的必要和关键步骤.工厂化养殖是一种新型海参养殖模式,本文主要对工厂化养殖海参在采用不同热处理方式(漂烫、漂烫-常压水煮和漂烫-高压蒸煮)加工过程中的营养品质变化进行研究.结果表明:新鲜工厂化养殖海参的出皮率为64.49％,粗蛋白含量最高为51.56％,灰分含量其次为25.3...     

热处理对亚麻籽粕关键品质及营养组分的影响

为了探究热处理对亚麻籽粕品质的影响,作者采用不同温度对亚麻籽进行预焙炒并压榨得到亚麻籽粕,利用液相色谱和气相色谱仪等对其营养成分、热特性及挥发性成分进行分析。结果表明：热处理温度在150 ℃以内仅引起亚麻籽粕中游离氨基酸和木酚素的小幅度减小,同时促进亚麻籽粕中可溶性膳食纤维、总酚、总黄酮质量分数及醛类、酮类化合物种类增多。热处理温度达180 ℃会引起亚麻籽粕中酮类及杂环类等低阈值物质增多,同时也会造成总游离氨基酸、木酚素、总酚和总黄酮等有益成分的显著降低,降低了亚麻籽粕的营养价值。     

燕麦全谷微发酵饮品的研究

以燕麦全谷为原料,酶解后添加适量复合稳定剂,进行乳酸菌微发酵,探究燕麦全谷微发酵饮品的制作工艺.通过单因素试验结合正交试验确定最佳工艺,结果如下:羟甲基纤维素钠添加量0.10％,海藻酸钠添加量0.04％,黄原胶添加量0.06％,乳酸菌接种量(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌体积比1:1)3％,蔗糖添加量9％,发酵时间5 h....     

不同热处理对金橘贮藏品质的影响

以金橘果实为材料,分别用25、30、35、40℃热处理20 min,室温蒸馏水处理20 min为对照组,自然冷却后室温(14～18℃)贮藏,每隔3 d测定相关指标,研究热处理对金橘贮藏品质的影响。结果表明:35℃热处理可以抑制金橘果实的呼吸强度,延缓果实硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、Vc含量的下降,减缓果实组织细胞膜渗透性和失重率的上升,在一定程度上抑制过氧化物酶(POD)活性,可以有效地延缓果实的成熟衰老。     

不同热处理方式对核桃仁品质的影响

通过采用水煮处理、干热处理和蒸汽湿热处理三种方式处理核桃仁,并测定其含水率、过氧化值和酸价,研究三种热处理方式对核桃仁品质影响。结果表明,不同的热处理条件对核桃仁的品质有一定的影响作用;核桃仁分别经水煮处理、蒸汽湿热处理和干热处理处理后,干热处理组的酸价和过氧化值虽比空白组高,但比其他两个处理组都低,且含水率最低。综合比较,干热处理对核桃仁品质影响较小,是较为合适的热处理方式。     

全谷燕麦香酥饼的工艺研究

全谷燕麦香酥饼是在保持民间莜面饼原有的风味和营养的基础上研制的高蛋白、高膳食纤维、低脂肪休闲小食品。采用专利技术设备加工成型,燕麦全粉原料采用炒制灭酶,粉碎至80目。通过单因素和正交试验,确定了燕麦饼的最佳配方为:燕麦全粉为基准量100 g(质量分数为100%),胡麻油16 g(16%),白糖16 g(16%),小苏打0.8 g(0.8%),鸡蛋10 g(10%),盐0.5 g(0.5%)。此工艺条件下制作的燕麦饼为棕黄色,燕麦香味较浓,口感酥脆,品质良好。     

不同热处理对酸奶品质特性的影响

试验选取经过不同热处理后的鲜奶,分别制成不同的搅拌型和凝固型酸奶,以未变性乳清蛋白含量、黏度、乳清析出率、pH、色泽和感官评价等为指标,研究不同热处理条件对该条件下制得的搅拌型和凝固型酸奶相关指标的影响及其贮藏期间品质的变化。结果表明,当加热条件为95℃、10 min处理原料,即未变性乳清蛋白含量为0.631 mg/m L时,酸奶的感官评价、色泽比较好,在储藏期间的黏度较高、乳清析出率低,在储藏期间能保持较好的稳定性和品质特征。     

不同热处理方式对鲈鱼品质的影响

为延长热加工调理鲈鱼的货架期,并延缓贮藏期间的品质劣变,采用3 种热处理方式（水煮、汽蒸、真空低温烹调（Sous-vide））对鲈鱼进行加工,通过分析菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应产物值、汁液流失率、色度、质构特性、水分分布以及气味的变化,研究不同热处理方式对鲈鱼在12 ℃贮藏过程中品质的影响。结果表明：贮藏过程（0～5 d）中,真空低温烹调处理组鲈鱼鱼片的汁液流失率均在2%以下,贮藏末期能抑制不易流动水的流失;真空低温烹调处理组鱼片在贮藏期间的菌落总数、TVB-N含量增长缓慢,真空低温烹调处理能明显抑制鲈鱼在贮藏期间的腐败变质。与水煮和汽蒸处理相比,真空低温烹调处理对鱼肉的硬度、咀嚼性无显著影响（P＞0.05）;利用电子鼻检测得到鲈鱼的贮藏品质区分结果与TVB-N含量的结果相近。因此,真空低温烹调处理能减缓鱼肉新鲜度的变化,可作为一种新加工技术应用于鲈鱼的保鲜。     

微生物发酵提升燕麦营养品质研究进展

微生物发酵技术具有改善燕麦营养结构,提升活性物质生物利用率,丰富风味品质的核心优势。文章总结国内外燕麦发酵工艺进展及发酵相关生物转化机制研究结果,集中探讨细菌(植物乳杆菌、干酪乳杆菌和枯草芽孢杆菌等)、真菌(霉菌、酵母菌以及冠突散囊菌)和复合菌株混合发酵对燕麦蛋白质、淀粉、脂肪等宏量营养素和酚酸、β-葡聚糖、蒽酰胺等活性成分的影响及分子机制,阐释了科学利用发酵提升燕麦营养品质和综合利用率的巨大潜力,为燕麦发酵工艺优化、功能性评估、产品质量评价和和未来市场开发提供参考。     

不同类型热处理方式对牛乳品质的影响

目前市场上常见牛奶的杀菌方式有超高温瞬间灭菌(UHT)、巴氏杀菌等,这些牛奶的生产工艺不同,热处理强度不同,活性蛋白的变性率也各不相同。本实验通过比较不同方式热处理对牛奶中α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和乳铁蛋白含量的影响,得出蒸汽浸入式直接杀菌(INF)对α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和乳铁蛋白的热损伤程度低于UHT灭菌,与巴氏杀菌相当(P0.5),冷藏条件下,产品的保质期可达21 d,货架期高于巴氏杀菌牛奶。合适、恰当的热处理工艺,不仅可以杀死致病性微生物,同时又能最大限度地保留牛奶中的天然活性蛋白营养,保证牛奶的品质。     

紫淮山与燕麦粉对酥性饼干品质及营养特性的影响

为研制一种高纤饼干,以低筋粉、紫淮山泥、燕麦粉为主要原料,制作紫淮山燕麦无糖饼干。以感官评分和最大剪切力为指标,考察紫淮山泥、燕麦粉、油脂、奶粉及木糖醇添加量对饼干品质的影响,通过正交试验确定制作饼干的最佳配方和工艺。结果表明：最佳工艺条件为以混合粉（低筋粉和燕麦粉）添加量100%计,低筋粉添加量60%、燕麦粉添加量40%、紫淮山泥添加量50%、木糖醇添加量40%、油脂添加量40%、奶粉添加量4%、鸡蛋液添加量4%、食盐添加量0.3%、小苏打添加量1.5%、单甘酯添加量0.8%、柠檬酸添加量0.2%,在上下火均为160℃条件下,烘烤12 min。此条件下制作的饼干与空白对照饼干相比,紫淮山燕麦饼干具有高蛋白、低脂肪、高纤维的特点,营养价值更优。饼干淀粉水解指数（hydrolysis index,HI）和预估血糖生成指数（estimated glycemic index,EGI）分别为52.76、68.67,属于中等血糖生成指数食品。饼干中添加紫淮山和燕麦粉能够起到延缓淀粉消化速度的效果。     

热处理及不同浓度食盐对生鲜面条品质及货架期的影响

本文以复配水分活度调节剂为基本配方,探究热处理及不同浓度的食盐对生鲜面条水分含量、水分活度、水分分布、色泽、蒸煮以及质构、糊化特性的影响。试验结果表明:热处理和添加不同浓度的食盐降低了生鲜面的水分活度,当食盐的添加量为3%时,98 ℃热处理后生鲜面条的水分活度达到最低为0.884。热处理降低了生鲜面条中水分的自由度,增加了生鲜面条中结合水的含量;在不添加食盐的条件下,与未经热处理的样品相比,98 ℃热处理使生鲜面条的亮度从91.07提高至92.93,总色差ΔE从10.04降低为3.06。在88 ℃热处理条件下,随着食盐含量的增加,生鲜面条的硬度、拉断力和拉伸距离先增加后降低,当食盐的添加量为3%时,热处理后生鲜面条的硬度变化与未经热处理的生鲜面条硬度(4471.81 g)没有显著性差异,热处理使生鲜面条糊化特性中的峰值黏度降低,糊化温度升高。此外,热处理和一定浓度的食盐可延长生鲜面条的货架期,在食盐的添加量为2%,98 ℃热处理4 min的条件下制备的生鲜面条于25 ℃储藏其货架期可达96 h。