护色处理对冻藏香蕉片多酚氧化酶活性的影响

通过设计单一护色剂、不同浓度L-半胱氨酸、不同热处理时间及多因子护色处理四个实验研究其对冻藏香蕉片多酚氧化酶（PPO）活性的影响,结果表明,5种护色剂均能有效地抑制冻藏香蕉片PPO活性,但L-半胱氨酸对其抑制效果更佳;随着护色液中Cys浓度的增加,残余PPO活力呈下降趋势,表现为CK>0.05%Cys>0.1%Cys>0.2%Cys;热处理能有效地抑制冻藏香蕉片PPO活性,PPO活性随着热处理时间的增加而降低,但热处理却大大降低了冻藏香蕉片的品质;0.1%L-半胱氨酸、0.05%异抗坏血酸、0.1%蔗糖和0.1%氯化钙构成的护色剂组合能有效地抑制PPO活性,并起到良好的保质增脆效果。      

护色处理对冻藏香蕉片多酚氧化酶活性的影响

通过设计单一护色剂、不同浓度L-半胱氨酸、不同热处理时间及多因子护色处理四个实验研究其对冻藏香蕉片多酚氧化酶(PPO)活性的影响,结果表明,5种护色剂均能有效地抑制冻藏香蕉片PPO活性,但L-半胱氨酸对其抑制效果更佳;随着护色液中Cys浓度的增加,残余PPO活力呈下降趋势,表现为CK>0.05%Cys>0.1%Cys>0.2%Cys;热处理能有效地抑制冻藏香蕉片PPO活性,PPO活性随着热处理时间的增加而降低,但热处理却大大降低了冻藏香蕉片的品质;0.1%L-半胱氨酸、0.05%异抗坏血酸、0.1%蔗糖和0.1%氯化钙构成的护色剂组合能有效地抑制PPO活性,并起到良好的保质增脆效果。     

复合护色液对鲜切牛蒡的防褐变研究

研究了影响鲜切牛蒡护色效果的因素,在单因素试验的基础上进行正交试验,通过感官评定来确定最佳护色工艺。试验结果表明,单一的0.6%抗坏血酸、1.0%柠檬酸和1.0%的亚硫酸氢钠处理均能很好地抑制鲜切牛蒡褐变,三种护色剂对护色效果的影响顺序为亚硫酸氢钠>柠檬酸>抗坏血酸;在考虑护色时间和料液比的基础上,通过L9(34)正交试验,确定了鲜切牛蒡的最佳护色组合为A1B3C3,即0.4%抗坏血酸、0.8%柠檬酸、0.15%亚硫酸氢钠按1:2的料液比浸泡30 min,可以有效地防止鲜切牛蒡加工过程中的褐变。     

复合护色处理对鲜切荸荠褐变的抑制

为了减少鲜切荸荠的褐变并延长其货架期,采用L9(33)正交表筛选L-半胱氨酸、柠檬酸、Vc等抑制褐变的护色剂,最终研制出鲜切荸荠复合护色剂配方0.2％L-cys+0.6％CA+0.6％Vc,用该保鲜剂处理的鲜切荸荠,在温度4℃下保存12天颜色保持良好.同时试验研究了护色处理对贮藏期间鲜切荸荠品质和生理的影响.结果表明,与对照组相比,护色处理过的鲜切荸荠贮藏期间PPO、POD、PAL活力显著降低,失重率也较低.     

复合护色液对鲜切苹果的防褐变研究

研究了不同褐变抑制剂及贮藏条件对鲜切苹果的褐变度和感官品质的影响.试验结果表明,单一的0.5%L-半胱氨酸、1.0%的抗坏血酸、0.3%草酸和0.5%氯化钠处理均能很好地抑制鲜切苹果褐变.采用L9(34)正交试验,利用各种护色剂的协同作用,最终得到一种替代亚硫酸盐的新型复合护色液:0.5%L-半胱氨酸+0.5%抗坏血酸+0.2%草酸+0.3%NaCl,浸泡处理鲜切果片10 min,结合保鲜膜密封和4℃贮藏,可使鲜切苹果的多酚氧化酶(PPO)活性、褐变度、感官品质在16d内保持较优水平.     

苹果汁褐变及抗氧化剂护色机理研究进展

苹果汁作为我国苹果的主要加工产品,在加工和贮藏过程中易发生褐变反应,造成颜色不稳定、品质劣变,导致商业价值降低。如何有效利用抗氧化剂解决苹果汁的褐变问题是果汁加工行业面临的重要难题。本文综述了苹果汁褐变机理的研究现状,阐述了四种常用抗氧化剂: 苹果多酚、抗坏血酸、二氧化硫和谷胱甘肽的护色作用机理,并对比分析了各抗氧化剂的优缺点,进而提出采用多种抗氧化剂协同护色可以弥补单独使用存在的问题,提高抗氧化效果,以期为苹果汁褐变问题的解决提供思路。     

复合护色液对鲜切梨的防褐变研究

以柠檬酸、氯化钠、D-异抗坏血酸钠、氯化钙对鲜切梨片进行独立及复合护色处理,并对贮藏条件进行研究。结果表明:四种试剂复合的效果优于单独处理,采用L_(16)(4~5)正交试验,利用各种护色剂的协同作用,最终得到一种替代亚硫酸盐的新型复合护色液:0.80%柠檬酸+0.40%氯化钠+0.3%D-异抗坏血酸钠+0.3%氯化钙,用该护色液浸泡处理鲜切梨片10min,真空冷藏条件下可使鲜切梨片保鲜达16d。     

无硫护色液对冻干杏干护色效果影响的研究

本文以兰州大接杏为原料,采用无硫护色液对真空冷冻干燥的杏干进行护色工艺研究。以明度值和色差值作为影响杏干褐变的指标,通过实验最终得到一种替代亚硫酸盐的无硫护色液:杏干冻干之前,在柠檬酸0.4%、抗坏血酸0.06%、氯化钠0.1%、焦磷酸钠0.04%的护色液中浸泡10min,冻干后测得杏干的色差值ΔE为6.96,此时杏干颜色保持最好。      

热烫条件对香蕉浆褐变的影响

研究了热烫温度、热烫时间、热烫固液比以及热烫液加酸量对香蕉热处理过程中PPO酶活以及香蕉浆褐变的影响。结果表明,香蕉热处理的优化条件为:热烫温度为100℃、热烫时间为6min、热烫固液比为1∶5(w∶v)和柠檬酸浓度为0.6%。在此条件下进行验证实验,测得香蕉浆中的残留PPO酶活为16U,香蕉浆液的褐变度仅0.072,对控制香蕉在加工过程中的褐变有明显效果。      

不同添加剂对香蕉褐变的抑制作用研究

选取柠檬酸、抗坏血酸、氯化钠、茶多酚、L-半胱氨酸、草酸作为香蕉褐变的抑制剂,研究其对香蕉经过切片打浆过程中酶促褐变的抑制作用。结合色差测定的定量分析,结果表明L-半胱氨酸是最有效的褐变抑制剂,而且与抗坏血酸具有协同作用。通过正交实验,得出最佳抑制剂复配处理为0.2%L-半胱氨酸和0.3%抗坏血酸复配,处理30min。结合最佳抑制剂处理,在微波功率495W处理30s可得到满意的护色效果。      

超声—远红外辐射干燥对香蕉片品质的影响

采用超声—远红外辐射干燥技术对香蕉片进行干燥,比较不同辐射温度(150,210,270 ℃)和超声功率(0,30,60 W)对香蕉片质构、复水比、收缩率、色差、感官品质、总酚含量、维生素C含量和抗氧化活性的影响.结果表明,辐射温度和超声功率对干燥香蕉片的理化品质均有影响.香蕉片质构、复水比和收缩率等品质以辐射温度270...     

Description of the kinetic enzymatic browning in banana (Musa cavendish) slices using non-uniform color information from digital images

A novel methodology “fractal browning indicator” (FBI) is presented, that describes the enzymatic browning kinetic based on the use of irregular color patterns from banana slice images. It uses the fractal Fourier texture image value in a selected area, to calculate a fractal dimension (FD), which represents the complexity of color distribution. During the procedure, colors from digital images were first transformed to L^*a^*b^* space color using a transformation function (quadratic model), in order to derivate three color channels, lightness (L^*), redness (a^*), and yellowness (b^*). In the results, lightness and yellowness parameters decreased during the browning kinetic, when their respective FD values increased, indicating major color distribution complexity in a selected area analyzed during the kinetic. The redness color (a^*) did not show any statistical variation. The empirical power law model was suitable to correlate enzymatic browning kinetic data both for FBI and for the traditional method (when an L^* mean was used). However, enzymatic browning rates using the FBI method, were between 8.5 and 35 times higher than rates calculated with the traditional method.     

柠檬酸处理抑制鲜切香蕉褐变的研究

研究在4℃贮藏条件下不同浓度柠檬酸处理鲜切香蕉防褐变效果的影响。结果表明,适宜浓度的柠檬酸处理能显著延缓鲜切香蕉失重率的下降,同时还抑制了鲜切香蕉多酚氧化酶(PPO)及过氧化物酶(POD)活性,降低了丙二醛(MDA)含量,有利于保持鲜切香蕉良好的外观品质和营养价值。综合各项理化指标来看,2.0%柠檬酸处理的贮藏效果最佳,1.0%柠檬酸处理次之。      

菠萝果汁抑制香蕉加工过程中酶褐变的初步研究

对菠萝果汁抑制香蕉片和香蕉果浆的酶褐变效果进行了研究。以蒸馏水、pH3.9柠檬酸溶液、10mmol/L异抗坏血酸溶液、5mmol/L亚硫酸氢钠溶液、新鲜菠萝果汁和热处理菠萝果汁分别对香蕉片和香蕉果浆进行处理,然后在不同时间测定香蕉片和香蕉果浆的L值。结果表明,新鲜菠萝果汁和热处理菠萝果汁具有相同的酶褐变抑制效果,而且显著优于蒸馏水、pH3.9柠檬酸溶液和10mmol/L异抗坏血酸溶液,与5mmol/L亚硫酸氢钠溶液的效果相似;其抑制酶褐变的机理不是单一的抗坏血酸或低pH值或柠檬酸或蛋白酶的作用,可能是多因素综合作用的结果。     

不同烘干时间对猪肉脯水分分布与品质相关性的研究

本研究主要探讨了60℃烘干条件下,不同烘干时间（2、3、4、5 h）对猪肉脯水分分布及品质变化的影响。分别测定了猪肉脯的出品率、剪切力、水分活度、水分含量、颜色、T₂弛豫时间和感官评分,并结合主成分分析（PCA）探讨了它们之间的相关性。研究结果表明,烘干使猪肉脯的出品率、水分活度、水分含量、b*显著降低（p<0.05）;L*、a*和剪切力显著增加（p<0.05）,并在烘干时间4 h时,感官评分最高（p<0.05）。PCA结果表明,T₂1、T₂3的变化与猪肉脯水分活度、水分含量和出品率之间存在正相关的线性关系,与剪切力呈负相关性。结论:不同烘干时间对猪肉脯品质的影响主要是由于肉中水分的迁移引起的。      

不同干燥技术对鲜切枣片品质的影响

探究6种不同干燥方式对红枣切片体积密度、复水性、总酮含量、总酚含量、色泽变化与挥发性成分等品质的影响。结果显示,真空冷冻干燥样品复水性、总酮含量、总酚含量和挥发性成分种类均最高,亮度(61.92±0.44)和总色差(0.67±0.14)与原枣片没有明显差异,但挥发性成分中乙酸含量较高,约占总成分的41.55%,说明除较小的风味影响外,冷冻干燥样品品质最佳。间歇微波干燥相比连续微波干燥样品的总酮、总酚含量明显增高(p<0.05),而亮度值增大2.39,总色差减少2.68,表明两种真空微波干燥样品品质差异较小,间歇式加热可以避免样品集中受热导致营养素过度氧化或降解。常压干燥技术(热风、红外与间歇微波),容易引起热氧化或降解,导致酮类、酚类成分含量降解到原枣片的55%左右,亮度值下降到51.79,挥发性成分种类约占原枣片的60%,并且会生成异味成分如糠醇、糠醛等,枣片干燥品质较差。然而,常压干燥技术能提高红枣特征色泽,减弱乙酸增长量(热风干燥乙酸含量仅上升15.68%)。因此,可综合考虑各项干燥方法,形成复合干燥技术,实现优势互补。该研究为鲜切枣片的干燥及干燥技术的提升,提供了基础数据。      

冰温真空干燥压力对猕猴桃切片干燥品质的影响

以去皮的猕猴桃切片为试材,利用冰温真空干燥技术对其进行脱水处理,研究不同干燥压力(150、350、550 Pa)对猕猴桃切片的干燥速率及干燥后品质的影响。结果表明,冰温真空干燥技术可以最大限度的降低营养物质的损失。干燥压力为350 Pa时的干制品品质最好,猕猴桃切片的失水率和糖度分别为70.6%和24.5%,而复水比、V_C含量、色差值分别为4.75、110 mg/(100 g)和20.35。表明冰温真空干燥技术具有良好的应用前景。