发酵过程中鲊鱼的细菌群落动态和品质特征变化

为揭示传统固态发酵鲊鱼发酵过程中细菌菌群结构演变规律及自然发酵本质,采用Illmina HiSeq高通量测序技术分析发酵0～180?d共10?个时间点的细菌群落结构的变化,同时对其质构特征、氨基酸组分、脂肪酸组分的变化规律进行分析。结果表明：整个发酵阶段,包含10?个门类群、30?个纲类群、60?个目类群、90?个科类群、130?个属类群。在发酵初期（0～10?d）,细菌群落多样性丰富,相对丰度大于0.1%的科水平达40多个,其优势菌为葡葡萄球菌科（Staphylococcaceae）（48%）、肠球菌科（Enterococcaceae）（9.46%）、餐古菌科（Cenarchaeaceae）（5.57%）、红细菌科（Rhodobacteraceae）（2.12%）。随着发酵时间的延长（10～50 d）,芽孢杆菌科（Bacillaceae）相对丰度值由0.017%上升为1.35%,乳杆菌科（Lactobacillaceae）由0.018%上升为0.88%,明串珠菌科（Leuconostocaceae）由0.0%上升为0.61%,链球菌科（Streptococcaceae）由0.002%上升为0.32%,莫拉菌科（Moraxellaceae）由0.006%上升为0.31%;而黄杆菌科（Flavobacteriaceae）、海洋螺菌科（Oceanospirillaceae）、假交替单胞菌科（Pseudoalteromonadaceae）、交替单胞菌科（Alteromonadaceae）等随着发酵时间的延长快速下降,餐古菌科（Cenarchaeaceae）下降为零,其优势菌转变为葡萄球菌、肠球菌和乳酸类细菌。另外,肠杆菌科（Enterobacteriaceae）在发酵50 d后有快速生长的趋势,对发酵有不利影响。同时发现质构指标、氨基酸组分含量、饱和脂肪酸含量随着发酵时间的延长而显下降趋势,并与时间在0.01水平（双侧）上显著负相关。因此,发酵时间控制在一定范围内有利于保证产品质量安全。     

狭鳕鱼片盐渍过程中品质及风味物质的变化

为了探究狭鳕鱼片在盐渍过程中品质变化,选取狭鳕鱼片为原料,采用加盐量100%（w/w）,盐渍时间15 d,盐渍温度10 ℃干腌狭鳕鱼片,以Thiobarbituric acid（TBA）、亚硝酸盐、脂肪酸、游离氨基酸、组织结构和挥发性有机物为指标,研究不同盐渍时间对狭鳕鱼片品质的影响。结果表明,盐渍过程中,随着盐渍时间的延长,狭鳕鱼片值TBA由0.14 mg/kg缓慢上升至0.26 mg/kg,亚硝酸盐含量呈先上升后下降的趋势,最终为2.91 mg/kg;总饱和脂肪酸含量略为升高,单不饱和脂肪酸中十五碳烯酸和油酸含量显著升高（P<0.05）,多不饱和脂肪酸中DHA和EPA含量显著减少（P<0.05）;游离氨基酸总量呈现先减少后增加趋势,100~245 kDa大分子蛋白逐渐降解,48 kDa的肌动蛋白逐渐增加,20 kDa以下的蛋白发生部分降解,鱼片的肌纤维横截面变得不规则,肌纤维明显收缩,细胞间隙先变大后变小;鱼片的腥味成分减少,酯类、醇类物质含量增加。狭鳕鱼片在盐渍过程中,鱼肉的TBA值和亚硝酸盐含量均在安全范围内,脂质氧化以多不饱和脂肪酸氧化为主,某些大分子蛋白质逐渐降解,游离氨基酸盐渍中后期总量增加,肌纤维收缩,鱼腥味降低,鱼肉的整体风味得到改善。     

沙棘酵素自然发酵过程中品质特征和细菌群落动态变化

为揭示沙棘酵素发酵过程中细菌菌群结构演变规律及自然发酵本质,利用Illumina Miseq高通量测序技术分析发酵过程中细菌群落结构的变化,同时对其各项理化指标和活性成分的变化规律进行分析。结果表明,经过60 d自然发酵,pH由4.42下降至3.47,总酸由2.6 g/L增加至10.54 g/L,总糖由80.69 g/L下降至32.59 g/L,可溶性性蛋白由0.87 g/L下降至0.28 g/L,而总黄酮和总多酚分别由0.11 g/L和1.24 g/L增加至0.47 g/L和4.55 g/L。沙棘酵素发酵过程中细菌群落的物种多样性整体呈逐渐下降的变化趋势。在整个发酵过程中,厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）是主要优势菌门,其相对丰度之和大于97%。乳杆菌属（Lactobacillus）是发酵后期的绝对优势属,其发酵60 d的相对丰度可达82.16%。此外,冗余分析结果表明pH和总酸是沙棘酵素发酵过程中细菌群落演替的主要驱动力。该研究加深对自然沙棘酵素发酵机制的认识,为筛选潜在价值的益生菌和实现精准人工调控提供科学依据。     

不同产地辣椒生长过程品质变化分析

为调控剁辣椒产品品质并扩大其原料来源,本文以剁辣椒加工常用品种“辣丰33号”为研究对象,通过对山东和山西两产地辣椒5个不同生长阶段进行研究,探究其果实生长过程品质变化规律。结果表明,两产地辣椒生长过程中品质特性变化趋势基本一致,V_C和总辣椒素含量随果实生长出现不同程度的上升;可溶性固形物、酸度、总多酚、DPPH·清除能力、FRAP、ABTS⁺·清除能力随果实生长呈先下降后上升趋势;有机酸、总灰分、Mg、Ca、Mn、Fe则随果实生长出现不同程度的下降。此外,山东产地辣椒的V_C、可溶性固形物、有机酸、总辣椒素等含量总体高于山西产地(P<0.05),而山西产地辣椒仅在果长、果宽和单果重具有一定优势。聚类分析表明不同产地相同生长阶段辣椒品质接近,且绿熟期(S3)是辣椒生长过程中品质变化的转折点。综上所述,山东和山西两产地辣椒发育期品质变化基本一致,红熟期(S4)相比于其它时期更利于剁辣椒的加工。     

不同杀菌方式对盐渍泡菜品质变化的影响

以盐渍泡菜感官评分、菌落总数为评价指标,对盐渍泡菜微波杀菌工艺可行性进行研究,在单因素的基础上建立正交试验,得出盐渍泡菜微波杀菌的最佳工艺条件.分析不同杀菌方式:水浴巴氏杀菌、微波杀菌在盐渍泡菜流通过程中对其品质变化影响.     

流通领域中环境因素对盐渍榨菜品质变化的影响

研究盐渍榨菜在流通过程中环境因素:流通温度、流通湿度、光照强度、流通时间作用下的品质变化规律,采用响应面法得出各因素对盐渍榨菜品质影响,并确定相应的数学模型,从而得出影响因素与榨菜品质变化的关系.     

盐渍青菜的细菌菌群结构DGGE分析及产酸细菌分离鉴定

采用变性梯度凝胶电泳技术(denatured gradient gel electrophoresis,DGGE)对不同盐渍青菜样品的细菌菌群结构进行了分析。对优势条带测序分析表明,盐渍青菜中主要的优势细菌是乳杆菌属(Lactobacillus)、魏斯氏菌属(Weissella)、糖多孢菌属(Saccharopolyspora)、短芽孢杆菌属(Brevibacillus)细菌。在腌渍初期,海源菌属(Idiomarina)与海洋杆菌属(Marinobacter)细菌较丰富,在腌渍后期明显减少。乳杆菌属细菌在腌渍14、26个月的青菜中含量丰富,在腌渍2个月的青菜中含量较少。通过分离培养技术从盐渍青菜中分离获得23株产酸细菌,通过16S rDNA序列分析初步确定戊糖乳杆菌(Pediococcus pentosaceus)8株,枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)与植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)各5株,解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)2株,溶血性葡萄球菌(Staphylococcus hominis)、解淀粉芽孢杆菌植物亚种(Bacillus amyloliquefaciens subsp.plantarum)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)各1株。DGGE操作简便,能够较好地反映盐渍青菜的细菌菌群变化,在盐渍青菜的细菌菌群结构分析中具有独特的优势。分离获得的产酸细菌可为盐渍工艺改进提供菌种资源。     

贵州25个辣椒主栽品种品质分析与评价

目的 探究贵州主栽辣椒的品质差异,并进行样品品质综合性评价。方法 对25种贵州主栽辣椒的营养指标进行测定,针对品质指标进行统计分析、相关性分析和聚类分析。结果 25种辣椒果实的含水量、辣椒红素、还原糖、总氨基酸、粗脂肪、粗纤维、辣椒素和二氢辣椒素的平均含量分别为0.53 g/g、56.68μg/g、11.08 mg/g、34.86μmol/g、14.95%、22.41%、2.20 g/kg、1.11 g/kg。各个品质在不同材料间的差异明显,其中以二氢辣椒素含量的变异系数最大,达70.24%,最小的为粗纤维,只有13.19%。通过隶属函数分析可知,综合品质最优的品种为黔椒11号。通过相关性分析得出辣椒红素与还原糖、总氨基酸显著负相关(P<0.05),与辣椒素、二氢辣椒素显著正相关(P<0.05);还原糖与总氨基酸、辣椒素显著负相关(P<0.05),与粗脂肪、粗纤维、二氢辣椒素显著正相关(P<0.05);总氨基酸与粗脂肪、含水量、辣椒素、二氢辣椒素显著正相关(P<0.05);粗纤维与辣椒素显著正相关(P<0.05)。通过聚类分析将所有样品分为4类。第1...     

不同盐渍条件下刺参体品质的变化及盐渍动力学研究

本文研究了在15%盐水、饱和盐水和干盐三种不同盐渍条件下,刺参品质(体壁组织构造、微观结构、流变学特性及质构特性)的变化情况,并探讨了刺参盐渍过程的动力学。采用饱和盐水和干盐盐渍的刺参,随着盐渍时间延长,刺参体壁胶原纤维发生收缩,结构排列趋于紧密,储能模量、损耗模量均逐渐增大,硬度、黏聚性、咀嚼度变大,弹性、回复性逐渐减小;而采用15%盐水盐渍的刺参,在盐渍初期,变化趋势与饱和盐水和干盐盐渍相似,盐渍后期刺参体壁胶原纤维膨胀,组织中空隙增大,储能模量、损耗模量下降,硬度、黏聚性、咀嚼度下降;动力学模型拟合结果表明,高盐度处理的刺参体壁,其盐渍过程符合单向正渗透原理。本研究表明了不同盐渍条件对刺参品质产生了明显的影响,可为刺参盐渍条件的确定提供科学依据。     

酸菜发酵过程中细菌群落结构变化及驱动机制

酸菜质量的标准化依赖于其发酵过程中的微生物群落结构的动态演替。本研究利用高通量测序技术研究酸菜发酵过程细菌群落结构组成的动态变化,以及理化因子的动态变化规律,揭示发酵环境与微生物群落结构之间的相关性,并进行功能预测和代谢通路分析。结果表明:酸菜发酵初期、中期和末期三阶段中初期S1阶段的Simpson指数显著高于S2、S3阶段(P<0.05),Shannon指数显著低于S2、S3阶段(P<0.05),表明发酵初期细菌群落的多样性较低。从9个酸菜样品中检测到的细菌种类隶属于6门、9纲、29目、47科、59属、83种。酸菜发酵中主要的优势菌门是厚壁菌门和变形菌门,假单胞菌、乳杆菌、肠杆菌、乳球菌为优势属。细菌群落结构在不同阶段具有明显差异,在发酵初期、中期和末期,厚壁菌门的相对丰度分别是10.61%,64.83%,77.51%,而变形菌门由84.18%降至33.19%,最终降到17.91%。假单胞菌属相对丰度由发酵初期65.36%,发酵中期21.21%降到发酵后期的7.10%,乳杆菌属由相对丰度小于1%,到发酵中期迅速增至58.06%,再到发酵后期增至67.65%。曲度乳杆菌是发...     

3类辣椒对鲊广椒细菌类群和品质的影响

为了探讨3类辣椒对鲊广椒细菌类群和品质的影响,本研究分别以小米椒（Capsicum frutescens Linn.）、二荆条辣椒（Capsicum annuum L.）和菜椒（Capsicum annuum L. var. grossum (L.) Sendt.）为试验组进行了鲊广椒的制作,同时设置不添加任何蔬菜和只添加芹菜（Apium graveolens var. rapaceum）的2个对照组,并在此基础上采用电子舌和电子鼻技术对鲊广椒的品质进行了数字化评价,并结合高通量测序技术对其细菌类群进行了解析,最后对鲊广椒品质和优势菌属之间的相关关系进行了揭示。结果发现,较之小米椒制作的鲊广椒,二荆条和菜椒制作的鲊广椒细菌群系的多样性和丰度均较高。添加二荆条和菜椒制作的鲊广椒主要以乳酸杆菌（Lactobacillus）为主,其平均相对含量分别为77.53%和94.41%,而添加小米椒制作的鲊广椒以假单胞菌（Pseudomonas）为主,平均相对含量为67.35%。较之小米椒制作的鲊广椒,二荆条和青椒制作的鲊广椒酸味和芳香类物质的含量明显偏高,而挥发性物质中有机硫化物、萜类物质和氮氧化物等含量明显偏低。经皮尔逊（Pearson）相关性分析发现,提升鲊广椒发酵体系中Lactobacillus的含量能明显抑制鲊广椒中的不良风味,提升芳香类物质的含量。鲊广椒因其酸辣的口感而广受欢迎,由于菜椒辣度较低,因而选用二荆条辣椒作为主要原料进行鲊广椒的制作对提升产品的整体品质具有积极作用。     

两种包芯纱的工艺优选及质量对比

探讨传统环锭纺包芯纱与赛络纺包芯纱的细纱工艺参数优化及芯纱包覆效果、成纱质量对比。细纱工序选择钳口隔距、后区牵伸倍数和捻系数进行三因子三水平正交试验,对条干CV、强力、毛羽等成纱质量指标进行测试,得出条干CV值的优化工艺为:钳口隔距3.5mm,后区牵伸1.39倍,捻系数402。对传统环锭纺包芯纱与赛络纺包芯纱的芯纱包覆效果与成纱质量指标进行对比分析,结果表明:传统环锭纺包芯纱的包覆效果、成纱质量均优于赛络纺包芯纱。认为:无论是纺制传统环锭纺包芯纱还是赛络纺包芯纱,都应控制好芯纱的喂入位置,从而保证良好的芯纱包覆效果。     

豆酱不同发酵阶段细菌群落多样性及动态变化分析

以东北传统自然发酵豆酱为研究对象,采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reactiondenaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)技术结合高通量测序方法分析豆酱发酵过程中细菌的多样性及动态变化。结果显示,细菌的可操作分类单元数值在发酵过程中上下波动,并在后发酵第21天时达到最大值,此时细菌数目最多;整理分析PCR-DGGE图谱鉴定结果以及细菌在属水平上的分布得出,明串珠菌属、肠球菌属、四联球菌属和乳杆菌属为豆酱样品不同发酵阶段的优势细菌菌属,其中四联球菌属波动性较大,易受内外环境的影响;屎肠球菌、明串珠菌属、绿色魏斯菌随着发酵时间的延长在减少,说明这些细菌主要参与豆酱发酵初期产酶分解物质过程,并在整个发酵过程中起到调整发酵内环境等作用。     

干腌马鲛鱼工艺和品质变化的研究

在干腌鱼制品加工过程中,鱼肉中脂质在外界工艺条件的作用下反应产生醛、醇、酮、酯和烃类等小分子挥发性物质,形成干腌鱼产品独特的风味,但脂质的过度氧化会使干腌鱼产品发生酸败,产生令人不愉快的气味并降低了产品的食用价值.为探讨工艺条件对干腌鱼制品脂质水解氧化的影响,优化干腌鱼制品食用品质,文章探讨了加盐量、风干温度和风干时间...     

2种污水培养的螺旋藻的品质研究

分析了利用 2种污水 (乳制品厂生产废水和酿酒厂厌氧处理废水 )养殖所收获的钝顶螺旋藻 (Spirulinaplatensis)的质量。结果表明 ,螺旋藻的质量基本上达到了国家食品级螺旋藻的标准。利用废水养殖螺旋藻降低了螺旋藻生产成本 ,所获得的螺旋藻产品质量基本得到保证 ,为食品工业废水的综合利用开辟了一条新路     

梅香黄鱼低盐腌制-发酵过程中的品质变化规律研究

为研究梅香黄鱼在低盐腌制-发酵过程中的品质变化规律,考察了不同用盐量(5%、10%、15%)、温度(10℃、25℃、32℃)和腌制时间(0～5d)对主要理化指标和感官特性的影响。理化分析结果表明:用盐量对含盐率、含水率、质量变化率、汁液流失率的影响比温度大。用盐量越大或温度越低,AAN、TVBN含量的增加速率均越慢。用盐量越大,pH值下降程度越大,回升时间越迟。温度越高,最终pH值越高。感官评定结果表明:32℃下用盐量为10%腌制3d的样品和用盐量为15%腌制4d的样品均较好。对于用盐量为10%时,25℃腌制的样品感官品质比32℃好;对于用盐量为15%时,25℃和32℃的腌制效果相似。15%腌制4d的样品经过脱盐后,咸味得以改善,而梅香风味损失不多,整体可接受性更好。相关性分析结果表明,主要理化指标与感官指标之间存在显著相关性,因此可以作为品质指标控制如下:含盐率7g/100g(WB),含水率在54～60g/100g(WB),AAN0.2g/100g(WB),TVBN96mg/100g(WB)。