不同产量对山西乡宁产区赤霞珠葡萄与葡萄酒品质的影响

通过疏穗处理设置不同产量（450 kg/667 m2、720 kg/667 m2和990 kg/667 m2）,探究不同产量对山西乡宁地区赤霞珠葡萄果实及葡萄酒品质的影响,以期在保产的基础上通过限产为山西乡宁地区生产优质酿酒葡萄原料提供理论基础。结果表明,赤霞珠葡萄在产量为720 kg/667 m2、果穗数为16穗/株时,成熟葡萄果实中总酚、单宁含量及葡萄酒中酚类物质含量与其他两种产量无显著差异（P＞0.05）,但葡萄果实成熟度最好（成熟系数31.45）,成熟葡萄果实中总糖含量最高（211.00 g/L）,总酸含量最低（6.72 g/L）,总花色苷含量最高（33.33 mg/L）,酿造的干红葡萄酒基本理化指标符合GB 15037—2006《葡萄酒》要求,感官评分最高（80.8分）,说明该产量下赤霞珠葡萄品质和酿酒品质最优。表明通过疏穗适度控制产量有利于提高山西乡宁地区的赤霞珠葡萄品质和葡萄酒质量。     

赤霞珠葡萄成熟过程中品质的变化

利用高效液相色谱(HPLC)和气相色谱质谱联用仪(GC-MS)检测山西乡宁地区赤霞珠葡萄从转色期到采摘时的有机酸、花色苷和香气,并分析其在葡萄成熟过程中的变化.结果表明,在成熟过程中,赤霞珠葡萄中有机酸的含量从32.05g/L下降至14.04g/L,酒石酸和苹果酸的含量将为转色期的61.5％和21.4％;葡萄中总花色苷含量从2464.52mg/L上升至33424.65mg/L和各种花色苷单体的含量逐渐升高,二甲花翠素3-0-葡萄糖苷是赤霞珠葡萄中主要的花色苷种类;葡萄中主要的香气成分为甲苯、乙醛、2-烯己醛、2-辛酮、2-烯己醇、正己醇,在葡萄的成熟过程中,葡萄中香气成分的含量基本保持一致.     

不同单株负载量对赤霞珠葡萄果实生长及品质指标的影响

以赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄为试验材料,以不疏穗（＞30穗/株）为对照（CK）,设置3种单株负载量：20（C1）、25（C2）、30（C3）穗/株,测定不同负载量对葡萄果实生长指标及品质指标的影响。结果表明,不同负载量对霞珠葡萄生长、品质指标的影响有显著差异（P＜0.05）,其中C2处理的果实果粒较大：单粒质量（1.04 g）、横纵径（12.40 mm、12.40 mm）、体积（309.24 mm3）、表面积（77.13 mm2）,且产量（80.83 kg）与CK处理一致;果实成熟度较好;还原糖含量（245.15 g/L）、可滴定酸含量（6.68 g/L）、糖酸比（40.63）、可溶性固形物含量（26.00%）;利于酚类物质积累：总酚含量（1 364.75 mgGAE/L）、单宁含量（353.73 mgTAE/L）、花色苷含量（298.02 mg/L）、类黄酮含量（357.73 mgRE/L）均显著高于对照（CK）（P＜0.05）。综上,当单株负载量为25穗/株时,能提升赤霞珠葡萄的生长及品质指标。     

陕西合阳地区酿酒葡萄果实成熟特性研究

该实验研究了合阳地区5个红色和5个白色酿酒葡萄品种在成熟期的可溶性固形物、还原糖、总酸含量和成熟系数变化,分析了成熟葡萄浆果的物理品质、花色苷和单体酚的组成和含量。结果表明,转色期后12 d,各品种葡萄的成熟系数均＞20。成熟葡萄浆果还原糖含量为180～235 g/L,总酸含量＜6 g/L。综合来看,赤霞珠、品丽珠、黑比诺、马瑟兰、爱格丽、小芒森和贵人香适合在合阳地区种植。赤霞珠、品丽珠、黑比诺、马瑟兰和贵人香最适采收期在转色期后24 d左右,爱格丽和小芒森在转色期后44 d左右。马瑟兰的成熟浆果花色苷含量较高,达29.85 mg/g;赤霞珠、马瑟兰和爱格丽成熟浆果单体酚含量较高,分别为0.65 mg/g、0.43 mg/g和0.26 mg/g。研究结果将为陕西合阳地区酿酒葡萄种植与推广提供参考。     

赤霞珠葡萄营养系风味物质成分分析

以母本赤霞珠CS-1及赤霞珠营养系CS-2葡萄果实为研究对象,进行糖酸、单体酚和总酚等指标测定,并结合GC-MS对果实挥发性物质相对含量进行了分析。结果表明,赤霞珠营养系CS-2比母本CS-1糖度值高量10g/L,酸度值高1.3g/L,2种葡萄果实酚类物质差异存在,但不显著。赤霞珠营养系与母本在挥发性物质的种类与含上存在明显差异,通过以上风味物质指标分析,初步认为新筛选营养系CS-2的综合指标较好,然而最终是否能酿造品质优异的葡萄酒,还需要进一步进行单品种酿酒实验来阐述。     

新疆产区酿酒葡萄果实中有机酸的比较分析

以新疆4个小产区赤霞珠葡萄果实及天山北麓产区4种红色酿酒葡萄果实(品丽珠、西拉、小味尔多、马瑟兰)为原料,研究了不同产区、品种间有机酸含量的差异。采用反相高效液相色谱法(RP-HPLC),对赤霞珠果实生长周期4种有机酸(草酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸)变化情况进行分析。结果表明,随着葡萄成熟度增加,赤霞珠果实中有机酸总含量呈现下降趋势,草酸和柠檬酸含量较低,变化不明显;新疆4小产区的赤霞珠葡萄果实中有机酸总含量在3.97~7.96mg/g范围内且存在明显差异(p<0.05),产于天山北麓五家渠产地的赤霞珠有机酸总含量最高达7.96 mg/g,其中草酸、酒石酸、苹果酸分别为0.55 mg/g、4.66 mg/g、2.47 mg/g,产于伊犁河谷67团产地的赤霞珠有机酸总含量最低3.97 mg/g;通过对同一产地不同酿酒葡萄果实有机酸物质进行主成分分析,发现西拉、马瑟兰的酒石酸相对含量较高,赤霞珠的草酸和柠檬酸相对含量较高,品丽珠、小味尔多的苹果酸相对含量比较高。试验表明赤霞珠的有机酸含量在不同产区存在一定差异,同时不同品种在同产地的有机酸积累特性也各不相同,以期为新疆产区酿造中"糖高酸低"的研究提出一些思路。     

济南山地赤霞珠葡萄生长发育及其酿酒性能的研究初报

本文通过观察、调查、实验,对济南山地赤霞珠葡萄生长的地理自然条件、生物学性状、物候期、果实品质及酿酒性能等进行了研究,并对其成熟果实和所酿干红葡萄酒的香气成分进行了检测。结果表明:2014年济南山地赤霞珠成熟时间在9月中上旬,最高折光糖可达24°Brix,滴定总糖为234.23 g/L,糖酸比最高可达48.80,果汁和葡萄酒中总酚含量分别为4.32 mg/g和1892.75 mg/L。经GC-MS检测,成熟果实中检出72种香气成分,主要是醇类和醛类,包含23种醇,17种醛,6种酮,5种酸,10种酯;葡萄酒中共检出123中化合物,主要是醇类和酯类,包含30种醇,2种醛,8种酮,18种酸,51种酯。     

平衡施肥对赤霞珠葡萄生长和果实品质的影响

为探讨不同肥料组合对酿酒葡萄生长和结果的影响,以4年生赤霞珠葡萄为材料,分析了不同肥料处理下葡萄新梢的生长变化和果实品质。结果表明:在新梢摘心时,各配方施肥组合处理的新梢粗度和叶面积均大于CK,而新梢长度却低于CK。在果实成熟后,一些配方施肥组合可以显著影响果实穗重、粒重和果粒纵径等果实外在品质,但果实横径和果皮花色苷含量在不同处理间差异不显著。一些配方施肥组合也可以显著影响可溶性固形物、出汁率、总酸、还原糖和单宁等果实内在品质,但果实中VC含量在不同处理间差异不显著。总体看来,T6处理(即萌芽期株施尿素27 g;膨果期株施尿素33 g、磷酸一铵33 g和硫酸钾32 g;转色期株施磷酸一铵27 g和硫酸钾58 g)对赤霞珠葡萄新梢生长和果实品质的改善有更好的作用。     

山西太谷地区3个酿酒葡萄品种酿酒特性初报

以山西太谷地区广泛种植的酿酒葡萄品种赤霞珠(Carbernet Sauvignon)作为对照,对山西怡园酒庄2010年引进的酿酒葡萄品种丹魄(Tempranillo)、晚红蜜(Saperavi)、内比奥罗(Nebbiolo)的果实质量和酿酒特性进行研究。结果表明,供试品种果实均达到了良好的成熟度,含糖量均在230 g/L以上,含酸量在4~6 g/L,p H3.5~3.6之间。所酿单品种葡萄酒各项常规理化指标均在合理范围内,品质优良。单品种酒样丹魄的总酚含量最高达1771.19 mg/L,晚红蜜单宁的含量最高达671.86 mg/L;色度值从大到小依次为:丹魄晚红蜜赤霞珠内比奥罗;感官评分:丹魄赤霞珠晚红蜜内比奥罗,与赤霞珠相比,3个供试品种单品种酒在香气和口感上综合表现均良好,可为地区酿酒葡萄品种的选择提供参考。     

毛葡萄新品系G203的种质特点及酿酒品质的研究

以筛选的毛葡萄新品系G203为材料,与赤霞珠葡萄对照,研究其果实品质和酿造特性,并分析了第二茬果和所酿葡萄酒的香气成分。结果表明,G203冬季果实品质优良,可溶性固形物可达18%以上,酸度6~8 g/L,果实中总酚、花青素含量较高,分别为2930 mg/L和4996 mg/kg。GC-MS分析表明,G203第二茬浆果中含有31种挥发性组分,以其酿造的葡萄酒中有29种,两者共有的挥发性组分8种,葡萄酒中挥发性组分含量是浆果中3倍以上,以酯类组分为主。     

基于主成分分析的新疆多地酿酒葡萄赤霞珠品质分析及最适采收期

为研究新疆各产地"赤霞珠"葡萄转色后品质的动态变化及其最适采收期。以哈密、昌吉、和硕和伊犁四个产地赤霞珠葡萄为研究对象,对不同采收期的赤霞珠果实品质进行测定,并采用主成分分析法分析成熟期四个产地赤霞珠果实品质差异及各产地的最适采收期。结果表明:四个产地赤霞珠在转色期后果实pH、百粒重和糖类含量不断上升,可滴定酸含量不断下降,且各指标不同采收期差异显著(P<0.05)。果皮多酚类含量变化趋势与糖类等变化不同,出现最大值日期与糖类也不同,各指标不同采收期差异显著(P<0.05)。主成分分析结果表示:成熟期昌吉赤霞珠果皮中多酚物质体现的较好,而和硕赤霞珠糖类物质较多。哈密赤霞珠最适采收期应为8月31日,昌吉赤霞珠最适采收期应为9月19日,和硕赤霞珠最适采收期应为9月13日,伊犁赤霞珠最适采收期应为10月5日。     

三种红色酿酒葡萄品种果实酚类物质比较

为了综合评价酿酒葡萄品种特性,以酿酒葡萄美乐、品丽珠、赤霞珠为研究对象,采用比色法测定果实不同部位酚类物质含量,并对结果进行主成分分析。结果表明,赤霞珠葡萄果皮中总酚、单宁、黄烷醇、花色苷含量分别为28.82 mg/g、23.15 mg/g、41.19 mg/g、9.25 mg/g,均显著高于美乐和品丽珠（P＜0.05）;赤霞珠葡萄种子中总酚、单宁、总类黄酮分别为14.56 mg/g、5.74 mg/g、2.32 mg/g,显著高于品丽珠（P＜0.05）。主成分分析结果表明,赤霞珠葡萄酚类物质在第一主成分和第二主成分综合得分为82.27分,为酚类物质含量丰富的品种。     

贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒陈酿过程中颜色变化研究

研究贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒陈酿过程颜色特性和花色苷变化规律。以贺兰山东麓同一酒庄10个垂直年份(2005—2006年、2008—2015年)赤霞珠干红葡萄酒为实验材料,测定其CIELab颜色空间参数,利用光谱和液相色谱方法量化分析葡萄酒样品中花色苷的组成和含量。结果表明,随着酒龄的增加,明亮度L*、黄色色调b*呈增加趋势,红色色调a*呈降低趋势;综合指标色调角H*ab呈增加趋势,在陈酿前4年增量明显,在陈酿第8年之后趋于稳定。反映在葡萄酒颜色上,供试酒样在前4年由紫红色迅速向黄红色转变,8年后稳定在棕红色;葡萄酒总花色苷的含量呈下降趋势,最高为2015年酒样197.85 mg/L,在陈酿前4年迅速下降至71.18 mg/L;陈酿第8年下降至16.53 mg/L并趋于稳定,其变化规律与颜色“黄移”规律一致。从颜色的变化来看,贺兰山东麓的赤霞珠干红葡萄酒与法国波尔多地区相比稳定性略差,与之前对宁夏产区葡萄酒颜色稳定性的研究结果相一致。实验建立了酒龄与色调角、总花色苷含量间的回归方程,拟合度好,可以作为判定贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒酒龄的简便方法。     

不同酿酒酵母发酵对干红葡萄酒品质的影响

为得到优良的本土酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,以商业酿酒酵母（DS、CECA、CEC01）为对照,采用本土优良酿酒酵母WJ1、Q12发酵赤霞珠干红葡萄酒,测定其发酵过程中总酸、残糖、酒精度、花色苷、单宁和总酚含量的变化,并对葡萄酒进行感官评价。结果表明,不同酿酒酵母发酵赤霞珠干红葡萄酒过程中总酸、残糖、酒精度、花色苷、单宁和总酚含量变化趋势一致。本土酿酒酵母WJ1发酵的赤霞珠干红葡萄酒酸度较高,为6.92 g/L,残糖、酒精度、花色苷、单宁和总酚含量分别为3.32 g/L、15.0%vol、282.35 mg/L、204.95 mg/L、3 110.04 mg/L,感官评分为89分,显著高于商业酿酒酵母（P＜0.05）。酿酒酵母Q12发酵的赤霞珠干红葡萄酒酸度、残糖、酒精度分别为3.87 g/L、3.5 g/L、14.8%vol,花色苷、单宁和总酚含量分别为192.22 mg/L、205.01 mg/L、2 215.37 mg/L,感官评分为70分,显著低于商业酿酒酵母（P＜0.05）。因此,本土酿酒酵母WJ1可用作发酵赤霞珠干红葡萄酒的商业酵母。     

新疆玛纳斯县梅鹿辄葡萄最佳采收期的研究

对新疆玛纳斯县2008年的梅鹿辄葡萄在成熟过程中进行成熟度、酚类物质等的研究。结果表明：1、在葡萄成熟过程中,随葡萄含糖量不断增加,含酸量不断减少,糖酸比逐渐增大。还原糖日均增量为2.94g/L,总酸日均减量为0.24g/L。达最佳采收时,葡萄中果糖与葡萄糖含量之比为0.8592,而酒石酸与苹果酸含量之比为1.1;2、...     

响应面法优化霞多丽与赤霞珠混合酿造葡萄酒工艺

以霞多丽和赤霞珠为原料,考察原料配比、浸渍温度和浸渍时间对混酿桃红葡萄酒的品质的影响。将霞多丽和赤霞珠的果浆按一定比例混合浸渍,果汁分离后进行发酵。在单因素实验基础上, 以霞多丽与赤霞珠的添加比例、浸渍时间和浸渍温度为自变量,以感官评分为响应值,采用响应面法分析优化其工艺参数,并对其进行理化指标检测。结果表明,最佳浸渍工艺参数为原料配比1:1、浸渍时间21 h、浸渍温度22 ℃,在此条件下,桃红葡萄酒感官评分达到91.00分,酒精度为12.8% vol,总糖含量（以葡萄糖计）为3.69 g/L,总酸含量（以酒石酸计）为5.42 g/L,花色苷含量为93.4 mg/L,各项理化指标均符合国家标准,酒体呈玫瑰红色,酒香浓郁,口感更加清爽。