苦荞面包配方的优化

采用快速发酵法,研究了苦荞粉添加量、魔芋精粉和谷朊粉添加量对苦荞面包品质的影响。试验表明:苦荞粉添加量对苦荞面包的比容和感官评定得分起着决定作用;苦荞粉添加量占苦荞粉和面包专用粉总质量的30%时,魔芋精粉添加量为1.61%,谷朊粉添加量为1.60%,苦荞面包比容最大。     

高含量苦荞面条品质改良研究

为实现利用挂面工厂传统压延工艺/设备加工高含量(质量分数70%)苦荞面条,选取谷朊粉、食用盐、食用碱、魔芋胶、沙蒿胶等5种辅料为研究对象,以面条烹调损失率和感官评分为指标,通过单因素实验以及响应面优化实验设计对其配比方案进行优化。结果表明,利用挂面工厂现有压延工艺/设备加工物料配比为苦荞70%、高筋小麦粉10%、谷朊粉16.4%、食用盐1.5%、食用碱0.3%、魔芋胶1.6%、沙蒿胶0.02%的高含量苦荞面条,测得面条烹调损失率3.12%,熟断条率1.67%,感官评分92.72,口感良好,具有浓郁的苦荞风味,达到市售产品品质。     

增筋剂对苦荞面条品质的影响

以苦荞—小麦混合粉(1∶1)为原料制作苦荞面条,分别添加谷朊粉、沙蒿胶粉、瓜尔豆胶、魔芋精粉四种不同的增筋剂。研究增筋剂对苦荞面条蒸煮品质及感官品质的影响。结果表明:四种不同的增筋剂对苦荞面条的蒸煮品质和感官品质都有所改善。添加沙蒿胶粉的苦荞面条烹煮损失率和断条率最低,添加谷朊粉的苦荞面条的感官品质最好。综合评价四种增筋剂对面条品质的改善效果:谷朊粉沙蒿胶粉瓜尔豆胶魔芋精粉。当谷朊粉的添加量为2.5%时,苦荞面条的蒸煮品质和感官品质最好。     

红曲米添加量对红曲酒多酚成分及其抗氧化活性的影响

红曲酒是我国华中、华东和南方地区流行的一种黄酒,酚类物质含量较高,具有较高的营养价值。 该实验研究了红曲米添加 量对红曲酒中5种酚酸、2种黄酮成分的影响及其总抗氧化能力、DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力和还原力的差异。 结果表明,随 着红曲米添加量的增加,红曲酒总酚含量与单体多酚成分增加趋势一致,红曲米添加量为10.0%时总酚含量达到470.07 mg/L,没食子 酸、绿原酸、对羟基苯甲酸、芦丁、芥子酸、阿魏酸以及槲皮素的含量分别达到5.54 mg/L、11.33 mg/L、3.18 mg/L、9.14 mg/L、12.42 mg/L、 4.46 mg/L和2.12 mg/L。 红曲酒的总抗氧化能力、DPPH自由基及ABTS+自由基清除率和FRAP值也随着红曲米添加量的增大而增大。 红曲酒中3种酚类物质（芥子酸、阿魏酸、芦丁）与其总抗氧化能力、DPPH自由基和ABTS+自由基清除能力以及还原力具有较高的相 关性（R＞0.890,P＜0.05）。     

苦荞面包配方及工艺参数优化

以苦荞面包的感官评定为判定标准,在单因素的基础上通过正交试验对苦荞面包的配方和生产工艺条件进行了优化,正交试验结果表明苦荞面包的最佳配方为:苦荞粉15%、砂糖20%、活性干酵母2.0%、起酥油12%;苦荞面包的最佳工艺条件为:醒发时间1.5 h、醒发温度32℃、烘烤温度170℃,烘烤时间15 min。在此条件下烤制的苦荞面包色泽金黄,质地松软,口感细腻,具有很好的感官品质。     

体外模拟消化对苦荞面包黄酮及抗氧化的影响

以3种苦荞面包为研究对象,进行了模拟体外消化过程对其黄酮类物质及抗氧化活性影响的研究。结果表明:在160、180和200℃下烤制的苦荞面包,在胃肠消化过程中,其黄酮类物质释放量增长趋势相似。同时,胃和小肠消化能够显著促进苦荞面包中黄酮类物质的释放(P0.05)。苦荞全面包、芯面包和皮面包中的游离态黄酮类物质释放量(以芦丁当量计)最高值分别为1 035.33、754.43和1 045.32 mg/100 g,结合态黄酮类物质释放量(以芦丁当量计)最高值分别为311.94、170.75和365.26 mg/100 g。研究表明,苦荞面包消化过程中,游离态黄酮的释放量随消化时间的变化趋势均符合指数函数模型,而结合态黄酮释放量均符合幂函数模型。ABTS~+·和·OH清除能力实验表明,随消化时间增加,抗氧化能力增强。消化液中苦荞面包的ABTS~+·清除率的最大值为6.56μmol TE/g,·OH清除率的最大值为97.96%。同时,黄酮类物质含量与苦荞面包抗氧化性呈显著正相关性(P0.05)。     

基于近红外光谱技术快速检测苦荞面条中荞粉含量

以苦荞面条为研究对象,采用近红外漫反射光谱(NIR)技术结合偏最小二乘法(PLS)建立预测苦荞面条中荞粉含量的定量模型,实现荞粉含量的在线快速检测。根据参考值,制作230份苦荞面条样品,分别以移动平均平滑、一阶导数、归一化处理、标准正态化、多元散射校正等方法预处理光谱。结果表明,选择波数9 403.6～7 498.2,6 101.9～5 446.2 cm~(-1)+一阶导数+多元散射校正(MSC)所建的模型效果最好,预处理后模型相关系数为0.983 9,其交叉验证均方根误差(RMSECV)、预测标准误差(RMSEP)、预测相对分析偏差(RPD)、最低检出限(LOD)和定量检出限(LOQ)分别为1.14、0.894、7.89、2%、5%。外部验证预测相关系数为0.985 2,RMSEP、RPD分别为0.881、5.41,相对标准偏差(RSD)均小于1,不同产地苦荞粉对比验证集的R~2、RMSEP、RPD分别为0.963 7、0.926、5.22,RSD较小,模型具有较高的精密度,符合实际生产的需求。该方法快速、低成本、准确、简便、无污染,可以实现苦荞面条中荞粉含量的快速检测。     

加工方式对苦荞中的多酚及其抗氧化活性的影响研究进展

苦荞中的多酚类物质及其抗氧化活性是其具有多种健康功能的基础。为提高适口性和营养成分利用率，多种加工方式被用于苦荞产品开发中，这些加工方式对苦荞产品中多酚和抗氧化活性的影响正日益受到关注。本文系统归纳了此领域的相关研究，总结了不同苦荞产品的加工方式及其加工方式对苦荞多酚组分含量和抗氧化活性的影响，进一步解释了加工方式影响多酚及其抗氧化活性的机理，以期为提高苦荞活性成分利用率和开发“精准化”苦荞健康产品提供指导。     

苦荞蛋白的分离及其体外抗氧化活性的研究

目的:提取苦荞蛋白并评价苦荞蛋白各组分的体外抗氧化能力。方法:采用不同溶剂分级提取苦荞中的清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白,并采用考马斯亮蓝蛋白定量法测定各组分的蛋白含量,SDS-PAGE电泳观察各蛋白组分的分子量分布情况;采用比色法测定各蛋白组分在体外抑制超氧阴离子自由基(O2-·)的能力和清除羟自由基(·OH)的能力。结果:清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白占总蛋白的百分含量分别为42.65%、14.08%、9.54%和33.73%,清蛋白含量最高,醇溶蛋白含量最少;各蛋白组分的分子量分布不一样;清蛋白和球蛋白均具有清除羟自由基(·OH)的能力和抑制超氧阴离子自由基(O2-·)的能力,且球蛋白高于清蛋白(p0.05),而醇溶蛋白和谷蛋白无抗氧化能力。结论:苦荞中的清蛋白和球蛋白具有体外抗氧化能力。     

苦荞抗氧化活性研究

苦荞作为一种食药两用的粮食作物,其营养丰富,具有很高的抗氧化活性.近年来,随着我国人民生活水平的提高,其抗氧化活性逐渐受到人们的青睐.文中介绍了苦荞抗氧化活性成分,总结了其抗氧化功能研究现状及开发利用现状.     

苦荞纳豆酱的抗氧化活性

为研究苦荞纳豆酱总黄酮和总酚的体外抗氧化活性,测定DPPH自由基清除率、ABTS+·清除率、·OH清除率、O2－·清除率和Fe3+还原能力,并且与黄豆酱、甜面酱进行抗氧化活性比较研究。结果表明：苦荞纳豆酱的DPPH自由基清除率、ABTS＋·清除率、·OH清除率、O2 － ·清除率均高于黄豆酱和甜面酱;Fe3+还原能力略低于甜面酱。被测样品的抗氧化活性与总黄酮、总酚的含量有显著相关性（P＜0.01）。     

苦荞馍干配方优化

为丰富苦荞主食化产品,研究苦荞馍干的配方。在小麦粉的基础上,分别添加未经处理的苦荞生粉和经挤压工艺处理的苦荞熟粉,以加水量、苦荞粉添加量、酵母添加量3个单因素试验为基础,感官评分为响应值,通过响应面法优化苦荞馍干的配方,并对其水分含量、总黄酮含量进行测定。结果表明,各因素对两种馍干感官评分的影响顺序均为：水＞苦荞粉＞酵母,且苦荞熟粉馍干的感官评分优于苦荞生粉馍干的。选择苦荞熟粉为原料,苦荞馍干配方经响应面法优化后,最佳配方为：苦荞熟粉添加量15%、酵母添加量1.5%、加水量41%,此配方制得苦荞馍干的感官评分为85.5。其水分含量为5.4%,总黄酮含量为0.35 mg/g。     

苦荞芽中黄酮类化合物含量及其抗氧化性的研究

以反相高效液相色谱法测定苦荞在发芽过程中芦丁和槲皮素含量变化,采用分光光度法测定苦荞种子及其苦荞芽提取物对DPPH自由基和ABTS自由基的清除能力。结果表明,苦荞发芽第1-10 d范围内,黄酮类物质含量逐渐升高,在第10 d时达到最大值;且苦荞发芽后其抗氧化性较种子有明显的提高。     

苦荞黄酮的提取分离及抗氧化活性研究

采用正交试验研究苦荞黄酮提取过程中的浸提时间、乙醇浓度、料液比、浸提温度,得到最佳的提取条件为:提取时间5h、乙醇浓度70%、料液比1:15、浸提温度70℃。利用最佳提取条件对苦荞粉进行了苦荞黄酮的提取分离,并进行了纯化、成分分析,得到了含量高达72.32%的高纯度苦荞黄酮。以VC、芦丁为对照,研究苦荞黄酮、荞籽醇提物、荞壳醇提物在不同浓度,不同pH值下对DPPH·的清除能力。结果表明,苦荞黄酮的清除DPPH·的能力仅次于VC,大于芦丁和荞籽醇提物,远大于荞壳醇提物,清除DPPH·的能力随着浓度的增大而升高,在pH2～8范围内,随着pH值的增大清除DPPH·的能力先降低后增大,在pH7时最低。     

苦荞麦营养保健面条的研究

以苦荞-小麦混合粉制作面条,研究了不同比例的苦荞粉和添加剂(明胶,海藻酸钠和CMC)对苦荞面条加工特性的影响,并采用正交试验优化了苦荞面条的加工工艺.结果表明,随着苦荞粉添加比例的增加,面条的断条率逐渐增大,烹调损失也逐渐增加,面条的品质随之变差;三种添加剂的使用均可改善面条的蒸煮品质,其中CMC的效果最好;当苦荞粉与小麦粉的比例为3:7时,按混合粉质量分别添加0.55%的CMC添加剂、35%的水及1%的食盐,经和面、熟化、压面、切条与干燥工艺,可制得品质较好的面条.     

苦荞麸乙醇粗提物各极性成分的抗氧化活性研究

目的:寻找苦荞麸乙醇粗提物中抗氧化活性最强的部分,为分离该部分的有效成分提供参考.方法:以营荞麸为原料,用95％乙醇提取苦荞麸总黄酮粗提物;水悬浮,乙酸乙酯、正丁醇萃取,测定各萃取相以及苦荞麸总黄酮粗提物的总酚和总黄酮含量;通过DPPH·的清除能力、ABTS·+的清除能力、总还原力以及抑制β-胡萝卜素褪色能力的测定,比较不同萃取相和粗提物的抗氧化性.结果:乙酸乙酯相的总酚和总黄酮含量最高,抗氧化活性最强.乙酸乙酯萃取物的DPPH·清除能力(EC5078.86 μg/mL)优于芦丁(EC50135.71 μg/mL),弱于VC(EC5071.26 μg/mL);ABTS·+清除能力(EC5029.79 μg/mL)优于芦丁(EC5072.96 μg/mL)和VC (EC50112.71 μg/mL),还原力高于芦丁和槲皮素,抑制β-胡萝卜素褪色的能力(EC50101.24 μg/mL)低于BHT(EC5015.80 μg/mL).苦荞麸粗提物和萃取物的总酚和总黄酮含量与DPPH·和ABTS·+清除率EC50值呈负相关性.结论:乙酸乙酯萃取物具有很强的抗氧化活性,优于粗提物.据此分离苦荞麸乙醇粗提物乙酸乙酯相的抗氧化成分.     

超声波辅助提取苦荞麦多糖工艺优化及其体外抗氧化研究

利用响应面分析法优化超声波辅助提取苦荞多糖工艺,并探究其体外抗氧化活性。用苯酚-硫酸法测定多糖含量,在单因素试验的基础上,应用Box-Behnken试验设计对多糖提取工艺进行优化;同时探究苦荞多糖体外抗氧化能力。结果表明:超声波辅助提取苦荞多糖的最优提取条件为料液比1:15.69(g/mL)、超声波提取温度61.05℃、超声波提取时间65.5min,在此条件下多糖得率为4.41%。苦荞多糖对DPPH自由基和羟自由基清除作用明显,且具有一定的还原能力,是一种良好的天然抗氧化剂。     

苦荞对发酵豆乳纳豆激酶活力、风味及抗氧化活性影响

相较于纳豆,以纳豆芽孢杆菌发酵获得的发酵豆乳食用更方便,但同样存在纳豆激酶活性低、风味不良等缺点。作者首先研究了苦荞、糙米、薏米、藜麦、燕麦粉对纳豆芽孢杆菌产纳豆激酶能力的影响。结果表明,添加苦荞的效果最好,当添加质量分数为3%时,纳豆芽孢杆菌液体发酵的酶活力由原来的5 803.12 U/mL提高到23 326.23 U/mL;然后研究了苦荞粉对纳豆芽孢杆菌发酵豆乳的纳豆激酶活力、风味及抗氧化活性的影响。结果显示,当添加的苦荞质量为大豆质量的50%时,发酵豆乳的纳豆激酶活力、挥发性盐基氮质量浓度和总抗氧化能力分别为 4 460.28 U/mL、3.45 mg/dL和16.34 mmol/L,分别为纯大豆发酵所得豆乳的161.42%、79.84%和196.39%。添加苦荞能够明显提高发酵豆乳中纳豆激酶活力,并且改善风味和抗氧化活性。该研究可为开发富含纳豆激酶、食用方便的纳豆食品提供借鉴。     

溶剂与提取方式对苦荞提取液抗氧化性能的影响

目的:比较不同溶剂体系和提取方式对苦荞抗氧化活性物质含量及活性的影响,寻找适宜实验室使用的高效、便捷的苦养抗氧化活性物质的提取方法.方法:以苦荞麸皮为试材,对比不同溶剂(80%丙酮、50%丙酮、80%甲醇、60%甲醇、80%乙醇和纯乙醇)和提取方式(均质、回流、超声波助提、浸泡法及振摇法)对苦荞麸皮提取物的总酚、总黄酮含量及抗氧化活性(清除ABTS·+、DPPH·能力及在β-胡萝卜素-亚油酸体系中的护色效果)的影响.结果:不同溶剂体系中,80%丙酮提取液的总酚和总黄酮含量最高,分别为(2 370.27±137.94)mgGA eq/100g DW、(3 361.28±132.95)mg RU eq/100g DW,其次依次为50%丙酮＞80%甲醇＞60%甲醇＞80%乙醇＞乙醇;80%丙酮提取物在3个抗氧化模型评价中排序较高.以80%丙酮为溶剂,对比不同提取方式研究中,总酚含量由高到低依次为回流提取＞均质提取、超声波30 min提取及浸泡提取＞超声波10 min提取与振摇提取.其中,超声波30 min提取液在3个抗氧化模型中表现出最强的抗氧化能力.提取时间顺序:浸泡15 h＞回流2 h、振摇2 h＞均质10min/次(3次)、超声波30min＞超声波10min.结论:80%丙酮是适于苦荞抗氧化物质提取的溶剂体系,同时辅助超声波30 min处理.是实验室便捷、高效的提取方法.