植物乳杆菌发酵桑葚酵素工艺优化及质量评价

目的:解决新鲜桑葚难以保存的问题,将新鲜桑葚制成桑葚酵素。方法:以新鲜桑葚汁为原料,植物乳杆菌为生产菌种,总酚含量为评价指标,通过单因素试验结合响应面试验优化了植物乳杆菌桑葚酵素的发酵工艺,并对桑葚酵素的理化、微生物及感官质量指标进行评价。结果:优化后发酵工艺条件为发酵时间40 h、发酵温度32℃、接种量25%,所制得的植物乳杆菌桑葚酵素的总酚含量达(43.48±0.67)μg/mL,是未经发酵的桑葚汁的1.62倍,可溶性固体物含量为5.36%,pH值为4.08±0.01,微生物指标满足国家标准;桑葚酵素呈紫红、色泽均匀,具有浓郁的桑葚果香和发酵的香味、无异味,酸味柔和、风味好,有光泽、无杂质及沉淀。结论:经植物乳杆菌发酵制得桑葚酵素的过程有生物活性物质产生,有利于提高桑葚酵素质量。     

彩色马铃薯品种与发酵方式对其酵素品质及抗氧化特性的影响

为开发新型彩色马铃薯产品,促进马铃薯加工产业的发展,以黄玫瑰、红玫瑰和紫玫瑰马铃薯为试材,探讨彩色马铃薯品种及发酵方式对酵素理化特性、有机酸含量、体外抗氧化能力及感官特性的影响。结果表明,马铃薯产品中,7种有机酸含量由高到低依次为：乳酸、柠檬酸、琥珀酸、酒石酸、苹果酸、乙酸、草酸,红玫瑰马铃薯采用发酵方式2(先接种植物乳杆菌,后接种安琪酵母菌)所得酵素的有机酸总含量最高。9种马铃薯酵素中,发酵方式1(先接种安琪酵母菌,后接种植物乳杆菌)所得紫玫瑰马铃薯酵素的总酚含量最高;发酵方式2所得红玫瑰酵素的超氧化物歧化酶活性最高;发酵方式3(混合接种安琪酵母菌和植物乳杆菌)所得紫玫瑰酵素的花色苷含量最高。同一种发酵方式下,不同品种马铃薯发酵所得酵素的2,2′-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2, 2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid, ABTS)阳离子自由基、·OH清除能力及铁离子还原力由强到弱依次为：紫玫瑰、红玫瑰、黄玫瑰。发酵方式3所得的紫玫瑰马铃薯酵素综合感官评价最高。综合评价,发酵方式3所得紫玫瑰酵素抗氧化能力和感...     

酵母菌-植物乳杆菌复合发酵菠萝酵素生物活性的初步研究

为了解菠萝酵素生物活性,对菠萝酵素化学成分含量、功效酶活力和抗氧化能力进行研究。结果表明,菠萝酵素总糖、总酚、总黄酮和蛋白质含量分别为(6. 67±1. 5)、(0. 486±0. 006)、(0. 083±0. 007)、(0. 220±0. 014) mg/m L;总超氧化物歧化酶(T-SOD)、蛋白酶、脂肪酶、α-淀粉酶活力分别为(84. 84±1. 16)、(1. 19±0. 40)、(1. 10±0. 07)、(0. 17±0. 02) U/m L;以抗坏血酸(Vc)为阳性对照,在实验浓度范围内,菠萝酵素对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基清除能力的半抑制浓度(IC50)分别为0. 011、0. 070、0. 250 mg Vc当量/m L;总抗氧化能力为(31. 62±1. 73) U/m L。     

植物乳杆菌发酵对猕猴桃抗氧化物质含量及抗氧化活性的影响

该文研究了植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）发酵对猕猴桃果浆理化指标、抗氧化物质（总酚酸、总黄酮、维生素C）含量和抗氧化能力的影响,分析抗氧化物质与抗氧化能力之间的相关性,并采用液质联用（LC-MS）仪对其酚酸和黄酮的组成进行测定。结果表明,与发酵前相比,猕猴桃果浆中植物乳杆菌（L. plantarum）活菌数、总酸含量升高,pH值下降;发酵后猕猴桃果浆对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基和2,2'-联氮-双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二胺盐（ABTS）自由基的清除能力分别提高了60.82%、26.72%;总酚酸和总黄酮的含量分别提高了62.89%、68.97%;DPPH自由基和ABTS自由基的清除能力与总酚酸、总黄酮的含量呈显著正相关（P＜0.05）;植物乳杆菌发酵后的猕猴桃果浆中新生成了2,6-二羟基香豆素、芥子酸和原儿茶酸,咖啡酸则未检出。     

采用乳杆菌发酵提高黄帝椒加工品质

通过对乳杆菌发酵黄帝椒酱的亚硝酸盐、抗氧化活性、有机酸和氨基酸的分析发现:与自然腌制样品相比,经乳杆菌发酵的黄帝椒酱中亚硝酸盐基本被消除,抗氧化活性提高了54%⁸2%,总多酚和还原型谷胱甘肽(GSH)的含量分别提高了51%和59%以上;风味物质乳酸含量提高了2倍,多种氨基酸含量均有所提高,其中功能性物质γ-氨基丁酸含量提高了54%以上。研究结果表明,乳杆菌发酵不仅丰富了黄帝椒酱的风味,而且增强了其营养保健功能。     

葡萄汁酵母和植物乳杆菌混合发酵对葡萄酒发酵的影响

在酒精发酵不同时间接入植物乳杆菌,使葡萄汁酵母和植物乳杆菌混合发酵,平衡酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵的作用。结果表明,于酒精发酵第1天接入植物乳杆菌,在发酵第15天,L-苹果酸含量即可由最初的5. 40 g/L降为1. 30 g/L左右,加快了发酵速率,缩短了发酵周期,且发酵后葡萄酒酸度和高级醇含量降低,酯含量明显提高,尤其是乳酸乙酯含量可以达到24. 313 mg/L,提高了葡萄酒的风味质量。     

植物乳杆菌发酵对蕨菜品质的影响

以新鲜野生蕨菜为原料,接种植物乳杆菌Z17(Lactobacillus plantarum Z17)进行发酵,并以自然发酵为对照,于相同条件下发酵42 d,探究发酵过程中接种植物乳杆菌Z17对蕨菜的总酸、还原糖、pH、色度、褐变指数、咀嚼性以及黏性等理化指的影响.结果表明:接种Z17后蕨菜的pH下降速率以及还原糖含量提...     

功能低聚糖对植物乳杆菌ZDY2013发酵乳发酵特性及冷藏效果的影响

为探究功能低聚糖对植物乳杆菌ZDY2013发酵乳的发酵特点和冷藏期功能的影响,选取具有益生元特性的低聚木糖、低聚异麦芽糖及其组合物为发酵乳中碳水化合物,评价发酵乳中植物乳杆菌发酵特性和pH值变化,同时对发酵乳的持水性及冷藏期抗氧化活性进行解析。结果表明：植物乳杆菌能利用不同浓度功能低聚糖进行代谢;相比葡萄糖,发酵乳中添加低聚糖更有利于植物乳杆菌的生长,尤其是其组合物浓度为3.0%时,能显著提高发酵乳中活菌数及降低发酵乳pH值;冷藏期（21 d）内,各组发酵乳活菌数呈下降趋势,但均高于108 cfu/g,pH值在7 d后比较稳定,而持水性不断增强;发酵乳DPPH自由基清除能力在第7 d最强,而ABTS+和羟自由基的清除能力呈下降趋势,且添加同浓度的组合物优于葡萄糖。该研究结果将为功能低聚糖及植物乳杆菌ZDY2013在乳品开发中的应用提供理论依据。     

植物乳杆菌发酵鸭肉品质研究

研究了植物乳杆菌发酵鸭肉制品的质地,微观结构,蛋白质构象,挥发性物质的变化.将植物乳杆菌接入高温灭菌后的鸭肉中,(20±1)℃下发酵17d得到发酵鸭肉制品.植物乳杆菌发酵鸭肉制品硬度和弹性显著降低(p<0.05),黏性显著增加(p<0.05).拉曼光谱表明,植物乳杆菌发酵鸭肉制品蛋白质二级结构中α-螺旋含量显著减少(p...     

不同菌种发酵对诺丽果酵素的抗氧化性及风味物质的影响

为比较不同菌种发酵对诺丽果酵素品质的影响,选用鼠李糖乳杆菌12（LGG）、植物乳杆菌08（LP-08）、植物乳杆菌K11（LP-K11）、戊糖片球菌03（PP）、乳双歧杆菌36（BLA）分别对诺丽果汁进行发酵,比较不同菌种发酵对诺丽果汁的理化性质、抗氧化活性及风味物质的影响。结果显示:LP-08发酵后产酸能力最强,其次是BLA;LP-08利用还原糖的能力最强;发酵第5 d时,LP-08和LP-K11多酚含量显著提升29.74%和28.54%（P<0.05）;BLA发酵3 d后SOD酶活力显著提高44.59%,LP-08发酵5 d时显著提高43.58%（P<0.05）。LP-08、LP-K11和BLA发酵3~7 d时有利于诺丽果酵素抗氧化活性的提升。BLA发酵后乳酸含量显著提高23.89倍（P<0.05）,其次是LP-K11和LP-08。LP-08发酵后总体感官品质最好,发酵后增加了10种小分子有机酸、5种醇及其衍生物、4种醛类和3种酯类,赋予了诺丽果酵素奶酪香、花香和果香。与其它菌株相比,LP-08发酵产酸、产SOD酶能力较强,具有较高的抗氧化活性和良好的感官品质,在诺丽果酵素的生产中具有更大的研究和应用潜力。     

植物乳杆菌微胶囊化研究

为保护植物乳杆菌的活性以增强乳杆菌在动物肠道内的益生功能,以天然发酵玉米青贮饲料中优良植物乳杆菌作为芯材,乳清蛋白和明胶为壁材,利用喷雾干燥法制成微胶囊,并以植物乳杆菌包埋率为响应值,研究壁材配比、壁材添加量、进风温度、进料量4个因素,进行中心组合实验(Box-Behnken),通过响应面分析对喷雾干燥法制备植物乳杆菌微胶囊条件进行优化。结果表明:最优条件为壁材配比(乳清蛋白与明胶质量比)1:2、壁材添加量22%、进风温度127℃、进料量35%,在此条件下,植物乳杆菌包埋率为62.15%。结论:本研究为应用喷雾干燥法制备植物乳杆菌微胶囊奠定了基础。     

协同发酵在植物乳杆菌发酵乳中的应用研究进展

植物乳杆菌由于其益生功能受到广泛关注。植物乳杆菌蛋白水解系统不完全,存在肽转运系统和胞内肽酶,但缺乏胞壁蛋白酶,这导致该菌无法直接利用乳中蛋白质,因此在乳中生长不佳。利用蛋白酶活性强的乳酸菌和植物乳杆菌的协同发酵是一种解决方法,前者能初步水解乳中蛋白质产生多肽和游离氨基酸,为植物乳杆菌提供氮源,促进其生长。本文综述了植物乳杆菌益生功能,在乳中生长不良的原因及相关解决办法(添加营养物质、添加蛋白酶、协同发酵)的研究进展。     

具有益生特性植物乳杆菌的筛选及其发酵特性的研究

通过体外益生特性和安全性评价试验,从4株植物乳杆菌中筛选出益生特性较好的益生菌菌株B14,并对B14的发酵特性进行研究。结果表明,植物乳杆菌B14与其它菌株相比,其对二甲苯和十六烷的疏水率达到80%以上,自聚集能力超过85%,共聚集能力超过75%,表现出更好的益生特性,同时,B14对Caco-2细胞的黏附能力达到30.756%,且初步判定为安全菌株。将植物乳杆菌B14作为辅助发酵剂添加在发酵乳中,24 h内发酵乳的黏度、滴定酸均得到了一定的提高。表明植物乳杆菌B14具有作为发酵乳益生菌辅助发酵剂的潜在应用前景。     

植物乳杆菌KLDS1.0386联合色氨酸对溃疡性结肠炎的影响

为探究色氨酸的降解对溃疡性结肠炎是否存在预防效果,本文通过高效液相色谱方法测定植物乳杆菌发酵液的色氨酸含量,利用实验室保藏的16株乳酸杆菌筛选出一株具有较高降解色氨酸能力的菌株。将75只8周龄C57BL/6N雄鼠分为5组:正常组、模型组、色氨酸组、1.0386组、1.0386+色氨酸组,分别以PBS、色氨酸、1.0386菌悬液以及1.0386和色氨酸混合物连续灌胃3周,在实验结束前最后一周,让小鼠饮用2.5%葡聚糖硫酸钠(DSS)7 d进行诱导溃疡性结肠炎小鼠模型,同时继续进行灌胃。造模期间,记录小鼠DAI;实验结束后,处死小鼠,测定结肠长度、器官重量以及结肠组织病理变化。结果表明,与正常组相比,DSS可显著降低小鼠体重,升高DAI指数,使结肠缩短并引起结肠组织损伤,上调血清中促炎因子,下调抑炎因子(P<0.05)。而植物乳杆菌KLDS1.0386联合色氨酸可显著改善DSS引起的体重下降、结肠缩短,并降低疾病活动指数和脾脏指数(P<0.05);此外,植物乳杆菌KLDS1.0386与色氨酸混合干预显著下调促炎因子IL-6含量,上调抑炎因子IL-10的含量(P<0.05)。因此,植物乳杆菌KLDS1.0386联合色氨酸可以有效改善溃疡性结肠炎小鼠的结肠病理损伤。     

植物乳杆菌发酵乳对小鼠降胆固醇作用

目的:利用从泡菜中分离的一株植物乳杆菌制备发酵乳并研究其降血脂功能。方法:采用该植物乳杆菌混合市售发酵剂制备发酵乳,发酵剂与植物乳杆菌接种量分别为0.05%(V/V)和2%(V/V),发酵温度为37 ℃,时间14 h。采用高血脂模型小鼠研究发酵乳的降血脂功能,将30只小鼠随机分成正常组、对照组和发酵乳组3 组,正常组喂基础饲料,对照组和发酵乳组喂高脂饲料,正常组和对照组灌胃生理盐水,发酵乳组灌胃发酵乳,正常组和对照组小鼠饲养14 d后采血,检测血清中的TC、TG含量,小鼠饲养28 d后,测定血清中的TC、TG、LDL-C、HDL-C含量以及肝脏中的TC、TG含量。结果表明:所得发酵乳具有清香、口感好的特点;动物实验显示,小鼠饲养14 d后,与正常组相比,对照组血清中的TC、TG含量显著升高(p<0.05),表明高脂模型诱导成功;28 d后,发酵组小鼠血清和肝脏中的总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)与对照组相比显著降低(p<0.05)。微生物检验结果表明,肝脏中没有发现乳酸菌,发酵乳在小鼠体内不会发生肝肠易位现象。结论:含有植物乳杆菌的发酵乳对高脂小鼠具有一定的降血脂功能,可以使小鼠血清和肝脏中的总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)显著降低(p<0.05)。     

植物乳杆菌和肠膜明串珠菌混合发酵泡萝卜的工艺优化

利用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,LP)和肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides,LM)混合发酵改善泡萝卜品质。以发酵过程中泡萝卜的亚硝酸盐含量、pH、总酸含量、总糖含量、质构特性和感官评分为评价指标,研究菌种配比、接种量、食盐种类和添加量、氯化钙及蔗糖添加量对泡渍萝卜品质的影响,并利用电子舌进行滋味对比分析。通过响应面试验,确定泡渍萝卜的最佳工艺为:植物乳杆菌和肠膜明串珠菌配比为1.6:1,接种量5.7%、低钠盐添加量4.5%、氯化钙添加量0.3%、蔗糖添加量2%。在此条件下发酵6 d,与自然发酵组相比,接种萝卜的总酸含量、脆度及感官评分显著增加,分别为0.59 g/100 g、108.8 N和38.9分,且亚硝酸盐含量低,为0.41 mg/kg。电子舌测定结果表明,混合发酵可有效降低泡萝卜的苦味回味,增强酸味、甜味和鲜味。综上,本研究表明混合发酵有利于提升泡渍萝卜的质地、风味和安全性。     

植物乳杆菌发酵黑果腺肋花楸果汁的工艺优化

本文以黑果腺肋花楸为原料,利用植物乳杆菌C8-1对其发酵,研制具有特殊果香风味和营养价值的黑果腺肋花楸发酵饮料。采用单因素试验和正交试验对植物乳杆菌发酵黑果腺肋花楸果汁进行条件优化,以菌种接种量、发酵温度、发酵时间和料液比为影响因素,总酸含量作为指标,进行正交试验分析。结果表明,黑果腺肋花楸发酵饮料最佳发酵条件为:植物乳杆菌接种量9 lg CFU/mL,发酵温度35 ℃,发酵时间22 h,黑果腺肋花楸料液比为1:3(v:v),在此条件下,总酸含量达到6.60 mg/mL;发酵后的黑果腺肋花楸果汁中的总酚含量增加10.51%,总酸含量增加74.60%,还原糖含量降低4.41%,可溶性固形物含量降低6.15%;对色泽研究可知,发酵对黑果腺肋花楸果汁的亮度、红色色调和黄色色调均有增强作用;抗氧化实验表明,经发酵处理的黑果腺肋花楸果汁对DPPH自由基清除能力、OH自由基清除能力和总还原能力均极显著高于鲜榨的黑果腺肋花楸果汁(p<0.01)。感官评分较鲜榨果汁有明显提高。结果表明,植物乳杆菌C8-1可以在黑果腺肋花楸果汁中进行正常的生长代谢活动,并能够提高黑果腺肋花楸果汁的品质和抗氧化能力。     

响应面优化植物乳杆菌发酵番茄汁工艺及其品质评估

本文以番茄为原料,研发了一款植物乳杆菌发酵饮料.通过单因素及响应面试验确定了番茄汁最佳发酵工艺为发酵温度37℃、菌种接种量2％、发酵时间30 h.结果表明,在发酵过程中番茄汁的pH和总糖含量下降,总酸含量上升,活菌数持续上升后趋于稳定.番茄汁经最佳工艺发酵后,其总酚和总黄酮含量显著上升(P<0.05),ABTS+自由基...     

耐热型植物乳杆菌微胶囊粉剂

目的:提高植物乳杆菌的耐热性。方法:在前期研究的微胶囊乳液中加入2-羟丙基-β-环糊精(2-HP-β-CD),通过喷雾干燥法制备植物乳杆菌微胶囊粉剂。通过响应面法,对不同参数进行优化。采用光学显微镜、电子显微镜对其形态进行观察,通过激光粒度分析仪及Zeta电位分析仪测定其粒径电位,利用分光光度计测定其吸光度变化,并采用烘箱加热的方式进行耐热性试验。结果:随2-HP-β-CD与乳液质量比、进料速率、进风温度、进风速率增加,存活率呈先升后降的趋势(P<0.05);在2-HP-β-CD与乳液质量比为3.13、进料速率为288 mL/h、进风速率为112 m³/h、进风温度为118℃时,菌体存活率为(99.53±0.11)%,载菌量为1.64×10⁹ CFU/g;扫描电镜和显微结果显示微胶囊为中心凹陷的微粒,在水中呈球形分散,菌体聚集于内部,其水分散液吸光值1 h内变化不显著,Z-平均粒径为472.7 nm且粒径分布较集中,Zeta电位为-40.37 mV;微胶囊在130℃处理60 s,存活率为96.79%,与菌泥差异极其显著(P<0.0...