米发糕的体外模拟胃肠消化特性研究

以不同菌种制作的四种米发糕为原料,采用体外模拟消化方法,研究其胃肠水解物的成分及其抗氧化活性,为米发糕营养评价提供依据。结果表明,发酵微生物种类对米发糕胃肠水解物的组成及抗氧化活性有显著影响。胃肠水解物中的肽具有良好的·OH清除能力和Fe~(2+)螯合能力,以酵母菌ZSM-001和乳酸菌ZSM-002、安琪酒曲和酵母粉发酵制作的米发糕胃肠水解物中的可溶性肽含量较高。胃肠水解物中的蛋白质具有良好的·OH清除能力和还原能力,酵母菌ZSM-001和米根霉ZSM-003发酵制作的米发糕,其胃肠水解物的还原能力较强。可溶性糖的Fe~(2+)螯合能力最强,以安琪酵母和酒曲制作的米发糕胃肠水解物的可溶性糖含量最高。     

鱼内脏蛋白水解物的制备及其生理活性研究进展

鱼内脏是鱼类加工的主要副产物之一,通常被认为是低价值资源,绝大部分被丢弃。鱼内脏含有较高含量的蛋白质,水解后得到的蛋白水解物（FPH）具有抗氧化、降血糖、抗炎、降血压等功能活性,可作为潜在的功能性成分和食品添加剂。本文对鱼内脏蛋白水解物的制备工艺和生理活性研究现状进行了综述,以期为鱼内脏的深度加工利用提供参考。     

大米蛋白体外消化产物抗氧化活性的研究

为了研究大米清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白体外消化产物的抗氧化活性,用Osborne法从大米粉中提取大米四种蛋白。采用胃-胰蛋白酶分步酶解,选择DPPH·,ABTS+·,·OH自由基清除能力和Fe2+金属离子螯合能力四个指标对消化产物的抗氧化活性进行综合评价。与市售的大豆肽比较,大米四种蛋白经模拟体外消化后具有良好的抗氧化活性。其中醇溶蛋白的消化产物抗氧化活性最好,DPPH·,ABTS+·,·OH自由基清除能力和Fe2+金属离子螯合能力的半抑制浓度分别为30.88 mg/m L、27.61 mg/m L、5.43mg/m L、0.18 mg/m L。大米四种蛋白酶解产物的Fe2+螯合能力半抑制浓度均小于1 mg/m L,具有良好的Fe2+螯合能力。研究结果表明大米四种蛋白的体外消化酶解物具有不同大小的抗氧化活性,分子量集中在181~1000 Da范围内,是一种易于被人体吸收的抗氧化肽。     

7种杂粮抗氧化活性及其挤压杂粮粉体外消化特性研究

以青稞、藜麦、燕麦、薏苡、小米、绿豆和豌豆为材料,测定了杂粮中的基本组分、多酚含量及抗氧化活性,并通过口腔-胃-小肠三段式体外模拟消化方法评价了7种杂粮经挤压处理后淀粉的体外消化速率和估计血糖生成指数(expected Glycemic Index,eGI),最后分析了抗氧化活性与多酚含量以及eGI值与基本组分之间的相关性。结果表明:7种杂粮总酚含量为19.09～128.85 mg/100 g,由高到低为绿豆、藜麦、青稞、薏苡、燕麦、小米、豌豆。藜麦中的总酚主要以游离态存在,绿豆中主要以结合态存在,其他杂粮中结合态和游离态含量相当。黄酮含量为169.58～390.11 mg/100 g,青稞、藜麦、燕麦、绿豆含量显著高于其他杂粮。青稞中黄酮类物质主要以结合态存在,且含量占总黄酮的47.39%～88.09%,其他杂粮中则主要以游离态存在。7种杂粮的抗氧化活性存在显著性差异,其中青稞清除DPPH·自由基、ABTS~+·自由基能力和总抗氧化能力最强,燕麦、绿豆次之。抗氧化能力与总酚含量相关性不明显(r=0.343),与黄酮含量有良好相关性(r=0.736)。挤压处理后,7种杂粮的eGI值由高到低为:小米豌豆藜麦燕麦绿豆青稞薏苡;其中,小米为高GI食品(82.49),其他杂粮为中GI食品(61.96～73.24)。eGI值与蛋白质(r=-0.901)和膳食纤维含量(r=-0.833)呈显著负相关,与总黄酮、直链淀粉、总酚含量和直/支比间存在一定负相关,但不显著。     

小麦抗性糊精制备工艺优化、结构表征及其体外消化

为探究酸热法制备小麦抗性糊精的最佳制备工艺、结构及其消化特性,该试验以小麦淀粉为原料,以抗性糊精得率为指标,通过单因素和响应面试验对小麦抗性糊精制备酸热条件进行优化,对其结构进行表征,并考察其体外消化特性。抗性糊精的最佳酸热工艺条件为盐酸浓度0.075 mol/L、酸热温度180 ℃、酸热时间95 min,经α-淀粉酶、淀粉葡糖苷酶酶解后抗性糊精得率为（43.83±0.08）%,抗性糊精含量为（86.99±0.23）%。抗性糊精微观结构形态呈无规则小碎片状,表面富有孔洞,不再具有小麦淀粉“A”型晶体结构,没有新的官能团产生,抗性糊精重均分子质量为7.39×103 g/mol;通过体外模拟消化试验表明小麦抗性糊精水解率远小于小麦淀粉,抗性糊精具有良好的抗消化性。     

酶解法制备条浒苔抗氧化肽工艺优化及其消化稳定性研究

本研究旨在优化中性蛋白酶水解条浒苔蛋白制备抗氧化肽的工艺条件,并对水解物的消化稳定性进行表征。以DPPH自由基清除率和水解度(DH)为指标,在单因素实验的基础上采用响应面分析法优化条浒苔抗氧化肽的制备工艺。通过三级膜分离系统将酶解物分离成不同相对分子质量的三个组分,采用体外模拟消化试验测试不同相对分子质量范围组分的消化稳定性。结果表明最佳酶解条件为:温度47℃、pH7.4、加酶量3300 U/g pro、时间3.3 h、固液比1:20 g/mL,在此条件下酶解物的DPPH清除率为84.33%±1.78%,模型预测值为85.53%,经检验,实测值与预测值无显著差异(P=0.444),模型可靠;相对分子质量小于10 kDa的两个组分具有较强的抗氧化活性和消化稳定性,大于10 kDa的组分抗氧化活性明显较低,经过消化酶消化后抗氧化性显著下降。条浒苔蛋白质经中性蛋白酶水解后可获得具有抗氧化活性和消化稳定性的蛋白肽,工艺模型可靠,水解物在食品中具有潜在应用价值。     

体外模拟胃肠消化过程中山楂的活性成分及抗氧化性规律

为了研究体外模拟山楂胃肠消化过程中的活性成分及抗氧化性变化规律。本实验通过体外模拟山楂口腔消 化液、胃消化液、肠消化液、肠透析液以及山楂提取液5 种样品,测定其黄酮、多酚、多糖和有机酸含量变化,及 5 种样品对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、2,2’-联氮-二（3-乙基-苯并噻 唑-6-磺酸）二铵盐（2,2’-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonate),ABTS）自由基、羟自由基清除能力及铁离 子还原能力。结果表明：5 种样品在模拟消化过程中活性成分具有相似的变化趋势,其中经口腔和胃消化后多糖和 有机酸比消化前含量显著增加;5 种样品清除DPPH自由基、ABTS＋?及还原铁离子能力的变化趋势相似,其中口腔 和胃消化液抗氧化能力最强,肠透析液抗氧化能力最弱,而清除羟自由基能力的结果略有不同。从本研究中可以看 出山楂在体内的消化产物具有较好的抗氧化活性。     

甲鱼蛋蛋白水解物的体外消化及对抗氧化和α-葡萄糖苷酶抑制活性的影响

抗氧化及抑制α-葡萄糖苷酶活性是糖尿病防治的有效策略。用木瓜蛋白酶水解甲鱼蛋蛋白,采用超滤法分离小分子质量水解物组分(<2.5 ku);采用体外模拟胃及胃肠道消化模型,探究分子质量<2.5 ku组分的体外消化特性及抗氧化与α-葡萄糖苷酶抑制活性的变化。结果表明:制备的甲鱼蛋分子质量<2.5 ku组分具有良好的色泽(黄绿色),水溶液无色透明。经胃消化,分子质量<2.5 u组分的色谱峰变化不大,表明其在胃中的稳定性较好。而经胃肠道消化,原来的色谱峰降低,有些峰甚至消失,形成了新的色谱峰,肽含量显著升高,表明分子质量<2.5 ku组分中的部分活性肽被胃肠道消化产生更短的肽。分子质量<2.5 ku组分的原液及其胃消化产物和胃肠消化产物的DPPH自由基清除率的IC50值(mg/mL)分别是13.61,6.79,3.56;ABTS自由基清除率的IC50值(mg/mL)分别是18.21,179.40,>300;α-葡萄糖苷酶抑制率的IC50值(mg/mL)分别是17.96,10.81,<1。甲鱼蛋<2.5 ku组分具有潜在的降血糖作用,经胃肠消化后产物仍具有较强甚至更好的降血糖潜力。     

糖基化大豆蛋白体外消化产物的生物活性研究

为了分析体外消化作用及超滤处理对糖基化大豆蛋白抗氧化活性及抑菌活性的影响,分别利用胃蛋白酶及胰蛋白酶酶解糖基化大豆蛋白,在一定的条件下水解度分别达到了4.9%和6.4%,此时可溶性蛋白质含量分别为13.6、15.0 mg/m L;再经过超滤处理得到相对分子质量低于5 000的组分,两种超滤组分的可溶性蛋白质含量分别为9.65、10.65 mg/m L。糖基化大豆蛋白体外消化产物的抑菌活性没有发生显著变化,但是抗氧化活性下降;进一步的超滤处理能够获得具有较高生物活性的组分:胃蛋白酶消化产物超滤组分的亚铁离子螯合率提高了约1倍;胰蛋白酶消化产物超滤组分的还原力及羟基自由基清除率显著提高;同时,胃蛋白酶消化产物超滤组分对大肠杆菌具有抑制活性,而胰蛋白酶消化产物超滤组分则具有较强的抑制作用。结果表明,结合体外消化作用及超滤处理能够显著改善糖基化大豆蛋白的生物活性。     

模拟胃肠消化对羊皮胶原肽抗氧化活性的影响及其消化保护分析

为明确胶原蛋白肽在体外消化后抗氧化活性的变化情况,探讨活性肽消化保护的必要性,本实验以羊皮为原料,制备了分子质量集中在低于1 kDa的羊皮酶解胶原肽,研究胶原肽的基本组成和结构特性与抗氧化活性的关系,评价体外模拟消化前后酶解胶原肽抗氧化活性的变化,结合液相色谱-质谱分析和计算机模拟消化分析胶原肽在消化过程中肽段的变化,并采用肠溶胶囊对胃消化阶段的胶原肽进行保护。结果表明,胶原肽富含脯氨酸,二级结构主要为无规卷曲和β-片层,有利于胶原肽抗氧化活性的发挥。胶原肽的还原力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率在消化后下降,而2,2’-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS）阳离子自由基清除率上升,原因是DPPH自由基和ABTS阳离子自由基对抗氧化氨基酸的敏感度不同。此外,胶原肽在胃消化阶段的抗氧化活性明显降低,肠溶胶囊的使用对胶原肽的活性具有明显的保护作用。本研究结果在一定程度上为抗氧化活性肽的消化保护提供了实验依据。     

蛋白修饰植物甾醇脂质体的制备及体外消化研究

本研究以植物甾醇(PS)替代胆固醇与卵磷脂(PC)为原料,以粒径、多分散系数PdI、电位和包封率为指标,采用乙醇注入法制备蛋白修饰的植物甾醇脂质体(SPI-LS),通过单因素优化脂质体制备工艺,研究了SPI-LS的复溶性及其在水中的溶解度,并考察了植物甾醇包埋前后体外消化生物活性。结果表明,最佳制备工艺为:PS:PC为1:4,乙醇体积比为25%,蛋白含量为1%;脂质体复溶后外观与冻干前无显著差异,溶解度可达1.971 mg/mL;经3 h体外胃肠消化后,SPI-LS中植物甾醇的生物活性仍可保持在50%以上,是未经包埋植物甾醇的三倍之多。故优化制备条件得到的SPI-LS复溶性良好,并能有效保持植物甾醇的生物活性。     

生姜皮多糖锌的制备及体外模拟消化研究

本研究将生姜皮多糖与硫酸锌结合,以螯合率为指标,采用单因素和响应面试验对其制备工艺进行优化,通过体外模拟胃肠道消化对生姜皮多糖锌和硫酸锌的消化与吸收情况进行分析。结果表明,制备生姜皮多糖锌的最佳工艺条件为:反应温度60 ℃,反应时间125 min,反应pH8,多糖与锌质量比24:1。在此条件下螯合率可达98.53%±0.31%,通过电感耦合等离子体质谱仪测定锌含量为21.17±0.25 mg/g。体外模拟胃肠道消化研究表明:生姜皮多糖锌在胃肠液中溶解率相对稳定,胃液对生姜皮多糖锌的溶解率影响较小,肠液中生姜皮多糖锌的溶解率和透析率均高于硫酸锌。综上,生姜皮多糖锌具有较高的稳定性和生物接受率,可作为一种新型锌补充剂。     

载姜黄素纳米乳液的制备及体外模拟消化特性研究

为提高姜黄素的水溶性和生物可利用度,本研究以选择性水解大豆蛋白为乳化剂,构建了稳定的姜黄素纳米乳液运载体系,对纳米乳液的制备过程中均质压力的影响进行研究,并对纳米乳液的粒径、Zeta-电位、浊度、微观结构以及胃肠消化特性进行表征。结果表明,姜黄素的溶解度与油相有显著关系（P<0.05）,溶解度从大到小分别为中链甘油三酯（MCT）>菜籽油>玉米油>橄榄油>大豆油。以50 MPa为均质压力,制备得到的乳液平均粒径最小（265.00±4.14 nm）、Zeta-电位绝对值较大（-30.77±0.71 mV）、浊度最低。分别以菜籽油和MCT为油相制备得到载姜黄素纳米乳能抵抗胃蛋白酶的消化,在胃部保持一定的界面张力使乳液维持原有形态,而在小肠中消化,游离脂肪酸释放率达60%。将菜籽油和MCT以不同比例进行复配,发现随着菜籽油比例的增加,姜黄素的生物可利用度和保留率显著降低,其中,以菜籽油:MCT=3:7为油相的乳液具备与以纯MCT为油相的乳液几乎相同的姜黄素生物可利用度和保留率,接近70%。研究结果对封装和释放高亲脂性功能成分的传递系统的设计具有重要指导意义。     

参薯藜麦酥性饼干工艺优化及体外消化特性研究

以参薯粉、藜麦粉和低筋小麦粉为原料,以最大剪切力和感官评分为指标,考察了参薯粉、藜麦粉、木糖醇、油脂、奶粉添加量对参薯藜麦无糖酥性饼干品质的影响,在单因素实验基础上进行正交试验对饼干工艺配方进行优化,并对微生物、理化、营养指标及体外消化特性进行研究.结果表明,参薯藜麦无糖饼干的最佳配方:以混合粉(低筋小麦粉、藜麦粉和参...     

蛋白桑叶中蛋白质提取工艺优化及6种蛋白酶酶解物体外降血糖活性分析

为开发利用蛋白桑叶中蛋白质资源,对其蛋白质提取工艺及酶解物体外降血糖活性进行研究。本研究以蛋白桑叶为原料,采用超声辅助碱提酸沉法提取蛋白桑叶蛋白质。通过单因素实验和响应面法优化提取工艺,以α-葡萄糖苷酶抑制率为评价指标,分析不同蛋白桑叶蛋白酶解产物体外降血糖活性。结果表明,蛋白桑叶中蛋白质的最佳提取工艺为：氢氧化钠浓度0.125 mol/L、提取温度40℃、提取时间40 min和液料比37:1 mL/g。在此优化条件下,得到蛋白质提取率实际值为49.59%±0.45%,所得蛋白质等电点为pH3.5,吸水性为6.49±0.49 g/g,吸油性为2.59±0.06 g/g,乳化活性为7.40±0.17 m2/g,乳化稳定性为72.48%±3.03%。研究考察了蛋白桑叶蛋白质的复合蛋白酶酶解物、风味蛋白酶酶解物、碱性蛋白酶酶解物、胰蛋白酶酶解物、中性蛋白酶酶解物、木瓜蛋白酶酶解物体外降血糖活性,其中中性蛋白酶酶解物对α-葡萄糖苷酶抑制效果最佳,其IC₅₀=3.52 mg/mL。本研究认为,此蛋白桑叶蛋白质提取工艺稳定,中性蛋白酶解肽具有较高的体外降血糖活性,为进一步开发...     

红树莓籽黄酮微胶囊工艺优化及其体外模拟胃肠消化

以红树莓籽黄酮为芯材,明胶和羧甲基纤维素钠为壁材,通过单因素及响应面试验优化复凝聚法制备红树莓籽黄酮微胶囊工艺,并对黄酮微胶囊化前后理化性质和体外胃肠消化释放量进行分析。结果表明,黄酮微胶囊最佳制备工艺:芯壁比1:4.6(w:w)、壁材浓度1%、反应温度46 ℃,此条件下黄酮包埋率92.38%,水分含量5.26%、休止角31.3 °、溶解度91.54%、粒径546 nm、玻璃化转变温度145.75 ℃,具有良好的溶解性和稳定性。模拟胃消化2.5 h,黄酮包埋前后释放量分别为77.31和21.88 mg/g;肠消化3.0 h,黄酮包埋前后释放量分别为158.48和112.51 mg/g,表明黄酮微胶囊可提高黄酮稳定性和缓释效果。     

响应面法优化杂豆酸豆乳发酵工艺及体外消化分析

本文以红豆、黑豆、黄豆为实验材料,通过单因素、响应面优化试验,制作并优化杂豆酸豆乳制作工艺,评价消化对其总酚、总黄酮含量及抗氧化性的影响.结果表明,杂豆酸豆乳最佳发酵工艺为:蔗糖添加量7.2％,谷氨酰胺转氨酶(TG酶)添加量0.63 g/L,发酵10 h,此工艺下,感官为88.1分.胃液消化后,杂豆酸豆乳较未消化的样品...     

糯麦淀粉-脂质复合物的结构及体外消化特性

探究饱和脂肪酸的碳链长度对糯麦A、B淀粉-脂质复合物结构及体外消化特性的影响。以糯麦A、B淀粉为主要原料,将其经过复合酶改性后,分别与月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸和硬脂酸进行复合,并对复合物的复合指数（CI值）、溶解度和膨胀力、碘吸收特性、晶体结构、红外光谱和预测血糖指数（pGI值）等指标进行了考察。结果表明,随着碳链的延长（12~18）,糯麦A、B淀粉-脂质复合物的CI值分别从53.66%降到了38.15%,60.35%降低为41.04%;糯麦A、B淀粉-脂质复合物的溶解度和膨胀力随着温度的升高和碳原子数的增加逐渐增大,其中糯麦A淀粉-月桂酸在90 ℃下的溶解度和膨胀力分别为1.99%和3.34 g/g,糯麦B淀粉-月桂酸在90 ℃下的溶解度和膨胀力分别为1.74%和3.18 g/g;在四种脂质复合物中,糯麦A、B淀粉与月桂酸形成的复合物的相对结晶度较高,分别为25.37%和23.50%,其在1047/1022 cm?1处的比值也较高,分别为0.993和0.989,pGI值与未复合脂质改性的糯麦淀粉相比有了较大幅度的降低,分别为从47.63降低为36.61,从48.30降低为35.49。本研究能够为淀粉-脂质复合物的结构及体外消化特性研究提供参考依据。     

火龙果花的体外抗氧化物提取工艺优化及其抗炎活性

旨在为探究火龙果花的抗氧化物提取工艺及其抗炎活性。选取火龙果花为原料,用热回流法提取,以粗提液对DPPH自由基及OH自由基的清除能力为指标,先进行单因素实验,考察提取温度、料液比、提取时间以及乙醇浓度对粗提物抗氧化活性的影响,再采用L₉(3⁴)正交试验法,优化火龙果花的体外抗氧化物提取工艺。结果表明:70%乙醇,1：30 g/mL料液比,75 ℃下回流加热3.0 h为最优提取条件,在最佳提取工艺下粗提物对DPPH自由基、OH自由基的IC₅₀值分别为0.273、0.288 mg/mL,且在一定范围内,粗提物的浓度越高,其抗氧化活性越好,量效关系明显。最佳工艺条件下,粗提物对LPS诱导RAW264.7巨噬细胞产生的NO有很强的抑制作用,且与浓度呈正相关,具有剂量依赖性,其半抑制浓度IC₅₀值为13.94 μg/mL,该提取物具有很好的抗炎活性。     

桃胶多糖体内外抗氧化作用的研究

为了研究桃胶多糖体内外抗氧化的作用,实验采用体外测定桃胶多糖对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH·)、2,2'-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐阳离子自由基(ABTS⁺·)、羟基自由基(·OH)和超氧阴离子(O₂^-·)等的清除率及对铁的还原能力,体内通过建立D-半乳糖小鼠氧化损伤模型,给予不同剂量(2、4、6 g/kg)桃胶多糖灌胃,测定血清及肝脏中丙二醛(MDA)含量及总抗氧化能力(T-AOC)、超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性。结果显示,桃胶多糖体外对DPPH·、ABTS⁺·、·OH和O₂^-·的半数抑制浓度(IC₅₀)分别为6.95、0.56、1.10、0.11 mg/mL,且对铁还原力随着浓度(0.02~0.14 mg/mL)的升高而增大;在体内实验中,与模型组相比,连续服用不同剂量(2、4、6 g/kg)的桃胶多糖能够显著或极显著降低小鼠血清及肝脏中MDA含量、提高T-AOC能力、增强SOD及GSH-Px的活性(P<0.05或P<0.01),同时剂量间存在一定的量效关系。研究结果表明桃胶多糖具有良好的体内外抗氧化活性,可进一步申报成为新型的食品资源,应用于制药与食品工业中抗氧化、抗衰老、降血糖等保健产品的开发。