不同肉酱比鹿肉酱中关键VOCs的判别分析

目的 为探究不同肉酱比对鹿肉酱中的VOCs影响的差异性,并筛选不同肉酱比的关键性VOCs。方法 利用电子鼻结合GC-IMS检测不同肉酱比加工的鹿肉酱样品中的香气类别及VOCs成分,通过计算PLS-DA和 OPLS-DA 变量重要性因子, 筛选可区分不同肉酱比加工条件下鹿肉酱样品中差异性影响的关键变量敏感物质及VOCs(VIP>1)。结果 电子鼻传感器S10、S9、S7和S3对应的臭氧、甲烷、天然气、沼气、甲苯、苯、酒精、丙酮类等敏感化合物是不同肉酱比的鹿肉酱样品中最关键的挥发类特征性气味。利用GC-IMS共检测出82种主要VOCs,共筛选出33种关键差异性特征VOCs(VIP＞1),与电子鼻的关键特征性香气检测结果基本一致。结论 基于电子鼻和GC-IMS的主要特征香气标志物的聚类分析能够有效、全面、客观地对不同肉酱比的鹿肉酱中关键香气和VOCs进行区分和评价。     

基于电子鼻及气相-离子迁移谱法分析阳光玫瑰葡萄贮藏期挥发性成分

为探索阳光玫瑰葡萄贮藏期香气变化规律,采用电子鼻及气相-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)分析2个贮藏温度下阳光玫瑰葡萄贮藏期挥发性成分变化规律.结果表明:GC-IMS共鉴定出33种成分,贮藏6周内特征风味物质为里那醇、(E)-2-戊烯...     

电子鼻对不同产地名优绿茶和红茶香气特征的判别研究

采用电子鼻AIRSENSE PEN 3测定不同产地、加工工艺及生产时间的13个名优绿茶和6个红茶的香气组分,利用主成分分析法(PCA)和线性判别分析法(LDA)对香气主成分进行分类判别。电子鼻10个传感器对绿茶和红茶香气组分均有较好的响应,结合PCA分析,从红茶中提取出氮氧化合物、甲烷类、硫化物和有机硫化物4类香气主成分,绿茶还包括醇类和醛酮类,有5类香气主成分;PCA和LDA对绿茶和红茶香气判别率有明显差别,绿茶干茶和茶汤的PCA判别率分别为96.86%和94.71%,高于红茶的87.29%和89.63%,而红茶干茶和茶汤的LDA判别率为92.92%和94.92%,高于绿茶的70.95%和73.75%;绿茶和红茶香气判别分类效果LDA优于PCA,两者基本将茶叶香气按产地、茶树品种、加工工艺、等级及贮存时间区分开。电子鼻应用于茶叶香气检测和判别要与茶叶感官审评、影响茶叶香气因素及其他茶叶香气检测方法相结合,才能更好地对茶叶香气的整体特征进行科学评价与合理鉴别。     

基于电子鼻技术的不同苹果品种香气的表征与识别

采用电子鼻技术,对4个品系8个品种的苹果香气进行描述,并探究各品系品种间风味轮廓的差异,从而实现电子鼻对不同品种苹果香气的识别。采用主成分分析(principal component analysis,PCA)、载荷分析(loadings analysis,LA)以及线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)分别对电子鼻10个传感器的响应信息进行分析。结果表明:线性判别分析的区分效果要优于主成分分析,电子鼻对不同品种苹果的区分效果有重叠,部分同品系的苹果品种风味特征极其接近。其中乔纳金、斯塔克矮金冠、华帅一号苹果的香气在主成分分析和线性判别分析中都显著区分于其他品种,而同品系的垂枝国光和国光苹果风味轮廓重叠严重,香气无明显差异。因此,基于苹果香气物质的差异,电子鼻可以作为识别苹果品种的一种重要手段。     

基于电子鼻与SPME-GC-MS法分析不同南瓜品种中的挥发性风味物质

为了解不同品种南瓜果肉挥发性成分,采用固相微萃取结合气-质联用(SPME-GC-MS)技术和电子鼻方法对三个主要南瓜品种挥发性风味成分进行了分析。采用SPME-GC-MS方法,分别从中国南瓜、印度南瓜和美洲南瓜中检测出44,51和25种挥发性香气物质。其中中国南瓜经嗅辨仪(GC-O)鉴定的特征香气成分为乙酸乙酯、乙醇、β-紫罗兰酮、茨醇、1-(1,5-二甲基-4-己烯基)-4-甲基-苯和α-柏木烯;印度南瓜的特征香气成分为己醛、壬醛、3-甲基丁醛、3-己烯醇、戊醛和1-己醇;美洲南瓜特征香气成分为乙酸乙酯、乙醇、己烷、2-庚酮、3-甲基正丁醇和苯。电子鼻检测结果显示,三种不同南瓜果肉挥发性风味物质差异明显,采用电子鼻技术可以显著区分,这一结果和顶空固相微萃取气质分析挥发性成分结果基本一致。本研究结果将为不同品种南瓜的鉴别以及质量控制提供参考。     

贝氏酵母发酵过程中荔枝果酒的挥发性风味成分变化

为探究贝氏酵母发酵荔枝果酒挥发性风味物质的特征,采用电子鼻和气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)分析技术比较了贝氏酵母发酵过程中荔枝果酒的挥发性风味成分的变化。电子鼻分析结果表明挥发性风味物质在W5S(氮氧化合物)和W2S(醇类、醛酮类)2个传感器的响应值差异显著。通过GC-IMS对挥发性成分定性分析,发现发酵过程中醇类和醛酮类物质(如乙醇、丙醛、3-羟基-2-丁酮等)变化显著,此结果与电子鼻的分析结果相符,此外,发酵过程中酯类物质以乙酸酯类为主,如乙酸乙酯、乙酸异戊酯等也发生显著变化。结合相对气味活度值分析,贝氏酵母发酵荔枝果酒中起关键性作用的特征香气成分主要有丁酸乙酯、二氢草莓酸乙酯、异丁醛、乙酸异戊酯、己酸乙酯和辛酸乙酯,这些物质共同提高了荔枝酒风味的丰富性。感官评定样品的色泽、香气、口味和风格,综合感官分数为76,具有良好的果香和酒香。研究结果为贝氏酵母应用于荔枝果酒的发酵,提高荔枝果酒的品质提供参考依据。     

不同产地烟叶中半挥发性香气成分的指纹图谱

为了比较不同产地烟叶风格特征的差异,应用热脱附(ATD)-GC/MS法对我国西南、黄淮、东南、长江中上游和北方五大烟叶产区139个C3F等级烤烟烟叶样品进行了半挥发性香气成分指纹图谱研究;结合香气物质含量、特征及重复性结果选取17种半挥发性香气成分作为检测对象,采用主成分分析方法对其含量差异进行了比较分析。结果表明:1北方产区香气成分含量普遍低于其他产区;2东南、黄淮产区香气成分如巨豆三烯酮、3-羟基-β-大马酮、茄酮、二氢猕猴桃内酯和β-紫罗兰酮含量普遍较高;3西南产区、长江中上游产区部分香气成分含量居中或无显著差异;4香型风格相同但产区不同的烟叶中香气成分存在一定差异。     

不同陈化时间老香黄的差异物质识别及变化研究

目的 研究对佛手老香黄的挥发性物质在不同陈化时间的演变及其差异特征物质进行研究 。方法 利用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS）对潮州老香黄在老化过程中的挥发性物质进行分析,并通过正交偏最小二乘法（Orthogonal partial least-squares discrimination analysis, OPLS-DA) 模型不同年份的样品的挥发性物质进行区分和鉴别。结果 共检测出70种挥发性化合物,包括酯类8种,萜烯类23种,醇类11种,酸类5种,酮类3种,吡嗪类1种,噻唑类1种,醛类18种,其中的酯类、醇类、酸类随时间显著增加。OPLS-DA通过变量投影重要性 (variable importance in projection value, VIP） ＞1的标准进行筛选,陈化的第二年和第三年分别有22和15个挥发性物质产生显著变化。结果表明,GC-IMS可以有效区分不同陈化时间老香黄的显著差异成分,陈化的第二年和第三年分别有22和15个个挥发性物质产生显著变化,其中苯基乙醇、Alpha -水芹烯-D、Alpha-松油醇-D、2-蒈烯、三环烯、丙醛、乙酸香叶酯共7个物质在陈化期间持续显著变化。结论 GC-IMS可以有效区分不同陈化时间老香黄的显著差异成分,陈化过程中共30种挥发性物质产生显著变化,其中苯基乙醇、α-水芹烯-D、α-松油醇-D、2-蒈烯、三环烯、丙醛、乙酸香叶酯共7个物质在陈化期间持续显著变化。本研究为佛手老香黄特征风味的标志成分定性定量研究提供参考,可达到质量监控的目的。     

基于气相色谱-离子迁移谱法和固相微萃取-气相色谱-质谱法分析6种香型白酒挥发性风味物质

目的 比较6种香型白酒的挥发性风味物质差异。方法 采用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)和固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS)对6种不同香型白酒的挥发性成分进行分析, 结合气味活度值(odor activity value, OAV)确定其重要风味物质, 通过多元统计分析筛选差异香气成分。结果 GC-MS和GC-IMS分别在6种香型白酒中检测到56和77种化合物, 其中13种挥发性风味物质为2种技术共同检出; 挥发性成分主要是酯类、醇类和醛类; 不同白酒香气化合物含量差异较大, 如清香型白酒的乙酸乙酯含量显著高于其他白酒, 而己酸乙酯在浓香型白酒中含量最高; 通过偏最小二乘判别分析筛选出异戊醇、乙酸乙酯等18种挥发性风味物质作为区分不同白酒香气的差异化合物。结论 本研究采用两种技术协同分析, 获得6种香型白酒更全面的挥发性风味信息, 明确了6种香型白酒香气成分组成与差异, 为不同香型白酒风味调控奠定了基础。     

蜂蜜酒发酵前后挥发性风味成分的迁移变化

目的 探究蜂蜜酒发酵前后挥发性风味成分的迁移变化。方法 本研究采用电子鼻（electronic nose,E-nose）和气相色谱-离子迁移谱联用（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技术对蜂蜜酒发酵前后挥发性风味成分的迁移变化进行比较分析。建立指纹图谱、气相离子迁移谱图,对挥发性物质进行定性分析,同时结合主成分分析（principal component analysis,PCA）比较样品间差异。结果 电子鼻检测发现发酵后甲基类物质和醇类、醛类、酮类物质明显增加;GC-IMS检测出53种挥发性物质,定性出26种挥发物质组分,发酵后2-甲基丁醛、己醛、2-甲基-1-丙醇、乙酸、乙醛、乙酸乙酯、正丙醇、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、丁醇、3-甲基-1-丁醇、辛酸乙酯、丙烯醛和乙酸异丁酯等风味物质成分明显增加。结论 经过发酵后的蜂蜜酒在保留蜂蜜原有风味的同时又显著增加了大量新的风味成分,形成蜂蜜酒独特的风味特征。     

基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对不同产地黄金百香果的代谢组学分析

该实验使用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对来自3个不同产地黄金百香果果肉的挥发性代谢物质进行了定性和定量分析。共鉴定出183种与香气相关的挥发性代谢物质,分成14类,其中酯类最为常见,占38%。通过主成分分析方法分析挥发性成分,结果显示来自不同地区的样品被分为3组。正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis, OPLS-DA)分析表明该模型稳定,可用于筛选挥发性代谢物质的差异。通过OPLS-DA模型分析3个比较组中的挥发性代谢物质,筛选出投影中的可变重要性(variable importance in projection, VIP)值≥1,且P<0.05的成分,主要包含酯类和萜类等物质,可用于后续研究。结果表明不同产地的黄金百香果挥发性代谢物质存在差异,该研究可为黄金百香果的产地鉴别和品质评价提供参考。     

三种香型食用牛油的挥发性风味物质分析及鉴定

为了探究3种不同香型(无香、淡香、浓香)食用牛油的挥发性风味物质的差异及其形成机制,利用电子鼻结合顶空固相微萃取-气质联用技术(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)测定了3种牛油中的挥发性成分及其相对含量,并采用相对气味活度值法(relative odor activity value,ROAV)分析了牛油中的关键风味物质。结果发现,电子鼻能够灵敏地检测出不同香型牛油气味的差异性,而且线性判别方法效果优于主成分分析。HS-SPME-GC-MS检测出风味物质总共62种,其中醛类化合物贡献了绝大部分的香气,主要包括异戊醛、己醛、庚醛、辛醛和壬醛,而(E,E)-2,4-壬二烯醛、戊醛有不同程度増香的作用。除醛类物质外,右旋萜二烯和2-正戊基呋喃也对不同牛油的香气有相应的贡献,(-)-柠檬烯、2-甲基萘是浓香型牛油特征风味的重要来源,酯类化合物对增强牛油风味可能有其特殊作用。不同香型牛油的主要风味物质及相对含量有明显差异,初步推测其风味形成机制在于醛类化合物是造成不同香型牛油香气差异的关键风味物质成分。     

GC-IMS技术与HS-SPME/GC-MS技术分析3种茶叶风味成分

分别采用气相离子迁移色谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)与顶空固相微萃取-气质联用技术(headspace-solid phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME/GC-MS)对非洲卢旺达绿茶和FBOP1、FBOP两个等级的卢旺达红茶的风味成分进行分析。通过GC-MS图谱、GC-IMS图谱与指纹图谱比较3种茶叶之间的风味成分差异,采用动态主成分分析法(dynamic principal component analysis,DPCA)对风味成分进行聚类分析,最近邻算法评估3种茶叶风味的相似度。HS-SPME/GC-MS结果表明,3种茶叶共含有71种主要风味成分,其中共有风味成分有芳樟醇、水杨酸、咖啡因等16种,FBOP1红茶的独有风味成分与FBOP红茶相似,包含全氟三丁胺、苯乙醛、橙花醇等,绿茶的独有风味成分有橙花叔醇、二十七烷酸、茉莉酮等;而GC-IMS结果显示,3种茶叶含有45种共有风味成分,FBOP1红茶与FBOP红...     

基于GC-MS和快速气相电子鼻对我国东北地区代表性粳米香气组分分析

为探究我国东北地区4种代表性粳米（香米五优稻4号、绥粳18和非香米龙粳31、盐丰47）香气组分差异,通过顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用（Headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）和快速气相电子鼻（Flash gas chromatography electronic nose,Flash GC e-nose）技术对粳米香气组分进行鉴定。本研究采用正交偏最小二乘法-判别分析（Orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA）和层次聚类分析（Hierarchical clustering analysis,HCA）等方法对4种粳米香气组分进行分析,结果表明,4种粳米的主要香气组分构成类似,以己醛、壬醛等醛类为主;五优稻4号主要香气成分含量显著（p≤0.05）高于其它3个品种粳米,使得其香气更加浓郁;关于粳米香气组分鉴定技术,GC-MS技术的准确度和检测范围优于电子鼻技术,而检测效率低于电子鼻技术。     

不同热处理对泡椒挥发性风味化合物的影响分析

目的 研究不同加热处理方式对泡椒挥发性风味的影响。方法 利用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)检测分析经煮制、蒸制、炒制和微波加热泡椒样品中挥发性风味化合物的差异性。结果 利用GC-IMS技术从对照组和处理组泡椒样品中共检测出120种主要挥发性风味化合物,其中酯类、醇类、烃类、醛类、酸类和酮类为泡椒中的主要贡献物质,其相对含量占比样品中挥发性有机化合物(volatile organic compounds,VOCs)相对含量的91.76%;经正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis, OPLS-DA),筛选出15种可作为区分不同处理泡椒样品中影响VOCs差异性的最关键特征性变量。结论 GC-IMS技术有效地区分出了不同加热处理之后泡椒样品挥发性风味物质的差异性,基于OPLS-DA可全面、客观地对不同热处理泡椒样品进行区分和评价。     

彝族小曲酒香气成分的分析研究

采用SPE-GC-MS分析仪对不同原料酿造的小曲酒香气成分及挥发性酚类物质进行分析,并对其香气成分进行主成分分析(PCA)和正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)。探究不同原料小曲酒香气成分和挥发性酚类物质的组成差异。结果表明,在彝族小曲酒Y1、Y2和R1中分别检测出芳香族化合物25种、24种和25种,其中酯类化合物含量最高,分别占总成分的47.97%、52.07%和44.74%。根据主成分分析得出,正丙醇、异戊醇、乙酸、乙醛、丁酸乙酯、异丁酸乙酯、乳酸乙酯7种物质是3种小曲酒中的主要香气成分,且彝族小曲酒Y1、Y2挥发性酚类物质种类及其含量均多于R1小曲酒,这使彝族小曲酒的风味物质更为丰富。     

基于GC-MS和电子鼻技术的大米挥发性风味成分分析

以8种市售大米为研究对象,利用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用技术(solid-phase microextraction,SPME/gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)和电子鼻分析了大米中的挥发性物质,旨在鉴定粳米和籼米的特有香气,并比较两者差异。实验结果表明:运用电子鼻技术和主成分分析(principal component analysis,PCA)能有效区分不同品种大米,粳稻和籼稻在挥发性成分上差异明显。在此基础上,通过GC-MS定性定量检测大米中的挥发性成分,籼米的挥发性成分(149种)多于粳米(94种),籼稻中挥发性物质最多的是茉莉香米,粳稻中挥发性物质最多的是稻花香米。壬醇、癸醇和2-乙基-1-己醇等醇类物质只存在于籼米中,而2-环己酮和2-癸酮等酮类物质只在粳米中检测到,可能是这些物质导致了两个大米种类香气的差异。粳米和籼米中的重要风味物质主要是醛类、酮类和醇类,如己醛、辛醛、壬醛、苯甲醛、2-戊基呋喃等物质在粳米和籼米中都存在,这些挥发性成分阈值小,对大米特征香气的形成起重要作用。研究结果可为大米的产地及品种鉴别提供一定的参考价值。     

GC-IMS结合PCA法分析不同焙炒程度留胚米挥发性化合物指纹差异

采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）结合主成分分析（principal component analysis,PCA）的方法,分析不同焙炒程度留胚米挥发性风味物质,旨在比较不同焙炒程度留胚米挥发性风味物质的差异,建立不同焙炒程度留胚米挥发性成分指纹图谱。结果显示：不同焙炒程度留胚米样品的挥发性物质可通过GC-IMS技术实现较好分离,在留胚米所有焙炒阶段的4个样品中共检测出61种风味化合物。醛类物质、酯类物质和杂环类化合物对焙炒留胚米的特征性风味贡献较大,醇类和酮类化合物对焙炒留胚米的特征性香气成分也有一定贡献。不同焙炒程度的留胚米香气种类与含量都具有明显差异。PCA表明,留胚米不同焙炒程度挥发性风味成分GC-IMS呈现出一定差异,两个PC累计贡献率达到94%,说明基于GC-IMS技术可以成功建立不同焙炒程度留胚米样品的风味指纹图谱。