板栗全粉对鲜湿面品质影响及主成分分析

为研究板栗全粉对鲜湿面品质的影响,通过测定不同添加比例板栗全粉鲜湿面条的蒸煮特性、色泽、质构特性和感官评价,并结合主成分分析进行综合评价。结果表明:随着板栗全粉添加量的增大,鲜湿面L值降低,a*值增大,鲜湿面的蒸煮损失率和断条率逐渐增加,干物质吸水率和最佳蒸煮时间均显著降低。鲜湿面的感官评分和质构特性均呈现先增大后减小的趋势,这说明适量添加板栗全粉可以提高鲜湿面的品质。主成分分析得到板栗全粉添加量为15%时鲜湿面品质的综合得分最高,这与感官评价得出的结果一致。实验为进一步研究板栗全粉鲜湿面提供了数据支持。     

南瓜粉添加量对鲜湿面品质特性影响

目的：研究南瓜粉添加量对南瓜鲜湿面品质特性的影响。方法：对不同南瓜粉添加量鲜湿面的色泽、蒸煮特性、质构特性及感官评价得分进行测定,结合相关性分析及主成分分析方法进行综合评价。结果：随着南瓜粉添加量的上升,鲜湿面亮度下降、色泽从亮黄色转变为橙黄色;5%南瓜粉鲜湿面断条率、损失率最低,最佳烹煮时间最短为202.36 s;南瓜粉添加量至20%时硬度均高于小麦鲜湿面,5%南瓜粉鲜湿面的回复性、内聚性、弹性及咀嚼性均为最高,随着南瓜粉添加量的增加均有下降趋势;感官评价得分均高于小麦鲜湿面,15%南瓜粉鲜湿面得分最高。相关性分析结果表明南瓜粉鲜湿面的各项特性均有较强的相关性;主成分分析结果表明添加5%南瓜粉鲜湿面综合得分最高。结论：适量添加南瓜粉能改善鲜湿面的品质特性,改良风味,且南瓜粉添加量5%时效果最佳。     

葛根-山药复合功能性鲜湿薯类粉条工艺研究

目的 探究葛根、山药不同添加量对鲜湿薯类粉条品质的影响，加工一种功能性鲜湿薯类粉条。方法 使用白度测定仪、混合试验仪、数字粘度计等探究葛根粉、山药粉添加量对混合粉白度、吸水率、糊化老化特性、粘度等的影响；在此基础上，以感官评价和弹性为响应值，采用单因素和Box-Behnken响应面试验优化得出葛根-山药复合功能性鲜湿薯类粉条最佳加工工艺，并通过体外消化模型研究葛根-山药复合鲜湿薯类粉条的血糖生成指数。结果 随着葛根粉含量增加，混合粉水分含量、吸水率、白度值下降，糊化粘度增大，粉团糊化特性逐渐下降；鲜湿薯类粉条感官评价结果、硬度、粘性、弹性和回复性均先升高后降低。随着山药粉含量增加，混合粉水分含量和白度值下降，吸水率上升，糊化粘度减小，粉团糊化特性下降，延缓粉团淀粉回生；鲜湿薯类粉条感官评价结果先升高后降低，硬度增大，粘性、弹性和回复性均减小。水分添加量为53%时感官评分最高，粉条口感好，组织状态好。响应面试验得出鲜湿薯类粉条最佳工艺条件为葛根粉添加量13%，山药粉添加量4%，水添加量53%。该配方下制备的鲜湿薯类粉条感官评分为92.97±0.36，弹性为0.911±0.01，GI比空白样降低13.1。结论 在最佳工艺条件下制作的葛根-山药复合鲜湿薯类粉条，具有葛根和山药风味，感官品质好，口感爽滑，抗老化特性得到一定改善，血糖生成指数降低，为鲜湿薯类粉条企业生产提供理论依据和技术支撑。     

胖大海胶对鲜湿面流变学特性及蒸煮品质的影响

以胖大海胶(胖大海的中层皮层吸水胀润后形成的胶状物)为对象,将胖大海胶以0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%(质量分数)的比例添加到面粉中,研究胖大海胶对面团热机械学特性、面粉糊化特性、鲜湿面质构特性、色泽以及蒸煮损失等品质的影响。结果表明,面粉中适量添加胖大海胶可增强淀粉糊化热稳定性,延缓淀粉老化速率;胖大海胶的添加可显著提高鲜湿面吸水率,使鲜湿面蒸煮损失率显著降低,改善鲜湿面滑口感;色泽方面,胖大海的添加使鲜湿面亮度减弱,但具有咖啡色色泽。综合考虑,当胖大海胶添加量在0.4%~0.6%时,鲜湿面的整体品质较为理想。     

辣椒生鲜面的制作及保鲜期研究

以小麦粉、辣椒粉为原料制作生鲜面,通过面条的蒸煮特性、质构特性及感官评价,研究了辣椒粉添加量、加水量和加盐量对辣椒生鲜面品质的影响,并采用正交试验确定了制作辣椒生鲜面的最佳工艺参数,对最佳工艺条件下制备的辣椒生鲜面的抑菌效果进行了研究。结果表明,最佳工艺条件为辣椒粉添加量0.6%、加水量33%和加盐量1.0%,添加辣椒粉的生鲜面在4℃储藏条件下保鲜期延长了约50 h。     

燕麦粉添加量对马铃薯—燕麦复合面团特性的影响

目的:研究添加燕麦粉对马铃薯—燕麦复合面团特性的影响,确定适宜的燕麦粉和马铃薯配比。方法:选取了5种不同比例的燕麦粉(15%,20%,25%,30%,35%),对燕麦—马铃薯复合面团的色差、微观结构、质构特性、流变特性、糊化特性进行测定,并进行感官评价。结果:随着燕麦粉添加量的增加,复合面团的颜色逐渐变红变暗;复合面团内部微观结构越来越紧密;硬度逐渐增加;动态频率扫描过程中不同添加量复合面团弹性模量、黏性模量先上升、后下降、再上升,损耗因子先上升后下降。复合面团的起始糊化温度、峰值糊化温度、终止糊化温度先减小再增大。感官评定显示：燕麦粉添加量在20%～25%范围内,总体得分均比对其他添加量的复合面团要高,更易被消费者接受。结论:制备马铃薯—燕麦复合面团时,燕麦粉适宜添加量为20%～25%。     

银耳多糖抑制鲜湿面水分迁移及改善黏连的作用

通过不同银耳多糖添加量对鲜湿面的粉质特性及质构特性的品质评价以及傅里叶变换红外光谱、低场核磁共振、动态流变学分析和激光共聚焦显微镜等微观结构分析,探究银耳多糖与鲜湿面水分迁移及抑制黏连的量效关系。结果表明：添加银耳多糖的鲜湿面具有较低的表观黏性,且多糖可抑制自由水的迁移,致使水分分布发生变化。与未添加银耳多糖鲜湿面相比,添加0.5%银耳多糖的鲜湿面的α-螺旋的相对含量增加了9.96%,β-转角的相对含量降低了7.11%;面筋蛋白有序性增强,且微观结构较为紧密,淀粉颗粒暴露较少,使鲜湿面持水性更佳,进而贮藏期间更加稳定。通过热特性、动态流变学特性分析结果均可证明,银耳多糖能够促进鲜湿面形成均匀、有序稳定的面筋网络结构。其中添加0.5%银耳多糖对抑制鲜湿面贮藏期间水分迁移,改善黏连的效果最好。     

微晶纤维素对鲜湿米粉性质的影响

通过测试鲜湿米粉的蒸煮特性和感官品质,研究微晶纤维素添加量对鲜湿米粉食用品质的影响。结果表明:棉绒微晶纤维素添加量为1%、秸秆微晶纤维素添加量为2%时,米粉的吐浆值达到最低值。随着棉绒微晶纤维素和秸秆微晶纤维素添加量增加,鲜湿米粉的断条率呈先下降后上升趋势,鲜湿米粉的透射比呈下降趋势。与对照组相比,添加微晶纤维素的鲜湿米粉的断条率低。当棉绒微晶纤维素添加量≤3%、秸秆微晶纤维素添加量≤4%时,鲜湿米粉具有良好的食用品质。     

南瓜粉对小麦粉粉质特性及面团品质的影响

以南瓜粉和小麦粉为原料,考察南瓜粉添加量对小麦粉粉质特性、糊化特性及面团的晶型与结晶度、水分分布、流变学特性的影响。结果表明：随着南瓜粉添加量的增大,面团的稳定时间、公差指数、带宽及糊化特性均显著性下降（P＜0.01）;储能模量和损耗模量先下降后上升,面团弹性先升高后降低;弱结合水含量逐渐增大;当南瓜粉添加量为15%时,面团中淀粉结晶度出现最大值,为23.9%。综上,适量添加南瓜粉可降低面筋蛋白浓度,抑制淀粉的糊化特性,提高面团弹性,从而改善面粉粉质及品质特性。     

“头子”对鲜湿米粉品质的影响

为明确“头子”对米粉品质的作用,本文研究了“头子”的性质及添加量对鲜湿米粉品质的影响。结果表明,“头子”的水合特性和糊化粘度随浸泡时间增大;鲜湿米粉随“头子”添加量的增加,吸水性先增大后减小,硬度、咀嚼性先增加后降低,最佳添加量为10%。“头子”-发酵籼米粉的流变特性表明添加“头子”可以改善“头子”-发酵籼米粉体系的粘弹性;鲜湿米粉的电镜结果表明添加“头子”使鲜湿米粉孔洞增多变大。“头子”对鲜湿米粉的影响主要是通过改变微观结构来改善鲜湿米粉的品质。     

蛋清粉对小麦粉及挂面品质的影响

通过在小麦粉中添加不同比例的蛋清粉,测定其糊化、粉质特性及挂面的蒸煮、质构特性和进行感官评价来探讨蛋清粉对小麦粉及挂面品质的影响。结果表明：随着蛋清粉添加量的增加,小麦粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和崩解值逐渐增大,峰值时间呈现下降趋势而糊化温度无明显变化。面团吸水率随蛋清粉添加量的增加而明显减少,面团形成时间不随添加量的增加而显著变化,但明显低于对照组,当蛋清粉添加量为3%时,面团稳定时间最长,弱化度最低。挂面的吸水指数、最佳蒸煮时间随蛋清粉添加量的增加而显著增大,但蒸煮损失在添加量为3%时最少。挂面的折断力、拉断力和硬度随蛋清粉添加量的增加而增大。综合挂面蒸煮、质构特性与感官评价结果得出,当蛋清粉添加量接近3%时挂面综合品质最好。     

碱性盐在生鲜湿面保鲜和品质调控中的应用

为深入探讨碱性盐对生鲜湿面保质期和品质特性的影响,选用不同添加量的5 种碱性盐（碳酸钠、碳酸钾、磷酸三钠、磷酸三钾及碳酸氢钠）制作生鲜面条,通过将菌落总数、L*值和表观状态作为表征生鲜湿面变质的可视化参数,确定不同碱性盐在生鲜湿面中的最适添加量;通过测定贮藏期间生鲜湿面pH值、面团流变学特性、面条烹饪特性和质构特性、感官评价并用扫描电镜观察微观结构综合分析碱性盐对生鲜湿面品质的影响规律。结果表明：与对照组相比,碱性盐添加可有效抑制生鲜湿面中微生物的生长,添加2.0%的碳酸钠,能够将生鲜湿面保质期延长2.5 倍,碱性盐均使面条呈现明亮的浅黄色外观,明显改善其表观状态,确定碳酸钠在生鲜湿面中最适添加量为1.0%,其余4 种碱性盐最适添加水平均为1.5%。在贮藏期间,添加碱性盐调控且稳定面条pH值,显著增强面团吸水率和拉伸特性、降低面团弱化度,且延伸度随着醒发时间的延长而降低;增加了生鲜湿面蒸煮损失,降低面条吸水率、提高硬度、拉伸强度、弹性、黏性和适口性。扫描电镜发现,碱性盐的添加能够加强生鲜湿面中蛋白质和淀粉的交联程度,从而形成更加连续致密的面筋网络结构。其中碳酸钠对生鲜湿面品质改善效果最为突出。     

紫菜粉对面条品质特性及微观结构的影响

为全面探究紫菜粉对面条品质的影响,将0~4%的紫菜粉加入面粉中制作鲜湿面,研究紫菜粉对混粉（小麦粉-紫菜粉）、面团和面条的加工特性和食用品质的影响。结果表明,在粉质特性和糊化特性方面,添加了紫菜的混合面粉弱化度减小51.38%,面团形成时间和稳定时间分别增大和降低了21.56%和48.97%,峰值粘度和谷值粘度分别降低了27.64%和21.96%。面团的弹性模量、损耗模量和正切值均与紫菜粉的添加比例成负相关。对宏观品质来说,紫菜粉赋予了面条独特的紫菜风味和绿色外观,在添加量为2%时感官得分最高;随紫菜粉添加量的增加,面条的硬度显著增加（P<0.05）、弹性和回复性显著降低（P<0.05）,蒸煮损失率和吸水率逐渐增加,紫菜用量为2%以内时,蒸煮损失率在优质面条的最大蒸煮损失率范围以内。傅里叶红外和低场核磁共振的结果分别表明,紫菜的添加增加了蛋白质二级结构中无规则卷曲的占比、缩短了结合水和不易流动水的弛豫时间,降低了面条的水分流动性。在微观结构方面,随紫菜粉添加量的增加,面片表面变暗、参差程度加剧,添加量超过2%时,面筋网络结构遭到明显破坏。总体来说,在不添加品质改善剂的情况下,紫菜粉在面条中的添加比例不宜超过2%。     

挤压膨化小扁豆粉对面团特性及面条品质的影响

将质量分数0%、5%、10%、15%、20%、25%和100%的挤压膨化小扁豆粉添加到小麦粉中,研究了挤压膨化小扁豆粉对面团特性及面条品质的影响。结果表明,随着挤压膨化小扁豆粉添加量的增大,混合粉中蛋白质和灰分含量增大,水分和脂肪含量减小。混合粉面团形成时间和稳定时间显著减小,弱化度增大。当挤压膨化小扁豆粉添加量超过10%后,淀粉的糊化热稳定性和蒸煮稳定性均变差,淀粉酶解速率增大。挤压膨化小扁豆粉添加量10%～15%组面团黏弹性与对照面团最为接近,且在该范围添加量下,面条硬度和咀嚼性大小适宜,弹性良好。添加量0%～15%时挤压膨化扁豆粉的添加不影响面条的断条率和蒸煮损失率,综合考虑,推荐面条中挤压膨化小扁豆粉的添加量为10%。     

可溶性大豆多糖对中筋小麦粉面团特性和生鲜面品质的影响

以0、0.1%、0.3%和0.5%的添加比例向3种中筋面粉中添加可溶性大豆多糖(Soluble Soybean Polysaccharide,SSPS),研究了SSPS对3种面粉(河套牌雪花粉、神像特一粉、金龙鱼多用途麦芯小麦粉,以下分别简称为XF、SF、JF)面团特性、糊化特性和生鲜面品质的影响。结果表明:添加SSPS均提高了3种面粉的吸水率和稳定时间;其中,当添加量为0.3%和0.5%时,JF的形成时间由2.1 min分别提高到5.3 min和5.3 min,稳定时间分别达到7.5 min和7.0 min;XF和SF面团的延伸度呈增加趋势,JF面团延伸度先增加后降低;3种面粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和回升值随SSPS添加量的增加均呈下降趋势;添加SSPS的浓度为0.1%~0.3%时,生鲜面延伸度增加,硬度降低,弹性增加,生鲜面品质得到改善。     

苦荞-小麦混合粉面团特性及其鲜湿面条的研制

探讨不同比例的苦荞粉和小麦粉对小麦粉面团流变学特性及其鲜湿面条品质的影响,为后续加工应用提供理论依据。本研究通过混合实验仪和吹泡仪测定面团流变学特性,分析混合粉面团内淀粉和蛋白质的相互作用,以鲜湿面条的微观结构、感官评价、蒸煮品质和质构特性为评价指标,寻找苦荞粉的最佳添加比例。结果表明:在未添加任何添加剂的情况下,随着苦荞粉添加量的增加,面团的吸水率不断降低,形成时间和稳定时间逐渐增大,苦荞粉添加量≤30%时,能够改善产品的质量,C3-C4值降低到0.08N·m,C3-C2值增加到1.33 N·m,C5-C4值降低到0.51 N·m;同时,鲜湿面条的品质也逐渐变差,P值增大至73.7 nm,L值和W值分别降低至5.3 nm和16 nm,当苦荞粉添加量≥30%时,无弹性。而根据面条的微观结构、蒸煮品质以及质构的分析,苦荞粉为10%时,面条不仅保持了良好口感(感官评分为83分),而且具有较好的品质(熟断条率为6.67%,蒸煮损失为6.67%,硬度为3831.16 g,弹性为0.87)。综上所述,鲜湿面条中苦荞粉的最大添加量为30%,最佳添加比例为10%。     

小麦阿拉伯木聚糖对鲜湿面条品质的影响

从小麦麸皮中提取阿拉伯木聚糖,将其添至鲜湿面条中,通过测定面筋蛋白的流变特性,淀粉的糊化特性,面条的蒸煮及质构特性等,分析添加不同质量分数的小麦阿拉伯木聚糖(WBAX)对鲜湿面条品质的影响.结果表明:添加WBAX对面筋蛋白形成有弱化作用,随着WBAX添加量的增加,面粉中淀粉糊化的峰值黏度和终值黏度增加,糊化过程的崩解值...     

添加兔骨微细粉对面团及面条特性的影响

为扩展兔骨的应用范围,将项目组前期研制的兔骨微细粉(degreasing rabbit bone micro powder,DRBM)添加至小麦粉中,研究DRBM对面团及面条特性的影响.结果 表明,随着DRBM的添加比例增大,面团的白度呈下降趋势,蓝黄值显著增大(P＜0.05),添加比例在8％以内色泽变化较小;从微观结...     

超微粉碎对苦荞面条品质特性的影响

为提高苦荞麦的利用价值和苦荞面条的食用品质,利用超微粉碎技术制备超微苦荞麦粉,考察超微粉碎和超微粉粒径对苦荞麦粉的粉质特性及其面条品质特性的影响。结果表明,随着粒径的减小,苦荞麦粉的破损淀粉质量分数显著增加（P＜0.05）,面粉亮度值由72.20升高至77.48。同时,随着粒径的减小,苦荞麦粉的峰值黏度、谷值黏度和最终黏度均显著上升（P＜0.05）。超微粉碎技术的应用提升了苦荞麦粉的整体糊化特性,使得面团能够更快成型,稳定时间延长,面团的黏弹性增强,内部网络结构愈发均匀致密。利用超微粉制作全苦荞麦面条,断条率显著下降（P＜0.05）,最佳蒸煮时间和蒸煮损失最多减少约50%,质构特性显著改善。