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静置和滚揉盐腌对油炸鸡块品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
本文叙述鸡块分别以静置和滚揉两种方法盐腌,然后掩糊在165℃条件下油炸15min。实验结果表明,盐对鸡块的渗透能力随雏鸡的部位和腌制方法而变化,除小腿外,静置腌制4h与滚揉腌制10min的效果相当,尽管滚揉时盐渍液的吸收率较静置处理高,但制品的产出率基本相同。 相似文献
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随着人们对于环境保护和健康饮食意识的增强,植物基炸鸡块产品在市场上的关注度快速提升。但是,加工工艺对这样一款新兴食品的感官特性影响仍缺乏系统研究。故本文综述了目前加工工艺对植物基炸鸡块外观、质地和风味的影响,阐述了消费者情感检验法在寻找工艺改进方向中的重要性,为实际生产和产品改进提供参考依据。根据现阶段研究存在的问题,应重点关注感官数据与仪器数据的关联性分析,确定植物基炸鸡块工艺的关键质量控制点,从而建立植物基炸鸡块感官评价标准体系。针对植物基炸鸡块特有的风味,亟需豆腥味掩盖的新工艺方法,并应开展针对中国消费者喜好度、接受度的深入调查,以期为适合中国市场的植物基炸鸡块新工艺、新感官特性的开发研究提供方向。 相似文献
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以新鲜鸡胸肉为研究对象,分别进行油炸、炒制、水煮和蒸制4种中餐烹制工艺处理,研究烹制工艺对鸡胸肉烹制损失率、质构、微观结构、电子鼻分析、氨基酸和脂肪酸组成的影响,并通过测定挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)和脂质过氧化产物(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)分析烹制工艺对鸡胸肉蛋白质和脂肪氧化的影响,同时运用体外消化模拟方式研究了烹制前后鸡胸肉蛋白质消化率的变化。结果表明:油炸组鸡胸肉的烹制损失率最高;水煮组鸡胸肉的硬度值和TBARS值最高,分别为1531.55和6.01 mg MDA/kg;蒸制组鸡胸肉的TVB-N值最高,为11.00 mg N/100 g,且鸡胸肉肌节和肌纤维排列较为紧密;电子鼻分析显示4组鸡胸肉挥发性风味差异不显著(P>0.05);油炸组鸡胸肉的氨基酸总量(31.89 g/100 g)和鲜味氨基酸含量(11.65 g/100 g)均为最高,且脂肪酸种类也最多;体外消化模型表明,油炸后的鸡胸肉胃蛋白酶消化率最高,为28.41%,而炒制后鸡胸肉的胃蛋白酶消化率最低,为8.59%。 相似文献
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为提高杂粮加工利用途径,开发杂粮新食品,本研究以明绿豆为萌发绿豆粉原料,考察了萌发绿豆粉的添加量对面包品质的影响。通过单因素实验确定萌发绿豆粉添加量最适范围为5%~10%,采用正交试验对面包制作配方进行优化得出:萌发绿豆粉添加量6%,酵母添加量3%,白砂糖添加量16%,黄油添加量9%,此时面包具有良好的品质与风味。与普通面包粉的粉质特性相比,当萌发绿豆粉添加量为6%时,面团的粉质特性差异不大,其吸水率升高为68.4%,面团形成时间缩短4.8min,粉质质量指数达145;且可溶性膳食纤维含量增加58.62%,不可溶性膳食纤维含量减少24.26%。 相似文献
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我国有丰富的豆类资源,这些豆类是廉价、优质的天然植物蛋白质来源。豆类蛋白具有良好的营养价值和功能特性,越来越多地被应用于肉制品加工中,不仅能提高产品的出品率,改善产品的口感,而且能够大大地降低肉制品的生产成本。本文对大豆蛋白的特点、分类以及几种大豆蛋白在肉制品中的应用研究进行了综述、同时也简单介绍了豌豆蛋白、芸豆蛋白、鹰嘴豆分离蛋白、黑豆蛋白和绿豆蛋白等几种不同豆类蛋白在肉制品中的应用研究进展,为豆类加工和肉制品产业发展提供参考。 相似文献
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加工工艺对鸡汤品质的影响及鸡肉品质的质构分析 总被引:2,自引:0,他引:2
采用感官评定和营养成分分析相结合的方法研究小火煨制时间、原料种类、加盐量以及加盐的先后顺序对鸡汤品质的影响。结果表明:小火煨制时间为100min,肉鸡和土鸡质量比为1:1;加盐量为2g/100g 鸡肉,鸡肉质量与水体积比为100:250(m/V),起锅后加盐的方式制作的鸡汤感官风味和营养成分较好。质构仪对高压处理鸡肉测定的4 个参数:硬度、咀嚼性、黏聚性、弹性与感官评定值之间的相关系数分别为0.995、0.9918、0.671、0.579。分析得知鸡肉嫩度大小可以运用构仪在TPA 模式下以硬度和咀嚼性两个参数来反映,而弹性和黏聚性则不能反映鸡肉的嫩度。 相似文献
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W. PRINYAWIWATKUL K. H. MCWATTERS L. R. BEUCHAT R. D. PHILLIPS 《Journal of food science》1997,62(4):889-905
A mixture design was used to optimize the sensory acceptability (appearance, color, flavor, texture, and overall liking) of chicken nuggets containing flours processed from fermented cowpeas (FCF) and fermented partially defatted peanuts (FPDPF). Flavor and texture acceptability correlated highly with overall liking of nuggets. Products containing 20% FCF or FPDPF alone or in combination were unacceptable. Nuggets containing a mixture of 2.5% FCF and 2.5% FPDPF were as acceptable as the control, with a sweet, chickeny flavor. This suggests market potential for such poultry products. 相似文献
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ABSTRACT: The effects of 2 edible coatings, methylcellulose (MC) and whey protein isolate (WPI), and 2 pressure sources (nitrogen gas and steam) on the quality attributes (crispness, moisture and fat content, juiciness, color, and texture) of breaded fried chicken nuggets were evaluated. MC or WPI was incorporated into either the pre-dust or the batter before frying. Chicken nuggets were fried in a modified restaurant-type pressure fryer under a constant pressure of 163 kPa at 175°C for 240 s. Samples were held under a heat lamp at 60°C for 0-, 10-, 20-, and 30-min time intervals. Crispness was evaluated using a nondestructive ultrasonic technique. Coating type and pressure source had a significant effect ( P < 0.05) on all quality attributes. Chicken nuggets fried using nitrogen gas were crispier ( P < 0.05) than those fried with steam. The treatment combination of MC incorporated into the pre-dust and frying with nitrogen gas was the most effective at maintaining product crispness. 相似文献
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ABSTRACT: Crispness is one of the most distinctive textural characteristics of dry crisp and fried products. This study was undertaken with the following objectives: to determine ultrasonic parameters and mechanical properties and to investigate the relationships between the instrumental parameters and sensory crispness obtained using a trained panel for chicken nuggets. Significant differences in ultrasonic velocity, transmission loss, peak force, and total energy were observed among the samples cooked by different methods. Ultrasonic velocity had high correlation with sensory crispness. This indicates that the ultrasonic velocity could predict sensory crispness. 相似文献
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鸡肉火腿肠综合品质的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
对在超市购买的3 种鸡肉火腿肠的理化指标、感官评定、质构特性、微观结构和色泽进行研究,结果发现:3 种鸡肉肠的硬度、胶着性、咀嚼性、亮度和白度存在显著性差异,弹性和内聚性无显著性差异,3 种鸡肉肠的硬度、胶着性和咀嚼性均依次较小;鸡肉肠A、B 的理化指标测定结果相对较好,鸡肉肠A 的香味最好,鸡肉肠B 的口感、微观结构和色泽最好,鸡肉肠C 的嫩度好。综合各指标总体评价,鸡肉肠B 的综合品质最好。 相似文献
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通过分析外裹糊中添加瓜尔豆胶、卡拉胶、海藻酸钠、黄原胶和羧甲基纤维素钠(carboxymethylcellulosesodium,CMC-Na)的油炸外裹糊鱼块油脂含量、水分含量、裹糊率以及色度、质构和微观结构,探讨亲水胶体对油炸外裹糊鱼块品质的影响。结果显示,与未添加亲水胶体组(外壳油脂含量22.67 g/100 g,鱼块油脂含量1.58 g/100 g)相比,添加0.3%(质量分数,下同)瓜尔豆胶、卡拉胶、海藻酸钠或0.4%黄原胶、CMC-Na时,油炸外裹糊鱼块的外壳和鱼块的油脂含量较低,外壳和鱼块的水分含量及裹糊率较高。其中添加0.4%黄原胶组的减油效果最好(外壳和鱼块的油脂含量分别为17.96、1.01 g/100 g),且油炸外裹糊鱼块外壳金黄色、酥性值较高、硬度较低,鱼块的弹性、咀嚼性好;苏丹红染色幅度较轻,外壳微观结构紧密,鱼块无较大气孔形成。 相似文献