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本论文采用二乙酰肟比色法测定了黄酒酵母发酵过程中产尿素的规律。结果显示:黄酒酵母在生长过程中,分泌大量尿素到胞外,在稳定期(培养第51 h)胞外尿素浓度达38.642 mg/L,胞内尿素浓度(培养第27 h)为6.043 mg/L。培养基初始pH3,4时,相对初始pH=5而言酵母细胞的尿素的胞外分泌较少;培养基酒精浓度为12%时,酵母胞外尿素分泌水平下降;培养温度升高胞外尿素分泌水平下降。酶制剂代替麦曲的黄酒发酵实验结果显示,发酵液中尿素含量水平随着发酵进程而升高。 相似文献
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采用黄酒酿制复式发酵工艺,酶法活性多肽生物发酵技术酿制新型生物多肽黄酒。研究生香酵母假丝酵母AS2.1182和球似酵母AS2.202不同添加量在新型多肽黄酒复式发酵过程中的风味增香效果,并与同类传统黄酒的品质进行比较。结果表明,在复式发酵过程中添加上述生香酵母混合培养液0.2%~0.3%,能显著改善新型多肽黄酒的风味和香气,且品质优于国内同类传统黄酒。 相似文献
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为考察酵母工程菌在黄酒酿造过程中的发酵性能及其降低发酵液中尿素和氨基甲酸乙酯(ethyl carba-mate,EC)的能力,以前期构建的降低黄酒中尿素和EC效果最好的酵母工程菌N85DUR1,2-c为研究对象,利用单因素试验考察黄酒发酵工艺对其降低发酵液中尿素和EC能力的影响,并对其在生产试验过程中的发酵性能进行研究。结果表明,酵母接种量、发酵温度以及麦曲添加量等工艺参数对工程菌N85DUR1,2-c低产尿素和EC的性能没有明显的影响,且含量低于亲本菌株。50 kL生产试验表明,工程菌N85DUR1,2-c所酿黄酒中理化指标含量正常,符合黄酒国标的要求。而N85DUR1,2-c发酵液中尿素和EC的含量分别为(2.4±0.2)mg/L和(14.9±0.6)μg/L,较亲本菌株分别降低了90.7%和54.6%,且贮存过程中EC含量增加缓慢。说明酵母工程菌N85DUR1,2-c在不改变黄酒优良品质的前提下,能够显著地降低发酵液中尿素的含量,可以从根源上减少黄酒中EC的积累,提高饮用... 相似文献
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黄酒酿造酵母耐受性能的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
分析研究了4株黄酒工业常用的酿造酵母(HJ1、HJ2、HJ3和HJ4)在胁迫条件下(高浓度酒精、高浓度糖等)的耐受性能.结果表明,所测定菌株普遍都能耐受10%vol的酒精,其中HJ2表现出较强的耐受能力,而HJ1则最弱,其发酵失重仅为HJ2的62.6%;在40%的高糖浓度下,HJI生长受抑制程度最小;除HJ1仅能耐受1.2 mol/L氯化钾的渗透压外,所有酵母都能在1.8 mol/L的高渗透压下生长,其中HJ4受抑制程度最小;在54 g/L的高浓度乳酸条件下,HJ3和HJ1表现出较强的发酵能力;HJ4营养饥饿耐受性最强,饥饿9d后细胞仍有存活率.对清酒酵母(K-7)耐受性能的研究,发现其耐高浓度糖和高浓度乳酸能力明显较黄酒酵母要弱,在高糖浓度下其菌体浓度仅为HJ1的50.3%,而在高浓度乳酸下发酵总失重仅为HJ3的47.4%. 相似文献
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以掷孢酵母(Sporobolomyces reseus)As.2.618为原始菌株,进行紫外-亚硝基胍和紫外-硫酸二乙酯两种复合诱变筛选,以获得高产油脂菌株。采用紫外-亚硝基胍复合诱变及马来酰肼初筛,突变株UV-NTG-2经摇瓶发酵复筛,生物量、油脂含量、油脂产量分别为39.01 g/L、19.83%、7.74 g/L,较原始菌株分别提高了42.42%、52.30%、116.81%。采用紫外-硫酸二乙酯复合诱变,经浅蓝菌素初筛及摇瓶复筛,突变株UV-DES-2的生物量、油脂含量、油脂产量分别为38.96g/L、20.80%、8.10 g/L,较原始菌株分别提高了42.24%、59.75%、126.89%。诱变菌株的油脂脂肪酸组成中C18∶1的相对含量较原始菌株分别提高了11.88个百分点和6.69个百分点,且C20∶1的含量降低,说明突变菌株油脂的流动性较原始菌株有所提高。经5次连续传代表明,诱变菌株遗传性状稳定。 相似文献
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桑椹果酒专用酵母的诱变选育研究 总被引:1,自引:0,他引:1
将筛选到的一株桑椹果酒专用酵母Y11进行单倍体细胞的制取,分别先后进行紫外辐照和微波处理诱变,利用三级筛选模式,从大量的平板中筛选出一株具有酿造桑椹果酒的优良酵母ME44菌株。筛选结果表明,紫外辐照20-40s内可获得较好的诱变结果(正变率31.1%~41.2%),微波处理15s可获得理想的诱变结果(正变率22.1%),增大剂量可增加正变率。ME44菌株在7d的发酵周期内酒精体积分数为11.7%Vol,比出发菌株提高了7%以上,且菌株起酵快,可提高果酒品质。 相似文献
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通过对善酿酒用不同的纯种酵母进行发酵,并以正交试验法对东风黄酒(干型黄酒)、水、纯种酵母的添加量和酵母菌种选择进行研究。结果表明:用纯种酵母发酵酿制善酿酒是可行的,大大缩短了发酵时间;以东风黄酒添加量为112.0%、加水量为25.0%、加纯种酵母量为10.73% 和酵母菌株为1# 最适宜酿制条件。 相似文献
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以海藻酸钠为载体,以CaCl2和ZnSO4为交联剂制作固定化酵母,并将其应用于糯米稠酒的连续发酵。研究结果表明,当海藻酸钠溶液浓度为2.5,以CaCl2溶液为交联剂制备的固定化酵母,应用于糯米稠酒生产的效果较好。连续发酵5批,所得糯米稠酒米香、醇香浓酸甜适中,酒体醇厚,无苦涩味。 相似文献
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研究紫红曲霉和酿酒酵母在红曲甜米酒发酵过程中风味物质形成的作用。利用紫红曲霉和酿酒酵母以不同比例复配进行甜米酒发酵,监测微生物、有机酸和挥发性香气成分的动态变化。结果表明,以发酵12 h为分界点,酵母菌先增加后减少,而红曲菌则同步呈先减少后增加的趋势;添加红曲菌能够显著促进酵母菌增殖。发酵过程中,酒样的糖度不断降低,酒精度不断增加,发酵36 h后有机酸(乳酸、乙酸、柠檬酸、酒石酸)含量迅速增加;随着红曲菌添加量的提高,糖度减少,酒精和有机酸含量均显著增加。发酵过程共检出47种挥发性组分,包括6种醇类、14种酸类、12种酯类、8种醚类、4种醛酮类、2种醌类和1种酚类,其中高级醇类(苯乙醇、香草醇、异丁醇)和酯类(对羟基扁桃酸乙酯)相对含量较高;酸类含量随发酵时间的延长不断减少,而醇类、酯类和醚类含量则不断增加;添加红曲菌使酯类在发酵前期迅速增加,显著提高其含量。综上所述,添加红曲菌共发酵,促进了酿酒酵母增殖,显著增加了有机酸和酯类等挥发性组分的种类和含量,对甜米酒风味物质的丰富具有重要贡献。 相似文献
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传统黄酒淋饭酒母制作过程微生物的变化和作用 总被引:6,自引:1,他引:6
搭窝糖化期:乳酸球菌以肠球菌属、明串珠菌属、片球菌属、乳球菌属、酒球菌属等属的菌株为主,且有极少量乳酸杆菌。静止期:升酸幅度较大,酵母增殖迅速。搅拌期:酵母快速产酒精,乳酸球菌数迅速下降,乳酸杆菌数大量增加达到高峰期,醪液pH值又降至最低;是酵母、乳酸菌(乳酸球菌、乳酸杆菌)变化最剧烈的时期;此期间拟内孢霉酵母的作用已小。淋饭酒母制作过程中乳酸球菌、乳酸杆菌起到非常重要的作用,把酒药、曲、熟地上接入的酵母和乳酸杆菌顺利培养成酒母。乳酸球菌、乳酸杆菌是保障淋饭酒母制作正常进行、顺利完成的关键菌。影响淋饭酒母制作的主要因素:气温、曲、操作手法、水。淋饭酒母中主要微生物来源于酒药、曲和生产场地。淋饭酒母的作用:接种、作掺醅、冲缸、淋饭酒、家酿酒、分离酵母菌和乳酸杆菌等。(孙悟) 相似文献