雪梨醋饮的工艺研究

通过单因素实验和正交试验设计,以浓缩雪梨汁为主要原料,得到了酒精发酵和醋酸发酵的最佳工艺;再以雪梨醋、雪梨汁、蜂蜜和蔗糖为原料,得到了雪梨醋饮的最佳配方.酒精发酵的最佳工艺为:酵母接种量10%,含糖量15%,发酵时间5d.醋酸发酵的最佳工艺为:醋酸菌的接种量15%,发酵温度28℃,初始酒精度6.0%,发酵时间7d.雪梨醋饮的最佳配方:雪梨醋20%,蔗糖4%,雪梨汁15%,蜂蜜6%.     

无酒精番木瓜汁发酵饮料的制备工艺

以番木瓜汁为原料制备番木瓜汁发酵饮料,研究无酒精发酵饮料的工艺条件。制备方法：先添加酵母菌,发酵2 d,灭活酵母菌后,再添加醋酸菌和乳酸菌,继续发酵,酵母菌、醋酸菌、乳酸菌接种体积比为1∶1∶1。菌种生长曲线测定结果显示各菌株的最佳接种菌龄分别为：酵母菌为20 h(2.0×10⁷CFU/mL),醋酸菌为20 h(4.0×10⁸CFU/mL),乳酸菌为12 h(1.0×10⁸CFU/mL)。正交实验结果表明：番木瓜汁发酵饮料的最佳发酵工艺为：初始SSC(可溶性固形物含量)为30%,接种量为9%,发酵周期为4 d。发酵液经杀菌,置于4℃冰箱中冷藏3 d,澄清后,弃沉淀物,取上清液,所得产品不含酒精,pH值为3.53,SSC为14%,维生素C质量浓度为31.98 mg/(100 g),羟基自由基清除率为90.1%;色泽呈橙红色,具有番木瓜浓郁香气,口感酸甜协调。     

苹果梨醋发酵过程中醋酸发酵条件的优化

以甲酚紫培养基中加入乙醇作为分离培养基,从5种水果样品中分离得到20种醋酸菌,然后通过产酸量的测定,筛选出了一株产醋酸度高的醋酸菌AAB13.探讨了乙醇浓度、菌株接种量、发酵液有效体积对醋酸发酵的影响,并在优化的条件下制备了苹果梨醋.     

低聚木糖樱桃醋饮料的研制

以低聚木糖和樱桃为主要原料,发酵制成樱桃醋饮料.介绍了醋饮料的生产工艺,并通过正交试验,探讨了合理的配方和加工技术.     

大果山楂酵素的多菌种发酵工艺研究

为促进大果山楂酵素中活性成分的形成,以酵母菌、醋酸菌、乳酸菌为发酵菌种,通过单因素和正交试验分别考察酵母菌接种量、醋酸菌接种量、乳酸菌接种量、发酵温度对大果山楂酵素中总酚质量浓度和超氧化物歧化酶(SOD)活力的影响。结果表明:大果山楂酵素的最佳发酵工艺为酵母菌接种量1. 0%、醋酸菌接种量1. 5%、乳酸菌接种量1. 0%、发酵温度30℃。在大果山楂酵素发酵过程中,多菌种发酵的总酚质量浓度和SOD活力均比自然发酵的高,在发酵21 d时质量浓度达到最大值8. 18 mg/m L,SOD活力为17. 71 U/m L,分别比自然发酵提高了27. 2%和35. 6%。     

低聚木糖樱桃醋饮料的研制

以低聚木糖和樱桃为主要原料，发酵制成樱桃醋饮料．介绍了醋饮料的生产工艺，并通过正交试验，探讨了合理的配方和加工技术．     

优势醋酸菌的分离筛选

利用液醋分离筛选出２株较优醋酸菌,同时对这２株醋酸菌的产酸速度、耐酒度、耐温度、耐食盐能力,酒精转化率等性能及果汁发酵产生果醋进行了研究。结果表明：２株醋酸菌产酸速度均较快,最适发酵温度均为３０℃左右;酒精转化率醋酸菌２８号为８９．０％,醋酸菌３６号为９２．８％,醋酸菌３６号要比醋酸菌２８号更耐高浓度酒精;用醋酸菌３６号纯种进行果汁发酵产生果醋,其总酸为４２．７ｇ／Ｌ。     

科研成果简介

山楂发酵醋酸饮料主要完成单位山东轻工业学院鉴定时间 1992年2月山东省科委组织鉴定主要内容我省山楂资源丰富,种植面积不断扩大,91年产量达21万吨。如果不及时解决山楂深加工技术,就会出现“果残伤农”的局面。本成果以鲜山楂为主要原料,采用微生物发酵新工艺,研制出具有保健作用的天然果汁高档饮料——山楂发酵醋酸饮料。该项目的研制成功,为山楂深加工找到一条新路,填补了国内空白。     

固定化细胞生产西瓜醋的研究

阐述了以西瓜汁为原料，用固定化酵母与固定化醋酸菌相继进行酒精发酵与醋酸发酵，酿制西瓜醋的研究内容，试验结果表明固定化细胞发酵周期均比游离细胞缩短了一半。通过分批好酵３０批次以上，固定化细胞颗粒完整，产酒精率，产酸率亦稳定，产品符合国家标准。     

响应面法优化醋酸菌在梨渣中的发酵条件研究

测定不同温度、转速、酒精浓度、接种量条件下醋酸菌在梨渣为主的半固体培养基中的产酸量,观察菌种的生长情况.采用响应面法优化醋酸菌生长条件.结果表明:醋酸菌较佳发酵条件为转速136 r.min-1,温度32℃,梨渣量28%,乙醇体积分数3.6%,接种量4.0%.