北京炸酱面

北京的炸酱面很有名,我从小就知道。那时我在沈阳读书,家里常吃炸酱面。长大看电视剧《四世同堂》,那里面有几个北京老爷子一起吃炸酱面,吃得踢里吐噜的,我在电视外面都替他们香得不行。各种书里也有不少赞誉,给人的总印象,北京除了烤鸭、涮羊肉等菜肴名震中外,主食方面最拿得出手的,就是堂堂的炸酱面。说它是主食,似乎不妥,因为它还配有许多小花样,不就菜也能吃得很好,故     

菜里人生

俗话说：“一方水土养一方人”。前几年我在北京打工，也因此知道了地道的北京人爱吃猪肝、臭豆腐、烧饼油条、涮羊肉、烤鸭……吃猪肝讲究贴住碗边转着吃，吃臭豆腐时要兑点儿香油，夏天脱光臂膀吃涮羊肉更是北京街头的一景儿。后来我到了上海，泸菜端上桌，糖醋小排骨、糟钵头、响油鳝丝、葱油拌面……甭管什么菜，     

西风乍起啖羊肉

上海人对涮羊肉有好感,要归功于几家名店,如洪长兴、大西洋、南来顺,还有南市的回风楼。南来顺与北京的东来顺有什么亲戚关系我不清楚。有一阵,吃涮羊肉要排队,没有一二个小时还轮不到。有人说店里的涮羊肉之所以好吃,是因为调料里放了韭菜花。这个我明白,但羊肉的本身质量是根本,厨师取什么部位都有讲究,小三岔、大三岔、五花肉、上脑、磨档肉,这些名堂听了也觉得吃一顿涮羊肉的不易。有一次我和几个     

细说驴肉火烧

正保定的火烧是借驴肉之光而成为名吃的。保定的驴肉火烧看起来似乎有点像肉夹馍,但要比馍厚很多,而且比馍还要硬一些。据说这种驴肉火烧起源于明惠帝建文元年。当年燕王朱棣镇守北平(今北京),起兵谋反,在保定府的徐水县潜河吃了一场败仗。燕王朱棣的队伍被明军打得落花流水,给养又接济不上,朱棣就下令征集当地老百姓家的麦粉,让老百姓给烙火烧。还下令杀战马当菜吃。殊不知这种马肉夹在火烧里还很好吃,从此这一带就开始用火烧夹马肉吃。后来朱棣当了永乐皇帝,于永乐九年迁都北京后,为了巩固中央集权,多次征讨北方蒙古贵族势力,需要战马,于是朱棣降旨严禁杀马吃。保定府一带的老百姓吃不成马肉火烧了。后来不知谁发现驴肉比马肉纹理细腻,用火烧夹着吃比马肉更好吃,于是驴肉火烧就应运而生了。     

我知道的“老北京涮羊肉”

涮羊肉,是我国特有的风味美食。它是北京清真饭庄独具特色的炮、烤、涮、烧、扒“五大”特色佳肴之一。自古以来,北方人在冬季里吃火锅是比较常见的事情。在北京,“涮羊肉”更是家喻户晓、尽人皆知。因为北京的冬天干燥、寒冷、多风,亲朋围坐火锅旁,吃上一顿热乎乎的涮羊肉,既简易又美味,所以它深受欢迎,也是老北京美食中、除北京烤鸭之外,最具影响力的一个。     

芝麻酱

涮羊肉的调料主要是芝麻酱．芝麻酱和羊肉就像是一对伴侣,缺了谁,涮羊肉的日子都不完整。而点缀在芝麻酱里的韭菜花、酱豆腐是芝麻酱的美容师．它们使芝麻酱这个伴侣更美味更具魅力。但芝麻酱的好坏直接影响到涮羊肉的情绪,芝麻酱不新鲜会有异味．芝麻没炒熟酱没香味．芝麻炒过了酱又有苦味。为此许多老店部是用自己磨的芝麻酱,北京的王致和芝麻酱、山东的莺歌牌芝麻酱、洛阳的张学堂芝麻酱味道不错。     

东坡肘子味之腴

1943年,蓉城饭食帮的人都在关注一家新诞生的餐馆,这就是味之腴。味之腴当时是由五个股东合伙,店址在城守东大街。虽然这五个人都外行,但个个会吃善品。当某一天,他们看到温江县的一家餐馆卖炖肉竟生意红火时,于是就想到了要在成都也开家类似的餐馆。五个人经过一番筹划后,重金请来了温江有名的烧炖专家刘均林专攻炖烧肘子和坛子肉。他们还为自己的炖烧肘子取名叫东坡肘子。不过招牌菜定下来了,还得有店名呀?为此五个合伙人日思夜想,颇费了一番脑筋。然而五个人当中,有四个都是读书人,结果还是大家从一首古诗中找出了一句话:委命供已、味道之腴,并由此受到了启发:     

令人留恋的桂林美食

清晨，被薄雾笼罩的桂林显得格外宁静安详，干净湿润的街道上过往着悠闲漫步的行人，在街边的小铺里，却是熙熙攘攘、热闹非凡。进去一看，才知道无论是站着的、坐着的还是蹲着的，他们全都是来吃米粉的。附近几条街的小吃店也几乎是这样，有的人还端着碗在外面吃。听人形容说，“桂林人爱吃米     

老东安市场食话

有上百年历史的东安市场，是北京人最熟悉的商业区了。它始建于1903年，因邻近东安门而得名，百年中几经风雨．历尽沧桑。这里是北京最早的一座综合性购物商场，经营品种齐全，就拿饮食来说，各种餐馆、小吃店比比皆是，可称集天下美味于一市．令许多老北京人至今难忘。     

快生活,还是慢生活

大学期间和刚工作那会儿,杭州是没有下午茶的。那时候在中饭和晚饭之间,如果想吃点什么似乎只能去小吃店点几个生煎包、蒸饺之类的,再来一碗小馄饨……其他多数饭店,这个时段都是不营业的,服务员忙碌地搞着卫生,为晚餐这个重头戏而努力;到了傍晚四五点,又是服务员的吃饭时间,有时能透过一些餐馆的玻璃门看到他们围坐一起吃饭。     

梧州：主题休闲餐厅受欢迎

梧州位于广西东部，地处三江汇水之地，历史上一度是岭南地区政治、经济、文化中心，也曾有“小香港”的美誉。梧州人的生活饮食习惯跟广州人有很多类似的地方，附了两餐饭市之外，还有早茶、下午茶、宵夜等，餐馆以中小型的饭店为主，小吃店的种类比较多。     

涮羊肉流变

提起涮羊肉，几乎尽人皆知，因为遮道菜肴吃法简单、味道鲜羹，所以深受欢迎。不仅仅在冬季，即便是夏季．也有不少人热衷于在空调间里，点上一两盘羊肉卷。吃得大汗淋漓．别有一番滋味。其实．可以这么说。假如没有涮羊肉。火锅就不那么完美。魅力也会大打折扣。到如今。涮羊肉已经成为一种文化符号。一种美食历史象征。《美食》杂志特邀请记者、编辑、作家等美食大家。谈谈他们心目中的涮羊肉流变。[编者按]     

熊掌的滋味

说起美味，从来就有“熊掌与鱼不可兼得”之说。如今，除了列入保护动物名单的少数珍稀鱼类外，各种鲜鱼都是人们饭桌上的常见菜肴。熊掌则不然，不仅百姓居家菜谱中没有，就是饭馆酒楼里也不经营———谁敢斗胆冒犯法律呀，甭管哪一种熊都是国家保护动物，随意拔一把熊毛已属不太自重，何况杀熊剁掌烹菜下酒呢。人也真怪：越是吃不到的越是想尝尝；越是不准吃的越想偷偷地吃。于是许多地方便冒出了或明或暗的专门经营野味的餐馆，五花八门的飞禽走兽都宰了烧了端上桌来卖与食客，哪顾得政府还有保护野生动物的法令条文。有时我不由得自忖：…     

白蚁马来西亚的昂贵小食

白蚁向来是木质结构建筑物的大敌,许多民居及古建筑都因为被白蚁蛀空而倒塌。 可是在马来西亚,现在已不怕这种昆虫为非作歹了,因为白蚁已成了人们餐桌上的新兴小食了。 除了一般餐馆外,咖啡馆和小吃店也可吃到这种昆虫,但其价格非常昂贵,一只上等蚁后(身长可达5     

土耳其饮食一瞥

土耳其人喜欢到餐馆里就餐,所以土耳其的饮食行业要比一般国家发达。全国各地,从大城市到小村镇,大小餐馆林立;既有高级的西餐馆,也有民族风味的小吃店,特别是出售传统烤羊肉和土耳其点心的“开巴帕”比比皆是,不少茶馆也兼营烤羊肉,物美价廉,为绝大多数土耳其人所喜爱。     

四川的涮羊肉——四川毛肚火锅

隆冬季节,四川人喜食毛肚火锅.它是一种犹如北京人喜食的涮羊肉一样的食品,但是又有它自己的独到之处.桌子中间摆上一具小巧的泥炉,里面燃着熊熊的木炭.炉子上煨着一只铜锅,锅里汤汁翻滚.顾客围桌而坐,各取自己喜爱的晕素生菜下到锅里……这些都是四川毛肚火锅与北京测羊肉相似的地方.而川味涮锅子的特色,主要表现在锅中的汤汁和所涮的品种     

由螃蟹说到醉蟹

我小的时候常在灞河抓螃蟹，当时只觉得它比其它动物的脚多，又是横行，很好玩，但却从没吃过螃蟹，也不识其味。 五十年代的一个深秋，我和几位朋友一同到西安的东亚饭店吃螃蟹。西安东亚饭店是由上海迁来的餐馆，当时它的螃蟹也是远道从上海用火车运来的。那次吃的螃蟹没有采用清蒸的办法，而是酱爆。那天八个人吃了四只青蟹，螃蟹肉嫩而甜，加上酱汁也是香中带甜，吃起来确是江浙风味。我们让厨师在酱汁中多放了些蒜茸，因此酱香和蒜香各展其长，融会贯通，吃后回味无穷。然而，也就是从那以后的二十多年里，我再没有机会和心情去享受蟹…     

话说小酒馆

普天之下，芸芸众生，所以繁衍生存，首先依赖于“吃”。故国人之先哲，以一言而概括之：“民以食为天”。 以常理推之，吃者，居家生活的头等大事也，当属各家“门内”之事。然天下不合情理之事多矣，虽人人都有家庭，在家中吃也就罢了，何故人们又偏喜欢到外面去吃？ 君不见，一出家门便可见大小饭店、餐馆、酒楼、小吃摊点比比皆是，星罗棋布，令人目不暇接，且古今中外概莫能外也！ 动物之吃，乃纯粹为了生存；洋人之吃，多半是为营养；而国人之吃，却少为生存营养计，而常以自鸣得意的“美食”为求，甚至处心积虑地将“美食”弄出许多…     

北京的羊肉味儿

从“贴秋膘”开始，吃羊肉就开始在京城盛行，涮羊肉、烧羊肉、白水羊头、羊霜肠、它似蜜、氽羊肉丸子、清炖羊腿、羊肉酸菜粉丝……每顿吃一道．一周内都不会重样。奢侈些的吃法，还有鸿宾楼的全羊席，西来顺的烤全羊。这些菜式固然精致可口，像我等小门小户的老百姓．却只有在待客时才会偶尔去吃一次。     

不入谱的烧杂鱼

<正>不管你翻阅任何一种菜谱,都没有烧杂鱼这道菜。但现实生活中烧杂鱼又是常见常做常卖常吃的一道菜。所谓烧杂鱼,就是把不同种类的鱼混在一起烧。苏北里下河河网纵横密布,有水就有杂鱼。困难年代,物质匮乏,烧杂鱼是贫民百姓的最爱。逐渐,日子好过了,仓廪食而知礼节,没有人想吃烧杂鱼,嫌土,不体面,待客更是上不了台面。再后来,日子似乎又上了一个台阶,大鱼大肉不稀罕了,突然就怀念过去的烧杂鱼了。烧杂鱼现在已经成为餐馆的招牌菜。