天津大福都酒楼热销菜

毛占江,高级烹调师,1975 年生人,从厨11 年,津菜基本功扎实,练就津菜绝活,擅长扒、爆、炒、烹、汆,有快炒王之称,是津菜后起之秀,现任大福都酒楼厨师长。天津大福都酒楼热销菜■ 技术总监 马金鹏制作 毛占江特约记者顾建华金雀黄鱼→原料大黄花鱼、小鲫头鱼。制法大黄花鱼、小鲫头鱼去鳞、鳃、内脏,洗净。鱼从背部开刀,去大骨,鱼尾从肚内翻出,每条依次如此。下锅炸熟后入盘,成金雀形,浇上酸甜汁。 特点酸甜利口,鲜香脆嫩。汆火腿冬瓜原料火腿、冬瓜。制法冬瓜去皮,入水焯后切大片备用,火腿切片备用。冬瓜片和火腿片整齐地码入碗内,加料…     

陈福生创新菜

杏香火龙三文鱼原料三文鱼肉、火龙果、香蕉、加州杏仁、鸡蛋清、姜末、葱花、精盐、料酒、味精、干湿生粉、鲜汤、色拉油等。制法①三文鱼肉改成丁,用盐、料酒、鸡蛋清、干生粉抓匀上浆;火龙果切开取肉切成丁(壳留用);香蕉刻成孔雀头,放在火龙果壳一头成孔雀船形;另用盐、料酒、味精、湿生粉、鲜汤等对汁。②炒锅上火,注入色拉油烧至四成热,鱼丁入锅滑油捞出,锅留底油烧热,投入葱花、姜末炝锅,倒入鱼丁、火龙果,烹入对好的芡汁翻炒均匀,起锅盛在孔雀船内,撒上杏仁即成。特点造型美观,鲜嫩甜润,味道香美。炸烹杏香藕片原料白莲藕、加州杏仁…     

创新菜两款

~~创新菜两款@刘伟     

武福源川菜酒楼时令菜

~~武福源川菜酒楼时令菜!特约记者@李阳     

西餐创新菜草莓系列

~~西餐创新菜草莓系列!本刊记者@施建忠 @王龙     

常勇创新菜

~~常勇创新菜!本刊记者@孙杰 @常勇     

新潮海派河海鲜营养美食

一、三笋龙鱼丁 原料:虾仁 100g。黑鱼 600g,冬笋 50g,胡萝卜 50g,精盐 3g,文蛤精 2g,胡椒粉 1g,干生粉 125g,鸡蛋 2个,浓椰子肉汁 30g,鸡油 50g,黄酒 25g,高汤 100g,湿生粉 15g,精制油 500g,香麻油 5g,蒜茸 5g,洋葱细粒 10g。 制作:①将虾仁挑去沙线,洗干净,沥干水分,加入精盐、干生粉、鸡蛋清上浆备用。②将黑鱼宰杀,除内脏,去黄皮,取鱼脊背上的肉切成小细丁,加入精盐、黄酒、干生粉、鸡蛋清拌匀上浆备用。③炒锅烧热,加入精制油,待油温在 150℃时,先将虾     

草菇焗虾

特色：味道咸鲜，颜色多样，做法简单，便于家常。     

家常美食

一、青椒拌皮蛋：将青椒切成长方形条块。焯水后加上酱油、醋、葱花、姜末、蒜泥等佐料，拌上切成滚刀状的皮蛋。此菜浓淡互补：青椒脆嫩，能散发出醇厚的皮蛋香；而皮蛋则能吃出一股清幽的辣味来。     

厦门芋食

芋头，天星南科植物芋的块茎，质地细软，滑软酥糯，易于消化，既可做菜，又可代饭，可炒、煮、蒸、烧、炸，可甜可咸，荤素皆宜。南北烹法，花样繁多，堪称大观。     

北京京阪日本料理创新菜选

煮海螺原料海螺、高汤、味淋、味素、姜丝、红萝卜丁。制法把海螺切至丁块状,放进调好的高汤中,放入调味料,再加上红萝卜丁、姜丝煮熟。煮黄鱼头原料黄鱼头、黑根、味淋、酱油、糖、姜片、清酒。制法鱼头去腮,开水中冲洗,去鱼鳞,加入调味料煮制,适中加上酱油、清酒,收汁即可。特点颜色红亮,鱼肉鲜嫩活加吉刺身原料活加吉鱼1条,白萝卜。制法把加吉鱼宰杀并去内脏,把肉切下来,再把鱼骨放在白萝卜丝上,把鱼肉切片码上去成形即可。特点清爽、鲜嫩。情侣船原料北极贝、三文鱼、章鱼等生鱼,黄瓜,加州卷、三文鱼等各种寿司,炸鸡块,沙拉。制法把各种…     

贵州小吃两款

贵阳豆腐圆子 名吃欣赏: “赢得芳香四方溢,白玉入油亮似金。煮豆烯萁千年事,隔桌呼酒忆古今。金豆入磨转蟹黄,坡仙知味流涎长。俯见维雉牵衣儿,指说雷家圆子香。” 这首名诗,对贵阳雷家豆腐圆子的赞誉可谓淋漓尽致。豆腐圆子最初由谁创制已难寻考,只知道其经雷家四代相传,工艺屡经改进,是深受广大群众喜爱的贵州地方风味小吃,5年前曾被评为     

新科杭州烹饪大师杰作精选(四)

津菜黄金卷原料大白菜、蟹黄、葱白末、姜末、绍酒、米醋、胡椒粉、生粉、鸡粉、盐、麻油、生姜油、生抽。制法①炒锅中下生姜油,投入蟹黄加入葱白末、姜末,烹入绍酒、米醋、麻油,放入少许的生抽、鸡粉炒熟备用。②大白菜梗用鸡烫煲熟,卷入蟹黄,上笼蒸熟,勾芡浇淋卷上即可。特点荤素搭配合理、光泽明亮、营养丰富。制作王丰橄榄鱼丸原料鲢鱼、盐、味精、生粉、蛋清、葱、姜。制法①鲢鱼取肉制成鱼茸。鱼茸内加入盐、味精、葱姜水,搅拌上劲。②搅拌上劲的鱼茸制成橄榄形鱼丸。炒锅中下鸡汤鱼丸加入少许的味精,用湿生粉勾芡即可。特点色洁白、…     

消夏薄荷菜

薄荷鳜鱼片原料鳜鱼、薄荷、蛋清、淀粉、精盐、姜汁、枸杞、鲜汤等。制法①鳜鱼治净取肉剁泥,上浆后氽成鱼片。②锅内加少许鲜汤,放入鱼片、薄荷、枸杞小火炖3分钟调味即可。特点薄荷凉爽,汤汁鲜美。薄荷拌凉粉原料薄荷、绿豆凉粉、精盐、香醋、香油。制法绿豆凉粉切成眼状。薄荷同凉粉一起加入调味品中拌匀即可。特点清热利咽、祛风散热、消暑止渴。清凉糯米粥原料薄荷、糯米、红枣、枸杞、麦芽糖。制法 糯米同红枣、枸杞一同长时间熬成糊状。煮好的粥中放入薄荷麦芽糖再煮5分钟即可。特点疏风散热、滋补润肺。薄荷拌拉皮原料鲜嫩薄荷、大…     

四道美味佳肴

原料：鲜虾10只（约300g），鲜鱿鱼1个，鱼茸200g，菜心10棵，橙汁30g，料酒、味精、白糖、白醋、生粉、竹针10根，葱、姜片各10g。     

家常红薯肴

芝麻薯球 原料：红薯400克 面粉200克 鸡蛋1个 熟芝麻75克 白糖100克 精炼油1000克(约耗75克)。     

龙舟上的消夏佳肴

法国鹅肝沙律，瑶柱科甲羔蟹，迷你节瓜盅，奇脆椒盐虾，鲜虾肠粉，香芒锦鲤布丁，古法金汤翅，黑椒牛肉包……