植物乳杆菌发酵紫薯粉对酸面团面包的抗氧化特性及品质影响

采用紫薯粉和植物乳杆菌发酵紫薯粉制作富含花青素的面包,通过对比研究乳酸菌发酵紫薯粉对面包品质的影响;并探讨乳酸菌发酵紫薯粉对面包中花青素含量、总酚含量以及DPPH自由基清除率的影响。结果表明：相比紫薯粉面包,乳酸菌发酵紫薯粉使得面包pH值降低,总酸度(TTA)增加,面包比容有所减小,面包色度C*值增加而色相H*值减小,面包色泽由原来的浅紫色变为浅红色。感官评定的结果显示,采用紫薯粉或乳酸菌发酵紫薯粉制作的面包都为消费者所喜爱。同时,与紫薯粉面包相比,乳酸菌发酵紫薯粉面包的总酚含量和DPPH自由基清除率分别增加了90.8%和6.1%,增强了面包的抗氧化性。     

植物乳杆菌燕麦酸面团发酵面包风味化合物的特征

食品讲究色香味形,故香和味是食品重要的品质指标．食用香精是食品制造业中不可或缺的重要添加剂,起到了增香、矫味、弥补加工损失等的作用．通过对食品或食用香精中特征风味物质的分析测定,可以掌握食品或食用香精中起关键作用的风味赋予（flavor-impact）物质的本质,这对优化食品或食用香精加工或储藏条件,实现标准化生产,具...     

传统酸面团中植物乳杆菌发酵馒头抗氧化特性及挥发性风味物质特征

为了探究具有不同菌种关系的乳酸菌和酵母菌在泡菜发酵过程中的发酵性能,本实验选取不同食品来源的8株乳酸菌和5株酵母菌,通过代谢产物交叉培养及菌株共培养方法,筛选到一对具有互促关系的乳酸菌和酵母菌,即植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）J05和酿酒酵母（Sacchromyces cerevisiae）Y21。分别从培养方式、接种顺序、接种比例等方面分析该组菌共培养关系,并测定了泡菜发酵过程中pH、总酸、还原糖含量、亚硝酸盐的含量。结果显示,添加酿酒酵母Y21静置培养无菌代谢产物对处于生长期的植物乳杆菌J05具有明显促生长作用,先接种酿酒酵母Y21后接种植物乳杆菌J05可促进两种菌的生长,筛选到两株菌共培养的最佳比例为30:1和40:1。在30:1的接种比例下,泡菜发酵进入稳定期后,与自然发酵组、单菌组、互抑组相比较,互促组pH维持在3.4~3.5之间,显著低于其他各组（P<0.05）;总酸含量最高值为1.25 mg/kg,显著高于其他各组（P<0.01）;还原糖含量较低,维持在0.10 g/100 g左右,亚硝酸盐峰值含量为5.38 mg/kg,显著低于除酿酒酵母Y21组外的其他三组（P<0.01）。本实验筛选所得互促菌组发酵性能较强,可缩短泡菜发酵周期,降低泡菜中亚硝酸盐含量。     

传统酸面团中植物乳杆菌发酵馒头抗氧化特性及挥发性风味物质特征

以普通小麦馒头（记为WS）和植物乳杆菌标准菌株发酵馒头（记为LPS）为对照,通过测定总酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除能力,同时采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,研究传统酸面团中植物乳杆菌植物亚种发酵馒头（记为ZLPS）的抗氧化特性及挥发性风味物质特征。结果表明：乳酸菌发酵,尤其是植物乳杆菌植物亚种的发酵可以明显改善蒸制带来的馒头抗氧化特性降低,与WS相比,ZLPS中总酚含量增加了108.70%,DPPH自由基清除能力为WS的13.65 倍;乳酸菌发酵酸面团使得馒头的挥发性风味物质含量增高,酸面团发酵馒头的挥发性风味物质总含量分别增加了53.11%（LPS）、56.92%（ZLPS）,且ZLPS还产生了一些独特的挥发性风味物质,如乙酸异戊酯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、3-辛醇、2-乙基己醇、乙酸-2-苯乙基酯等;ZLPS各项指标评分均较高,更具有获得消费者青睐的潜力。     

功能性乳酸菌发酵黑豆麦麸酸面团面包的营养及烘焙特性

将黑豆及麦麸作为发酵基质,分别以高产植酸酶的乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)L-19及产β-葡萄糖苷酶的戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)J-28作为发酵剂制作酸面团面包。探究菌株的生长、酸化及产酶特性,分析体系中植酸与膳食纤维的变化,采用低场核磁共振及磁共振成像技术表征面筋的水合情况,并比较面包面团的物性与微观结构差异,同时对黑豆麦麸酸面团面包的营养及感官品质进行评价。结果表明:在黑豆麦麸基质中,两株乳酸菌生长良好,酸化能力强,两者表现出不同的产酶特性。经发酵后,两种酸面团的植酸降解率分别达到81.08%、59.79%,可溶性膳食纤维含量在总膳食纤维中的占比由发酵前的22.49%分别提高至31.47%、44.15%。黑豆及麦麸干扰面筋水合,不利于形成连续的网络结构,而乳酸菌发酵能够降低黑豆及麦麸对面筋网络的破坏作用。在营养方面,两种酸面团面包的总膳食纤维含量均高于6%,蛋白质含量分别达到13.82%、13.91%,并且具有更优的氨基酸组成模式及更高的体外蛋白消化率。因此,实验中的两株乳酸菌能够有效改善黑豆麦麸酸面团面包的营养及感...     

植物乳杆菌-Gm4发酵制备酸面团粉的工艺优化

本研究以分离自传统酸面团的一株植物乳杆菌-Gm4（Lactobacillus plantarum-Gm4, LP-Gm4）为研究对象,在单因素实验的基础上,按Box-Behnken中心组合原理设计响应面试验优化LP-Gm4发酵工艺条件,并采用低温烘干技术制备酸面团粉。研究结果表明,LP-Gm4的最佳发酵工艺参数为:发酵温度31.8 ℃、发酵时间13.5 h、LP-Gm4添加量10 lg（CFU/g）小麦粉。采取该工艺条件制得的酸面团粉,pH3.51,TTA值为17.8,LP-Gm4菌数为7.2×108 CFU/g。采取馒头的一次发酵工艺,将LP-Gm4酸面团粉与活性干酵母用于馒头制备,通过感官评价分析,发现酸面团粉制备的馒头,在表皮结构、内部弹性、口感、滋味和气味上均优于酵母馒头。     

类食品乳杆菌412对酸面团发酵的影响

从酸面团中分离得到1株类食品乳杆菌(Lactobacillus parali mentarius)412,添加该菌株的面团在28℃发酵4h后的pH为5.2,发酵24h后pH为3.5;而添加商业化安琪酵母发酵的面团在28℃发酵4h后的pH为5.9,发酵24h后pH为5.2。类食品乳杆菌412与安琪酵母(接种量为107CFU/g)联合发酵测定表明,若菌株412起始接种量为109CFU/g,则面团在28(C发酵24h后的滴定酸度为0.76%(滴定酸度以乳酸计,%为质量分数);若菌株412的起始接种量是108CFU/g或107CFU/g时,则面团在28℃发酵24h后的滴定酸度为0.57%。当向面团添加6.75g/kg的葡萄糖或蔗糖可以促进类食品乳杆菌412的生长。面团在28℃发酵12h后,添加葡萄糖可以使菌株412的细胞数量从起始的2×108CFU/g提高到2.5×1010CFU/g,添加蔗糖则可以使其细胞数量提高到2.6×1010CFU/g;而添加果糖的面团在28℃发酵12h,菌株412的细胞生物量仅3.8×108CFU/g。与25(C或32℃发酵条件相比,28℃下发酵的酸面团中类食品乳杆菌412和安琪酵母菌的活菌数都比较高,且面团酸化速率高于单独采用安琪酵母菌发酵的面团。结果证明,类食品乳杆菌412能够单独或与商业化的安琪酵母联合应用到酸面团发酵中,并对面团的酸化起到积极促进作用。     

高γ-氨基丁酸绿豆酸面团面包营养与烘焙特性

通过改良纸层析（modified paper chromatography,MPC）、高效液相色谱（high performance liquid chromatography,HPLC）、16S rRNA基因测序、质构仪（texture anylyzer,TA）及感官分析方法从传统发酵米粉中分离筛选得到一株产γ-氨基丁酸的布氏乳杆菌（Lactobacillus buchneri,L.bu）,以小麦面包和绿豆面包为对照,研究了该乳酸菌发酵对绿豆酸面团面包营养与烘焙特性的影响。结果表明:筛选得到一株产γ-氨基丁酸的布氏乳杆菌（Lactobacillus buchneri,L.bu）,其γ-氨基丁酸产量为3.66±0.05 g/L;L.bu发酵的绿豆酸面团面包中总游离氨基酸含量分别为小麦面包和绿豆面包的3.36和2.77倍,其中γ-氨基丁酸含量为23.44 mg/100 g,显著高于绿豆面包和小麦面包;与绿豆面包相比,绿豆酸面团面包全质构特性得到显著改善,面包品质有所提升;酸面团的引入,使其各项感官特性评分显著高于绿豆面包,整体可接受度接近小麦面包。      

类食品乳杆菌412发酵酸面团中风味物质分析

以老面肥（酸面团）中获得的类食品乳杆菌412为材料,采用高效液相色谱（HPLC）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术,通过在添加碳水化合物（麦芽糖、甘露糖或葡萄糖）和酶类（淀粉酶、蛋白酶或脂肪酶）的面团中接种菌株412,30℃发酵12h后分析酸面团中的风味物质变化,结果表明,添加甘露糖后菌株412发酵面团中的有机酸含量（按乳酸计）最高（0.371g/L）,且随添加量的增加面团中有机酸含量增加;添加脂肪酶后有机酸含量较对照组（0.304g/L）增加最多,达到0.421g/L。菌株412发酵的酸面团中含挥发性风味物质18种,主要包括酯类、烃类、羰基类、醇类、有机酸类以及一些芳香族和杂环类化合物。添加甘露糖后菌株412发酵面团中的挥发性风味物质种类增加最多,增至25种,且风味物质种类随甘露糖的添加量增加而略有减少,而随麦芽糖和葡萄糖添加量的增加而增加;添加蛋白酶后风味物质种类增加最多,增至23种。显然,类食品乳杆菌412联合不同糖类或酶类会有利改善发酵面团中的风味特征。      

动物双歧杆菌、植物乳杆菌与传统发酵剂共培养对发酵乳抗氧化特性的影响

动物双歧杆菌（Bifidobacterium animalis subsp. lactis,Ba）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum,Lp）与传统酸奶发酵剂（Y）共培养条件下,对发酵乳的酸化特性（pH值和滴定酸度）、蛋白水解活力、胞外多糖（exopolysaccharide,EPS）含量、肽含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率、羟自由基清除率、Fe2＋螯合能力及还原能力进行研究,以探讨共发酵对发酵乳抗氧化特性的影响。结果表明,在冷藏过程中,发酵乳的酸化能力和蛋白水解活力增加（P＜0.05）。EPS主要由传统发酵剂产生,不是造成不同菌种发酵乳抗氧化能力差异的原因。发酵乳在冷藏期间肽含量和还原能力均表现出上升-下降的趋势,于第7天达到峰值。与单一Y相比,Ba或Lp与Y共发酵可提高发酵乳的蛋白水解活力、肽含量和抗氧化能力（P＜0.05）。Y-Ba/Lp发酵乳在冷藏期内具有最高的DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、Fe2＋螯合能力和还原能力（P＜0.05）;Y-Lp比Y-Ba发酵乳有较低的DPPH自由基清除率、Fe2＋螯合能力和还原能力,但有较高的羟自由基清除率（P＜0.05）。本研究表明,益生菌共培养可以提高发酵乳的抗氧化能力,这种作用主要源于益生菌的蛋白水解特性。     

协同发酵生产植物乳杆菌发酵乳及其特性研究

植物乳杆菌具有多种健康功能,但其在牛乳中生长不良问题限制了在发酵乳中的应用.该研究将前期筛选的具有一定蛋白水解能力的乳酸菌菌株(1株瑞士乳杆菌、2株干酪乳杆菌、1株乳酸乳球菌、1株肠膜明串珠菌、2株嗜热链球菌、2株保加利亚乳杆菌)分别与植物乳杆菌在牛乳中协同发酵,并测定其产酸能力、植物乳杆菌活菌数、抗氧化能力以及感官性...     

乳酸菌发酵麸皮酸面团对高纤维面包面团流变发酵学及烘焙特性的影响

运用植物乳杆菌发酵大麦麸皮和小麦麸皮,研究了麸皮酸面团发酵时间和添加量对面包面团pH、总酸度值(TTA值)、面团流变发酵特性和面包品质的影响。结果表明,向面团中添加10%～30%未发酵(发酵时间为0h)的大麦或者小麦麸皮酸面团,随添加量增加,面包面团的pH和TTA值均有所增加;随着发酵时间的延长和添加量的增加,面包面团pH逐渐降低,TTA值逐渐增加。适当发酵时间(8或16h)和添加量(20%)的麸皮酸面团对面包面团发酵流变学特性有一定的改善作用,发酵8h的大麦麸皮酸面团和发酵16h的小麦麸皮酸面团,当添加量为20%时,与空白组的面团最大膨胀高度(Hm)、气体泄漏时间(Tx)和保留系数(R)最相近。当酸面团发酵时间过长(24h)或添加量过多(30%)时,Hm、Tx和R值均降低。随未发酵麸皮酸面团添加量增加,面包比容减小,硬度增大,面包芯结构变得松散不致密,气孔增大。不论大麦麸皮酸面团还是小麦麸皮酸面团,当其发酵时间为8～16h,添加量为20%时,所制得的面包比容较大,硬度较小,气孔稠密度(CD)和气孔表面积分率(AF)均较大,感官评分高,最接近空白组。      

冻干酸面团发酵剂对发酵面团及面包香气的影响

采用HPLC和SPME/GC-MS,研究冷冻干燥(冻干)旧金山乳杆菌酸面团发酵剂对普通和全麦发酵面团及其面包香气的影响。结果显示,冻干旧金山乳杆菌(Lactobacillus sanfranscensis,L.s.)酸面团发酵剂对发酵面团和面包香气的影响显著。酸面团面包面团中有机酸和游离氨基酸含量均高于相应的非酸面团面包面团;乳酸菌酸面团发酵显著提高了面包中挥发性物质的含量,L.s.高筋粉酸面团面包(SSAB)和L.s.全麦酸面团面包(SSWB)较非酸面团高筋粉面包(NSHB)和非酸面团全麦面包(NSWB)分别提高了11.31%和14.98%。全麦体系含有更多的游离氨基酸,其面包具有更浓郁的风味,全麦酸面团面包所含挥发物质总量大幅高于普通面包,NSWB和SSWB较NSHB和SSAB分别提高了22.54%和26.58%。3-甲基-1-丁醇、乙酸、糠醛、苯乙醇、3-羟基-2-丁酮、3-甲基丁酸、2-甲基丙酸、3-甲基丁醛和E-2-壬烯醛是面包中重要的香气物质。L.s.酸面团发酵剂在不同面粉面团体系中产生的作用不同,SSAB含有较多的内酯类化合物;SSWB含有更多的3-甲基-1-丁醇和3-羟基-2-丁酮。     

乳酸菌发酵麸皮酸面团对高纤维面包面团流变发酵学及烘焙特性的影响

运用植物乳杆菌发酵大麦麸皮和小麦麸皮,研究了麸皮酸面团发酵时间和添加量对面包面团pH、总酸度值(TTA值)、面团流变发酵特性和面包品质的影响.结果表明,向面团中添加10％ ～30％未发酵(发酵时间为0h)的大麦或者小麦麸皮酸面团,随添加量增加,面包面团的pH和TTA值均有所增加;随着发酵时间的延长和添加量的增加,面包面团pH逐渐降低,TTA值逐渐增加.适当发酵时间(8或16h)和添加量(20％)的麸皮酸面团对面包面团发酵流变学特性有一定的改善作用,发酵8h的大麦麸皮酸面团和发酵16h的小麦麸皮酸面团,当添加量为20％时,与空白组的面团最大膨胀高度(Hm)、气体泄漏时间(Tx)和保留系数(R)最相近.当酸面团发酵时间过长(24h)或添加量过多(30％)时,Hm、Tx和R值均降低.随未发酵麸皮酸面团添加量增加,面包比容减小,硬度增大,面包芯结构变得松散不致密,气孔增大.不论大麦麸皮酸面团还是小麦麸皮酸面团,当其发酵时间为8～16h,添加量为20％时,所制得的面包比容较大,硬度较小,气孔稠密度(CD)和气孔表面积分率(AF)均较大,感官评分高,最接近空白组.     

植物乳酸菌M616对发酵酸面团发酵特性的影响

本文研究了在酸面团发酵过程中,植物乳酸菌M616(Lactobacillus plantarum M616)对面团p H、TTA以及糖类含量变化的影响,并利用F3流变式发酵仪和吹泡仪对面团发酵力及流变特性的变化进行了研究。结果表明植物乳酸菌M616不仅对酵母菌的生长具有一定抑制作用,而且在面团p H和TTA的变化过程中起主导作用;另外,乳酸菌对淀粉的降解作用大于对还原糖的吸收,从而使面团中还原糖的含量增加,增加面团的甜味。在发酵后期,面团p H降低至3.73,这在一定程度上抑制了体系中霉菌和其它杂菌的生长。植物乳酸菌的生长代谢不仅显著提高了面团黏度、筋力,而且减缓了面团在发酵过程中韧性的降低。其中发酵酸面团对面团黏度和筋力影响最大,发酵过程中酸面团的最大黏度和筋力可以达到酵母发酵面团的2倍。     

高产植酸酶乳酸菌及其黑豆酸面团发酵低植酸营养面包研究

从自然发酵的黑豆中筛选出一株具有高植酸酶活性的乳酸菌L-19并将其作为发酵剂制作黑豆酸面团.通过响应面分析法对黑豆酸面团的发酵工艺进行优化,探究最佳发酵条件下目标菌株的生长及产酸特性,并分析体系中多肽的分子量分布及抗营养因子含量变化,同时以感官品评的方式对黑豆酸面团面包的烘焙特性进行评价.结果表明:乳酸菌L-19经鉴定...     

面包面团的发酵机理

面团发酵是面包生产中的主要工序。面包面团的发酵方法有一次发酵法(或称直捏法),二次发酵法(或称酵头——面团法),老酵法,连续发酵法等,虽然发酵的方法不一,但是基本原理相似。可以从以下三个密切相关的方面来阐明面团的发酵机理。     

植物乳杆菌C88发酵特性研究

对一株本实验室筛选的益生菌植物乳杆菌C88的发酵特性进行了研究,以一株商业化益生菌L.rhamnosus GG为参照。结果表明,菌株C88的凝乳活性较弱,蛋白水解活性较高;4℃贮28 d,该菌株表现出良好的存活能力,活菌数高于L.rhamnosus GG。菌株C88对金黄色葡萄球菌的抑制作用较强;丙酸钙对其生长无显著影响;药敏实验表明该菌株对所选10种抗生素均表现出一定的耐药性;本研究对植物乳杆菌C88发酵特性的研究为其进一步应用于益生性发酵乳的研究开发提供实验依据。     

植物乳杆菌发酵对燕麦蛋白溶解度和营养特性的影响

利用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)发酵燕麦酸面团,测定发酵过程中面团酸度和菌落总数的变化以显示菌体在体系中的生长情况,并着重研究乳酸菌发酵对燕麦蛋白的溶解度和体外消化率、氨基酸组成和营养指标的影响。结果表明：植物乳杆菌在燕麦基质中生长良好,具有较强的产酸能力;植物乳杆菌发酵可以显著(P＜0.05)提高燕麦蛋白的溶解度,发酵24h和48h的样品与未发酵样品相比,分别提高了19.50%和54.06%。采用胃蛋白酶和胰蛋白酶两步法分析发酵过程中燕麦蛋白体外消化率的变化,发现植物乳杆菌发酵可以显著(P＜0.05)提高燕麦蛋白的体外消化率。植物乳杆菌发酵对燕麦蛋白的总氨基酸含量及组成无显著影响,但其氨基酸评分(AAS)由原来的71.53提高到76.60,蛋白质功效比值(PER)也有所增加。     

不同发酵基质的酸面团对酵母面团体系面包烘焙及老化特性的影响

应用分离自我国传统酸面团的区域特色乳酸菌--旧金山乳杆菌分别发酵小麦粉和小麦麸皮基质制成（小麦/麦麸）酸面团,研究了两种不同发酵基质的酸面团及其添加量对酵母面团体系面包烘焙及老化特性的影响。结果表明：与小麦粉制作的空白组面包相比,小麦酸面团可以明显改善面包的比容和感官品质;添加未发酵麦麸制作的非酸面团麦麸面包品质低于空白组,但引入麦麸酸面团（10%、20%、30%）后面包比容和感官评定得分均高于相对应的非酸面团麦麸面包。小麦酸面团和麦麸酸面团以及小麦麸皮均可以改善面包的老化特性,在相同贮藏期内,酸面团面包和麦麸面包的硬度增加量、水分迁移量和老化焓值都低于空白组,并且添加麦麸酸面团的面包其硬度和老化焓值都低于相对应的非酸面团麦麸面包。