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肉桂酸基油脂凝胶的制备及其流变特性和结晶特性分析 总被引:1,自引:0,他引:1
选择米糠油为溶剂体系,肉桂酸作为凝胶剂制备油脂凝胶,借助流变仪、X-射线衍射仪、荧光显微镜研究其流变特性及结晶特性。结果表明:米糠油凝胶的持油性和熔点随肉桂酸添加量的增加逐渐增加,当肉桂酸添加量超过10%,油脂凝胶的持油性和熔点增加不显著(P>0.05);米糠油凝胶的持油性随加热温度升高迅速上升,在85?℃时升高至93.62%,此时的凝胶熔点也相对较高;当冷却温度从0?℃升高至5?℃时,凝胶的持油性和熔点相对较高,当冷却温度进一步升高,凝胶的持油性和熔点显著下降至93%(P<0.05)。通过对肉桂酸添加量10%、加热温度85?℃、冷却温度5?℃形成的油脂凝胶进行流变学特性分析,发现该油脂凝胶呈现假塑性流体状态,样品的表观黏度-剪切速率的关系符合幂律方程关系;并且在频率扫描范围内,油脂凝胶体系的储能模量(G’)明显大于损耗模量(G”),样品形成较为紧密的凝胶结构;通过凝胶结晶特性分析发现,米糠油凝胶中的结晶结构细小,分布均匀,存在同质多晶现象,主要含有β和β′?2?种晶体类型。 相似文献
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乙基纤维素对油脂流变性质和凝胶特性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
将不同黏度和质量分数的乙基纤维素(EC)添加到大豆油中,研究EC凝胶剂在油相中的流变性能、凝胶网络结构稳定性、硬度和液态油脂损失率。结果显示,EC油相溶液属于假塑性流体,当EC黏度为7~100 m Pa·s,溶液表观黏度呈现增大趋势,当EC黏度为200 m Pa·s时,溶液表观黏度下降;随着EC质量分数增加,溶液表观黏度逐渐增大,并出现凝胶化。其中,当EC质量分数为8%时,EC100凝胶网络对振荡频率的稳定性最好。质构分析显示,凝胶硬度的变化趋势与其网络结构稳定性相一致,EC100凝胶的硬度达到最大175.94 g,同时EC100凝胶的油相损失率最低,仅为3.14%,表明稳定的凝胶网络结构有利于更好地截留液态油。 相似文献
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油脂凝胶化工艺是最具潜力的零反式脂肪酸、低饱和脂肪酸塑性脂肪制备技术之一。油脂凝胶是通过向液态植物油中添加凝胶剂,在加热搅拌或模板脱水等加工条件下获得的具有热可逆、类固态行为的脂质固形物。天然蜡因其价格低廉、容易获得,且能在较低浓度下构建具有较强质构特性的油脂凝胶,被证明是最有效的结晶型凝胶因子。本文系统综述不同组成的天然蜡构建蜡基油脂凝胶的工艺,重点讨论影响蜡基油脂凝胶结晶特性的因素,简要阐述蜡基油脂凝胶的主要优势及其应用情况。在此基础上,对天然蜡基油脂凝胶在食品专用油脂工业化生产中的开发、所遇到的挑战和未来的发展进行讨论。 相似文献
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在稻米油中添加一定量的甘蔗蜡制成具有塑性的油脂凝胶。研究甘蔗蜡添加量对油脂凝胶硬度、热力学性质、固体脂肪含量(solid fat content,SFC)、X射线衍射(X-ray diffraction,XRD)和微观结构的影响。结果表明:在20 ℃条件下,油脂凝胶中甘蔗蜡添加量不小于7%时,即可出现凝胶行为。油脂凝胶体系的硬度、SFC、融化焓和结晶焓均随甘蔗蜡添加量的增多而增加。XRD结果显示,甘蔗蜡油脂凝胶中同时含有α、β、β’三种晶型,其中以β晶型为主,随着甘蔗蜡添加量增多,α和β’晶型的量增多。晶体呈球状,分布均匀。随甘蔗蜡添加量的增加,结晶数量增加,尺寸减小,导致分布密度增加,即甘蔗蜡添加量越高,硬度越大,结构化植物油的能力越强,形成油脂凝胶结构稳定性越好,表明在稻米油中加入甘蔗蜡可以形成油脂凝胶,该油脂凝胶中无反式脂肪酸,富含天然营养成分,具有适宜的油脂凝胶硬度及良好的结构稳定性等优势。 相似文献
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以三级稻米油为基料油,研究了米糠蜡(rice bran wax,RBW)添加量对凝胶油形成特性的影响及凝胶油结晶形成的动力学参数。结果表明:在25℃时,RBW添加量为4%时便可形成凝胶油。随着RBW添加量的增加,凝胶油的硬度明显增加,贮藏30 d后凝胶油硬度变化不显著。凝胶油的固体脂肪含量也随RBW添加量的增加呈增多趋势,凝胶油主要为β′晶体。4%和7%RBW添加量凝胶油晶体为絮状,添加量为10%时凝胶油晶体转变为长枝晶状且密度增大。该凝胶油仅有一个结晶峰,采用Avrami方程模型拟合出的直线具有良好的线性关系(R~2=0.934 31),说明Avrami方程能较好地适用于稻米油基凝胶油结晶过程的研究,得到Avrami指数n为1.396 83,表明该凝胶油的晶体成核为均相瞬时成核并按照一维与二维混合结晶方式生长。 相似文献
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以芝麻油为原料,通过添加虫胶(Shellac,LAC)、单硬脂酸甘油酯(Monoacylglycerol,MAG)、乙基纤维素(Ethyl Cellulose,EC)三种不同种类凝胶因子制备出构型不同的凝胶油,并对凝胶油的持油能力、硬度、热力学性质、结晶形态等特性做了初步研究。结果表明,凝胶因子种类及添加比例对凝胶油临界成胶有一定影响,添加比例不小于5%时,LAC、MAG能形成凝胶,添加比例为3%时,EC能形成凝胶油;凝胶因子种类对持油性(Oil Binding Capacity,OBC)有重要影响,在凝胶因子添加比例为9%时,LAC凝胶油的OBC值最小,为55.3%;凝胶因子对硬度的影响中,三种不同凝胶油的硬度都随着凝胶因子添加比例增加而增大;在DSC曲线中,LAC凝胶油呈单峰、MAG凝胶油呈双峰、EC凝胶油峰度不明显;通过偏光显微镜观察,发现三种凝胶油的晶体形态结构及分散情况差别较大,LAC凝胶油晶体颗粒较小,呈细丫状;MAG凝胶油晶体颗粒偏大,先呈小球状后随添加量增大呈针状,表明凝胶油的微观结构受到凝胶因子种类的影响。 相似文献
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油凝胶在食品、药品、化妆品等领域具有广泛的应用。近年来,复合油凝胶因其优异的可调性备受关注。该研究以不同的基料油性质来调控神经酰胺-卵磷脂水致复合油凝胶体系的性质。流变仪测试表明,基料油极性和粘度增大导致凝胶的强度从223.22 Pa增加到1 954.71 Pa。差示扫描量热和偏光显微结构显示,凝胶强度的增加是由于结晶焓的增加(从6.60 J/g增加到8.09 J/g)。傅里叶变换红外光谱结果表明,在3 750~3 100 cm-1的氢键强度从2.49增大至7.12。研究表明,基料油的粘度和极性性质可通过影响凝胶体系的结晶度和氢键相互作用强度来影响宏观性质。但上述的非同步变化说明可能还有其他因素,如晶体颗粒与水的接触也影响凝胶的宏观性质。该研究为基料油调控油凝胶性质方面提供了新思路。 相似文献
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利用蜂蜡、米糠蜡及其混合物作为凝胶剂,开发大豆油基凝胶油,并将制备的凝胶油与起酥油的物理性质进行比较。通过对2 种添加量下(5%、8%)蜂蜡和米糠蜡(蜂蜡与米糠蜡质量比10∶0、9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5、3∶7、1∶9、0∶10)制备凝胶油的性质测定,结果发现随着米糠蜡比例的增加,凝胶油的硬度(11.9~140.4 g)呈先增加后减小再略有增加的趋势,当蜂蜡与米糠蜡比例为8∶2时,凝胶油的硬度最大,表明蜂蜡和米糠蜡混合后有协同作用;同时析油率采用离心的方法评价,结果发现米糠蜡比例较低(蜂蜡∶米糠蜡>5∶5)时,凝胶油稳定,析油率为0%,且添加量8%条件下凝胶油的析油率低于普通起酥油。同时固体脂肪曲线、差示扫描量热法结果显示,在10~40 ℃条件下凝胶油的固体脂肪质量分数(8.5%~4%)显著低于起酥油(65%~20%);融化峰值温度(50.2 ℃)高于起酥油(43.1 ℃);X射线衍射结果显示8%蜂蜡-米糠蜡(8∶2)凝胶油样品的晶体形态(β’)与起酥油接近,都是细小的结晶。应用发现,蜂蜡与米糠蜡比例为8∶2,添加比例为8%的凝胶油具有较好的烘焙效果,使最终产品的固体脂肪含量大大降低,或许能为消费者拥有更健康的产品提供一条可行途径。 相似文献
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利用蜂蜡结构化藻油结合大豆分离蛋白-甜菊糖(soy protein isolate-stevioside,SPI-STE)复合体系的乳化特性,制备高稳态的藻油纳米乳液体系。藻油凝胶的微观结构观察、热性质测试以及流变学分析表明,当藻油中蜂蜡添加量达到4%(m/m)时,大量晶体组装成稳固的网络结构,从而构筑出稳定的油凝胶。进一步以SPI-STE为稳定剂制备藻油纳米乳液,研究了藻油结构化对纳米乳液形成及稳定性的影响。结果表明,油相中添加蜂蜡对纳米乳液的形成没有显著影响。随着藻油中蜂蜡质量分数的增大(0%~6%),乳液的物理稳定性逐渐提高;但在高蜂蜡添加量(8%)下,刚性较强的凝胶网络破坏了油滴界面层,乳液稳定性变差。热促氧化及光促氧化结果显示,蜂蜡油相结构化明显提高了纳米乳液的氧化稳定性,其中油相中含有6%蜂蜡的样品延缓氧化的效果最明显。本研究可为食品工业构建高稳态的藻油纳米乳液载体及产品提供一定技术支持。 相似文献