高蛋白高膳食纤维豆渣饼干的研制

豆渣含有丰富的蛋白质和膳食纤维等营养素,将豆渣粉添加到面粉中,做成饼干,可以改善饼干的营养及风味。本文通过单因素实验、正交实验,结合感官评定及营养成分检测得出高蛋白高膳食纤维饼干的最佳配方为：面粉80 g,豆渣粉20 g,油脂25 g,砂糖15 g,小苏打1.0 g,碳酸氢铵0.6 g,δ-葡萄糖酸内酯1.2 g,食盐0.4 g,水适量。以此配方按特定工艺制作的高膳食纤维高蛋白饼干色泽金黄,口感松脆、细腻,甜味适中且较普通饼干更具豆香味。     

豆渣小米纤维饼干的研制

用豆渣,小米制成一种富含纤维、味道独特的营养饼干,通过单因素和多因素试验得出最佳产 品配方。     

豆渣纤维饼干最佳配方的研究

采用了单因素实验与正交试验相结合的方法，研究了豆渣饼干生产中各原辅材料对饼干面团性能和成品感官质量的影响，得出了豆渣纤维饼干的最佳配方。     

豆渣膳食纤维对酥性饼干特性的影响

将豆渣中酶法提取的可溶性膳食纤维(豆渣SDF)、不溶性膳食纤维(豆渣IDF)以及商业菊粉,分别添加到酥性饼干中,研究其对饼干的物理化学特性和感官品质的影响。结果表明:添加豆渣IDF的饼干持水性和硬度较高,添加豆渣SDF和菊粉的饼干松密度值和过氧化值较低,且两者的松密度值没有较大差异,而添加豆渣IDF的饼干与之相反,添加4%豆渣SDF的饼干感官评定结果最优,且总膳食纤维、水分和脂肪含量较空白高,而蛋白质和灰分含量没有明显变化。     

豆渣膳食纤维对酥性饼干特性的影响

将豆渣中酶法提取的可溶性膳食纤维(豆渣SDF)、不溶性膳食纤维(豆渣IDF)以及商业菊粉,分别添加到酥性饼干中,研究其对饼干的物理化学特性和感官品质的影响。结果表明:添加豆渣IDF的饼干持水性和硬度较高,添加豆渣SDF和菊粉的饼干松密度值和过氧化值较低,且两者的松密度值没有较大差异,而添加豆渣IDF的饼干与之相反,添加4%豆渣SDF的饼干感官评定结果最优,且总膳食纤维、水分和脂肪含量较空白高,而蛋白质和灰分含量没有明显变化。      

黑米膳食纤维饼干的研制

以豆渣粉和黑米粉为主要原料,研究了黑米膳食纤维饼干的最佳配方。在单因素试验的基础上,采用L9(34)正交试验进行产品配方的优化,通过感官评定法对产品进行评价。结果表明,黑米膳食纤维饼干的最佳配方是:豆渣粉50 g,黑米粉40 g,鸡蛋40 g,油脂40 g,糖20 g,疏松剂用量为0.38 g。     

豆渣膳食纤维的制备工艺研究

本文对豆渣膳食纤维的制备工艺进行了研究。利用生物酶法改性提高豆渣中可溶性膳食纤维(SDF)含量,通过单因素实验和正交实验确定了纤维素酶酶解的最佳工艺。最佳工艺条件为:纤维素酶添加量0.5%,料液比1∶12,温度45℃,pH值4.5,酶解时间1.5h,乙醇沉淀时间1h,在此条件下,豆渣SDF得率可达到8.53%。在此基础上,制得了豆渣膳食纤维粉,其持水力和膨胀性分别为5.0783g/g和8.4675mL/g,色泽呈乳白色,具有豆渣膳食纤维固有的气味和滋味,质量指标达到国家二级标准。     

豆渣蛋白的提取及在韧性饼干中的应用研究

本试验研究了以豆渣为原料提取豆渣蛋白工艺,并将提取的蛋白应用在传统焙烤食品中,制备了蛋白强化营养型韧性饼干.结果表明:豆渣在料液比(g/mL)1:30、碱提pH值10.0、碱提时间90 min、碱提温度为40℃等条件下,调节提取液pH至等电点5.4附近时,豆渣蛋白的提取率可达66.05％.将豆渣蛋白按8％(占面粉原料)...     

膳食纤维在饮料及饼干的应用

<正> 近年来,膳食纤维作为一种功能性食品的基料,越来越广泛地应用于食品工业中,并且已成为继糖、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质之后的第六种营养素。 膳食纤维分为水溶性及非水溶性两种。水溶性纤维主要有聚葡萄糖、水解胶体、变性淀粉、寡聚糖、菊粉;非水溶性纤维有水果、蔬菜、谷物中的纤维素、木质素、纤维素、半纤维素等等。非水溶性     

湿法超微粉碎大豆渣在韧性饼干中的应用研究

采用质构仪测定和感官评分的方法,研究湿法超微粉碎的大豆渣在韧性饼干中的应用情况。结果表明:随着大豆渣添加量的增加,面团的硬度、最大粘附力硬度和脆性呈增加趋势,面团的粘附性、内聚性、弹性、胶粘性、咀嚼性呈先增加后下降趋势;随着大豆渣添加量的增加,韧性饼干的硬度和脆性呈增加趋势,韧性饼干的感官品质呈下降趋势;大豆渣添加量为4%时,这些数据达到最大值,超过4%则开始下降。说明在韧性饼干中添加大豆渣能够增加饼干的硬度和脆性,同时赋予饼干大豆烘烤的香味,大豆渣适宜添加量为4%。     

玉米皮膳食纤维在酥性饼干中的应用

将玉米加工副产物玉米皮经适当处理制得高品质膳食纤维,并用于高膳食纤维饼干的生产。通过正交试验,对影响高膳食纤维饼干品质的膳食纤维用量、膳食纤维的处理方法、膳食纤维粒度及添加剂用量4项主要因素进行分析,确定了高膳食纤维饼干的最佳工艺及配方。结果表明:采用高压蒸煮法处理玉米膳食纤维,将玉米膳食纤维(CDF)置于适当压强0.15MPa的高压蒸煮器中处理30min后获得高品质玉米膳食纤维(HCDF),用量为15%,粒度为0.154mm,疏松剂用量为0.4%,乳化剂用量为0.3%。产品中所含玉米膳食纤维膨胀力为5.2mL/g,持水力为4.0g/g(高达400%),结合水力为3.1g/g。通过对饼干综合品质进行感官品质鉴评,产品品质最好。     

戊聚糖酶对大豆纤维饼干生产工艺的影响

本文研究了戊聚糖酶对大豆纤维饼干生产工艺的影响。结果表明:戊聚糖酶对大豆纤维面团的流变学性质及饼干的生产工艺有明显的改良作用,实验中确定了戊聚糖酶适宜的添加量。     

无糖大豆纤维饼干生产工艺的研究

以面粉为主要原料,辅以大豆膳食纤维成分,对无糖纤维饼干的工艺及其影响的主要因素进行了研究。实验结果表明,无糖膳食纤维饼干的最佳配方和工艺参数为:中性蛋白酶的添加量为1.5g/100kg,油脂添加量为15%,膳食纤维粉的添加量为6%,烘烤温度为210℃,烘烤时间6.5min。该产品口感松脆、香甜,特别适合于糖尿病和肥胖症人群食用。     

米糠膳食纤维饼干的研制

本文采用正交试验设计，以感官评价为指标，选用米糠，植物油，蜂蜜的添加量为影响因素，对米糠膳食纤维饼干质量的影响进行了研究，研制开发出一种米糠膳食纤维饼干。结果表明：米糠的添加量对各感官指标的影响最大，其次是植物油和蜂蜜。3种成分在米糠膳食纤维饼干中的最佳组合是：米糠5％，植物油20％，蜂蜜5％。     

豌豆纤维对面团质构及酥性饼干品质的影响

将不同比例的豌豆纤维粉添加到面粉中,探索了豌豆纤维对酥性饼干面团质构、饼干质构及饼干感官品质的影响。结果表明:在豌豆纤维粉添加量低于25%时,随着添加比例的增加,面团的硬度逐渐增加,而粘着性和延伸度则逐渐降低,但拉伸阻力和拉伸比例表现出先增加后降低的趋势;酥性饼干中硬度、酥脆性、咀嚼性和粘着性的绝对值随纤维添加比例的增加均呈降低趋势。与对照（豌豆纤维添加量0%）相比,豌豆纤维粉添加量为15%时,饼干的硬度、酥脆性、粘着性、咀嚼性分别为1794.84g、740.719g、-93.48g·sec和1505.26g,且饼干的感官评价得分最高,为72.5分。      

蒸汽爆破-超微粉碎对米糠膳食纤维结构和功能性质的影响

以脱脂米糠为原料,经过蒸汽压力0.631 MPa,维压时间302.866 s的最佳蒸汽爆破方案进行改性处理后采用复合酶解法提取米糠膳食纤维中可溶性膳食纤维得率最高为6.987%。将提取的米糠膳食纤维通过气流粉碎和纳米冲击磨进行超微化处理,与未经改性处理的样品相比,其中的可溶性膳食纤维提取率分别提高了2.28和2.77倍;粒径分别降低了80.2%和89%,比表面积增大了12.25倍和20.65倍;其膨胀力、持油力和持油力、葡萄糖吸附力和阳离子交换能力均显著提高。蒸汽爆破-超微粉碎复合改性处理前后米糠膳食纤维红外光谱中没有新的吸收峰出现,其特征吸收峰的峰型、位置及峰的数量均未有显著变化,说明其化学成分均未发生明显变化。     

杏鲍菇残渣膳食纤维在酥性饼干中的应用

以采用酶法从杏鲍菇加工副产物中制备的高品质膳食纤维为原料,探讨其在酥性饼干中的应用。在普通酥性饼干基本配方的基础上,通过对杏鲍菇膳食纤维添加量和膳食纤维粒径大小主要因素分析,并经感官评分、质构特性分析、色差值测定和电子鼻主成分风味分析等对饼干品质进行评价,结果表明:膳食粒径为120目时,饼干的颜色、外观、口感最佳;并在其基础上对不同添加量的膳食纤维进行感官评分,随着添加量的增加,感官评分呈现先增加后减低,在添加量为10%时饼干的评分最高;不同的膳食纤维添加量在硬度和脆度总体差异显著(p<0.05),而咀嚼性和内聚性差异不显著(p>0.05);添加膳食纤维后饼干色差L*减小、a*增大和b*增大,同时,也对饼干的风味产生积极的作用,综合考虑确定膳食纤维的添加量为10%,粒径为120目,此时制备的饼干品质最好。      

柑橘膳食纤维理化性质、生理功能及其在食品中的应用

蒸汽爆破是一种绿色、高效、能耗低的创新加工技术。近年来广泛应用于废弃物资源的开发和利用,提高其综合价值。在食品加工领域,蒸汽爆破技术的利用能够提高食品中活性物质的提取率,提高膳食纤维的品质,使其具有更强的理化特性和功能性质。本文综述了蒸汽爆破技术的工作原理,蒸汽爆破处理使膳食纤维表面形成孔隙,沟槽缝隙增大,还使可溶性膳食纤维增加,不溶性膳食纤维减少。在加工过程中能提高抗氧化性、阳离子交换作用、胆固醇吸收等功能活性,旨在提高富含膳食纤维植物及其副产品的经济价值和利用率,并为膳食纤维功能食品的开发和应用提供理论参考。     

添加豆渣膳食纤维对不同小麦粉糊化特性、热力学性质及面团质构的影响

通过RVA、DSC和TPA分析了添加豆渣膳食纤维后不同小麦粉的性质,RVA结果分析表明,添加少量豆渣膳食纤维可使高筋粉和中筋粉糊化参数略有增加,而添加量增加到一定程度时,由于体系中淀粉分子数量减少,使小麦粉的黏度参数降低。DSC结果分析表明,豆渣膳食纤维的添加可以增大高筋粉和低筋粉的糊化温度,降低中筋粉的糊化温度,并且由于淀粉含量的减少,使三种小麦粉的糊化焓值均降低。TPA结果分析表明,添加膳食纤维对高筋粉来说,面团弹性、黏性和回复性略有降低,对低筋粉来说,面团弹性、黏性和回复性略有升高,而对中筋粉来说,面团弹性和回复性均升高,而黏性略有降低。