美拉德反应及其产物在食品改性中的应用研究进展

近年来,随着食品工业的发展,美拉德反应在食品加工中应用广泛。该文阐述美拉德反应的机理、美拉德反应产物（Maillard reaction products,MRPs）的制备方法、美拉德反应及其产物在食品改性中的应用,并对美拉德反应及其产物的研发提出了展望,以期为从事该方面研发工作的科技工作者提供新思路。     

超声波与美拉德反应改善食源性肽风味的研究进展

食源性肽因独特的生理活性和健康益处,成为当前国际食品领域的研究热点。然而,食源性肽的苦味限制了其在食品工业中的广泛应用。目前,改善食源性肽苦味的方式主要是美拉德反应。为了促进美拉德反应进程及产物风味的进一步改善,超声波技术在食源性肽美拉德反应产物制备中的应用引起了广泛关注与研究。文章就食源性肽苦味的来源,外源氨基酸种类、还原糖类型、反应温度、酶解物水解度、肽分子质量等因素对食源性肽美拉德反应产物风味的影响,以及超声波预处理、超声波辅助酶解在食源性肽美拉德反应风味改善中的应用进行综述,以期为超声波与美拉德反应在食源性肽风味改善领域的研究与应用提供参考,为食源性肽风味改善技术的拓展提供新思路。     

美拉德反应改性植物蛋白研究进展

美拉德反应是一种自发的蛋白质修饰反应,不需要额外添加化学试剂来引发反应,已经成为食品工业中最具潜力的蛋白质修饰方法之一。通过美拉德反应修饰植物蛋白可以改善其功能特性,然而植物蛋白自身紧密的蛋白质结构会阻碍美拉德反应效率。为了使其更高效的改性植物蛋白,一些美拉德反应辅助技术受到关注。该文综述了美拉德反应的原理、辅助技术进展以及利用美拉德反应改性技术修饰植物源蛋白的研究,并对美拉德反应改性植物蛋白的未来研究趋势及应用方向进行展望。     

简述美拉德反应

综述美拉德反应的概念、反应机理、反应的影响因素、控制反应的条件及其在食品工业上的应用。     

甜菊苷对葡萄糖-氨基酸美拉德反应模型褐变强度及抗氧化活性的影响研究

作为低热高甜的新型糖源甜菊苷在食品工业中使用范围日益广泛,甜菊苷赋予食品甜感的同时也影响食品的加工品质,为探讨甜菊苷对美拉德反应的影响及在食品工业中的应用提供理论参考。通过建立葡萄糖与氨基酸之间的美拉德反应模型体系,考察甜菊苷添加量、反应温度、反应时长和初始pH条件对葡萄糖-甘氨酸、组氨酸、谷氨酸、半胱氨酸、苯丙氨酸美拉德反应褐变强度、抗自由基能力及总还原能力的影响。结果表明:在12mL 50mmol/L葡萄糖-氨基酸磷酸缓冲溶液反应体系中,甜菊苷添加量0.100g,加热温度为120℃、反应时间为90min、体系初始pH为8时,甜菊苷能够有效抑制褐变强度,抗氧化能力和反应历程因氨基酸类别而不同。为进一步研究甜菊苷在食品工业生产中与食品组分之间发生化学反应,以及在甜菊苷作用下美拉德反应机制奠定了初步理论基础。     

甜菊苷对葡萄糖-氨基酸美拉德反应模型褐变强度及抗氧化活性的影响研究

作为低热高甜的新型糖源甜菊苷在食品工业中使用范围日益广泛,甜菊苷赋予食品甜感的同时也影响食品的加工品质,为探讨甜菊苷对美拉德反应的影响及在食品工业中的应用提供理论参考。通过建立葡萄糖与氨基酸之间的美拉德反应模型体系,考察甜菊苷添加量、反应温度、反应时长和初始pH条件对葡萄糖-甘氨酸、组氨酸、谷氨酸、半胱氨酸、苯丙氨酸美拉德反应褐变强度、抗自由基能力及总还原能力的影响。结果表明:在12mL 50mmol/L葡萄糖-氨基酸磷酸缓冲溶液反应体系中,甜菊苷添加量0.100g,加热温度为120℃、反应时间为90min、体系初始pH为8时,甜菊苷能够有效抑制褐变强度,抗氧化能力和反应历程因氨基酸类别而不同。为进一步研究甜菊苷在食品工业生产中与食品组分之间发生化学反应,以及在甜菊苷作用下美拉德反应机制奠定了初步理论基础。     

美拉德反应及其在咸味香精生产中的应用

文章论述了美拉德反应的机理、影响因素,对肉味形成的影响,简述了美拉德反应在成味香精生产中的应用,并对美拉德反应在香精生产中的发展前景进行了展望.     

美拉德反应在肉类香精中的作用

对关拉德反应的原理、肉类香精生成原理、美拉德反应在肉类香精中的应用以及影响因素作了全面综述，以推动美拉德反应技术在香精生产中的应用。     

热加工肉类香精的研究进展

就热加工肉类香精发展历史与特点、风味物质的形成机理、美拉德反应用的影响因素与控制、测定方法、安全性及在食品工业中的应用进行了阐述，并展望了热加工香精的研究开发前景。     

美拉德反应及其在肉类香味物质生产中的应用

对美拉德反应的机理及影响因素、肉类香味物质的生成原理、美拉德反应在肉类香味物质中的应用进行了阐述,并对目前国内外肉类香味的生产现状和发展前景进行了全面的综述和展望,为美拉德反应在肉类香味物质生产中的应用奠定基础。     

美拉德反应所引起的食品安全问题的研究进展

美拉德反应赋予了食品独特的风味,至今被用于食品加工工业,但是近二十年的研究发现美拉德反应也会产生许多对人体有害的化学物质。对美拉德反应产物中有毒物质的研究现状进行了综述,以及在参考国外做法的基础上倡议相关部门制定相应的检测和最高含量的限制标准,并对食品工业今后的发展做出了展望。     

美拉德反应与肉的风味

美拉德反应、脂质氧化以及硫胺素的降解是形成肉类香味物质的主要途径,美拉德反应产物除了直接形成风味物质外,还会形成二羰基化合物,与脂质和硫胺素的降解产物反应生成肉香味的化合物。本文还介绍了美拉德反应以及美拉德反应产物在肉制品中的应用。     

美拉德反应机理及其在植物油中应用的研究进展

阐述了国内外近年来在美拉德反应机理以及在制备浓香植物油中的研究进展,并对美拉德反应在相关领域中的应用和发展进行展望,以期对今后有关美拉德反应的相关研究提供一定的理论依据。     

美拉德反应在肉味香精中的研究进展

美拉德反应是还原糖与氨基酸、肽类、蛋白质之间发生的反应,热反应和长时间发酵都可以促使美拉德反应的发生,文中论述了美拉德反应的机理、影响因素以及在肉味香精中的应用和发展前景。     

美拉德反应与肉的风味

美拉德反应、脂质氧化以及硫胺素的降解是形成肉类香味物质的主要途径，美拉德反应产物除了直接形成风味物质外，还会形成二羰基化合物，与脂质和硫胺素的降解产物反应生成肉香味的化合物。本文还介绍了美拉德反应以及美拉德反应产物在肉制品中的应用。     

美拉德反应在水产制品中的应用

美拉德反应是发生在羰基化合物和氨基化合物之间的一种非酶褐变反应,该反应能赋予水产制品独特的风味和色泽。文章介绍了美拉德反应的机理、影响反应的因素及其在水产调味料和香料中的应用,同时概述了美拉德反应在改善水产蛋白功能特性方面的作用。     

反应香料

本文对食品加热香味料产生具有重要位置的美拉德反应进行了描述，并介绍美拉德反应─-糖与氨基酸的反应在调制反应香料中的应用。     

白酒生产中的美拉德反应与工艺调控

介绍了美拉德反应机理;美拉德反应重要前体物质——羰基、氨基化合物在酿酒生产中的生成途径;影响美拉德反应的因素及其美拉德反应在酿酒生产中的调控措施。     

美拉德反应在肉味香精生产中的应用

论述了美拉德(Maillard)反应的机理、影响因素;肉类香味形成原理及美拉德反应在肉类香精制备中的作用,概述了热反应香精的应用。     

壳聚糖-单糖美拉德反应产物的制备及其在抗菌和抗氧化中的应用研究进展

蛋白质-单糖在食品加工中发生美拉德反应产生的芳香类物质在食品领域有着广泛的应用。壳聚糖也可与单糖发生美拉德反应,产生的美拉德反应产物(类黑精)与壳聚糖本身相比抑菌和抗氧化能力明显增强。鉴于国内外对壳聚糖-单糖之间的美拉德反应及其产物的深入研究鲜少,本文综述了壳聚糖-单糖美拉德反应产物的制备及其在抑菌和抗氧化方面的最新研究进展,为其在食品加工和保鲜中的广泛应用提供理论依据。