植物乳杆菌纯种半固态发酵泡菜工艺条件的研究

对产细菌素植物乳杆菌P158纯种半固态发酵泡菜工艺条件进行了研究。采用正交试验设计,并应用模糊数学综合评判法进行感官评价,确定泡菜产品的最佳工艺参数。结果表明,产细菌素植物乳杆菌纯种半固态发酵泡菜的最佳工艺参数为:盐4%、糖3%、接种量0.1%、发酵温度34℃。在该工艺条件下,制备的泡菜产品口味纯正,品质良好,为泡菜发酵生产探索了一条新路。     

植物乳杆菌对黄秋葵泡菜亚硝酸盐含量的影响及其发酵工艺研究

该研究以新鲜黄秋葵为主要原料,探讨植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）发酵对黄秋葵泡菜亚硝酸盐含量的影响,并以亚硝酸盐含量为考察指标,通过单因素试验及响应面试验对其发酵工艺参数进行优化。结果表明,与自然发酵相比,植物乳杆菌发酵制作的黄秋葵泡菜的亚硝酸盐含量（最高达9.78 mg/kg）更低,成熟期更短;植物乳杆菌发酵黄秋葵泡菜的最优发酵工艺为接种量3.5%,发酵温度30 ℃,发酵时间5.5 d,食盐水浓度4.0%,在此优化工艺条件下,黄秋葵泡菜中的亚硝酸盐含量最低,为（2.98±0.02） mg/kg,低于国家腌渍蔬菜亚硝酸盐的限量标准（≤20 mg/kg）,比优化前降低1.21 mg/kg。     

植物乳杆菌B2纯种发酵萝卜泡菜的研究

以萝卜为原料,以自行分离的植物乳杆菌B2进行单一菌株发酵剂接种制作萝卜泡菜产品,与完全自然发酵产品比较,通过比较发酵周期、发酵酸度、pH、OD值等,并用固相微萃取法结合气-质联用技术分析产品的风味物质,同时感官评价。结果表明,以B2单一菌株发酵剂接种制作萝卜泡菜,各指标优于自然发酵泡菜。     

植物乳杆菌接种发酵对朝鲜泡菜品质的影响

研究了植物乳杆菌接种发酵对朝鲜泡菜发酵过程和泡菜品质的影响。以朝鲜泡菜传统制作方法为基础腌制泡菜,并接种植物乳杆菌于18℃下发酵,定期测定发酵液的p H、总酸、亚硝酸盐含量和活菌数,腌制成熟后进行感官评定。结果显示,接种组发酵4d时p H达到4.0,而自然发酵组达到相同的p H需要5d;发酵5d时,在接种组中亚硝酸盐的含量为0.27~0.34μg/m L,自然发酵组0.46μg/m L;接种组的活菌数在发酵4d后达到7.1×107cfu/m L以上,自然发酵组明显较低。接种组比自然发酵组具有更优的泡菜外观,及更浓郁的朝鲜泡菜特有的发酵香味。此外,接种量为0.3%的泡菜具有最优的脆性。结果表明,植物乳杆菌接种发酵可以缩短朝鲜泡菜的发酵周期,提高发酵的稳定性。      

植物乳杆菌发酵牛肉工艺条件的研究

选用植物乳杆菌作为发酵剂,考察了香辛料、食盐、亚硝酸盐、葡萄糖、菌种接种量、发酵温度、发酵时间对发酵的影响。结果表明:植物乳酸菌能明显改善牛肉的品质,其最佳发酵条件为:香辛料0.3%,食盐3%,亚硝酸盐0.015%,接种量0.06%,葡萄糖3%,温度20℃,时间60 h。     

植物乳杆菌芒果风味发酵乳工艺优化及品质研究

<正>植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）是一种兼性厌氧型乳酸菌,在缺氧条件下能够进行发酵,将糖转化为乳酸,有较强的耐酸、耐胆盐和耐渗透压的能力,菌株在胃肠道中的存活率较高,具有降低胆固醇、治疗炎症性肠病和调节机体免疫功能等作用。植物乳杆菌已被报道具有多种益生功能,但在发酵乳中的应用并不常见,因为大多数菌株在牛乳中生长不良、难以凝乳。为了克服这一困难,实验室和工业生产通过添加增殖剂和协同发酵,来改善植物乳杆菌在牛乳中的生长情况。Gilles等在牛乳中添加酪蛋白的水解产物,促进了植物乳杆菌的增殖。     

植物乳杆菌高密度发酵

采用单因素试验及正交试验的方法对植物乳杆菌的高密度发酵配方和发酵条件进行优化,确定植物乳杆菌的最佳发酵培养基配方:胰蛋白胨12 g/L、牛肉膏8 g/L、酵母膏4 g/L、磷酸氢二钾2 g/L、柠檬酸三胺2 g/L、乙酸钠5 g/L、硫酸镁0.58 g/L、硫酸镁0.07 g/L、吐温80 1 mL/L、pH 6.5。最佳培养条件为起始pH 6.5、发酵温度35℃、接种量20 mL/L、溶氧量0 mL/L (控制低于100 mL/L)、搅拌转速50 r/min、罐压0.03 MPa。采用优化后的发酵参数,植物乳杆菌在10 L发酵罐中的菌体发酵密度可达9.63×10¹² CFU/m L。     

植物乳杆菌发酵风干牛肉干工艺条件的研究

选用植物乳杆菌作为发酵剂发酵风干牛肉干,考察接种量、发酵温度、发酵时间、VC的添加量对发酵的影响。结果表明:植物乳杆菌能明显改善风干牛肉干的品质,其最佳发酵条件为:接种量0.2%、温度25℃、时间8 h、并添加0.05%VC。     

植物乳杆菌发酵鲜整枣的工艺研究

本试验对植物乳杆菌发酵鲜整枣的工艺进行探讨。即以鲜枣为原料，经植物乳杆菌发酵，使枣内的一部分糖转化成乳酸，提高了枣的保藏性，同时改善枣的风味，增加了枣的一个新产品。     

植物乳杆菌发酵藜麦乳的制备工艺研究

以感官评分为指标,利用正交试验优化植物乳杆菌发酵藜麦乳的制备条件。结果表明：最佳制备条件为以藜麦乳质量为基准,菌种接种量4%、发酵时间32 h、白砂糖添加量6%。通过对比经发酵和未经发酵藜麦乳的抗氧化活性、挥发性风味物质,表明植物乳杆菌发酵能有效提升藜麦乳的风味和营养价值。     

植物乳杆菌发酵鲜整枣的工艺研究

对植物乳杆菌发酵鲜整枣的工艺进行了探索。即以鲜枣为原料,经植物乳杆菌发酵,使枣内的一部分糖转化成乳酸,提高了枣的保藏性,同时改善了枣的风味,生产出一种新产品。     

植物乳杆菌B2纯种发酵萝卜泡菜的研究

以萝卜为原料,以自行分离的植物乳杆菌B2进行单一菌株发酵剂接种制作萝卜泡菜产品,与完全自然发酵产品比较,通过比较发酵周期、发酵酸度、pH、OD值等,并用固相微萃取法结合气-质联用技术分析产品的风味物质,同时感官评价。结果表明,以B2单一菌株发酵剂接种制作萝卜泡菜,各指标优于自然发酵泡菜。      

高产胞外多糖的植物乳杆菌直投发酵菊芋泡菜的研究

采用自主研发的高产胞外多糖的植物乳杆菌直投式泡菜发酵剂制备菊芋泡菜,研究其发酵过程中泡菜液pH、总酸、活菌数、维生素C、氨基酸态氮和可溶性固形物含量的变化,同时探讨菊芋主要成分菊粉对植物乳杆菌生长的影响,并测定该菌胞外多糖的产量。结果表明,菊粉可促进植物乳杆菌的生长,37℃培养24 h,该菌胞外多糖产量高达471 mg/L。与自然发酵相比,直投发酵的菊芋泡菜各项指标均优于自然发酵,其泡菜液pH达到3.46、总酸含量达到0.36%,活菌数保持在4.3×108CFU/mL、维生素C含量为16.92%、氨基酸态氮含量为0.033%、可溶性固形物含量达到15%。得到的菊芋泡菜酸度适宜,呈诱人乳白色,活菌含量高,且富含植物乳杆菌胞外多糖,为老少皆宜的益生泡菜产品。     

植物乳杆菌发酵鸭肉品质研究

研究了植物乳杆菌发酵鸭肉制品的质地,微观结构,蛋白质构象,挥发性物质的变化.将植物乳杆菌接入高温灭菌后的鸭肉中,(20±1)℃下发酵17d得到发酵鸭肉制品.植物乳杆菌发酵鸭肉制品硬度和弹性显著降低(p<0.05),黏性显著增加(p<0.05).拉曼光谱表明,植物乳杆菌发酵鸭肉制品蛋白质二级结构中α-螺旋含量显著减少(p...     

植物乳杆菌发酵黄秋葵原浆的工艺优化

以黄秋葵原浆为发酵原料,以植物乳杆菌为发酵剂进行发酵,研究发酵条件对酸度及黄酮含量的影响,得到一款富含乳酸和益生菌的秋葵汁发酵饮料。试验通过单因素试验与响应面分析法,对原浆发酵工艺进行了优化。结果表明,在接种量3.7%,发酵时间45 h,发酵温度36.6℃的工艺条件下,黄秋葵发酵原浆中,总酸含量为5.3 g/L,总糖含量为2.04 g/L,黄酮含量为0.17 g/L, DPPH自由基清除能力为21.8%,活菌数可达109 CFU/mL。终产品酸甜可口、香味柔和。在4℃下可保持41 d以上,并且风味变化不显著。     

植物乳杆菌发酵制备风干羊肉干工艺

利用植物乳杆菌发酵制备的风干羊肉干味道鲜美,且色泽诱人,卖相较好,具有广阔的市场前景。试验主要研究了植物乳杆菌发酵制备风干羊肉干工艺。以感官评分为指标,考察发色温度、VC添加量、发色时间、接种量对植物乳杆菌发酵制备风干羊肉干工艺的影响。通过响应面分析法确定植物乳杆菌发酵制备风干羊肉干工艺,即发色温度29℃,VC添加量0.03%,发色时间14 min,接种量0.3%。     

泡菜中植物乳杆菌的分离鉴定

<正>乳酸菌作为重要的益生菌(Probiotic)已广泛用于医药、食品、饲料等行业中,被公认为是安全的(generally regarded as safe,GRAS)食品级微生物。乳酸菌可以调节肠道菌群平衡、增强机体免疫力、降解亚硝酸盐等作用。因此分离筛选出该植物乳杆菌具有良好的应用前景。材料和方法培养基MRS(液体)、MRS(固体)、糖醇发酵培养基、蛋白胨水、明胶液化培养基、硝酸盐还原培养基试验方法 乳酸菌的分离、鉴定:无菌操作条件下,     

协同发酵生产植物乳杆菌发酵乳及其特性研究

植物乳杆菌具有多种健康功能,但其在牛乳中生长不良问题限制了在发酵乳中的应用.该研究将前期筛选的具有一定蛋白水解能力的乳酸菌菌株(1株瑞士乳杆菌、2株干酪乳杆菌、1株乳酸乳球菌、1株肠膜明串珠菌、2株嗜热链球菌、2株保加利亚乳杆菌)分别与植物乳杆菌在牛乳中协同发酵,并测定其产酸能力、植物乳杆菌活菌数、抗氧化能力以及感官性...     

植物乳杆菌发酵谷物饮料工艺的优化

以糜米、大米、玉米碎为主要原料,植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CGMCC8198为发酵菌株,探究发酵谷物饮料的制作工艺。通过单因素及正交实验优化确立了谷物乳酸菌发酵饮料的最佳制备工艺为:糜米、大米、玉米碎质量配比为5:2:1,谷物与水比为1:10(w/v),液化酶1.0%,糖化酶0.8%,蔗糖5%,海藻酸钠0.08%、琼脂0.04%、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.08%,接种量为5%,32℃厌氧发酵10 h后,放入4℃冰箱熟化处理12 h。以此工艺生产的乳酸菌发酵谷物饮料相态均匀,呈米白色;口感酸甜,具有谷物独特的风味。最终谷物饮料的pH为3.89,乳酸含量为19.78 mol/L,活菌含量为6.87×108 cfu/m L。     

添加植物乳杆菌的发酵乳生产工艺研究

本研究以添加植物乳杆菌开发新品种发酵乳为目的,通过采用单因素和正交试验设计,对影响发酵乳生产工艺的菌种配比、接种量、发酵温度及发酵时间等主要因素进行了优化组合实验。以发酵乳的感官评分为标准,参考酸度和活菌数指标对产品进行综合评分。本研究确定了最佳生产工艺条件为:发酵温度41℃、发酵时间4h、接种量9%、菌种配比1∶1.5。