乳糖酸复合保鲜剂对冷鲜肉品质的影响

为了探究乳糖酸复合保鲜剂对冷鲜肉保鲜效果及品质的影响。以未经涂膜处理下的冷鲜肉为对照组,采用乳糖酸为主要原料,复配壳聚糖和茶多酚制成复合保鲜剂,通过测定冷鲜肉的感官、理化及微生物指标,考察乳糖酸复合保鲜剂对冷鲜肉冷藏期间品质的影响。结果表明:经乳糖酸复合保鲜剂处理后的冷鲜肉菌落总数对数值、TVB-N值、TBARs值、汁液流失率均显著低于对照组（P<0.05）,硬度、弹性及感官评分值均显著高于对照组（P<0.05）;经复合保鲜处理后的冷鲜肉货架期可延长至9 d。乳糖酸复合保鲜剂可以延长冷鲜肉的货架期,可减缓鲜肉冷藏期间的品质劣变。     

乳糖酸复合保鲜剂对冷鲜肉品质的影响

为了制备出一款机械性能和保鲜性能良好的复合薄膜,以1.5%的海藻酸钠为基础膜液,添加不同浓度的漂白紫胶微粒乳液,负载抗氧化剂生育酚,制成不同的漂白紫胶/海藻酸钠复合膜。比较其机械性能和透过性能,通过红外光谱分析和电镜表征其结构,并比较其对冷鲜肉保鲜效果的差异。结果表明,漂白紫胶含量5%的复合膜机械性能较好,相比PE膜透光率降低了37.37%,紫外阻隔率提高了43.00%,具有较好的CO₂/O₂选择性,并且复合膜微观结构表征结果与其性能相互印证。用该膜对冷鲜猪肉进行覆膜保鲜,可有效降低贮藏期间肉的TVB-N含量、汁液流失率、pH和高铁肌红高蛋白含量,货架期提升至9 d。本研究对复合保鲜膜的研制和减缓冷鲜猪肉在贮藏过程中的腐败变质,保护猪肉色泽、口感及提升其营养价值具有一定的参考意义。     

可食性涂膜保鲜技术在冷鲜肉中的应用研究进展

冷鲜肉因其具有较好的口感,较高的营养价值和安全系数,广受消费者青睐,但是较短的货架期制约了冷鲜肉产业的进一步发展,对冷鲜肉进行保鲜处理从而延长其货架期是亟待解决的关键核心问题。可食性涂膜作为一种新型保鲜技术,可以在一定程度上解决冷鲜肉的包装及保鲜问题,延长其货架期。本文综述了可食性涂膜保鲜技术的原理、工艺及材料,例举其在肉类保鲜中的应用研究进展,分析了目前存在的问题,并对今后的研究内容和发展方向提出展望,以期为该技术在冷鲜肉中的进一步发展和应用提供参考。     

保鲜剂在冷鲜肉保鲜方面的研究进展

保鲜剂的主要作用是对冷鲜肉中的微生物繁殖、蛋白质氧化等进行控制,以延长冷鲜肉的货架期。分析和总结判断冷鲜肉保鲜效果的指标,论述保鲜剂及其与其他保鲜技术相结合在冷鲜肉保鲜方面的研究进展,以期对肉类及其制品的防腐保鲜提供借鉴。     

OHAA涂膜保鲜剂对鸡蛋保鲜效果研究

以OHAA(环氧乙烷高级脂肪醇:Oxyethyene higher aliphatic alcohol)为实验材料,以当天所产新鲜鸡蛋为保鲜对象。通过测定鲜蛋失重率、相对密度、哈夫单位、蛋黄指数、蛋黄pH、蛋清pH等指标的变化来探讨不同浓度OHAA(0.00%、0.50%、1.00%、1.50%、2.00%)在自然条件下(即贮藏温度为17℃～22℃,相对湿度为60%～80%)对鲜蛋的贮藏保鲜效果的影响,筛选出最适宜的涂膜浓度。结果表明:经过19 d的贮藏,经OHAA涂膜处理后的鸡蛋较对照组明显新鲜,其中以1.50%OHAA涂膜处理保鲜效果最佳。     

单甘油月桂酸酯及其复合保鲜剂对冷鲜肉保鲜效果的研究

以肉红值（a值）、菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N值）、pH、大肠菌群（MPN值）以及失水率为质量指标,研究了单甘油月桂酸酯（GML）、乳酸以及二者复配在4℃条件下对冷鲜肉的保鲜效果。结果表明:GML与乳酸复配具有良好的抑菌作用和保水效果,可显著减少冷鲜肉在加工以及贮藏过程中的汁液流失,有效地抑制微生物的生长繁殖,延长冷鲜肉的货架期。保鲜剂组成为0.5%GML（70%）+1%乳酸时保鲜效果明显。      

黄连壳聚糖复合涂膜保鲜剂对夏橙保鲜效果的研究

为明确可食性涂膜保鲜剂取代常规处理保鲜柑橘的可能性,研究黄连淀粉壳聚糖复合涂膜剂对奥林达夏橙(Citrus sinensis (L.) cv. Olinda Valencia orange)保鲜的效果。结果表明：复合涂膜可以明显降低贮藏期间夏橙病害指数和质量损失率,保持较高的好果率;复合涂膜处理可以降低果实的呼吸强度,维持果实内部较高的可滴定酸和VC含量,可溶性固形物含量变化较小,保持果实较高的营养品质;复合涂膜可以提高果实中过氧化氢酶活性,且在贮藏后期过氧化氢酶活性和超氧化物歧化酶活性明显高于常规方法处理,有效抑制丙二醛的积累,保持细胞膜的完整性。以上研究表明复合涂膜在延缓夏橙贮藏期间果实品质劣变和衰老方面已达到常规处理的保鲜效果,且食用安全、环境友好,具有替代夏橙果实常规保鲜的潜在应用价值。     

乳酸菌发酵液涂膜保鲜剂对鸡蛋保鲜效果的研究

将一株具有抑菌活性的干酪乳杆菌发酵液作为涂膜保鲜剂,研究其对鸡蛋的保鲜作用。将离心后的干酪乳杆菌发酵液上清液和传统鸡蛋保鲜剂壳聚糖溶液对市售新鲜鸡蛋进行涂膜处理,以未涂膜鸡蛋作为空白对照组,4℃冰箱贮藏28d,每7d对鸡蛋减重率、蛋黄指数、浓蛋白含量、蛋白的pH和蛋壳总菌数进行测定。结果:储存28d后,对照组、壳聚糖组与乳酸菌组的鸡蛋减重率分别为6.51%、4.08%和3.95%,蛋黄指数分别为0.210、0.281和0.303,浓蛋白含量分别为16%、30%和38%,蛋白的pH值分别为9.40、9.0和8.21,乳酸菌组蛋壳总菌数明显低于对照与壳聚糖组,表明干酪乳杆菌发酵液对鸡蛋具有更好的保鲜效果。     

冷鲜肉保鲜技术研究进展

冷鲜肉具有鲜嫩多汁、营养价值高等优点,但冷鲜肉货架期短是制约其发展的一个重要因素.综述了引起冷鲜肉腐败变质的主要原因,并介绍了目前冷鲜肉物理保鲜和化学保鲜方法的研究进展,为保鲜技术在冷鲜肉中的应用提供一定的理论基础.     

冷鲜肉保鲜技术研究进展

冷鲜肉具有滋味鲜美,营养价值高等优点,但货架期短是制约冷鲜肉发展的一个瓶颈。在综述了冷鲜肉腐败变质原因的基础之上,介绍几种目前研究较多的冷鲜肉保鲜方法,并对目前冷鲜肉市场存在的问题及未来的冷鲜肉保鲜技术进行展望。     

魔芋涂膜保鲜冷却肉研究

采用改性和不改性的魔芋精粉为涂膜材料,对经75%酒精消毒处理或5‰山梨酸钾溶液处理后的鲜猪肉进行涂膜处理,并与不同浓度的壳聚糖涂膜处理相比较,以冷却肉的pH值、过氧化物酶活性、挥发性盐基氮及细菌总数的变化为指标,评价不同处理的保鲜效果。结果表明:冷却肉采用碱法改性的魔芋精粉溶胶涂膜处理保鲜效果与2%的壳聚糖醋酸溶液保鲜效果接近,明显优于其它处理,一级鲜度货架期可达9d。     

冷却肉保鲜方法及保鲜剂研究进展

冷却肉制品的保鲜是肉类制品生产中最受关注的中心问题.无污染、无危害的天然保鲜剂和保鲜方法的研究和开发更加符合现代食品业发展的趋势,同时也是科学研究的重中之重.根据冷却肉中营养丰富、水分活度高、容易变质、货架期短等特点,并结合当今最新的冷却肉保鲜剂和防腐方法,本文比较了使用香辛料保鲜剂、中草药提取液保鲜剂和果蔬保鲜剂等天...     

冷鲜水牛肉保鲜技术

采用真空包装、热收缩膜包装、保鲜剂配合热收缩膜包装冷鲜水牛肉,在0～4℃条件贮藏.通过分析贮藏期间的嫩度、pH值、挥发性盐基氮、菌落总数、大肠菌群和感官评定等,研究包装方式对水牛肉保鲜效果的影响.结果表明:对照组、实验组1、2、3的货架期分别为9、15、18、27d.采用热收缩膜配合复合保鲜剂包装能有效延长保质期(27d),保鲜效果最好.     

冷却肉的保鲜方法及其安全性研究进展

冷却肉因其新鲜、味美、营养、卫生逐渐成为肉类消费的主要趋势。本文主要介绍几种主要的冷鲜肉保鲜方法及其安全性,同时阐述了国内外的研究现状及未来的发展趋势。     

静电纺丝结合热诱导交联制备的抗菌吸水衬垫对冷鲜肉的保鲜效果

为减轻托盘包装冷鲜肉贮藏期间的品质降低,本实验利用静电纺丝结合热诱导交联技术制备了一种高吸湿性抑菌吸水垫。首先,比较了市售无尘纸吸水垫与静电纺丝吸水垫的溶胀率和溶胀损失率,然后在4 ℃托盘包装条件下对两种吸水垫的冷鲜肉保鲜效果进行验证,并与空白组（不使用吸水垫）进行对比。结果表明,静电纺丝吸水垫的溶胀率显著高于无尘纸吸水垫（P＜0.05）,当柠檬酸添加量为9%（以聚乙烯醇质量计）时,静电纺丝吸水垫具有较高的溶胀率和较低的溶胀损失率。在贮藏期内,3 组样品的菌落总数、挥发性盐基氮含量、挥发性气味等指标随贮藏时间的延长而呈上升趋势,但静电纺丝吸水垫组样品的增幅明显小于空白组和无尘纸吸水垫组。3 组样品的颜色随冷藏时间的延长而加深,其中静电纺丝吸水垫组冷鲜肉的L*值和a*值显著高于空白组和无尘纸吸水垫组（P＜0.05）。结论：本方法制备的抑菌吸水垫能有效吸收包装内肉汁积液,抑制微生物繁殖,提升托盘包装冷鲜肉的感官品质。     

光源对冷却肉贮藏期间保鲜效果的影响

以两个部位的冷却猪肉（猪背最长肌、猪后腿肉）为主要实验原料,研究粉色光、粉紫色光、紫外光等光源对冷却猪肉色泽、氧合肌红蛋白含量、硫代巴比妥酸（TBA）值及菌落总数的影响,旨在选出最利于冷却猪肉保鲜的光源种类。结果表明：冷藏期间,粉色光组下冷却猪肉的色泽评分、a*值、氧合肌红蛋白含量及这三个指标的总体下降率（分别为38.64%~40.00%、10.36%~13.61%、25.88%~34.98%）均明显高于避光组、粉紫色光组和紫外光组。与避光组、粉紫色光组和紫外光组相比,粉色光源更有利于冷却猪肉肉色的稳定,且在此光源下,肉样的脂类氧化程度（TBA值总体增加率41.38%~86.57%）较其他三组更低。建议冷却猪肉在实际售卖过程中,陈列展示柜中采用粉色光源,提高冷却猪肉的保鲜效果。     

保鲜技术在冷却肉中的应用与发展

冷却肉是未来肉品消费的趋势。本文综述了冷却肉保鲜技术的机理和特点,以期能对冷却肉保鲜技术的进一步研究提供参考。     

生物保鲜和辐射保鲜技术在冷却肉上的应用研究

本文利用自制的天然生物保鲜剂,结合真空包装和辐照保鲜技术,从细菌总数、TBA、TVB-N和感官指标等方面,考察了综合保鲜技术对冷却肉的保鲜效果。结果表明,生物保鲜剂和辐照技术对冷却肉的保鲜具有协同作用,经真空包装,保质期可以达到21天以上。     

冷却肉中乳酸含量的酶电极生物传感器测定

为测定冷却肉中乳酸含量,建立了冷却肉中乳酸提取及酶电极生物传感器的测定方法。冷却猪肉用1 mol/L高氯酸水溶液匀浆去除蛋白质及脂肪后,以乳酸氧化酶生物传感器检测。检测结果显示,该测定方法线性范围0～0.50 mg/mL乳酸(R=0.999 7),检测限5.0×10-5mg/mL。回收率为97.5%~102.3%,相对标准偏差为2.6%~3.1%,日内测定变异系数(CV)为1.08%,日间测定变异系数为1.26%。该方法应用于冷却猪肉乳酸含量测定获得较好的效果。     

新型物理保鲜技术冷却肉保鲜中应用的研究进展

冷却肉保鲜就是运用各种手段抑制或杀灭各种有害微生物,从而保持冷却肉的品质并使之达到较长的保藏期。与使用保鲜剂等传统方法相比,物理上的保鲜技术具有无残留、对肉品质影响小等优点。本文重点介绍了减压、辐照、高压、超声波等几种新型的保鲜方法以及其在冷却肉保鲜中的应用前景。