自动化酿造工艺在白酒生产中的应用探究

<正>白酒传统酿造过程中,从制曲环节至发酵环节所有流程均为开放性,由人工进行操控,这样便会导致工作者整体劳动强度较大,并且会消耗诸多物力以及精力,导致成本增加,对经济效益产生不利影响。随着新时代的到来,为保障白酒行业稳定且长期的发展,应将酿酒的自动化工艺技术具备的作用充分发挥出来,利用自动化工艺对不同环节予以有效控制,以此为基础节约成本,降低人力资源及能源的消耗,推动产品整体质量的提升。基于此,本文在概述白酒生产中自动化工艺发展的基础上,分析白酒生产中自动化工艺的重要性,     

数字化酿造工艺管理系统在浓香型白酒机械化、自动化和智能化酿造生产中的应用

从系统功能简介、关键工序管控和与传统工艺管理模式比较3个方面阐述了数字化酿造工艺管理系统在景芝浓香型白酒机械化、自动化和智能化酿造生产中的应用。系统通过数据采集、统计分析、远程监控、超范围报警和考核功能对各道工序关键工艺参数进行数字化管控,强化过程管理,指导工艺生产,确保了白酒酿造生产的定量化、精细化和标准化操作,同时也为将来浓香型白酒酿造生产的发展提供参考。     

浓香型白酒酿造生产自动化智能化简介

从设备流程、重点设备和与传统手工操作的对比3个方面对景芝酒业浓香型白酒酿造生产自动化、智能化的实现做一简要介绍,重点阐述了浓香型白酒酿造生产自动化智能化设备定量化、标准化和精细化操作的实现和优势,为将来白酒酿造生产的发展提供参考。     

换糟配料工艺在浓香型白酒机械化酿造生产中的应用

针对浓香型白酒机械化酿造生产中,老窖池升温幅度小、产酒少,新窖池产酒多、质量欠佳的工艺技术问题,提出了一种新型浓香型白酒酿造工艺模式,此工艺目的是稳定老窖池产量,提高新窖池质量,达到产、质均衡。研究表明,与对比窖相比,实验老窖池出酒率高出3.18个百分点,优级酒及以上产量与对比窖池无显著差异;实验新窖池取优率高出8.04个百分点,多产优级酒及以上产量52.68 kg,酒质显著提升。     

HACCP在传统浓香型白酒酿造工艺中的应用

研究了HACCP原理在浓香型白酒生产过程的应用。危害浓香型白酒质量的因素主要有生物性、化学性、物理性3大类。其中生物性危害是最关键的因素。浓香型白酒生产过程关键控制点(CCP)和纠偏措施执行点为原、辅料选择、蒸煮、酿造用水、发酵、蒸馏。浓香型大曲酒的生产过程实施HACCP,解决了大曲酒中卫生指标超标的问题,提高了大曲酒内在品质。(孙悟)     

白酒酿造大曲的生产及自动化研究现状

白酒在中国传统文化中占据重要地位。大曲不仅作为白酒酿造的发酵剂,还作为白酒发酵的原料物质之一以提供丰富的风味物质。传统制曲工艺存在着劳动效率低、批次间质量差异大、经济效益低等缺点,为进一步实现白酒行业的智能化、标准化,制曲工艺自动化势在必行。现阶段各个工序单元基本能够实现机械化、自动化,但如何实现整个制曲工艺流程自动化、智能化协调运转仍然需要投入更多研究。     

浅析白酒生产中自动化酿造技术的应用策略

白酒是我国的一种特色酒品类型,属于固态蒸馏酒,粮谷类物质为主要原材料,在酿造过程中,往往需要存在工作环境差、劳动力强、生产效率低、生产过程不可控等问题,无法完全保证白酒酿造质量。本文将结合实际情况,对白酒生产中自动化酿造技术的应用策略进行详细分析,以期为今后开展的有关工作提供借鉴与参考。     

勾调自动化在白酒生产中的应用研究进展

文章阐述了勾调工艺及其在白酒生产过程中的重要地位,并从勾调配方建模、自动化控制、计算机等技术在白酒勾调中的应用现状进行详细阐述;针对目前勾调研究、实施的难点,从研究者与企业两个角度总结了现阶段的不足,并对未来的改进方向进行了展望。     

现代酶工程技术及其在白酒酿造生产中的应用

酶工程是酶学与工程科学融合的综合性科学技术,是现代生物技术的重要支柱。白酒的制曲与固态发酵过程中微生物代谢产生大量酶类,引发一系列生化反应,是形成酒体风味物质的重要来源。酶工程在白酒酿造生产中具有重要的应用空间和前景。本文从酶工程技术及其发展,结合酶工程在白酒制曲、发酵、废弃物处理等方面的应用,综述了酶工程技术在白酒酿造生产中的应用及研究进展,提出酶工程和白酒风味调控的研究前景及其对白酒定向风味调控的重要价值。本文还对基于风味及代谢导向的白酒酶工程的产业化前景进行了展望,有利于为提高原料利用率、改善白酒风味品质、实现绿色酿造等提供参考。     

自动化控制系统在白酒生产管理中的应用与研究

古井对自动化控制系统在白酒收、存、勾、滤、发、灌装等生产全过程作了充分的调研和论证,并成功实施应用,实现了设备控制、过程控制、生产控制之间的管控一体化。同时,在系统通讯采取双网结构、多任务多配方同时执行、酒品代码比对、多重防错纠错功能设计、酒体参数温度酒度补偿等方面进行了创新。     

高酸入窖工艺在陈香型白酒酿造中的应用研究

增加酸含量是提升酒质的有效途径。高酸入窖发酵,是陈香型白酒酿造工艺的特点之一。结合舍得酒业老窖深窖特点,将糟醅入窖酸度由1.2～1.8提高到2.0～2.3时,需辅以系列配套措施,涉及入窖温度、踩窖力度、糠壳配比、曲质调控、水分调控、挤糟模式等,保证窖内升温实现"前缓-中挺-后缓落"趋势。实践表明:提高糟醅入窖酸度后,经发酵蒸馏的基酒,酸含量显著增加,口感醇厚绵长,贮存2年即陈香馥郁、爽净而幽雅。     

膨化原料在白酒酿造中的应用

膨化原料在水分、淀粉、还原糖、还原能力等指标方面和粮食原料都有较大差距。用100％膨化原料发酵可比粮食发酵提高14％的出酒率,但酒质放香较差、回甜大、有涩味;使用20％的膨化原料时,比粮食发酵提高了8％出酒率,且酒质幽雅柔和、回甜较佳,没有粮食新酒的粗糙和辛辣等缺点。     

芝麻香型白酒在东北地区酿造工艺研究

根据东北山区环境气候特点,以高粱、玉米、大米、糯米、小麦、麸皮等原料,通过调整大曲的种类配比、酒醅中含水量、高温堆积,传统的砖窖和窖泥发酵,木制酒海贮酒等方法进行酿造工艺研究;试验结果表明,芝麻香型白酒的最佳酿造条件是:高温大曲和专用曲配比为2∶3,混合曲的添加量为50%、堆积温度45~50℃、堆积时间为24h、酒醅中含水量为51%、发酵时间为35d,出酒率最高为31.25%,感官评分为81分,酒的品质最好。     

HACCP在浓香型白酒酿造中的应用探讨

HACCP体系是一种被世界各国广泛认同的预防性的食品安全体系。根据浓香型白酒酿造工艺特点,初步探讨了HACCP在浓香型白酒酿造工艺中的应用,研究了危害浓香型白酒生产的生物性、化学性和物理性3大类因素,有针对性的提出和确定控制措施和关键控制点,进一步稳定和提高浓香型白酒的产量和质量,可取得较好的经济效益和社会效益。     

多粮酿造及高温大曲在清香型白酒生产中的应用

在清香型白酒生产工艺基础上,通过增加原粮种类、融入高温大曲、延长发酵期等工艺方法,生产的原酒不但具有清香型白酒的独特优势,而且丰富了原酒口味。满足消费者对饮用白酒的口感需求。     

浅谈微机自动化勾调系统在白酒生产中的应用

通过对传统手工、勾调工艺(装备)的技术改造，达到了提升产品质量，缩小产品批次间的质量差异，确保了产品风格的显著性。     

自动化系统在山东景芝酒业白酒生产中的应用

我国传统白酒酿造工艺有着独特的生产方法,企业在继承芝麻香酿造技术的同时,融合现代机械化大生产技术和先进的自动化控制技术,实现白酒企业酿造及辅助生产等方面的自动化控制和生产信息化,从而提高劳动生产率。     

固态双型白酒酿造工艺研究

固态双型白酒酿造工艺充分利用了清香型白酒酿造工艺单甑产酒较高、发酵期短及浓香型白酒窖口平面以上部分酿造空间优势,将移位和回酒发酵工艺进行结合,不仅提高每口窖池白酒的总产量,而且大幅度提高了白酒的品质、香味及口感。     

陶融型白酒酿造工艺优化研究

以陶融型原酒酿造工艺为研究对象,通过在生产实践下进行单因素实验,找出影响发酵结果的不同影响因素的最佳值,进行验证实验,并进行口感品评及色谱分析。结果表明,在春季水分为58%时出酒率最好,夏季则为58%~60%,秋季为60%,冬季为58%;润料水温为70~80℃,加浆水温在90℃以上,第一次加曲温度为45~55℃,第二次加曲时温度为35~45℃,入池温度春秋季为28℃左右,夏季为25℃左右,冬季为30℃左右时出酒率较高;入池酸度最佳值春季为1.2~1.5 m L/g,夏季为1.4~1.8 m L/g,秋季1.5~2.0 m L/g,冬季1.3~1.5 m L/g;入池糖分、淀粉最佳浓度分别为3.0%~4.0%、12%~14%;糠壳的最佳用量为16%~19%;小曲用量最佳比例:春秋季为0.6%~0.8%,夏季为0.4%~0.6%,冬季为0.8%~1.0%,麸曲用量以加入粮食用量的30%~35%为最优;发酵周期以45~60 d为最佳。验证结果表明,定型工艺下出酒率(粮/酒)在3.1~3.5,优质率则达到了95.4%以上,且酒体多粮香突出纯正、入口香甜、细腻醇厚、余味爽净、诸香协调。色谱分析结果表明,醇类物质13种,酮类物质2种,醛类物质3种,酸类物质6种,酯类物质19种,吡嗪类物质1种,乙酸乙酯平均值为4.74 g/L,己酸乙酯为1.0 g/L左右,乳酸乙酯为0.46 g/L,乙缩醛含量为0.69 g/L,体现了陶融型白酒的独特风格。     

宏基因组学在白酒酿造领域中的研究及应用

不可培养微生物占据微生物总数的99%以上,这让对微生物世界的认识和生物资源开发受到很大限制。宏基因组学技术避开了微生物分离培养的过程,极大地扩展了微生物资源的利用空间,是现代基因工程一个新的发展方向和研究热点。本文介绍了宏基因组学的研究策略以及在白酒行业中的研究现状及应用。