短链菊粉对中筋粉面团流变学特性的影响

研究了短链菊粉添加到中筋面粉后,对面团粉质特性和拉伸特性的影响。试验采用粉质仪和拉伸仪分别测定了不同菊粉添加量(0.0%、2.5%、5.0%、7.5%)下面团的各项流变学指标的变化。试验发现,面团的吸水率随菊粉添加量的增加而下降,当菊粉添加量为7.5%时,面团吸水率达42.57%,较未添加时相对降低了21.8%;面团的形成时间在菊粉添加量为2.5%时达最大值,为7.9 min,相对增加了22.1%;面团的稳定时间随菊粉添加量的增加呈延长趋势,当菊粉添加量7.5%时,稳定时间为19.3 min,相对增加了109.5%;面团的延伸度在菊粉添加量为2.5%时达最大值;面团的抗延伸性、拉伸比和拉伸能量均随菊粉添加量的增加而增大,菊粉添加量为7.5%时,发酵45 min后测得其值分别为652 EU、4.50、186 cm2,相对增加了75.8%、68.5%、104.0%。结果表明,在中筋粉中加入适量的短链菊粉能够增强面筋强度,但降低了面团吸水率。     

马铃薯淀粉对低筋粉面团特性的影响

为研究马铃薯淀粉对面团糊化、流变及质构特性的影响,利用替代法将0％、5％、10％、15％、20％(质量分数)的马铃薯淀粉添加到低筋小麦粉中,测定混合粉的热力学特性、面团动态流变学特性、质构特性、微观结构及面筋蛋白的二级结构等指标.结果表明,添加马铃薯淀粉后,混合粉糊化起始温度和峰值温度显著减小,糊化焓值显著增大.温度高...     

燕麦粉添加量对马铃薯—燕麦复合面团特性的影响

目的:研究添加燕麦粉对马铃薯—燕麦复合面团特性的影响,确定适宜的燕麦粉和马铃薯配比。方法:选取了5种不同比例的燕麦粉(15%,20%,25%,30%,35%),对燕麦—马铃薯复合面团的色差、微观结构、质构特性、流变特性、糊化特性进行测定,并进行感官评价。结果:随着燕麦粉添加量的增加,复合面团的颜色逐渐变红变暗;复合面团内部微观结构越来越紧密;硬度逐渐增加;动态频率扫描过程中不同添加量复合面团弹性模量、黏性模量先上升、后下降、再上升,损耗因子先上升后下降。复合面团的起始糊化温度、峰值糊化温度、终止糊化温度先减小再增大。感官评定显示：燕麦粉添加量在20%～25%范围内,总体得分均比对其他添加量的复合面团要高,更易被消费者接受。结论:制备马铃薯—燕麦复合面团时,燕麦粉适宜添加量为20%～25%。     

青麦粉添加对面团热机械学性质及馒头 品质的影响

以不同比例的青麦粉替代馒头专用粉,研究青麦粉添加对面团热力学、热机械学特性的影响,并结合湿面筋含量、制作成馒头后的感官品质、质构特性考察青麦粉添加对馒头品质的影响。结果表明:添加青麦粉后混合粉的湿面筋含量、面筋指数逐渐减少,混合粉品质降低,青麦混合粉面团糊化的起始温度To、峰值温度Tp和最终温度Tc逐渐增加,热焓值ΔH逐渐减小。面团吸水率逐渐增加,面团的形成时间和蛋白质弱化度随青麦粉的添加均为先增加后减小,稳定时间先减小后增大,面团的黏度指数及回升值逐渐减小,糊化淀粉的稳定性变强,耐热性变好。当青麦粉含量小于15%时,馒头质构各指标相差较小,比容适中,感官评分与未添加青麦粉馒头评分相近。当青麦粉添加量为15%、20%时,混合粉的湿面筋含量较低,面筋指数小于70%,混合粉品质变差严重,降低了馒头制作品质。综合分析,试验范围内青麦粉添加量为10%时面团特性较好,青麦馒头制作品质最佳。     

荞麦粉添加对混合粉面团流变学特性的影响

该试验将荞麦粉按0％～60％的添加量添加到小麦粉中,使用Mixolab混合仪、粉质仪以及拉伸仪测定混合粉面团的流变学特性,研究不同荞麦粉添加量对混合粉面团流变学特性的影响.研究结果表明,随着荞麦粉添加量的增加,混合粉面团的吸水率、延伸性和能量下降,稳定时间和形成时间整体小于纯小麦粉面团,弱化度整体大于纯小麦粉面团,评价...     

马铃薯淀粉添加量对混合粉面团特性及发酵面条消化性的影响

为促进马铃薯主食化战略,本文通过添加不同含量的马铃薯淀粉,对面团特性及发酵面条的蒸煮特性、质构特性及消化特性等指标进行测定,探究马铃薯淀粉添加量对其的影响。结果显示：随着马铃薯淀粉添加量的增加（0%～55%）,混合粉的糊化起始温度降低,热焓值增加,终止温度无明显变化;混合粉面团的吸水率、形成时间和稳定时间均呈下降趋势,使得发酵面条的硬度、弹性和咀嚼性均显著下降（P<0.05）。模拟淀粉体外消化发现淀粉水解速率随马铃薯淀粉添加量的增加而升高,与对照组相比,添加马铃薯淀粉后血糖生成指数预测值显著降低（P<0.05）。结论：马铃薯淀粉添加量为45%时,混合粉面团及发酵面条的糊化、质构特性和消化特性较好。     

不同品种紫薯粉面团品质特性

以纯小麦粉面团为对照,通过测定9种紫薯粉面团的粉质、糊化、流变学、水分分布状态特性,探讨9种紫薯粉对小麦粉混合面团品质特性的影响。结果表明：与纯小麦粉面团相比,不同品种紫薯粉面团的吸水率、稳定时间、弱化度、公差指数、糊化温度均有所增加;而面团带宽、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值、回生值均有所降低;储能模量、耗能模量和深层结合水基本呈现增加趋势,损耗角正切基本呈现下降趋势。紫薯粉的添加使得面团稳定性、保水性增加。不同紫薯粉平均粒径存在极显著性差异（P<0.01）,将紫薯粉平均粒径与其面团的粉质及糊化特性进行相关性分析和聚类分析,发现紫薯粉平均粒径与吸水率呈极显著正相关（P<0.01）,与稳定时间呈极显著负相关（P<0.01）;将紫薯粉面团分为三类,第I类包括鄂紫薯12号等7种紫薯粉面团;第Ⅱ类、第Ⅲ类分别为徐紫薯8号、绵紫薯9号。本研究为小麦粉面团专用紫薯粉品种的生产提供了理论依据。     

几种杂粮粉面团流变学特性的研究

在研究小米粉对面团流变学特性影响的基础上,用燕麦粉、苦荞粉、高粱粉分别与小米粉复配成35%的杂粮粉添加到小麦粉中,用粉质仪和拉伸仪研究分析燕麦粉、苦荞粉、高粱粉分别与小米粉复配的混合面团的流变学特性。结果表明:与添加35%小米粉单一杂粮粉的面团粉质特性相比较,燕麦和小米复配粉、苦荞和小米复配粉、高粱和小米复配粉的混合面团的吸水率、形成时间、稳定时间、粉质质量指数均更高,综合粉质特性五项指标得出:添加燕麦和小米、苦荞和小米、高粱和小米复配粉的混合面团的粉质特性要比单一添加小米粉好。与添加小米粉单一杂粮粉的面团的拉伸参数比较,苦荞小米复配粉的拉伸特性更好,燕麦小米复配粉的拉伸特性较差,而高粱粉添加量达到20%以上,拉伸特性很差,无法进行拉伸实验。建议制作杂粮面制品时,应根据产品需求及混和粉流变学特性选择合适的杂粮和添加量进行复配。      

茶多酚对高筋粉面团流变特性的影响

为明确茶面制品中茶多酚对面团流变特性的影响,采用粉质仪、拉伸仪、面筋强度仪和流变仪对茶多酚和高筋小麦粉混合面团的流变特性进行研究。结果表明：高筋粉面团流变特性各指标的变化与茶多酚添加量相关,当茶多酚添加量为0.5%时,能显著延长高筋粉面团的形成时间、稳定时间,提高拉伸阻力、拉伸比例、剪切回复角和黏性、弹性模量;茶多酚添加量增大至1.0%时,面团的形成时间缩短,剪切回复角、黏弹模量等部分指标开始下降;茶多酚添加量增大至2.0%、3.0%时,几乎所有指标相较于0.5%茶多酚添加量时都有所降低,推测这主要是由茶多酚的还原性和茶多酚-面筋蛋白复合体的形成所致。     

淀粉种类对重组粉面团的流变学特性的影响

选取7种不同淀粉与谷朊粉重组,对重组粉面团的流变学特性和微观结构进行研究,探讨淀粉种类是否是影响重组粉面团性质的主要原因。研究表明:淀粉类型能明显影响重组粉面团的流变学特性和微观结构。各重组面团的动态频率扫描的恒定应变值为0. 05%,弹性、黏性模量和角频率的关系与Power-law方程的拟合度良好。各淀粉重组面团的弹性:大米最大,依次为红薯、土豆、豌豆、小麦、玉米和青稞淀粉重组面团。黏性与弹性的趋势类似,前3位依次是红薯、土豆和大米,其余顺序不变。流动性强弱的顺序为:青稞、土豆红薯、豌豆、小麦玉米大米淀粉重组面团。各面团的蠕变-恢复试验中,青稞的形变最大,土豆、小麦、玉米、红薯和豌豆面团次之,大米淀粉重组面团的形变最小。面团内淀粉结合的紧密程度:小麦、青稞玉米、红薯豌豆、土豆和大米淀粉重组面团。     

外源添加面筋蛋白对小麦面团热机械学和动态流变学特性的影响研究

通过向小麦粉中添加面筋蛋白粉,替代比分别为0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%,利用混合实验仪(Mixolab),快速粘度仪(RVA)和动态流变仪,研究添加不同比例面筋蛋白粉对小麦面团热机械学及动态流变学特性的影响。结果表明:面筋蛋白的添加使得面团的吸水率显著地从53.3%增加到67%,形成时间从1.41 min增加到9.31 min,而稳定时间随着替代比的增大,呈现先上升后显著下降的趋势,替代比为5%时达到最大值10.02 min。面筋蛋白的添加使小麦面团的峰值扭矩显著地从2.06 Nm降低到1.37Nm,回生值从1.68 Nm降低到1.06 Nm。动态流变学试验表明:面筋蛋白的添加使得小麦面团的粘弹性特性发生明显变化,随着面筋蛋白粉比例的增加,储能模量(G′)与损失模量(G〞)呈先升高后降低的趋势;损耗角正切值tanδ则呈逐渐升高的趋势。只有在面筋蛋白粉比例为5%时的低频扫描范围内,tanδ小于对照,此时混合体系中分子交联聚合程度升高,面筋网络强度增加。     

玉米粉对小麦面团和馒头质构特性的影响

研究玉米粉对小麦面团和馒头质构特性的影响,用质构仪测定面团及馒头的质构特性,用扫描电镜观察面筋的超微结构。结果表明:在玉米粉添加量为20g/100g面粉时,面团的质构特性变化差异显著,低于20g/100g面粉时,面团质构特性变化不大;随着玉米粉添加量的增加,馒头的硬度及胶黏性变小,弹性增加,内聚性、咀嚼性、黏附性变化不显著;馒头的硬化速率增加,抗老化效果变差;玉米粉的添加阻碍了面筋网络结构的形成。因此,玉米粉的添加,改变了面团和馒头的质构特性及面筋的超微结构。     

TGase与谷朊粉添加对马铃薯全粉-小麦粉混合粉面团特性的影响

将不同量的谷氨酰胺转氨酶与谷朊粉添加到小麦面粉与马铃薯全粉混合粉（小麦面粉与马铃薯全粉之比为7：3）中,研究了混合粉的粉质特性、动态流变特性与糊化特性。结果表明,当谷氨酰胺转胺酶添加量不断增大时,混合粉面团吸水率、形成时间、稳定时间延长、弱化度逐渐减小,且弹性模量G'和粘性模量G″明显增大;峰值黏度、谷值黏度、最终黏度均逐渐增大,回生值逐渐减小;随着谷朊粉的含量增加,添加0.6 U/g谷氨酰胺转胺酶的混合粉其面团吸水率、形成时间、稳定时间、G'和G″、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值均逐渐增大,弱化度减小。在添加有0.6 U/g谷氨酰胺转氨酶的混合粉中添加8%的谷朊粉,混合粉面团的弱化度达到216±1.08 BU,衰减值达到534.2±54.5 cP,面团特性最佳。     

糯麦粉对冷冻面团发酵流变特性和面包烘焙特性的影响

采用发酵流变测定仪和质构分析仪研究不同比例的糯麦粉对冷冻面团发酵流变学特性和面包烘焙特性的影响。结果表明：无论面团冷冻与否,随着糯麦比例增加,面团发展的最大高度(Hm)和持气率(R)逐渐下降,而气体释放曲线最大高度(H＇m)和CO2产气量(Vco2)在一定程度上增加。随着冻藏时间的延长,面团各种参数(Hm、H＇m、R等)逐渐降低,但是下降的幅度随糯麦粉添加量的增加而减小,如与冻藏7d相比,添加质量分数0%、10%、20%和30%的糯麦面团经冻藏60d后Hm分别下降了12.9%、9.6%、7.7%和7.5%,而R则分别下降了2.8%、2.1%、1.6%和1.7%。在冷冻贮藏过程中,面包品质虽有一定程度的下降,但添加糯麦粉的面包品质下降程度较慢,抗老化效果好,且由感官评定可知,冻藏不同天数后,添加10%糯麦粉的面包最易受人们喜爱。     

全麦粉的添加对油馕面团品质的影响

考察添加不同比例的全麦粉,对油馕面团粉质特性、拉伸性、糊化特性、混合粉溶剂保留特性、面团水分分布和面团面筋蛋白二级结构的影响。结果表明,随着全麦粉含量的增加面团加工性质变差,面团吸水率由65.18%增加至最大值80.30%,面团形成时间从4.13 min增加到最大值5.34 min;面团的峰值黏度、谷值黏度、回生值和衰减值呈下降趋势,而糊化温度则不断提高;拉伸能量由87 cm2降低至30 cm2,延展度由156 mm降低至92 mm,拉伸阻力由302 EU降低至242 EU。当全麦粉完全取代精粉时与精粉组相比（全麦粉取代率为0%）,混合粉的碳酸钠、蔗糖和水溶剂保留率分别增加了20.56%、18.69%和34.94%,而乳酸溶剂保留率则降低23.47%;核磁结果显示,面团中水分分布变化情况为A21/A2升高,A22/A2和A23/A2下降;傅里叶变换红外光谱仪测定结果显示,面筋蛋白结构中α-螺旋和β-折叠的总相对含量由68.57%下降为50.89%,无规卷曲相对含量增加了31.5%,稳定的二级结构下降、不稳定的二级结构相对含量上升,导致面筋蛋白结构变差。     

糜米粉对面团特性及面包品质的影响

为研究糜米粉对面团特性及面包品质的影响,探究了糜米粉添加量(0、10%、20%、30%、40%和50%)对面团的微观结构、拉伸特性、动态流变学特性以及面包品质的影响。结果表明:随着糜米粉添加量的增加,面团的面筋网络出现了断层结构。添加糜米粉使得面团的拉伸强度和拉伸距离均呈下降趋势,面团的弹性模量和黏性模量均呈上升趋势。糜米粉的添加明显增加了面包的硬度和咀嚼度,降低了面包的弹性、粘聚性、回复性、比容和感官评分。因此,糜米粉的添加改变了小麦面团的特性和面包的品质,其添加量不宜超过30%。     

小麦粉受热对面团流变学特性及馒头品质的影响

小麦粉在加工过程中受到热的影响,其品质及面制品品质发生变化。该研究主要研究小麦粉受热后面团流变学特性及馒头品质变化。采用干热处理方式,在60~90 ℃条件下分别对小麦粉处理10~50 s,测定面团糊化、粉质和拉伸特性及馒头色泽、质构等。结果表明：与原粉相比,受热后小麦粉的峰值黏度降低7.01%、最低黏度降低9.44%、最终黏度降低5.58%、衰减值增加10.25%、回生值增加8.38%、面团拉伸曲线面积降低19.74%、延展性降低12.77%,随着时间的延长,拉伸阻力呈先升高后降低趋势。处理温度和时间对小麦粉的形成时间无显著性影响,随着处理温度的升高,稳定时间降低10.74%、弱化度增加9.90%。受热后馒头的宽高比和比容分别增加17.81%和22.22%、色泽变差、硬度降低62.25%、粘性降低75.64%、咀嚼性降低63.46%。综上所述小麦粉适度受热可以改善馒头的品质。     

佛手瓜块根生全粉添加量对小麦粉加工特性的影响

为明确佛手瓜块根生全粉对小麦粉加工特性的影响,在比较佛手瓜块根生全粉和小麦粉基本组成成分差异的基础上,分析了不同添加量(质量分数分别为0、10%、20%、30%)佛手瓜块根生全粉对小麦粉的基本理化性质、糊化特性和流变学特性的影响。结果表明,佛手瓜块根生全粉的总淀粉和总灰分含量均高于小麦粉,而粗蛋白含量、粗脂肪含量和平均粒径均低于小麦粉。X射线衍射分析结果显示,佛手瓜块根生全粉在2θ为5.6°、14.2°、17.2°、19.6°、22.2°、23.9°处存在明显衍射峰,表明其属于B型结构淀粉。加工特性分析结果表明,佛手瓜块根生全粉的添加显著提高了混合粉的吸水性、膨胀度和透光率,降低了其溶解度和冻融稳定性;稳态流变特性研究结果显示,佛手瓜块根生全粉的添加提高了混合粉的表观黏度、稠度系数K、流动特征指数n和屈服应力τ₀;动态流变特性研究结果表明,佛手瓜块根生全粉的添加提高了混合粉的储能模量和损耗模量,降低了损耗角正切值;糊化特性研究结果表明,添加佛手瓜块根生全粉降低了小麦粉的糊化温度和峰值时间,提高了峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、崩解值和回生值。佛手瓜块根生全粉显著改变了小麦粉的加工特性,研究结果旨在为佛手瓜块根生全粉的加工应用提供理论依据。